SEMENCES SUCRÉES

Faites cuire une quantité de suore au lissé , et mettez-le sur un très-petit feu de charbon, a côté dudit tonneau , afin de le tenir toujours chaud, sans qu’il bouillonne; ayez de 1 autre côté une quantité de poudre fine. Tout cela étant prêt, et le brasier étant mis dans le tonneau , vous verserez dans la poele 1 espèce de semence que vous voulez sucrer; ensuite vous mettrez la poêle sur le tonneau : votre semence commençant à devenir bien chaude, vous l'arroserez avec une ou deux grandes cuillerées de

DU CONFISEUR. io5

sirop que vous avez mis à côté de vous; remuez Lien votre semence avec la main , afin qu’elle soit par-tout humectée de sirop : cela fait, vous la saupoudrerez avec une ou deux poignées de poudre, en la remuant toujours avec l’autre main, afin qu’elle devienne également blanche partout. Cette couche étant devenue sèche, vous l’arroserez encore avec une ou deux cuillerées de sirop, ensuite avec deux poignées de poudre, et vous continuerez alternativement de mettre les couches de sirop et de poudre, jusqu’à ce que vous jugiez en avoir donné assez, en observant de remuer sans cesse les semences avec la main , et de finir avec du sirop seulement; cette dernière couche étant remuée et séchée, vous ôterez vos semences de la poêle pour les mettre dans des tamis, afin de les faire sécher parfaitement, pendant quelques jours, dans uu lieu chaud; ensuite vous les

mettiez dans des bocaux de verre.

KO Al PAREILLE.

Les graines de pavot sucrées, autrement appelées nompareiUe , se font de la même manière : pour les teindre en diverses couleurs, suivez le procédé indiqué pour la colorisation' des graines de coriandre.

îofl L’ART .

AMANDES GRILLÉES, autrement dites PRALINES.

Prenez une livre de belles amandes choisies > lavez-les dans de l’eau froide, faites -les égoutter et sécher sur un tamis. Etant bien sèches , vous mettrez dans une poêle à confiture une livre de sucre; faites-le cuire avec une chopine et demie d’eau, sans l’écumer, jusqu’au degré du soufflé; versez vos amandes dans la poêle, et mèlez-les avec le sucre au moyeu d’une spatule de bois, avec laquelle vous continuerez de remuer sur le feu, jusqu’à ce que le sucre se soit entièrement ébouilli, c’est-à-dire, qu’il n’y ait presque plus de fluide dans la poêle, et que le sucre adhérent aux amandes commence à sécher. Aussitôt que les amandes commenceront à craquer, ôtez la poêle du feu, en la tenant avec la main gauche dans une direction oblique sur la table ; vous continuez de mêler le sirop et les amandes très-doucement avec la spatule, pendant quelques minutes; cependant diminuez un peu votre feu ; remetlez-y votre poêle , mais dans une direction fort oblique, c’est-à-dire que vous n’en présenterez pas le fond, mais le bord à l’action de la chaleur, de manière qu’au moyen de cette inclinaison , le sucre adhérent au fond de la poêle s’y fou-

(Ira et coulera vers le bord où se trouve la totalité des amandes et du sucre ; laissez la poêle pendant quelques minutes dans cette situation , afin que le sucre commence à se brûler un peu ; prenez votre spatule et repoussez le sucre du bord de la poêle sur les amandes; en continuant cette manœuvre , vous tournerez peuà-peu la poêle sur toute sa circonférence. Après quelques tours, tout le sucre sera entièrement attaché et séché sur les amandes ; ôtez alors la poêle du feu , laissez refroidir vos amandes et mettez-les dans des bocaux de verre.