XXV LEÇON

OOmPS «RAS. — BOVOn BTÉABXQUB. — r ABRIOATKMI DB8 8ATOBB

Sommaire. — Définition des corpt gras. — Division des corps gras en facilement saponifiablety et en difficilement saponifiablet. — Huile d'olive. — Margarine^ et Oléine. — Produits de leur saponification. — Acide margarique^l oUique. — Glycérine, — Transformation de ces derniers corps. — Acide eÂaeique, — Acroléine. — Acide élaïdique. — Huile de ricin. — Suif. — Acide stéarique. — Transfor^ mation de cet acide sons Taction de Tacide azotique. — Bougie stéarique. — Saponification des corps gras par les acides. — Huile de palme. — Beurre normal. — Beurre de coco, de muecadCf et de cacao. — Blanc de baleine. — Êtkal et acide éthalique. — Cirée. — Myricine. ^ Acide palmitique et Méliuine. — CérinCf ou acide cérotique. — Cérotine. — Fabrication des savons.

Messieurs,

On désigne ordinairement par le nom de corps gras toute substance neutre, insoluble dans Teau, onctueuse au toucher, tachant le papier, inflammable à une température élevée , et susceptible de se saponifier , c'est-à-dire , pouvant, sous l'action des alcalis , se décomposer en un acide, qui reste combiné avec l'alcali, et en un corps neutre : ce dernier corps est aux corps gras ce que l'ammoniaque est aux amides, ce que l'alcool est aux éthers.

D'après cette définition, les corps gras doivent être très nombreux ; et en effet , ils sont répandus à profusion dans la nature vivante. Il n'y a pas d'animal qui n'en soit pourvu , il n'y a pas de feuille qui n'en contienne ; ils sont très-abondants dans certaines semences , telles que celles du chanvre , du lin, du pavot , du tabac, du grand-soleil , du ricin , de la navette , du colza , du pin , du sapin, du noyer, de l'amandier, du muscadier, du palmier. On en trouve plus rarement dans les parties charnues des fruits, tels sont pourtant ceux de l'olivier, du laurier, et du cornouiller. Les racines mêmes n'en sont pas exemptes : le souche t comestible en renferme 28 <^/o.

Nous diviserons les corps gras en deux classes : à la première , qui est la plus nombreuse, appartiendront ceux dont la saponification est facile ; à la seconde , ceux qui ne se laissent saponifier que difficilement. Cette division est justifiée par cette circonstance,

4^4 GHIMIB ÉLÉMENTAIRE.

que tous les corps gras appartenant à la première classe, produisent en se saponifiant, de la glycérine, substance sucrée qui joue le rôle de l'alcool , sans en avoir les propriétés chimiques fondamentales, tandis que les corps gras compris dans la seconde classe, engendrent par la saponification, un corps congénère de l'alcooL

Nous trouverons dans la première classe, les matières que Ton appelle vulgairement, les huiles , les graisses ou les suifs, et les beurres. C'est ainsi que les anciens avaient divisé les corps gras : et cette division quoique empyrique, ne manquait pas d'être commode ; aussi nous nous en servirons , pour diriger, et limiter à la fois l'étude de détail, que nous allons entreprendre- Dans chacun de ces groupes nous choisirons une substance que nous examinerons avec soin : de cette manière, nous pouvons acquérir sur la classe entière, les notions générales que nous avons intérêt à connaître.

V huile d'olive sera pour nous le type du premier groupe.

On extrait V huile d'olive du péricarpe du fruit de Volea europea. La récolte des olives doit être faite quelque temps avant leur maturité : on les écrase, on les presse à froid. Cette première opération donne V huile fine ou vierge. Les olives pressées, fourniront une huile de deuxième qualité, si on les soumet à l'action de l'eau chaude : on aura une troisième huile encore plus ordinaire, en faisant fermenter les olives entières, ou leur marc obtenu par simple pression.

L'huile d'olive n'est autre chose que la dissolution d'une substance grasse solide, dans une autre substance grasse liquide : on le reconnaîtra facilement en exposant l'huile d'olive à une basse température ; la masse se remplira de lamelles nacrées , que l'on pourra séparer par décantation, ou par filtration à travers une toile. Plusieurs opérations semblables , et des pressions convenablement exercées entre des feuilles de papier sans colle, produiront une séparation presque complète des deux principes.

L'huile d'olive est donc un mélange de deux corps gras , dont l'un sert de dissolvant à l'autre

Comme on peut appliquer cette conclusion à la plus grande partie des corps gras, vous voyez combien peu importe , au point de vue scientifique, de connaître leurs propriétés, tant qu'ils sont à l'état normal : mais il en est autrement pour leurs principes immédiats.

On appelle oléine le principe liquide de l'huile d'olive ; margarine, le principe solide. Sur 100 parties d'huile, il y a 72 parties du premier, et 28 du second.

La margarine , ainsi nommée par suite de son aspect perlé ,

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fond à + 470. Elle a toutes les propriétés communes aux corps gras. Elle est facilement soluble dans l'éther froid. Si on la fait bouillir pendant quelque temps, avec une dissolution alcaline , elle se saponifie ; c'est-à-dire qu'elle se décompose et forme un margarate alcalin ou savon, tandis que de la glycérine est mise en liberté.

Lorsque cette dernière substance est pure, elle se présente sous la forme d'un sirop incolore ou légèrement jaunâtre, dont la densité est 2,28. Ce sirop est inodore, a une saveur très-sucrée; il est décomposable par la chaleur *, soluble dans l'eau , et l'alcool , et presque insoluble dans l'éther. Sa composition est représentée par la formulée» H» 0«.

La glycérine a de la tendance à se combiner avec les acides, pour former des composés ( acide sulfo-glycérique , acide tartroglycérique, acide phosphoglycérique, etc., etc.), tantôt comparables, jusqu'à un certain point , aux acides viniques, tantôt semblables aux corps gras neutres. M. Pelouze en combinant la glycérine avec l'acide butyrique, a fait la hutyrine du beurre; M. Berthelot en combinant la glycérine avec l'acide valérianique, a fait IdL phocénine , principe gras neutre de l'huile du dauphin ; en opérant sur de l'acide acétique, il a obtenu Vacétine^ qui parait être un des principes neutres de l'huile de morue : avec les acides sébacique et benzoïque, il a encore obtenu des composés ayant toutes les propriétés physiques et chimiques des corps gras. Le procédé dont M. Berthelot s'est servi est le même qu'on pratique généralement pour préparer les éthers composés. Malgré ce rapprochement entre l'alcool et la glycérine, on ne peut pas admettre î'homologie de ces deux substances.

Sous l'inûuence des ferments , et d'une température de + 25° à + 30®, la glycérine se transforme en acide acétique et en acide propionique (métacétique) : soumise à l'action oxydante du bioxyde de manganèse et de l'acide sulfurique, elle se convertit en acide formique : par l'action de l'acide azotique , elle passe à l'état d'acide oxalique et d'acide carbonique. On l'a proposée pour combattre la surdité.

Pour préparer de grandes quantités de glycérine , on saponifie l'huile d'olive, ou bien l'axonge, à l'aide de l'oxyde de plomb, en faisant bouillir pendant longtemps les deux substances avec un peu d'eau, qu'on remplace à mesure qu'elle s'évapore. Dès que

i. Un des produits de la décompositiou ignée de la glycérine est Vacr oléine {C*W 02), espèce d'aldéhyde, douée d'une odeur pénétrante et caractéristique; odenr qui se manifeste tontes les fois qu'un corps gras, appartenant à la première classe, se décompose par l'action de la chaleur.

la matière grasse a disparu, on sépare le savon à base de plomb (emplâtre), et la partie aqueuse est évaporée, d'abord à feu nu, puis concentrée définitivement dans le vide. Avant de commencer l'évaporation, on fait arriver dans le liquide, quelques bulles d'hydrogène sulfuré, dans le but de lui enlever la faible portion d'oxyde de plomb qu'il pourrait tenir en dissolution.

Vacide margarique , séparé de sa combinaison alcaline , et purifié par plusieurs cristallisations dans l'alcool, se présente sous forme d'une substance cristalline, soluble dans l'alcool bouillant, très-peu soluble dans l'alcool froid, et complètement insoluble dans l'eau. Il a une réaction faiblement acide : il forme avec les bases, des sels parfaitement définis : quant aux autres caractères organoleptiques, il ressemble aux corps gras solides. Son point de fusion est à + 60° : sa composition est représentée par C*^H** 0*.

Si l'on compare la somme des éléments qui constituent l'acide margarique et la glycérine, aux éléments dont se compose la margarine, on trouve une différence de deux molécules d'eau de moins.

Acide margarique. . . G** H** 0* Glycérine C« H« 0«

Margarine C*«H**0«

Différence — H*— 0*

La margarine se comporte donc comme un éther composé ou comme un amide. Vous n'avez pas oublié qu'en donnant à ces deux derniers corps les éléments de deux molécules d'eau , ils se transforment, l'un en un acide normal , et en alcool , l'autre en un sel ammoniacal ordinaire. En donnant, au moyen des alcalis, les éléments de deux molécules d'eau à la la margarine, on la transforme en glycérine et en acide margarique.

Voici encore d'autres analogies : si l'on sature par du gaz ammoniac, une dissolution alcoolique de margarine , on obtient de la margaramide : c'est-à-dire, la même amide que l'on obtiendrait en opérant de la même manière sur une dissolution alcoolique à! éther margariqite. L'ammoniaque agit donc sur la margarine , comme elle agirait sur un éther composé.

C« H' 0», G" H»» 0' + Az H» == G" H" 0« H» Az + G« H» 0«

Margarine. Ammo- Margaramide. Glycérine,

niaque.

G* H» 0, G" H" 0' + Az H* = G" H" 0« H« Az + G* H« 0«

Éther margarique. Alcool.

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Vous savez que si l'on soumet les amides , et les éthers composés à l'action prolongée des acides , de l'eau bouillante , ou des ferments, ils se dédoublent et s'assimilent les éléments de deux molécules d'eau. La margarine ne se comporte pas autrement : elle aussi, sous l'influence des mêmes agents, se dédouble, et subit une véritable saponification.

La constitution chimique de la margarine parait donc semblable à celle des éthers composés, et des amides.

Tout ce que nous venons de dire relativement à la nature chimique de la margarine, est appUcable à tous les principes immédiats neutres des corps gras proprement dits. U oléine va nous en donner un exemple.

On n'a pas pu encore analyser l'oléine par suite de la grande difficulté qu'on rencontre pour l'avoir pure : néanmoins , la connaissance des produits de sa saponification , peut faire deviner sa véritable composition.

Si Ton fait bouillir de l'oléine avec une dissolution de potasse , ou de soude, on obtient d'une part , un oléate alcalin^ et d'autre part , de la glycérine. Eu décomposant l'oléate avec de l'acide tar trique , on met en liberté V acide oléique.

Cet acide est un liquide incolore , insoluble dans l'eau , soluble dans l'alcool et l'éther, volatil dans le vide , facilement oxydable par l'action de l'air , ayant l'aspect d'un corps gras , solidifiable au-dessous de — 42», et sans aucune réaction. Sa formule est

En admettant que son mode de formation soit semblable à celui de l'acide margarique, on arrive par le raisonnement, à la connaissance de la composition de l'oléine : en effet en retranchant les éléments de deux molécules d'eau de la somme des deux compositions de l'acide oléique et de la glycérine , ce qui reste doit représenter Y oléine.

Acide oléique.. C»«H»*0* Glycérine C» H» 0«