DES GATEAUX

Le gâteau est une conserve soufflée dans laquelle on met des fleurs, a 1 exception qu on n’y met point de glace.

GATEAUX DE FLEURS d’oRANGE.

Faites cuire deux livres de sucre a la grande plume ) mettez-y une livre de fleurs d’orange,

DU CONFISEUR. i2$

et faites cuire le sucre au petit cassé ; vous le retirerez et y mettrez une demi-cuillerée de blanc d’œuf fouetté avec du sucre en poudre passé au tamis ; vous remuerez bien avec une spatule ; ce mouvement fera monter le sucre : lorsqu’il sera retombé, vous remuerez encore , il montera une seconde fois ; ensuite vous verserez la conserve dans des moules ou caisses de papier , que vous aurez eu soin de graisser avec de l’huile d’olives et de saupoudrer avec du sucre en poudre passé au tamis.

Les gâteaux de fleurs d’orange grillées se font de même, à l’exception qu’il faut auparavant praliner et griller les fleurs.

GATEAUX DE FLEURS d’oRÀNGE EX FORME DE CHAMPIGXOXS.

Ces gâteaux se font de la même manière que les précédons , et quand le sucre monte pour la deuxième fois , on l’introduit avec une spatule dans un moule à champignons , que l’on a auparavant frotté de bonne huile d’olives. Ensuite on renverse le moule sur un linge blanc , et avec la pointe d’un couteau on sépare les deux parties du moule , et Fon pose les champignons sur un tambour qui doit être décoré en pastillage.

On peut leur donner la couleur que l’on veut, soit blanc, jaune ou rose , en mettant de la couleur dans la glace.