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l,09!3^3.H!oi50 3,90 3,90 2,70 0.65,0.40,0.30

Il résulte de ce tableau que le lait de brebis est le plus riche en beurre et en matières azotées : par conséquent , c'est celui qui contient le plus de matières alimentaires.

On remarquera aussi que le lait de la femme ne renferme que peu de caséine. D'après M. Doyère, il faut attribuer à cette circonstance la prétendue difficulté que l'on rencontre lorsqu'on veut faire coaguler cette espèce de lait. En effet, s'il ne renferme presque pas de caséine, il est évident que lorsqu'on y versera de l'acide acétique ou de la présure, etc., etc., son épaississemenl sera très-peu sensible. Cependant , du lait de femme, auquel on aurait ajouté un peu d'acide acétique, passe très-limpide à travers le papier, surtout si celui-ci est à plusieurs doubles.

On voit, par ces analyses, qu'il n'est pas possible de faire avec du lait de vache quelque chose qui ressemble à du lait de femme, et lors même qu'on ajouterait de l'eau au premier de ces deux laits, il ne resterait pas moins relativement très-riche en caséine, substance dont l'action sur les organes de la digestion doit être très-différente de celle qu'exerce l'albumine. En effet , la caséine se coagule instantanément par l'action de très-faibles proportions de tous les acides qu'elle rencontre dans l'économie, et elle ne se redissout que par de grands excès de ces mêmes acides ; l'albumine, au contraire, n'est coagulable ni par les acides, ni par les sucs propres que sécrète l'estomac : il en résulte que la première de ces deux substances doit être plus difficile à digérer que la seconde, ce qui , du reste, est confirmé par l'expérience de tous les jours.

C'est donc méconnaître les vues de la nature que de faire ingérer aux enfants, dès les premiers jours de leur naissance, des bouillies préparées avec du lait ordinaire et des farines : ces matières ne peuvent que fatiguer leur faible estomac et altérer plus ou moins profondément leur santé.

Le lait qui offre avec celui de la femme la plus grande ressemblance est le lait d'ànesse ; tous les deux renferment très-peu de caséine et de fortes quantités de lactose : voilà peut-être le secret de leur influence salutaire dans certaines maladies. M Doyère observe qu'on rendrait ces deux laits presque identiques si l'on n'administrait aux malades que le lait d'ânesse provenant de la seconde moitié ou du troisième tiers d'une traite ; de cette manière, ce lait deviendrait riche en beurre, car on sait que le lait qui sort le dernier de la mamelle renferme toujours plus de matière grasse : or, la seule différence qui sépare le lait de femme du lait d'ânesse est précisément la proportion du beurre ; effacez cette différence en introduisant un peu de cette substance dans le lait d'ânesse, et vous ne pourrez plus le distinguer de celui de la femme ^

Le lait de vache présente parfois au bout de plusieurs jours une modification dans sa couleur. Tantôt il devient bleu , tantôt il devient jaune. Dans le lait bleu, M. Fuchs a observé le vibriocyanogénvs ,• et dans le second le vibrio-xanthogénus : infusoires incolores qui jouissent de la singulière propriété de communiquer à toute espèce de lait, l'un une teinte bleue, l'autre une teinte jaune. Leur apparition paraît tenir à un état particulier du lait ;.car dans une même étable et avec le même régime , certaines vaches seulement donnent un lait où le phénomène se manifeste. On a cru observer que l'emploi du sel marin prévient ces accidents.

Les vaches sont sujettes à une maladie connue sous le nom de cocotte. Leur lait est alors moins fluide : examiné au microscope, il présente toujours des globules agglutinés mûriformes, muqueux ou purulents: traité par l'ammoniaque il devient visqueux : enfin, il entre promptement en putréfaction.

D'après les analyses de M. Simon, la différence la plus remarquable que l'on trouve sous le rapport de la composition , entre le

1 . M. i)oyère aptes avoir fait remargiier que si le lait de femme est nn des laits leB plus riches en beurre, il est aussi un de cenî où ce principe offre les pins grands écarts. II cite l'exemple d'une nourrice de 45 ans, dont le lait, dans les conditions normales renfermait en moyenne 7,5 p. */q de beurre, et n'en renfermait pins que 5 p. "/o sous un régime misérable, et seulement 4 lorsqa'en se nourrissant bien, elle sortait des bornés de la tempérance.

392 GIIIUIB ËLÉUENTAIAE.

lait ordinaire et le lait d'une vache malade de cocotte , consiste en ce que ce dernier renferme très-peu de lactose. Au reste on n'a jamais observé que Tusage d'un pareil lait ait occasionné des inconvénients.

Le lait provenant des vaches aiïectées d'une certaine maladie des sabots a été le sujet de recherches de la part de M. Herberger. Ce savant a trouvé, que dans la première phase de la maladie , le lait reste alcalin , mais la présure le coagule incomplètement , et les globules butyreux tendent à se rassembler. Dans la deuxième phase, il continue à mal réagir à Factien coagulante de la présure, il est visqueux et a une odeur et une saveur putrides et désagréables.

Nous venons de considérer le lait dans son ensemble , nous^ allons l'examiner sous le rapport de ses principes immédiats.

On sait que le lait se compose essentiellement de lactose, de beurre , d'albumine et de caséine. Les trois premières substances nous sont connues (xxii«, xxv« et xxxii® leçons) ; quant à la dernière , nous n'avons guère fait que l'entrevoir, lorsque nous nous sommes occupés des principes protéiques de la graine ; nous en ferons aujourd'hui le sujet d'une étude plus approfondie.

Le précipité que les acides déterminent dans le lait est de la caséine , rendue impure par son association avec le beurre et avec une certaine portion de l'acide précipitant.

On purifie la caséine brute par le procédé suivant, que l'on doit à M. Rochleder. On pétrit à plusieurs reprises dans l'eau pure \9l caséine précipitée du lait chaud par l'acide sulfurique , puis on la traite à froid par une dissolutioi^ concentrée de carbonate de soude , jusqu'à ce que la masse prenne l'aspect d'une liqueur trouble et sirupeuse. Cette dissolution est abandonnée à une température de -{- 20* pour que le beurre vienne se réunir à la surface. On retire avec un siphon le liquide qui se trouve sous la couche butyreuse, et l'on y verse de l'acide sulfurique étendu. On fait bouiUir le nouveau précipité avec de l'eau qui en dissout une partie , et qu'elle abandonne si l'on y verse un peu de carbonate de soude, On réunit la caséine sur un filtre , on la lave, on la sèche , et enfin on la traite successivemeiH avec de l'alcool et de l'éther pour lui enlever le reste des matières grasses *.

La caséine ainsi préparée , est une substance blanche , pulvérulente, inodore, sans saveur, à peine soluble dans l'eau, et

1 . n est éyident qne la caséine préparée par ce procédé doit contenir on pen d*albnmine.

rougissant le papier bleu de tournesol. Cette dernière propriété explique comment la caséine fait disparaître la réaction alcaline des phosphates , et des carbonates de soude et de potasse. Il est à remarquer, que malgré sa nature acide, la caséine ne déplace pas à froid Facide carbonique, môme celui des bicarbonates.

Nous savons déjà que la composition centésimale de la caséine est la même que celle de l'albumine (xxii" leçon^ pag. 25).

Lorsqu'on évapore une dissolution de caséine obtenue à l'aide d'un acide ou d'un alcali , il se forme à la surface du liquide une pellicule blanche dont la composition n'est pas bien connue. C'est cette même pellicule qui apparaît à la surface du lait quand on le chauffe , et qu'on désigne sous le nom de frangipane.

La caséine se dissout facilement dans les alcalis caustiques ou carbonates ; elle est précipitée de ses dissolutions par tous les acides, à l'exception des acides carbonique , phosphorique et pyrophosphorique. Digérée à chaud dans la potasse caustique , elle se transforme en protéine : bouillie avec de l'acide chlorhydrique concentré , elle produit une dissolution bleue. Ces deux dernières réactions sont communes à tous, les corps albuminoïdes.

Abandonnée à elle-même , la caséine s'altère et donne naissance à plusieurs produits de putréfaction , parmi lesquels on trouve la leucine {aposépédine^ oxyde caséique). Cette substance se présente sous forme de paillettes blanches solubles dans Teau et l'alcool. Son insolubiHté dans l'éther sert à la distinguer de la cholestérine avec laquelle on pourrait la confondre.

La leucine se combine directement avec les oxacides et les hydracides sans déterminer aucun dégagement d'eau. Elle se comporte donc comme l'ammoniaque et les alcaloïdes (xxxi* leçon^ p. 325). Sa formule, ainsi que nous l'avons déjà dit ailleurs, estC«»H'»AzO*.

D'après ce qui précède il est évident que la caséine qui est presque complètement insoluble dans l'eau n'est en grande partie dissoute dans le lait qu'à la faveur d'un alcali : en grande partie, disons-nous , car une certaine portion n'y est que suspendue , et forme émulsion. Le lait filtré n'est point limpide, et cependant, d'après M. Doyère, on n'y trouve pas de globules butyreux. L'aspect émulsif du lait filtré ne tient donc pas seulement à la présence de la matière gra£ise, mais encore à celle de la caséine.

Par sa nature azotée , la caséine joue un rôle considérable dans Talimentation. C'est par elle et par l'albumine que le lait fournit aux tissus animaux les éléments nécessaires pour se développer ,

394 CHIMIE ELÉMENTAinE. r

comme il fournit par ses sels * à la charpente osseuse les moyens d'augmenter de volume , et à réconomie générale, par son beurre et son sucre, une partie de la chaleur indispensable à la vie.

A côté des services que rend la caséine comme substance alimentaire, il en est d'autres plus modestes, mais fort intéressants encore pour le chimiste : telle, est la part qu'elle prend dans les laboratoires, en jouant le rôle de ferment , à la fabrication des acides lactique et butyrique.

Nous terminerons l'histoire chimique de la caséine en parlant de ces deux acides.

On prépare de grandes quantités d'acide lactique et A'acide butyrique en dissolvant 3 kilogrammes de sucre et 45 grammes d'acide tartrique dans 4.3 kilogrammes d'eau bouillante, puis on ajoute à la dissolution \ 500 grammes de craie et du fromage putréfié délayé dans du lait caillé ; ce mélange, exposé à une température de 4-300 à + 350 et agité de temps en temps, se solidiGe presqu'en entier au bout de huit à dix jours : alors on le fait bouillir pendant une demi-heure avec 40 htres d'eau, à laquelle t)n a ajouté \ 5 grammes de chaux vive ; on filtre le liquide, on l'évaporé à consistance de sirop et on l'abandonne à lui-même : au bout de quelque temps, il se forme du lactate de chaux cristallisé; on dissout ce sel dans .2 i fois son poids d'eau bouillante, et on ajoute à la dissolution 4 00 grammes d'acide sulfurique étendu de son poids d'eau. De cette manière, toute la chaux se dépose BOUS forme de sulfate, et Vacide lactique devient libre ; on filtre la liqueur acide et on la fait bouillir avec du carbonate de zinc pour qu'il se forme du sulfate et du lactate de ce métal : ce <lernier sel se dépose en partie par le refroidissement et en partie par l'évaporation des eaux mères.

Le lactate de zinc, purifié par une seconde cristallisation et soumis à l'action du gaz sulfhydrique , donne Vacide lactique pur.

La matière qui est restée sur le filtre, et de laquelle on a extrait d'abord le lactate de chaux, donne de Vacide butyrique si on l'expose de nouveau à la température de + 35". En effet, peu à peu elle entre en fermentation et se liquéfie ; au bout de cinq à