DES PAINS D’ÉPICES

Parmi les confitures , en général , les pains d’épices ., faits d’après les bons procédés , occupent une des premières places., autant par la délicatesse de ceux qu’on appelle fins , que par les bénéfices tres-considérables qu’ils donnent. Parmi les pains d’épices mêmes on distingue ceux de Hollande et de Flandre , ensuite ceux de Dantzick et Kœnisberg en Prusse. Il s’en fait des envois considérables dans tous les pays.

PAINS d’épices DE HOLLANDE , DE FLANDRE , DEMI-FINS.

Prenez six livres de miel commun , faites-Ie cuire sur un feu vif, jusqu’à ce qu’il n’écume plus j pendant ce temps, passez par un tamis une partie considérable de farine dans une huche j faites un creux au milieu de cette farine ; versez-y votre miel tout bouillant , et remuez-le r au moyen d’une très-grande et forte spatule., avec la farine : continuez ce travail jusqu’à ce que le miel , réduit en nne pâte ferme , ne prenne plus de farine ; étendez

pour lors votre pâte dans toute la longueur de la huche , et oubliez-la pendant un petit quart d’heure j afin delà faire refroidir un peu. Le soir qui précède la journée dans laquelle vous vous proposez de faire ce travail , prenez trois onces delà meilleure potasse blanche; mettezla infuser dans un deini-setier de lait ; laissez cela reposer pendant la nuit. Le lendemain , votre pâte étant faite et reposée un quart d’heure , si vous trouvez , en y posant la main, que la pâte ne soit plus trop chaude , vous frotterez la surface de votre pâte avec la totalité de l’infusion de potasse: cela fait, une personne robuste pétrira la pâte fortement avec les deux mains, de tous côtés, comme les boulangers pétrissent la pâte du pain. Ensuite il faudra avoir des formes de pain d’ épices en bois de poirier , dans lesquelles seront gravées assez profondément des octogones de différentes grandeurs, pour pouvoir, contenir des quantités différentes de pâte, depuis le poids de huit onces jusqu’à seize. Les formes pour les pains d’épices au-dessous d’une demi-livre doivent être carrées , eu observant qu’elles doivent être gravées beaucoup plus profondes aux deux côtés de longueur qu’au milieu ; coupez ensuite votre pâtç en différens morceaux..

Pour les pains d’épices d’une livre, prenez vingthuit onces de pâte 5 pour ceux d’une demilivre , quatorze onces ; pour ceux de quatre onces, sept onces de pâte, et ainsi en proportion ; pétrissez chaque morceau séparément un peu sur la table ; froltez-les avec de la farine , afin qu’ils ne s’attachent pas à la forme, et mettez chaque morceau dans la forme dont la grandeur est propre à son poids. Ayant bien comprimé la pâte avec les mains dans les formes , vous renverserez ces formes sur la table, afin d’en faire sortir la pâte. Rangez vos pains d’épices l’un a côté de l’autre sur une platine de fer - blanc , qui doit être frottée auparavant avec de l’huile d’olives ; ôtez alors avec une brosse molle les traces de farine qui pour- ) raient se trouver sur la surface de vos pains d’épices; mettez-les au four, dont la chaleur ne soit ni trop forte , ni trop faible. Pendant qu'ils sont au four, faites fondre delà colle de poisson dans une quantité suffisante de bière rouge , • votre colle étant dissoute, et les pains d’épices suffisamment cuits , retirez ceux-ci du four, et frottez - en la surface partout avec cette colle , au moyen d’un pinceau. Prenez ensuite des amandes fendues , du citronnât et des écorces d’oranges confites au sucre j coupez - les en lo-

sanges, et ornez la surface de vos pains d’épices pendant qu’ils sont encore humides et chauds. Prenez une autre partie d'écorces d’oranges ; ôtez-en le blanc avec un couteau ; faites cuire les écorces jaunes dans de l'eau, mais pas trop long -temps. Hachez - les ensuite grossièrement, et étendez-les sur la table. Vos pains d’épices étant à-peu-près refroidis, vous les séparerez avec un couteau , puis vous prendrez les plus grands depuis une demi-livre et au - dessus ; appuyez- en les tranches sur les écorces d’oranges hachées, de manière que celles-ci s’attachent aux tranches ; vos pains auront une apparence agréable , et comme s’ils étaient remplis d’écorces d’oranges. Si vous voulez, vous pouvez aussi mettre du citronnât et des écorces d’oranges dans vos pains d’épices , en les pétrissant dans la pâte.

TAINS d’ÉPICES de LA PREMIÈRE QUALITÉ.

Pour faire des pains d’épices de Hollande, de première qualité , vous ferez une pâte avec la même quantité d’ingrédiens , et exactement selon la même méthode que j’ai décrite ci-dessus. Votre pâte étant d’ailleurs toute faite, et l’infusion de potasse et de lait y étant pétrie , vous verserez encore sur votre pâte les épices sui-

DU CONFISEUR. Gg

Vantes : quatre onces d’anis de Verdun , deux onces de coriandre , autant de cannelle,, et une once de clous de girofle; toutes ces choses doivent être réduites en poudre impalpable; puis , une livre de citronnât et autant d’écorces d’oranges confites, toutes deux coupées en tranches minces. Pétrissez exactement toutes ces drogues dans votre pâte; coupez la totalité de votre pâte par morceaux, du poids de vingthuit onces chacun. Etant cuits, ils ne pèseront plus qu’une livre. Etendez chaque morceau avec les mains sur la table , afin de leur donner une forme carrée, de la hauteur de deux ou trois doigts de travers environ ; mettez tous ces carrés les uns à côté des autres, sur une platine de fer qui ait été frottée auparavant avec de l’huile d'amandes. Sur les quatre bords de la platine , et contre les pains d’épices vous mettrez quatre linteaux en bois de chêne, pour empêcher les pains d'épices de s’amincir sur les quatre côtés. Cela fait , trempez un pinceau dans du lait, et frottez-en la surface de vos pains d’épices; mettez vos platines au four, et faitesles frire à une chaleur modérée, jusqu'à ce qu’ils soient bien montés, et aient contracté une couleur brunâtre. Pendant qu’ils sont au four , prenez une partie d’amandes douces ; pelez - les

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selon l’art j et fendez-les en deux; coupez du citronnât, ou , si vous voulez, des écorces d’oranges en tranches minces. Vos pains d’épices sortis du four, frottez-les de suite avec une décoction de colle de poisson et de bière; immé-r diatement apres, et pendant que le vernis est encore humide, vous garnirez la surface aux quatre coins et au milieu de chaque pain dépices, avec des amandes et le citronnât,, ou écorces d'oranges, avec élégance.

les mêmes, d'une autre manière.

Prenez une livre de réglisse , faites-la bouillir avec six pintes de lait, jusqu’à ce que le fluide soit diminué de moitié; passez pour lors la décoction par un tamis dans une casserole ; ajoutez-y six livres de miel , avec lequel vous le ferez bouillir pendant un quart d’heure ; versez-les alors dans une huche, sur une partie de farine, avec laquelle vous le mêlerez r au moyen d’une longue et forte spatule, en y faisant entrer le plus de farine que vous pourrez; cela fait, vous étendrez votre pâte dans la huche, afin de la faire refroidir un peu. N’étant plus trop chaude, vous arroserez votre pâte avec un demi-selier de lait, dans lequel vous aurez fait infuser, la veille, trois onces de la

meilleure potasse ; pétrissez-le Lien dans votre pâte, et mêlez -y aussi les épices suivantes: deux onces de cannelle, autant de coriandre, autant d’anis de Verdun, et une once et demie de clous de girofle, le tout réduit en poudre fine 5 puis de citronnât et d’écorce d’orange, de chacun une livre , hachés ou coupés grossièrement ensemble. Ayant pétri le tout exactement dans votre pâte, vous les formerez delà même grosseur et du même poids, et les ferez frire précisément de la même manière qu’il est di 1 dans la recette précédente, excepté qu’au lieu de la colle, vous les frotterez simplement avec du lait, en sortant du four, puis vous les garnirez avec des amandes et du citronnât , comme ci-dessus.

Deuxième qualité \

Quand on omet de cette pâte toutes les épices et aromates, et qu’on n’en garnit pas même la surface avec des amandes et des citronnats , ces pains d’épices ne sont que de la seconde qualité.

PAINS d’épices DE ItOTERDAM, EIÏ TABLETTES.

A Roterdam et dans quelques autres lieux de la Hollande, on étend cette dernière pâte, sans épices, au moyen d’un rouleau, jusqu'à

ce qu’elle soit mince comme un dos de couteau ; on la coupe alors par petites tablettes de la grandeur d’une carte à jouer : on les range sur une platine de fer, que l’on a frottée avec de l’huile d’olives , et on les fait cuire à une chaleur modérée; en les sortant du four, on les enduit de sucre cuit avec de l’eau de fleurs d’orange en consistance de sirop; étant secs, on les met quatre par quatre en paquets, dont chacun est lié avec du fil en croix.

pains d’épices communs.

Pour faire les pains ’ d’épices communs ^ faites bouillir trois livres de miel avec quatre livres d’eau pendant un quart d’heure; puis, versez-le tout bouillant sur de la farine , après les avoir bien mêlés ensemble, en y faisant entrer le plus de farine qu’il sera possible; après l’avoir un peu laissé refroidir , vous arroserez votre pâte avec trois onces de potasse, que vous aurez mis, la veille, infuser dans un demisetier de lait; ajoutez-y, si vous voulez, de l’anis en poudre : pétrissez bien votre pâte avec les mains, et étendez-la avec un rouleau sur une table semée de farine; formez-en de petites figures, en y appuyant des coupe-pâtes; rangez ces figures sur des platines en fer, frottées

à l’huile, et faites-les frire au four ; étant cuits, vous les enduirez encore une fois avec du lait. Ces petites figures en pain d’épices se vendent au poids.

NOISETTES EN PAIN b’ÉPICES.

On fait aussi des noisettes de la même pâte, en y faisant entrer davantage d’anis : il faut rouler votre pâte avec les mains, en forme de saucisses de la grosseur d’un petit doigt : coupez ces saucisses en petits dés carrés, mettezles ensuite sur une platine; laissez reposer et sécher ces noisettes pendant quelques jours , dans un lieu chaud, avant de les mettre au four.

Etant cuites, vous séparerez celles qui sont collées ensembles.

Observations sur les Pains d'Épices.

Il est très-essentiel de bien pétrir la pâte aux pains d’épices, i° pour y faire entrer le plus de farine qu’il est possible; 2° pour que l’infusion de potasse soit partagée également partout dans la pâte; sans cela, votre pâte monterait beaucoup en quelques endroits, et point du tout dans d’autres. Tous les pains d’épices, en général , excepté les noisettes , doivent être frottés, au moyen d’un grand pinceau, avec du lait, ayant de les mettre au four; leur surface

sera par-là, pour ainsi dire, nettoyée et polie , et l’aspect en deviendra plus beau. Etant cuits , vous choisirez la couleur que vous voudrez donner à la surface de vos pains d’épices; vous les enduirez en conséquence tout chauds, ou avec de la colle de poisson fondue dans de la bière, si vous voulez les avoir bruns, ou avec du lait, si vous les désirez bruns-clairs. En les garnissant de citronnât et d’amandes , le vernis doit être encore humide , sans quoi le citronnât ne s’y attacherait pas.

DES OUVRAGES AU CHAUDRON ou A LA POÊLE.

On appelle ouvrage au chaudron ou a là poêle cette partie importante des travaux du confiseur qui se fait avec du sucre , et au moyen du chaudron ou de la poêle; tels sont, par exemple, toutes les confitures au sucre, sirops, fruits au sucre et à l’eau-de-vie, gelées, etc. ; et comme la cuisson et la clarification du sucre ont beaucoup de rapport avec le procédé qui concerne la plupart de cès ouvrages , il faut de toute nécessité connaître les différents degrés de cuisson du sucre, et le moyen de le clarifiier parfaitement : c’est aussi par où nous allons

commencer.