SEC
Manière de faire les fruits confits secs et
communs ,
Abricots vers au liquide ,
id.
Abricots en quartiers confits au liquide
et au sec ; maniéré d'en faire des com¬
potes y
Abricots confits en entier au sec,
Cerises confites avec leurs noyaux ou sans
noyaux , au liquide ,
Cerises en bouquets au sec .
id.
Framboises au liquide .
Groseilles de Bar confites en grappes au
liquide ,
id*
Fpiue-viriette en grappes au liquide ,
Prunes de reine-claude , au liquida et au
sec ,
Mirabelles confites au liquide,
Pèches au liquide ,
Figues confites au liquide,
Angélique confite au liquide et au sec ,
id.
Marrons glacés,
Fer jus au liquide et au sec
id.
Coings confts au liquide ,
lGi
Fleurs d’orange confites au liquide et au sec , i 6a
Oranges de Portugal , citrons et cédrats confis au liquide , 1 64
Jloquilles d’orange , l63
Citrons verts des Indes confis au liquide et au sec , id.
Zestes de citrons, d’oranges et de citronnais confits au sec, 1 66
Des fruits fns séchés , ou au caramel, 167
Ecorces de citrons ou d’oranges au caramel j i6c)
Marrons au caramel , id.
De la pâtisserie. id.
Pâte brisée pour les pâtés froids , id.
Pdte pour les pâtés chauds , 17a
Pâte feuilletée , 17 1
Pdte aux œufs qui sert à faire les brioches , 172
Pdte à baba. 17 ^
Gâteau de plomb à la mode de la Champagne , i,5
Gâteau de plomb à la vanille, 176
Pdte à la turque , 177
Pdte ci biscuit , id.
Pdte à choux , 17$
TABLE
Pâte a p oupelins j î r 9
F rangipani . e , 1 8 o
^Gâteau d’amandes ou de Pithiviers > 181
Biscuit de Savoie . 182
Pâte croquante , id.
Gaujfres à la hollandaise , i83
Meringues , 1 84
Manière défaire les échaudés , 18 5
Charlotte de pommes 187
Des compotes, 188
Compotes d'abricots verts et d'amandes vertes , id.
Compote de groseilles vertes , 189
Compote de cerises , 1 90
Compote de framboises , id.
Compote de groseilles rouges et blanches , 191
Compotes d'abricots mûrs , al.
Compotes d’abricots ou de pêches a la portugaise , 1 9 2
Compote de prunes , l(l •
Compote de pêches , *9^
Compote de poires de bon-chrétien blanches et rouges , . al.
Compote de poires d'été , 19!
Compote de poires h la bonne femme , al*
Compote de poires ou de pêches grillées , ' ^ 1 95
Compote de pommes de reinette avec la peau , 196
Compote de pommes en gelée , id*
CoMpote de pommes à la portugaise , 197
Compotede pommes farcies , id .
Compote de verjus , id *
Compotes de coings hlancs et rouges , 198
Compote de fleurs d'orange, id.
Compote de marrons , 299
Compotes de fraises , id.
Compote d' épine-vinette , id.
Gelées, 200
Gelée de groseilles , id.
Gelée de groseilles sans feu , 20 r
Gelée de framboises , id.
Gelée de corne de cerf , 202
Celée de pommes de Rouen , 2o5
Gelée de coings , 2o4
Des crèmes., 2o5
Crème naturelle , id.
Crème fouettée , id.
Crème de Blois , id »
Crème en neige} 206
366 TABLE
Crème légère ,
Crème à l’italienne ,
id.
Crème veloutée.
Crème de framboises
ou de fraises , 208
Crème 'vierge ,
id.
Crèmes d’ amandes.
Crème de pistaches ,
id.
Crème au chocolat ,
Crème à l'anglaise ,
id.
Crème à l’eau.
Lait d’ amandes , de
pistaches ou d’ave-
Unes ,
id.
Manière de faire le sirop de raisijv,
