I.AIT. — rABRIGdTIOir DV DEURRB BT DV PROMAOB

SoMMAïUE. — Lait. — Altérations qa'il épTot»re lorsç[nMl est abandonné au contact de Tair. ~ Agents de coagalation du lait. — Préêurê, — Ckymotine. — Gonservatioa da lait par les procédés de M. de Lignac, et de M. Béthel. — Coloêtrum,

— Différence entre le colostrum et le lait. — Essais da lait. — Laelo-dentimètre.

— Crémomètre. — Lactoêcope, — Essai du lait d'après le procédé de M. Doyère. — Analyse du lait. — Altération du lait. — Causes des colorations anormales dn lait.

— Lait morbide. — Caséine. — Sa préparation d*aprës le procédé de Rocbleder.

— Propriétés et altérations de la caséine. — Leucine. — Rôle de la caséinç comme ferment. — Acides lactique, et butyrique. — Principaux traits de leur histoire chimique. — Aeiie lactique anhydre. — Lactide. — Lactamide. — Acide lactàmique.

— Lactatet. — Lactate de protoxyde de fer. — Acidee biohlorobulyrique et quadrichlorobutyrique, — Beurre. — Sa fabrication. ^ Barallet, — Deux classes de ba^ raltes. — Baratte commune. — Baratte normande. — Emploi du carbonate de soude dans la préparation du beurre. -^ Règles à suivre dans le battage de la crème. — De'laitage du beurre. — Procédé américain ponr la préparation du beurre. — Caractères du beurre bien préparé. — Influences qui contrarient sa bonne préparation. — Conservation du beurre. — Méthode de Twamley . — Fabrication du fromage. — Nombreuses variétés ramenées à 4 catégories. — Types de chaque catégorie. — Neufekdtel. — Brie. — Hollande. — Gruyère. — Emploi de Tammoniaque dans la fabrication du fromage. — Fromages fabriqués avec du lait antre que celui de vache. — Fromage de Roquefort, — AltératioDS des fromages, et moyens de les combattre.

Messieurs.

Les appareils glandulaires sont destinés à enlever au sang cer* tains éléments dont ils forment les produits, que Ton désigne sous

TRBNTB-TROlSIÈliB LBÇON. 384

le nom de produits de Vétaboratlon glandulaire. Plusieurs de ces derniers sont assez connus , sous ^o double rapport de leur nature et de leur rôle ; d'autres, au contraire, nous sont encore inconnus sous ce double rapport ; enfin il en est dont on connaît le rôle et non la nature, et réciproquement.

L'étude d&tous ces produits nous mènerait beaucoup trop loin et serait sans utilité pour nous. Si nous avons étudié ceux qui proviennent des glandes salivaires, du pancréas, du foie, etc., etc., c'est que par eux nous nous sommes rendu compte de la digestion ; nous n'aurions pas le même intérêt à examiner la liqueur lacrimale^ le mucus nasal^ etc., etc.

Toutefois, parmi les sécrétions animales, il y en a une qui doit attirer spécialement notre attention, et à laquelle nous allons consacrer la leçon d'aujourd'hui. Je veux parler du lait.

Tous les animaux fournis de glandes mammaires peuvent gécréter du lait, quel que soit leur sexe, quel que soit leur âge. Cependant on observe la sécrétion la plus abondante chez les mammifères femelles vers la fin de la gestation et après la naissance du petit. Le lait est formé d'eau, de caséine, d'albumine, de lactose, de sels et de matière grasse (beurre) ; les proportions de ces principes varient non-seulement d'espèce à espèce et d'individu à individu *, mais, de plus, la même femelle ne donne pas

1 . Rien ne prouve mieux que U production en lait varie suivant les individus^ qu'un travail qui a été publié récemment dans les mémoires de la Société d'horti" cultare de Londres. On a expérimenté sur des vaches de différents pays, dont la quantité de lait produit, a été rapportée à une alimentation équivalant à 100 kilogr. de foin sec. Ces vaches ont été entretannes avec on régime également sain, et également alDondant. Voici le taUeau des résultats :

,. , , , , Utre. de lait fourni. »^*'f f^. *•** "^""^

Désig»atiOP dé. pay. d»ou ppo,lennent le. ^ ^^^^ ^^^^ pondant a 1* con.om.

Tache», et jeMe d'aliœentaUon. l'espace de 180 jour.. "*****" î* *** "^•

*^ * de loin *eo.

Vaches holUmdaiieê de grande teille • gras pâturages en été : bon système d'alimentation à rétable eu hiver, équivalant à 12 kil.de foin sec par jour i93î 42

Vaches 9uùêei de la plus haute Uille t nourriture à l'éUble à discrétion, représentant 17 kil. de'foin sec par jour 2668 41

Vaches pruniennei bien conformées:

nourriture à rétable, verte en été, et évaluée à iO kil. de foin sec par jour ; nourriture sèche, en hiver, représentant 9 kil. de foin *!i05 «

Vaches tastonnet de forte taille : nourriture à rétable, représentant 14 kil. de

foin sec par jour 19S0 37

^YachegfrançatiM de petite taille : nour-

38i CHIMIE Bl.ÉlfBNTÀIRE.

un produit constant. Aussi trouve-t-on souvent du lait non more bide qui est pauvre en phosphates et dépourvu de caséine ; en revanche, il est très-riche en albumine et en chlorures alcalins.

Quand le lait reste en repos, il se recouvre à &l surface de son principe gras, qui forme ce que Ton appelle la crème; plus tard, il devient acide et se coagule. Ce dernier phénomène est dû à la production spontanée d'une certaine quantité d'acide lactique) cet acide sature la soude qui parait servir de dissolvant à la ca-* seine, et celle-ci » devenue hbre, se précipite. D'un autre côté, l'acide lactique est le r-ésultat de la fermentation qu'éprouve le sucre de lait ou le lactose sous l'influence de la caséine et. de l'albumine elles-mêmes. Si l'on sature l'acide à mesure qu'il se.forme, ou si l'on arrête l'action fermentative des matières protéiques, la coagulation du lait n'a pas lieu^ Aussi peut-on conserver le lait pendant longtemps en le faisant bouillir tous les jours. On chasse ainsi l'air qu'il a pu absorber, et on élimine une des conditions indispensables pour que l'action des ferments se manifeste. On sait d'ailleurs que l'on empêche, ou du moins que l'on retarde I9 ' coagulation du lait, en ajoutant à ce liquide un demi-millième de son poids de bicarbonate de soude.

£n outre des altérations dont nous venons de parler, le latt^ abandonné longtemps à l'air, subit encore la fermentation vineuse, et dégage de l'acide carbonique et de Talcool. Cela arrive lorsque la quantité d'acide lactique, formée tout d'abord, est assez grande pour mettre obstacle à l'action fermentative de la caséine. Cette dernière substance, modifiée à son tour- par l'acide lactique, passe de l'état ôq ferment lactique à l'état de ferment afcooltqite; elle devient même un ferment acétique, si l'action de l'air se prolonge indéfiniment : aussi, dans le vieux lait, trouve-t-on toujours de l'acide acétique *.

Les acides, l'alcool, le tannin, la plupart des sels métalliques,

ritnTe à Tétable. à raison de 6 kil. de foia

secparjour 9(5 39

Belles et grandes vaches belges : trèsbien nourries à l'é table, avec des soupes équivalant à 13 kil. de foin sec par jour 2557 ., 5a

Les matières consommées pour la nourriture de ces vaches, ont été : fourrages veri;s, graines, tourteaux, tubercules, résidus de distilleries, de sucreries, de brasser ries.

1. Scheefe avait proposé d'appliquer cette propriété du lait à la fabrication du vinaigre. Il parait qu'en ajoutant une cuillerée d'esprit-de-vin, renfermant 50 pour '/^ d'alcool, à un litre de lait frais, on obtient au bout d'un mois, une liqueur chargée d'acide acétique, et exempte d'acide lactique. Nous avons déjà vu qu'un mélange de fromage, d'eau et de sucre, abandonné à la température de -|- 20<> pendant un mois, produit une quantité considérable de vinaigre ( voir xxiue leçon, jtig. 63).

TRENTE-TBOISIÈMB LEÇON. 383

coagulent le lait, soit en s'emparant de Teau, soit en sjb combinant avec la caséine, soit en saturant la soude qui sert d'excipient à la caséine elle-même. Beaucoup de plantes Coagulent le lait à Taide des acides qu'elles renferment i cependant les fleurs d'artichaut et de chardon jouissent de cette propriété, bien qu'elles soient dépourvues de réaction acide.

La pinguicula vuigaris possède la faculté d'aigrir le lait, et de le rendre si visqueux, <ju 'on peut le tirer en fils '. Le lait visqueux provoque à son tour une altération semblable dans le lait frais avec lequel il est mis en contact.

Parmi les substances qui déterminent la coagulation du lait, aucune n'agit comme la présure '. Une partie de cette matière coagule, dit-on, 30,000 parties de lait. Cette action si remarquable est due à la chymosinej qui fait partie de la présure. La chymosine est un de ces corps mystérieux, qu'on peut ranger à côté de la pepsine, de la diastase, etc., etc.

Le lait caillé par la présure ou par la muqueuse stomacale du veau , sous l'influence d'une température de + 50**, à -f- 00°, laisse un sérum qui conserve sa réaction alcaline.

C'est M. Selmi de Turin qui a montré le premier que le lait, ayant une réaction alcaline, peut se cailler sans être neutralisé. D'ailleurs, en suivant les indications du chimiste italien, il est aisé de se procurer de la présure sans réaction acide (voir le Journal de Pharmacie et de Chimie^ t. IX, p. 265, année 4846).

L'action si énergique de la présure explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases en bois qui ont servj une fois à la coagulation du lait, peuvent servir constamment au même usage, sans qu'on ait besoin de rien ajouter. Pendant les premières coagulations, les pores s'imprègnent de ferments parti* culiers que les lavages n'enlèvent pas*.

Soumis à l'ébuUition, le lait ne se coagule pas ; il se recouvre de pellicules membraneuses qu'on peut enlever au fur et à mesure qu'elles se forment.

1. Quand cette opération a été faite dans nn rase en bois, celui-ci conserve la propriété de rendre visqueux le lait que l'on y introduira.

2. Pour préparer la présure, on prend la caillette d'un vean qui n'a reçu que du lait pour nourriture : on en détache les grumeaux, et on les lave à l'eau froide. Après les avoir essuyés avec un linge bien propre, on les sale*, et on les remet dans la caillette qu'on fait sécbev.

3. M. Schiibler a observé que lorsque le sérum ou jtetit-lait préparé par la présure, est mêlé avec un pôu d'acide acétique puis chauffé à + 75", il donne lieu à un nouveau précipité caséeui. C'est avec ce second dépôt qu'en Suisse on prépare le zieger, et dans quelques départements de la France la hroui9, ft-omagea trèspauvres en matière grasse bntyreuse, mais très-riches en albumine.

dSI CHIMIE i^LÉMENTAIRE.

C*e8t au moyen de Tévaporatien pratiquée à -|- 400» que M. de Lignac amène le lait à I*état de conserve et le rend apte à résister aux longs voyages maritimes ; il ajoute 75 grammes de sucre à chaque litre de lait d'été qu*il évapore dans une larçe bassine ' chauffée au bain-marie, en ayant soin d'agiter incessamment avec une spatule. L'épaisseur de la couche de lait ne doit pas dépasser un centimètre. Lorsque le lait est réduit à consistance de miel, il l'enferme dans des bottes en fer-blanc, qu'il introduit, pendant dix minutes, dans un bain d'eau bouillante. Quand ces boîtes ont été soudées à l'étain, le lait qu'elles contiennent, se conserve indéfiniment. Pour avoir le lait normal, ou revivifié, on ajoute à la conserve 4 fois son propre poids d'eau, et on porte le mélange à ébullition.

M. Béthel conserve le lait et la crème en condensant dans :^s liquides préalablement bouillis, plusieurs volumes d'acide carbonique.

Avant le part, et plusieurs jours après, le lait a des propriétés toutes particulières et porte le nom de colostrum.

Le colostrum se coagule par la chaleur; il renferme moins de sucre de lait et beaucoup plus de sels que le lait ordinaire ; il se putréfie facilement, et ne s'acidifie jamais ; il est souvent souillé par des traînées de sang, et il contient des globules mûriformes, composés d'un agcégat de granules muqueux et de globules graisseux.

Traité par l'ammoniaque, le colostrum devient filant, et quelquefois il se prend en une espèce de gelée.

La' différence radicale qui existe entre le lait normal et le colostrum , consiste en ce que ce dernier ne renferme pas de caséine, mais une substance qui ressemble à de l'albumine et une matière muqueuse. C'est ce que prouve l'analyse suivante :

ANALYSE nu COLOSTRUM DE VACUE PAR MM. BOUSSINGAULT ET LEBEL.

Eau 78,5

Albumine et matière muqueuse. . 15,0

Beurre 2,6

Sucre de lait 3,6

Cendre 0,3

On voit qu'à l'absence de la caséine et à la présence de la matière muqueuse près, tous les autres principes sont ceux du lait ordinaire.

Presque tout le lait qui se débite dans les marchés publics est frelaté, en ce sens qu'il contient moins de crème et plus d'eau que le lait normal. Par un essai très-simple, imaginé par M. Quévenne, on peut, dans la majeure partie des cas, découvrir la fraude, mais quelquefois aussi on peut être induit en erreur. Nous en donnerons la preuve après avoir indiqué le principe sur lequel est fondé Fessai.

M. Quévenne ayant reconnu que la densité du lait pur varie entre 4,029 et 1,033, et celle du lait écrémé entre 4,0325 et 4,0365, a construit un aréomètre^ quMl a appelé lactodensimètre, gradué de telle sorte, qu'il suffit de le plonger dans du lait pour indiquer sa pureté. Pour que l'observation soit bonne, on tient compte de la température et on la ramène à + * S* ; opération facile dès qu'on a sous les yeux les tables de correction annexées à la notice que M. Quévenne a publiée sur ce sujet.

Pour reconnaître si le lait est écrémé ou non, le même observateur se sert d'une éprouvette à pied, appelée crémomètre : cette éprouvette, dont le diamètre intérieur est de 42 millimètres et la hauteur de 460, jauge 2 décilitres ; elle est divisée^ à partir de sa base, en demi-décilitres, et porte une échelle graduée en centièmes, dont le 0 correspond à la moitié du premier demi-décilitre d'en haut, et le iO' degré se trouve sur le trait qui sépare le deuxième demi-décilitre du troisième. On verse jusqu'au 0 de l'échelle le lait à essayer, et on l'abandonne à lui-même pendant vingt-quatre heures, dans un endroit dont la température ne s'écarte pas trop de -f ^2o à -f 45®. La crème monte peu à peu, et lorsque son volume est devenu stationnàire, on lit sur l'échelle le nombre des degrés qu'elle occupe. Le lait pur du commerce doit donner assez do crème pour marquer au moins 4 0' ; si le nombre est moindre, c'est une preuve qu'il a été écrémé.

Ces moyens sont excessivement simples ; malheureusement ils ne sont pas précis, et ils sont inapplicables dans quelques cas. Ainsi un lait qui serait extrêmement rléhe en beurre, dont la densité est 0,93, pourrait marquer au lactodensimètre le même degré qu'un lait auquel on aurait ajouté de l'eau ; et, par contre, un lait quelque peu écrémé, auquel on aurait ajouté dé l'eau, pourrait marquer le degré du lait pur. D'après M. Doyère, qui s'est occupé spécialement de cette question, on vend aujourd'hui à Paris, à 40 centimes le litre, un lait qui marque 4 ,030 au lactodensimètre de M. Quévenne, et qui ne contient presque pas de traces de beurre ; cependant l'aréomètre le signale comme pur. M. Doyère cite aussi un autre exemple de l'inexactitude de cet instrument, et qui se rapporte aux corrections de température au moyen des n. 2î

tables : un lait qui marquerait 1 ,030 l'hiver entre 0*» et + 7°, marquerait environ 4,023 ou 4,024 seulement, par + 2d« à -h 30® l'été : dans le premier cas, le lait serait jugé pur; dans le second, on le regarderait comme mêlé avec un cinquième d'eau.

Quant au crémomètre^ la connaissance de la nature du beurre suffit pour en démontrer Tinsuffisance. Les globules du beurre ont des grosseurs très-différentes, et leur ascension est subordonnée à ces grosseurs. Au surplus, M. Doyère fait observer que la caséine, étant plutôt suspendue que dissoute dans le lait, elle est plus ou moins entraînée par les globules du beurre, suivant l'état dans lequel elle se trouve ; de sorte que la crème peut offrir des compositions différentes dans deux laits possédant les mêmes proportions de lait et de caséine. D'un autre côté, l'expérience du crémomètre exigeant vingt-quatre heures , son. application ne deviendra jamais usuelle.

Mi Donné a fait connaître, de son côté, un instrument appelé lactoscope^ à l'aide duquel il croit pouvoir comparer assez exactement la richesse en matières grasses des diverses espèces de lait. Cet instrument consiste en une sorte de lunette, formée de deux tubes concentriques, munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu'au contact, ou s'éloignent par le jeu d'un pas de vis très-fin. Un petit entonnoir, placé à la partie supérieure, communique avec l'espace que les deux lames de verre peuvent laisser entre elles; au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l'instrument.

Pour faire l'essai , on introduit le lait dans l'entonnoir et l'on écarte les deux verres jusqu'à ce que le li(|uide entré diains la lunette rende invisible la flamme d'une bougie située à un mètre de distance. L'écartement est indiqué par une graduation gravée dans le sens de la longueur du tube intérieur, et dont le 0 correspond au contact des deux verres. Cet essai est fondé sur la supposition que l'opacité du lait est proportionnelle à la quantité de matière grasse que le lait tient en suspension ; mais cette opacité tient également à la présence de la caséine et probablement aussi au diamètre des globules graisseux. La qualité que l'on veut apprécier par cet essai se rattachant donc à des causes de nature variable, les appréciations ne peuvent avoir aucun caractère de précision.

Il faut le reconnaître, jusqu'à présent on ne possède aucun moyen pratique pour constater avec exactitude et célérité la qualité du lait, et les moyens dont nous venons de parler contribuent plutôt à prévenir la fraude par la crainte qu'ils inspirent qu'à la découvrir d'une manière incontestable.

Cependant , si l'on ne dispose pas encore d'un moyen d'essai immédiatement applicable sur les lieux de- vente et les marchés publics, il n'en est pas moins vrai que les établissements qui consomment chaque jour des énormes quantités de lait peuvent non-seulement garantir leurs intérêts vis-à-vis des fournisseurs, mais même rendre la fraude à jamais impossible.

Si , en effet , les administrateurs se préoccupaient non de la quantité d'eau ajoutée, mais de la matière nutritive contenue dans le lait , il est évident que la- valeur réelle de ce produit ne se rattacherait désormais qu'à son titre. Si Ton avait donc un procédé assez expéditif pour doser la quantité de fromage ( mélange de beurre et de caséine ) contenu dans un lait donné, on apprécierait la qualité de ce lait avec une précision que n'atteindront jamais ni le lactodensimètre, ni le lactoscope.

M. Doyère a trouvé un semblable procédé. Nous allons le faire connaître, d'après une leçon professée par ce savant à l'Institut agronomique de Versailles.

.On commence par faire deux filtres égaux en poids, très-petits, taillés dans la même feuille de papier sans colle.

On prend avec un tube gradué 40 grammes de lait, qu'on verse * dans un verre ; on ajoute 40 grammes d'eau, puis une quantité d*acide acétique ( 4 à 5 gouttes ) suffisante pour déterminer la coagulation ; on jette le liquide sur un des filtrés, et dès que la filtration, qui s'effectue en quelques minutes, est terminée, on déroule le filtre de manière à ne plus le laisser que plié en deux ; ensuite on l'introduit dans l'autre filtre sec et plié de même, et on les place tous deux entre des feuilles de papier Joseph, oii on les dessèche en passant la lïiain dessus et comprimant avec force; quand ils ne mouillent plus le papier Joseph, on sépare les deux filtres également humides et on les transporte sur les deux plateaux de la même balance : la différence de poids indique la quantité de fromage contenu dans le lait soumis à l'expérience.

Ce procédé, qui , soit dit en passant, pourrait être d'une grande utilité pour l'art de la fromagerie, acquerrait une trèsr grande importance si l'on y introduisait deux déterminations qui feraient connaître séparément le beurre et la caséine, c'est-à-dire les deux principes qui font la richesse du lait. Ces deux déterminations sont celles de la densité du lait et de la densité du petit lait : un aréomètre sert à cet objet , et le petit lait est préparé en versant 2 grammes d'acide acétique (densité = i, 03 ) sur 100 grammes du môme lait que les 4 0 grammes qui ont servi à la détermination du fromage.

388 CIUIIIB BLÉMENTAIBB.

Par la formule suivante, dont M. Doyère explique Torigine, on parvient à la connaissance du beurre et de la caséine :

^ dT

S' = poids dn fromage rapporté à 1 gramnie de lait. D = densité dn lait.

D' = densité du sémni.

X = beurre.

X' = caséine.

Les procédés qui servent à Tanalyse complète du lait sont moins faciles et moins prompts. Comme cette substance est la principale nourriture des enfants et qu'elle occupe une place importante dans Talimentation générale, on conçoit qu'on se soit très-occupé des moyens de connaître les variations qu'elle peut éprouver.

Nous emprunterons encore à M. Doyère ses procédés analy* tiques.

Détermination du beurre» — On verse, sur 40 grammes de lait extrait tout au plus depuis dix à douze heures et n'ayant pas subi l'action de l'air, 40 grammes d'acide acétique étendu de son volume d'eau ; on agite et on jette sur un filtre ; on introduit séparément, dans deux capsules pesées, 40 grammes du mélange liquide avant la fîltration et 4 0 grammes du même mélange après la filtration ; on les dessèche à + 4 4 0» ou + 4 4 5° dans une petite étuve ^ : la différence de leurs poids exprime le beurre contenu dans le lait soumis à l'analyse.

Ce procédé est fondé sur la propriété qu'a la caséine de se dissoudre dans un excès d'acide acétique.

Détermination de la caséine. — On prépare du petit-lait au moyen de ^ d'acide acétique et on en dessèche 40 grammes à -f 4 f5» : le résidu, rapporté à 4 gramme de lait et soustrait du résidu que laissera une quantité semblable de lait, indiquera la quantité collective de la caséine et du beurre. Comme on connaît déjà ce dernier, on connaît forcément l'autre.

Détermination de Valbumine, — On verse 2 volumes d'alcool à 40* sur 4 volume de petit-lait et on évapore : le résidu ne diffère de celui qui a été obtenu dans la détermination de la caséine

1. M. Doyère obtient très-aisément cette température, en chauffant avec une pe-> tite lampe une étuTe à doubles parois, qui renferme au lieu d*btiile une dissolution faite avec parties égales de chlorure de calcium desséché» et d'eao.

TnBNTE-TAOISlÈME LEÇON.

que par de Talbumine de moins ; la différence du poids entre les deux résidus indique donc la quantité de ce dernier principe.

Détermination du sucre de lait, — Le résidu que Ton a obtenu dans la détermination de Talbumine n'est autre chose que le sucre de lait , plus 2 millièmes de matières salines : en retranchant cette quantité du poids du résidu, on aura le poids net du sucre de lait. Une même expérience sert donc à déterminer la proportion de ce dernier produit et à la fois celle de Falbumine.

Détermination des sels, — M. Doyère adopte sans aucune restriction le procédé proposé par M. Boussingault. Ce procédé consiste à placer simplement sur la flamme de la lampe à alcool la capsule en platine dans laquelle on a fait évaporer une quantité connue de lait , et à laisser la calcination se faire spontanément à Tair libre ' .

Par ces moyens, et le plus souvent par la seule connaissance de la caséine, du beurre et des densités, M. Doyère a fait un grand nombre d'analyses de différents laits, analyses dont je vais dotiner le résumé par des moyennes.