TRUFFES CONSERVÉES

Choisissez de préférence des truffes noires, saines et nouvellement cueillies; lavez et brossez-les jusqu’à ce qu’elles soient propres. Pelez-, les légèrement avec un couteau, et rejetez toutes celles qui ne sont pas bien saines. Ensuite vous les mettrez en bouteilles , entières ou par morceaux. Bouchez-les bien et donnez -leur une heure de bouillon au bain-marie.

champignons conservés.

Prenez des champignons nouvellement cueillis, Lien blancs et bien fermes, épluchez et lavez-les ; meltez-les dans une casserole avec un morceau de bon beurre frais ou d’excellente huile d’olive ; laissez la casserole sur le feu jusqu’à ce qu'ils aient jeté leur eau, et que cette eau soit réduite de moitié. Relirez-lcs etlaissezles refroidir dans un vase de terre; ensuite mettez-lés en bouteilles , et donnez - leur ua hoû bouillon au bain-marie.