C"H"0«' — 2 HO = C" H^* O

Oléine.

L*oléine , ayant la même constitution que la margarine , est , comme cette dernière , comparable à une amide , ou à un éther composé.

Maintenant que nous savons que les corps gras sont d'une nature complexe , et que nous connaissons la constitution chimique de leurs principes immédiats , nous devons nous attendre à des

CHmiB ÉLBMBNTAiaB.

résultats compliqués, lorsque nous soumettrons à une action quelconque un corps gras normal. C'est ce que nous montrera Thuile d'olive.

L'huile d'olive exposée à l'action de l'air, s'altère , rancit , mais elle ne s'épaissit pas . cela contraste singulièrement avec ce qui arrive à certaines huiles analogues à l'huile d'olive , et qui dans les mêmes circonstances, s'épaississent de telle sorte qu'elles se solidifient. Cette différence , qui a motivé une subdivision des huiles en siccatives et non siccatives ', est d'autant plus frappante, qu'il n'est pas aisé de l'expliquer. On sait seulement que dans tous les cas , c'est l'oléine qui s'altère en s'oxydant. Le produit de cette altération est, pour les huiles non siccatives, un acide qui a une odeur désagréable, et qui irrite la gorge : pour les huiles siccatives, c'est la formation d'une véritable résine.

Le rancissement des huiles résulte , non d'une simple fixation de l'oxygène, mais d'une véritable combustion, en ce sens qu'il y a dégagement d'acide carbonique. D'après de Saussure , il se dégage aussi de l'hydrogène.

GAZ DÉGAGÉS PENDANT l'OXTDATION DES HUILES, d' APRÈS LES EXPÉRIENCES DE H. DE SAUSSURE.

Noms de rhuUe.

volume

Durée

Oxygène

A., carbonique

Hydrogèn

de rhuUe.

de ractioD.

absorbé.

dégagé.

dégagé.

Huile d'olive.

3cc,725

4 ans.

380co

8icc,7

23cc, 2

— d'amandes douces.

id.

id.

— de chènevis.

iJ.

id.

— de noii.

id.

11 mois.

TABLEAU DES HUILES LES PLUS COMMUNES^ DIVISEES EN SICCATIVES ET NON SICCATIVES.

Huiles siccatiTes et leur usage.

Peinture et vernis typographi^es.

Alimentaire ; peinture et éclairage, de chènevis. Confection des savons verts et peinture.

Alimentaire ; peinture, confection des savons.

I Médicament.

Alimentaire.

Huile de lin.

— de noix,

— d'œillette.

de raisin, de croton.

de ricin.

Huiles non siecatire»

et leur usage.

Huile d'olive. Alimentaire ; éclai-

rage , confection des savons.

— d'amandes. Médicament.

— de navette. \

— de cameline. ! Éclairage.

— de colza. ;

— de faines. Alimentaire; pein-

ture , confection des savons.

— de noisettes. Parfumerie.

— de madia. Alimentaire ; confec-

tion des savons.

VINGT-CINQUIÈME LBÇON. 429

Les corps poreux semblent faciliter l'oxydation des huiles. M. Dumas raconte qu'un peintre venait de frotter un tableau avec une bourre de coton imprégnée d'huile siccative : en jetant la bourre, elle prit feu. On ne saurait expliquer l'inflammation spontanées des tas de matières organiques imprégnées d'huile, qu'en l'attribuant à l'élévation de température que doit avoir occasionnée l'absorption rapide de l'oxygène.

D'après les expériences de MM. Ernest Barruel et Jean, il paraîtrait que la faculté siccative des huiles se rattache à un phénomène de fermentation, et que, dans quelques cas, certains sels facilement décomposables, ou, pour mieux dire, certains oxydes métalliques peuvent jouer le rôle de ferment. Aussi ces chimistes ont-ils trouvé qu'un millième à un millième et demi de borate de protoxyde de manganèse augmente extraordinairement la faculté siccative des huiles et rend très-prompte la dessiccation de la peinture. Le benzoate de manganèse paraît produire le même efifet.

Ils expliquent l'action du sel de la manière suivante : sous l'influence de la lumière et d'une température moyenne de + *0« à +450, le sel métallique se décompose; le protoxyde, étant dégagé, absorbe l'oxygène de l'air et passe à l'état d'oxyde intermédiaire ; c'est alors que l'on observe que l'huile commence à poisser. Ce serait donc au moment où s'accomplit la suroxydation que la fermentation commencerait.

Quoique l'huile d'olive n'échappe point à l'action de l'air, néanmoins elle est une de celles qui se conservent le plus longtemps sans devenir visqueuses. Aussi les horlogers l'emploient-ils de préférence après l'avoir purifiée. A cet effet, ils versent l'huile dans une bouteille où se trouve une lame de plomb : le vase bien bouché est exposé aux rayons du soleil : peu à peu l'huile se recouvre d'une matière caséiforme qui plus tard se dépose. Dès que la formation du dépôt paraît s'arrêter, on décante l'huile devenue limpide et incolore. La matière caséiforme est un mélange d'une combinaison de margarine avec l'oxyde de plomb et de substances muqueuses et colorantes. Ces dernières, étant quelque peu azotées, jouent vis-à-vis de l'huile le rôle de ferment et en hâtent l'altération : en les éliminant, l'huile doit mieux se conserver.

L'huile d'olive ne peut bouillir sans se décx)mposer : les produits de sa décomposition sont les acides margarique , oléique, sébacique *, des hydrogènes carbonés et de l'acroléine.

1. L'acide tébacique se fonne constamment dans la distillation des matières (fui renferment de Foléine on de l'acide oléiqne. Aussi est-il regardé comme nn

430 GIIIIIIE ÉLÉMENTAIRE.

Plusieurs métalloïdes, et notamment les métalloïdes halogènes, semblent agir par substitution sur l'huile d'olive, car des hydracides se dégagent, et l'on trouve dans l'huile, de l'iode, du brome ou du chlore * . Quelquefois, certains corps simples ne font que s'y dissoudre. Le baume soufré^ V huile phosphorée des pharmaciens en sont des exemples.

Lorsqu'on mêle peu à peu dans de l'huile d'olive plongée dans un mélange réfrigérant, la moitié de son poids d'acide sulfurique concentré, et qu'on laisse en repos le mélange pendant 24 heures, on trouve que la masse devient en grande partie soluble dans l'eau. La dissolution renferme les acides, sulfoglycérique, sulfoléiqueei sulfomargarique : ce dernier acide se décomposera plus tard, et spontanément ; les tieux autres seront décomposés par l'eau bouillante.

L'acide sulfurique a donc déterminé une saponification, dans ee sens que les principes immédiats de l'huile se sont dédoublés en s'assimilant les éléments de l'eau.

11 est inutile de vous dire que les dissolutions alcalines saponifient également, et même avec plus de facilité , l'huile d'olive, puisque vous savez comment les alcalis agissent sur la margarine et l'oléine.

L'eau peut saponifier à son tour l'huile d'olive. Si l'on fait arriver de la vapeur d'eau dans de l'huile d'olive chauffée à + 300°, et sous une pression moindre que celle de l'atmosphère, on verra que les acides oléique et margarique distilleront sans s altérer,

indice caractéristiqao de la présence de ces dernières substances dans les matières, (pie l'on décompose par voie ignée. Pour le séparer, on traite à plusieurs reprises, par l'eau bouillante, les produits distillés ; on verse de l'acétate de plomb sur les liqueurs réunies, puis on décompose par l'acide sulfurique le sel de plomb {tebate de plomb) qui se précipite.

L'acide sébacique est en lamelles cristallines nacrées : il fond à -f 127'', et distille sans se décomposer. Il est peu soluble dans l'eau froide et beaucoup plus dans l'eau bouillante. Sa composition est représentée par C* H" 0*.

M. Bonis a fait connaître dans ces derniers temps un procédé fort commode pour préparer en grand l'acide sébacique. On distille de l'acide ricinoUque (acide gras de l'huile de ricin) ou du ricinolate de potasse sur de la potasse très-concentrée : il se forme du gébate dépotasse, de l'hydrogène et de l'alcool caprylique. Le dégagement de l'hydrogène prouve qu'il se passe dans cette réaction un phénomène d'oxydation , c'est ce que montre l'équation suivante :

( C2» H' «K2 0» = sébate de potasse. C'6H3iOfl-|-2KO,HO= C»«H»» 0^ = alcool caprylique.

Acide Potasse ( H* = hydrogène.

ricinoUque. hydratée.

Un kilogramme d'buile de ricin peut fournir 200 à 225 grammes d'acide sébacique pur.

1 . Ce qui prouve que le chlore ne peut pas servir :i décolorer les corps gras.

VINGT-CINQUIÈME LBÇON. 431

tandis que la glycérine ou , pour mieux dire, les produits de sa décomposition resteront dissous dans l'eau.

L*huile d'olive et en général toutes les huiles non siccatives , mises en contact avec de l'hypoazotide (Az 0^), se solidi6ent, parce que leur oléine se transforme en élaidine,

Getle transformation est un phénomène isomérique; car Tacide auquel donne naissance cette nouvelle substance , en se saponifiant, a la même composition que l'acide oléique *.

L'hypoazotide ne durcissant pas les huiles siccatives, tandis qu'il durcit les huiles non siccatives , peut servir à découvrir si ces dernières ne seraient pas fraudées avec les premières. Ce moyen est employé spécialement pour reconnaître la sophistication de l'huile d'olive par l'huile d'oeillette; et pour rendre l'essai plus commode, on a proposé l'emploi du protoazotate de mercure liquide; substance qui, étant constamment préparée dans les mêmes conditions, doit toujours contenir à peu près la même quantité d'hypoazotide.

Voici comment on opère. On dissout à froid 6 parties de mercure dans 7 parties et demie d'acide azotique à 38®. On mêle 2 parties de cette dissolution avec 96 parties d'huile à essayer, et on agite le mélange toutes les demi-heures. Si l'huile est pure, la masse se prend, dans l'espace de 7 heures, en une bouillie épaisse, et au bout de ^4 elle devient assez dure pour opposer de la résistance à une baguette de verre qu'on voudrait y enfoncer. Si la fraude n'était que de ^, le mélange deviendrait beaucoup moins dur ; si elle était de 7;, il serait si mou, qu'il n'y aurait plus d erreur possible. C'est là toute la sensibilité qu'on peut espérer de ce procédé ; sensibilité très-suffisante , car , au-dessous d'un dixième, les fraudeurs n'ont plus d'intérêt à sophistiquer *.

1, L'acide élaïdiqiie cristallise en belles lames micacées, d'ime blancheur éclatante. Ilest insoluble dans l'eau, solnble dans l'alcool et l'éther, et fond entre -f- 44* et -|- 45". Par la distillation, il ne produit point d'acide sébacique, tandis qne l'acide oléiqiie en produit des quantités considérables. Four préparer aisément l'acide élaïdiqne, on fait passer pendant quelques minutes, un courant de Tapeur hiypoazotide dans de l'acide oléique refroidi par ia glace. Il se forme bientôt d'abondants cristaux lamelleiix, qu'on traite à plusieurs reprises par l'eau bouillante afin d'enlever l'acide azotique qui les imprègne. L'acide élaîdique encore impur, est séparé de l'eau et dissous environ dans son poids d'alcool. La liqueur laisse déposer de belles tables nacrées d'acide élaîdique, qii'une nouvelle cristallisation débarrasse d'une matière colorante rouge.

2.. L'huile de colza du commerce est souvent mêlée avec des huiles d'une moindre valeur, telles que les huiles de poisson, de lin, d'oeillette, de chènevis, etc., etc.

M. Laurot, en se fondant sur ce fait, qu'à -f* 100*, les différentes huiles avec lesquelles on fraude l'huile de colza, ont une densité plus grande que la densité*

43i CHIMIE ÉLÉMENTAIRE.

Plus simple et plus expéditif est le procédé imaginé par M. Gobley, et qui consiste dans un essai aréométrique. Le Oo de son instrument correspond au point d'affleurement de Thuile d'œillette, et le 50** degré correspond au point d'affleurement de l'huile d'olive, la température étant = + 12,5 centigrades. Dès que l'huile d'olive contient un peu d'huile d'oeillette , sa densité augmente et l'instrument ne descend pas jusqu'à 50. En consultant les tables construites par l'auteur, et en opérant toujours à + <2%5, on reconnaît par un seul essai la mesure de la sophistication. (Voir Journal de Pharmacie, octobre 1843.)

M. Maumené a fait connaître une méthode pour l'essai des huiles, qui est fondée sur la chaleur qu'elles dégagent lorsqu'on les met en contact avec de l'acide sulfurique concentré.

Si dans un verre à expérience on place 50 grammes d'huile d'olive, et si on y mêle 4 0 centimètres cubes d'acide sulfurique trèsconcentré, en trouvera que la température du mélange s'élève à + 67% la température initiale étant = +25". En faisant la même expérience avec de l'huile d'œillette, la température s'élève à + 4 00*, 5 ; en outre dans ce dernier cas, il y a un dégagement notable d'acide sulfureux. La différence entre les deux élévations de température étant considérable, on peut en faire un moyen d'analyse.

M. Maumené a encore constaté que toutes les huiles non sicca-

de cette dernière, a imaginé \m aréomètre, dont le 0® est en hant de Téchelle, et représente le point d'affleurement pour Thuile pure de colza chauffée par l'eau bouillante. Que l'on suppose cette huile mêlée avec une autre hnile ayant une densité plus forte, il est évident que l'aréomètre, ne s'y enfoncera pas jnsqu'à 0*.

M. Laurot a construit des tables, pour les ca^ de fraude les plus ordinaires ; on les trouve dans l'instruction (pi' il a publiée sur ce sujet.

Il est vrai que certaines hailes, telles qae les huiles de cachalot et de «u«Y** ont une densité plus faible que celle de l'haile de colza : mêlées à cette dernière, elles rendraient fautives les indications de V oléomélre-Laurol : mais en général, ces huiles exceptionnelles sont fétides : au surplus l'haile de cachalot peut être découverte par quelques bulles de chlore, qui la noircissent.

M. Lefebvre d'Amiens a construit de son côté un oléomètre qui est destiné i indiquer la densité de toutes les huiles commerciales à la température de -|- 15*. La graduation de l'instrument est fondée sur ce fait, que chaque hnile pure a une densité constante. Les indications aréométriques sont contrôlées par un essai fait avec de l'acide snlfurique. Ce réactif a la propriété de communiquer à chaque huile une teinte particulière. Si la teinte, et la densité ne sont pas normales, la frande est prouvée. Ce procédé est très-utile pour les commerçants, car ceux-ci se bor* nent à refuser la marchandise fraudée, mais il serait insuffisant pour ceux qui voudraient connaître la nature et les limites de la fraude. ( Voir la notice explicative publiée à Amiens par M. Lefebvre, courtier du commerce, pour l'emploi de l'oléomètre à froid. )

* Mati^r» grasse liquide qui reste libre lors de la coofeetion de la bou^e sti^ariqae, (>iqui penfemi* nn^ forte proportion d*arid«» ol<»iqin».

tives, celles de ben, et de suif exceptées, traitées comme Thuile d'olive, dégagent plus de chaleur que cette dernière, et moins de chaleur que les huiles siccatives. Dans tous les cas, l'acide sulfurique pourra servir à reconnaître la pureté de l'huile d'olive, puisqu'il parait constant, que par leur mélange dans des proportions données, la chaleur qui se dégage ne dépasse jamais les 42 degrés au-dessus de la température initiale.

Au sortir des presses, les huiles' contiennent-dû mucilage, de la matière colorante et des principes résineux. Dans cet état , elles serviraient mal à l'éclairage. Pour épurer les huiles, d'olive, de pavot et de noix, on les laisse simplement en repos ; quant à l'huile de colza, on opère de la manière suivante.

On l'introduit dans un tonneau , et on y ajoute peu à peu deux centièmes d'acide sulfurique concentré : on agite la masse jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte verdâtre. Après 24 heures , on y verse assez de craie délayée dans un peu d'eau , pour que toute acidité disparaisse : on laisse reposer, pendant quelque temps, puis on décante le liquide dans une futaille , où on le bat , pendant 20 minutes , avec une certaine quantité de poudre sèche de tourteau de graine. Après huit à neuf jours, on peut soutirer les 7 de l'huile employée * .

Avant de parler des graisses, je dois vous faire observer que toutes les huiles ne doivent pas être considérées comme ayant toujours une composition semblable à celle de l'huile d'olive, ie vous citerai comme exemple Vhuile de ricin, qui sert aux imprimeurs, et dont l'usage comme médicament est si répandu *.

1. Suivant M. Sacc, l'iinile de colza épurée par l'acide sulfurique, contient toujours un peu d'acide sulfoléique, qui attaque le métal des lampes. II. est vrai que l'huile épurée en ^rand n'a pas cet inconvénient, car l'emploi de la craie s'y oppose : mais dans les campagnes cette manipulation est trop longue, et même trop difficile. Voici le procédé que ce chimiste propose à ceux qui épurent euxmêmes leur huile de colza. Four 50 kilogrammes d'huile on prend 2 kilogrammes de hon tan frais, qu'on digère dans 4 kilogrammes d'eau bouillie, et chaude : le mélange de tan et d'eau doit être introduit dans des bouteilles, qu'on remplit entièrement avant de les boucher. Après 24 heures, on jette le mélange dans une toile étendue sur l'huile. On remae vivement le mélange d'eau de tan et d'huile, on y ajoute 10 litres d'eau bouillante, on bat encore, on laisse déposer dans un endroit chaud, puis on décante la portion claire.

Si l'eau de tan a été préparée avec soin, si l'air ne l'a pas notablement colorée, l'huile épurée est incolore, autrement elle est un peu jaunâtre.

2. Bien que l'huile de ricin soit très-pea employée chez nous, il n'en est pas moins vrai qu'elle pourrait être l'objet de nombreuses applicatloq^. Les Chinois, par exemple, la dépouillent de son principe acre et irritant, en la faisant bouillir avec du sulfate d'alumine et du sucre , et l'emploient comme comestible. En Tartarie, à Gayenne, et aux Antilles elle sert à l'éclairage ; à Java, et aux Molluqups, cette huile, uiêle avec de la chaux éteinte, sort à former im ciment tiès-

4;U CHIMIB ÉLÉMENTAIRE.

Celle huile est extraite du ricinns communié; elle est peu fluide, blanche ou légèrement jaunâtre. Elle se congèle à — 18®, et se distingue de toules les autres huiles par sa grande solubilité dans Talcool. Elle rancit très^facilement, et quand elle est dans cet état, son usage comme médicament doit être proscrit. Lorsqu'on la saponifie, elle met en liberté de la glycérine; le savon auquel elle donne naissance ne renferme que de Vctàde ricinolique €•• H** 0*, dont la composition diffère de celle des acides oléique et margarique.

La constitution chimique de l'huile de ricin est donc la même que celle de l'huile d'olive , mais ses principes immédiats constitutifs sont en partie différents.

Sous le nom de suif, on désigne particulièrement la graisse des herbirores. Le suif ordinaire sera donc pour nous le type des

Le suif est renfermé dans des cellules à parois très-minces, qui , en se desséchant à l'air, s'affaissent et prennent des formes polyédriques; si elles sont mouillées, elles ont l'aspect de vésicules plus ou moins ovoïdales.

Le suif, abandonné dans son état normal à l'action de l'air humide, et sous l'influence d'une certaine température, subit une espèce de fermentation : le tissu vasculaire, et le sang dont celuici est injecté lui servent de ferment. Il importe donc que le suif soit retiré le plus tôt possible des cellules où il est emprisonné. On y parvient principalement au moyen de la chaleur. La température élevée fond la graisse et la dilate , tandis qu'elle crispe les cellules qui la renferment : ces deux effets contraires déterminent la rupture des cellules, et en même temps l'exsudation de la graisse fluide.

tenace que Ton emploie à enduire les maisons, et à calfater les navires. An Sennaar et à Bongolah on s'en sert pour clarifier Tean. Non-senlement les graines, mais les autres parties de cette plante sont encore l'objet d'applications utiles. Ponr m' arrêter à la plus importante, je dirai que M. Bonafoas a trouvé que le ricinu» palma chriiti est une plante textile propre à fabriquer des liens, des cordes, des filets de pèche , de la toile de ménage appropriée aux besoins de l'habitant des campagnes : enfin cette plante peut servir à la fabrication du papier.

Four obtenir la filasse du ricin on fait rouir les tiges de la même manière qae le lin : il est utile cependant d'ajouter à l'eau une petite qoan/tité d'acide sulfnlique. On arrête le rouissage dès qu'on s'aperçoit que l'écorce est prête à se séparer du ligneux. On lave les tiges rouies une ou deux fois dans l'eau vive, on les étend sur l'herbe pour les disposer ensuite en forme de pyramide, de manière à ce que toute ^a masse soit accessible à l'air et aux rayons du soleil. Dès que les tiges sont desséchées, on les soumet à l'opération du teillage , et l'on détache alors des filaments de 30 à 60 centimètres de longueur, d'une force presque égaie H celle du chanvre ordinaire. (Communication faite à rAcadémie de> Sriens^es, le \Yt janvier 1851.)

Lorsque cette sorte de séparation est suffisamment opérée , on soutire le suif en le faisant passer à travers un tamis , et , avant qu'il se fige, on y ajoute 4 à 5 millièmes d'alun qui doivent faire déposer quelques débris membraneux restés en suspension.

Cette méthode est appelée méthode au creton; parce que tous les débris sont pressés et réunis en gros pains , que Ton utilise , sous le nom de pain au creton, pour la nourriture des porcs, ou comme engrais.

On facilite quelquefois l'action de la chaleur par celle de l'acide sulfurique. A cet efiet, le suif normal est maintenu , pendant deux heures et demie , dans de l'eau , tenant en dissolution deux centièmes et demi d'acide sulfurique, et chauffée à + 405® ou à -f- 410®. De cette manière, les membranes se désagrègent ou se dissolvent : on décante le suif liquide , on .y ajoute 4 V à 2 millièmes d'alun dissous dans l'eau , et après 40 heures de repos , on le décante et on le laisse refroidir.

Par ce moyen, on obtient un suif plus blanc et plus dur, mais qui n'est pas préféré au précédent, surtout pendant l'été , parce *que, tout ayant plus de dureté, il est onctueux au toucher. Aussi n'emploie-t-on l'acide sulfurique que pour le suif de bœuf, qui est destiné à faire de la bougie stéarique, et, par conséquent, à être saponifié.

Ces deux procédés sont rangés parmi les procédés insalubres et incommodes, à cause de la mauvaise odeur qu'ils occasionnent et du danger d'incendie qu'ils impliquent.

M. Evrard emploie les alcalis, et fait de la préparation du suif une opération facile et dépourvue d'inconvénients.

Dans une chaudière cyhndrique garnie d'un double fond percé de trous, on place 450 kilogrammes de suif naturel, et l'on y verse un hectolitre d'eau alcalisée par 500 grammes de carbonate de soude rendu préalablement caustique au moyen de la chaux. Un jet de vapeur perdue , introduit sous le double fond , porte le liquide à l'ébullition. Le tissu adipeux se gonfle, la matière grasse se sépare , et vient nager à la surface du bain , d'où on l'enlève très-aisément. Il suffit alors de la laver à l'eau chaude, et de la maintenir liquide pendant 7 à 8 heures pour l'avoir très-hmpide.

Il faut remarquer que l'alcali n'enlève au suif que les acides odoriférants qui l'accompagnent, et n'empâte point la matière grasse, qui résiste longtemps à la saponification.

Le procédé de M. Evrard se recommande par son innocuité, par son économie et par Ja beauté de son produit.

Presque tous les suifs fondent environ à + 38° • soumis à la saponification, ils donnent, d'une part, de la glycérine et, d'autre

part, trois sels alcalins. Deux de ces sels renferment les mêmes acides que Ton tire des huiles, et que nous connaissons sôus les noms d'acide oléique et d'acide margarique : le troisième sel renferme un acide nouveau pour nous, et qui porte le nom d'acide stéarique.

Comme tout porte à croire que les éléments de cet acide se trouvent groupés dans les suifs , d'après les mêmes lois en vertu desquelles se trouvent groupés les éléments des deux autres acides, nous pouvons conclure que les graisses sont formées de 3 principes immédiats : la margarine^ la stéarine et V oléine ' .

On peut, d'ailleurs, isoler la stéarine, en chauffant du suif avec de l'essence de térébenthine. La dissolution décantée abandonne, par le refroidissement, une matière solide , que l'on soumet à la presse, entre des feuilles de papier sans colle : cette matière est traitée de la même manière, plusieurs fois de suite; enfin, elle est dissoute à chaud dans l'éther, qui en abandonne la plus grande partie en refroidissant.

Ainsi préparée, la stéarine est sous forme de petites lamelles blanches d'un éclat nacré, fusibles entre 4- 60** et + 62°. Elle est complètement insoluble dans l'eau, se dissout à peine dans l'alcool froid, et très-bien dans 8 parties d'alcool bouillant.

Il est probable que la stéarine n'a pas précisément la même constitution chimique que la margarine^ mais elle ne se range pas moins à côté des éthers et des amides. D'après sa composition et la nature des stéarates elle semblerait un éther acide , comparable àl'acide sulfovinique. En effet, sa formule C'**H**®0'® correspond à un stéarate de glycérine, plus de l'acide stéarique C« H' 0», C" H«« 0« + HO, C" H«« 0»*. » Mais comme cet acide est biatomique, il faudrait modifier sa formule delà manière suivante : C« H« 0^ C«» H«« 0» + (H0)«, C«« H«« 0». Dans ce dernier cas , la