LA POELE

De la clarification et de la cuisson du sucre , 75

Clarification du sucre , id.

Cuisson du sacre. 76

TABLE

Suci'e au lisse ,

Sucre au perlé ,

Sucre au soufflé ,

Sucre à la plume ,

Sucre au cassé,

Sucre au caramel ,

Observations sur la cuisson du sucre , Bonbons au citron ,

Bonbons au chocolat ,

Sucre d'orge ,

Pastilles ,

Pastilles assorties ou fines. Pastilles blanches à la feur d’orange ,

Pastilles rouges à la rose ,

Pastilles bleues à la violette ,

Pastilles jaunes au cèdre ou à la bergamotte ,

Pastilles communes ,

id.

Des dragées ou confitures couvertes

AU CHAUDRON , id.

Des ustensiles pour ce travail ,

Amandes blanches fines , 90

Amandes blanches communes, g3

Graines de coriandre sucrées, ou petits pois de sucre , " 9^

Grains de coriandre sucrés en frisure , ni

Grains sucrés de diverses couleurs , 97

Graines bleues , 98

Graines violettes , 99

Graines jaunes , idj

Graines vertes , id ;

Amandes communes en couleur , 1 00

Cannelle fine sucrée , id.

Cannelle commune sucrée , 101

Des semences, io3

Ustensiles qu’il faut pour les sucrer , id.

Semences sucrées , ic>4

Nompareille , 1 o 5

Amandes grillées , autrement dites Pralines , 106

Pralines à, la cannelle , 107

Fleurs d’orange grillées , id.

Dragées superflues , 1 08

Dragées superfnes , naturelles , 1 1 x

Dragées en pastillage , 1 1 3

Dragées communes , n4

Des conserves , id.

Conserve au caramel , 3 1 5

Conserve de fleurs d’orange , 316

Conserve de cerises , id.

Conserve de groseilles , , id.

Conserve de framboises , 11.7

36o TABLE

Conserve de citron , de cédrat , de berga-

motte et de bigarades , 1 1 7

Conserve de jus de citron , 1 1 S

Conserve des quatre fruits , id.

Conserve d'abricots et de pèches , 119

Conserve au chocolat , id.

Conserve d’amandes douces simples y Conserve d amandes douces grillées , id.

Conserve d' épine-vinette , id.

Des conserves aux liqueurs , 121

Conserve au marasquin , id.

Conserves dures au moule , 122

Des gateaux , id.

Gâteaux de fleurs d’orange , id.

Gâteaux de fleurs d’orange en forme de champignons , J 23

Gâteaux en sucre soufflé , 124

Marseilles ou gingembre , id.

Marseilles iT épices pour V estomac , ia5

Des fruits a i/eautde-vie j 126

Pèches à l’eau-de-vie , 127

Abricots à l'eau-de-vie , 129

Pêches ou abricots à l’eau-de-vie d'une autre maniéré , id.

Poires de rousselet à Veau-de-yie ; i3o

e rrr .V* *

DES MATIERES Mirabelles ou reines-claudes h l’cau-de-

oie , x 3 2

Autre manière de confire la mirabelle et la reine-claude , j3£

Cerises à l'eau-de-vie , framboises , cassis et raisins secs ,

Oranges fines ci C eau-de-vie ,

Noix à l eau-de-vie ,

Manière de mettre à l’ eau-de-vie les fruits confis au liquide , 1 3 ^

Des marmelades ou fruits confits