PETITS POIS VERTS

Au sortir de la bouteille, vous lavez bien à l’eau tiède, et égouttez de suite vos petits pois ; s’ils séjournaient dans l’eau, ils perdraient de leur bonne qualité. Mettez vos petits pois dans une casserole avec un bon morceau de beurre

frais , mettez la casserole sur le feu; ajoutez à vos pois un bouquet de persil et de ciboules. Ap iès les avoir sautés plusieurs fois dans lé beurre, singez-les avec un peu de farine, et mouillez -les quelques instans après avec de l’eau bouillante, jusqu’au niveau des pois'; laissez-les bouillir environ un quart d’heure jusqu’à ce que l’eau soit presque réduite , alors assaisonnez-les d’un peu de sel, et laissez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient réduits; retirez-les aussitôt et ajoutez par litre de petits pois, gros comme une noix de bon beurre frais, avec une cuillerée à bouche de sucre râpé. Sautez-les bien sans les remettre sur le feu, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et dressez-les en rocher sur un plat que vous aurez eu soin de faire bien chauffer.

Les pois que l’on fait cuire à la vapeur de l’eau bouillante, sont meilleurs que ceux que l’on fait cuire dans l’eau.

On fait d’excellente purée avec les gros pois conservés.