DE LA PATE DE MASSEPAIN

La pâte de massepain est d’une trcs-grande utilité dajis le laboratoire du confiseur, parce qu’étant bien faite , elle se conserve plus de six mois dans toute sa bonté , et qu’on peut en faire usage quand le temps et l’occasion se présentent; on en peut faire toutes sortes de confitures d’amandes, en comptant chaque livre de pâte pour huit onces d’amandes et huit onces de sucre, ajoutant, à proportion , la dose de sucre indiquée dans chaque recette des confitures aux amandes. Nous allons expliquer cela plus clairement. Par exemple , vous avez une quantité de pâte de massepain , et vous voulez faire des macarons. Voyez la première recette de cet ouvrage. La recette prescrit pour dose une livre da*

mandes et deux livres de sucre : sans vous donner la peine de concasser une livre d’amandes fraîches , prenez seulement deux livres de pâte de massepain qui contiennent une livre d’amandes et une livre de sucre ; ajoutez h cette quantité de pâte encore une livre de sucre , et voilà la quantité que la recette prescrit ; vous pouvez agir ainsi pour toutes confitures aux amandes. Revenons à la fabrication de cette pâte.

PATE lis MASSEPAIN.

Prenez quatre livres d’amandes douces , jetez-les dans de l’eau bouillante , mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu’à ce que la peau s’en sépare facilement ; versez-les pour lors dans de l’eau fraîche; après quelques minutes, épluchez-les , et après les avoir lavces dans de l’eau froide , versez - en une poignée dans un mortier de marbre; ajoutez -y deux cuillerées d’eau; pilez cette poignée d’amandes , et faites-en une pâte extrêmement fine, de manière qu il ne s y trouve aucun fragment d’amandes ; cela fait , vous retirerez votre pâte du mortier , pour y verser une seconde poignée d’amandes , que vous pilerez comme les premières , puis une troisième , et ainsi de suite, jusqu'à ce que toutes

vos amandes soient réduites en pâle déliée. Je vous ai conseillé de ne piler vos amandes que par poignées , parce qu’il vous serait difficile de les réduire en pâte très-fine , si vous versiez toute la quantité d’amandes en une seule fois dans le mortier. Versez ensuite votre pâte d’amandes dans une grande poêle à confitures; ajoutez -y quatre livres de sucre royal réduit en poudre impalpable ; mettez votre poêle sur un feu de charbon ; remuez et travaillez votre pâte sur le feu avec une grande spatule de bois dur , de la longueur de deux: pieds et demi, et de la grosseur d’un bras; il faut qu’elle soit en bas large comme la main et un peu aiguë. Voyez pl, 2 , Jlg. 8. Remuez, dis-je, votre pâte avec celte spatule , sur le feu , en tout sens , et sur - tout empêchez la pâte de s’attacher au fond et aux bords de la poêle : votre négligence à cet égard exposerait votre pâte à recevoir des taches jaunes , et à sentir un goût d’empyreume. Pendant ce travail , vous verrez la masse que vous avez mise à la poêle , en consistance passablement ferme , devenir un peu fluide, et exhaler de fortes vapeurs; ne vous étonnez pas de cela , c’est l’eau et l’humidité qui font fondre le sucre, et qui, en

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sortant en forme de vapeurs , font sortir l’eau de la pâte par le moyen de la chaleur et préservent par - là votre pâte de massepain de la corruption. C’est le Lut de ce travail , que vous continuerez pendant deux bonnes heures , en remuant et nettoyant toujours le fond et les Lords de la poêle avec la spatule : si au bout de ce temps vous pouvez loucher la pâte avec la main sans quelle s’attache à vos doigts , vous jugerez que votre pâte est assez grillée ; en conséquence, mettez toute votre pâte sur un côté de la poêle; nettoyez Lien le fond et le Lord de l’autre côté , au moyen de la spatule , et semez - le avec de la farine ; versez pour lors votre pâte sur le côté poudré ; nettoyez aussi , avec la spatule , ce côté comme le premier , et semez - le de même avec de la farine. Cela fait , prenez votre poêle par les deux anses , et manœuvrez-la comme un van, afin que la pâte s’unisse en un seul morceau, et ressemble â un grand pain oblong. Mettez pour lors ce pain sur une feuille de papier ou sur une table semée de farine, pour la conserver, c’est-à-dire, jusqu’à ce que vous vouliez en couper des morceaux pour en faire des confitures. Cette pâte étant faite avec

toute la précaution que nous avons indiquée, et.. étant sur-tout bien grillée et évaporée, se conserve, comme je' Fai déjà dit, pendant six mois; mais si elle n’est pas bien desséchée, et qu’elle contienne encore beaucoup d’humidité , elle ne se conserve guère au - delà de dix jours sans s’altérer et devenir aigre. Si cependant vous voulez faire usage tout de suite de votre pâte de massepain, il n’est pas besoin qu’elle soit aussi sèche.

De l'usage de la Paie de Massepain.

Cette pâte de massepain est fine, et n’est destinée que pour les confitures fines. Vous pouvez en faire d’une qualité inférieure, en ajoutant delà farine. On fait, avec cette pâte de massepain, une infinité de confitures: nous en. enseignerons quelques-unes. Des artistes ingénieux pourront en composer d’après ces modèles un grand nombre d’autres, dont le temps et les bornes de ce volume ne me permettent pas de donner les recettes.