NOIX VERTES CONFITES AU SUCRE

Prenez dans le courant du mois de juillet une certaine quantité de noix ; elles doivent etre parvenues à leur entière grosseur ; cependant il ne faut pas qu’elles soient mûres au point d’être boiseuses : pour connaître cela, prenez une grosse épingle, si vous pouvez la faire entrer aisément dans l’intérieur , vous jugerez que ces noix sont bonnes à confire, liquez chaque noix avec une grande épingle, partout et en tous sens , et versez-les de suite dans de 1 eau fraîche , dans laquelle vous les laisserez pendant deux heures. Ensuite retirez les noix de cette eau ; rejetez la première eau , pour remplir la terrine d’eau fraîche , mettez-y vos noix et laissez-les tremper pendant quatre jours en renouvelant l’eau toutes les vingtquatre heures, afin de priver le fruit d’amertume. Ce temps expiré, mettez vos noix avec de l’eau nouvelle , dans une poêle sur le feu ; lorsque le fruit s’amollit , vous l’enlevez avec l’écumoire et le versez dans de l’eau fraîche pour le laisser encore quatre ou cinq jours dans de l’eau, en le renouvelant chaque jour. Ce ’’ temps expiré , vous arrangerez vos noix dans une grande terrine vernissée. >

Pour confire les noix vertes , on se sert ordinairement du sucre le plus commun , même du rebut et de l’écume qu’on a ramassé, épargné et conservé en clarifiant du sucre. Faites cuire ce sucre avec de l’eau , et passez ensuite ce sirop par un linge non serré , ou encore mieux par la chausse, pour le séparer de toute ordure ou impureté ; lavez bien la poêle dans laquelle vous avez cuit le sucre, versez-y le sirop filtré, remettez-le sur le feu , et faites le cuire au petit filet ou au lissé ; étant à ce point , laissez-le refroidir à moitié et versez-le sur votre fruit dans la terrine. Gardez-vous bien de ne pas verser le sirop chaud sur les noix , parce que le fruit deviendrait feuillu , c’est-à-dire que la peau se détacherait des noix. Après 24 heures, remettez votre sirop au feu, sans le fruit; laissez-le cuire un peu plus fort qu’auparavant, versez-le à demi refroidi sur le fruit, et laissez tremper le fruit pendant huit à neuf jours dans le sirop. Répétez la cuisson , du sucre toutes les 4 heures, en observaut que le sirop doit être plus cuit chaque jour 3 à la huitième et dernière cuisson il sera au perlé j ajoutez à chaque cuisson un peu de sucre-cassonnade. Le fruit doit baigner à l’aise dans le sirop. Le huitième jour mettez infuser

quelques clous de girofle et de la cannelle en Fâton, dans un verre d’eau , jusqu’au lendemain. Le neuvième jour, coupez les clous de girofle en quatre sur leur longueur; coupez egalement la cannelle en petits morceaux longs et minces, enlevez les noix de leur sirop, et mettez dans chaque noix, en des endroits différens , quatre morceaux de girofle et autant de morceaux de cannelle ; pendant ce temps mettez le sirop au feu , faites-le cuire au grand lissé, versez-le a demi froid sur votre fruit, laissez-le tremper encore 24 heures. Le lendemain remettez votre sirop pour la dernière fois sur le feu, et lorsqu’il commencera k bouillir , versez-y votre fruit ; donnez encore une douzaine de bouillons et enlevez la poêlé du feu ; ensuite ohanfîez les bocaux, mettezy peu k peu vos noix avec l’écumoire , versez le sirop dessus de manière que les noix en soient couvertes. Le tout étant refroidi , on bouche les bocaux avec du liege et du parchemin mouillé.

Ces noix sont mangeables tout de suite et peuvent se conserver dix ans , ce temps ne fait qu augmenter leur agréable saveur. Mais il est bon d’observer qu avec le temps les noix boiront le sirop. A. mesure qu’il diminuera , on

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prendra Je la cassonade qu’on fera cuire avec de l’eau en consistance de sirop, et on restituera ce que le fruit aura pu diminuer.

Instruction préliminaire sur la manière de confire les fruits au liquide et au sec.

Il est très-essentiel, pour Lien confire les fruits tant au sec qu’au liquide, de choisir des fruits d’une belle qualité et ayant acquis le degré de maturité qui est nécessaire pour être employés avec avantage par le confiseur. Il faut les blanchir convenablement ; s’ils ne l’étaient pas assez ,1e sucre ne pénétrerait pas dans leur intérieur ; il faut donc éviter avec soin ces deux inconvéuiens , prendre garde aussi que le sucre dans lequel on veut confire ne soit pas trop cuit, parce qu’il n’aurait plus l’activité nécessaire pour s’incorporer avec le fruit, et ne le garantirait pas d’une fermentation qui l’empêcherait de se garder.

Qand il arrive que ces précautions n ont pas été bien observées , et que le fruit a pris un petit goût de moisi, on le lui ote en faisant bouillir de nouveau le sucre clarifié , auquel on aioute un peu d’eau ; et en le faisant cuire au degré qu’il aurait du avoir d’abord : cependant

cela prive vos fruits d’avoir une aussi belle apparence que si vous aviez bien opéré en premier lieu.

Nous n’indiquerons pas la dose de sucre qu’il faut employer pour confire au liquide chaque espèce de fruit ; il suffit pour les conserver qu'ils baignent dans le sucre clarifié.,

La plupart des fruits confits peuvent être séchés de deux façons., c’est-à-dire , communs et fins.

Nous n’indiquerons qu’en général et dans l’article suivant la manière de faire les communs.