i» G»3 H»» Al» O» , Cl O

a» (C«3 H'» Ae2 o*)», (Cl 03)»

3» (Qi» H»» A»a 0*)S Cl O»

TRENTE-CINQUIÈME LfeÇON. 455

aux acides cyaiihydrique, ben^oïque, valériqile, acétique, et à du valeracélo^nitrile, substance qui appartient à la classe des nitrileê (voir leçon xxiv% p* 416).

Jusqu'à ces derniers temps, on s'est fait une idée peu exacte de la nature chimique de la matière nerveuse. U. Fremy, en faisant connaître la compositioii immédiate de la substance cérébrale, vient de répandre un grand jour sur la matière nerveuse en général , car il n'existe pas de différence entre la matière de Tencéphale, celle do la moelle épinière et celle des flerfs proprement dits.

Voici la composition immédiate du cerveau de Thomme, d'après l'analyse de M. Fremy :

Eajii

Albuaiine

' cérébérate

oléophosphate. * oléale

de soude....

Matières grasses, <

margarate

margarinje. , . . , .

oléine

cboie8térine..4.

Vous voyez, Messieurs, qu'en définitive on ne trouve dans le cerveau que de l'albumine, des matières grasses et des savons. De tous ces principes, Vacide cérébrique et Vacide oléophosphorique sont les seuls qui nous soient inconnus.

Uacide cérébrique est formé de grains cristallins blancs ; il se dissout dans Talcool bouillant ; il possède, comme l'amidon, la propriété de se gonfler dans l'eau sans s'y dissoudre ; il fond à une température asseî élevée et voisine de celle à laquelle il se décompose; il brûle en répandant une odeur caractéristique et en laissant un eharbon acide difficile à incinérer.

Voici sa composition d'après deux analyses faites par deux chimistes différents :

Frem^. Thompson.

Carbone 66,7 ». 67,04

Hydrogène 10,6 10,85

Azote î,3 2,Î4

Phosphore.* «..» 0,8 ,,. 0,46

Oxygène , 19)5 .» 19,41

L'acide cérébrique est un acide très-faible ; il se rapproche des

456 GUIHIB ÉLÉMENTAIRE.

acides gras et des substances animales qui ont la propriété, conome l'albumine et la fibrine, de se combiner avec les bases.

Vacide oléophosphorigue est une huile jaunâtre, insoluble dans l'eau et dans l'alcool froid , très-soluble dans l'éUier et dans l'alcool bouillant. £n se combinant avec les bases, il constitue une matière qui possède toutes les propriétés de la masse que l'on retire du cerveau au moyen de l'éther ; il brûle à l'air et laisse un charbon fort acide imprégné d'acide phosphorique. Par une longue ébullition dans l'eau ou l'alcool , il se transforme en oléine et en acide phosphorique ; cette décomposition est accélérée par la présence d'un acide libre, et a lieu même à l'abri de l'air.

L'acide oléophosphorique contient environ 2 p. 7o de phosphore ; les bases le décomposent en acide oléique, acide phosphorique et glycérine; sa constitution ne saurait être douteuse : c'est une combinaison d'acide phosphorique et d'oléine.

D'après Vauquehn, la moelle épinière et la moelle allongée offrent la même composition que le cerveau, seulement elles renferment plus de matière grasse et moins d'albumine.

Les nerfs ne diffèrent du cerveau que par un peu plus de principe huileux.

Tandis que les nerfs se gonflent dans l'eau bouillante, les gangltofiSj dont la structure est plus compacte que celle des nerfs, se contractent dans l'eau bouillante : ce n'est que par une ébullition prolongée qu'on parvient à les ramollir. La potasse caustique les dissout à l'aide de l'ébullition.

M. Orfila a fait connaître certaines réactions auxquelles donne lieu la matière cérébrale lorsqu'elle est mise en contact avec les acides sulfurique et hydrochlorique. D'après cet illustre toxicologiste, elles semblent suffisantes pour distinguer la matière cérébrale non-seulement de toutes les autres matières dont se compose le corps humain, mais encore de plusieurs autres substances, telles que gras d'herbivores, beurre, jaune d'oeuf, fromage, matière des vomissements, etc., etc.

Ces observations étant essentiellement empiriques, leur description ne peut trouver place ici ; mais comme elles sont du plus haut intérêt pour la médecine légale, je vous renvoie, pour qu'au besoin vous puissiez en prendre connaissance, au Journal de pharmacie et chimie, livraison de septembre 1850.

Les muscles constituent la chair proprement dite. Leur structure est assez complexe, car, outre les fibres qui en forment l'élément principal , on y rencontre du tissu cellulaire, du tissu adipeux, des vaisseaux sanguins, des vaisseaux lymphatiques, des

TRENTR-CINQUIÈUE LEÇON. 457

nerfs, plusieurs substances organiques, telles que la créatine^ Yacide inosiquey Vinosiie; enfin, des lactates et des phosphates solubles.

Idicréatine a été découverte par M. Chevreul en traitant avec de Talcool l'extrait aqueux de viande desséchée dans le vide.

Pour préparer la créatine d'après le procédé de M. Liebig, on traite la viande hachée avec un poids égal d'eau froide : après avoir agité quelque temps le mélange, on l'exprime dans un sac de toile, et on se sert du liquide exprimé pour traiter une nouvelle quantité de viande. On chauffe ensuite le liquide à + 1 00° pour coaguler l'albumine , on l'évaporé après filtration, et on sépare le nouveau dépôt qui se forme. Lorsque la liqueur est réduite par l'évaporation au cinquième de son volume, on y verse de l'eau de barite, on filtre encore, et on continue l'évaporation jusqu'à ce que le liquide soit réduit au 20* de son volume primitif : abandonné à lui-même dans un endroit chaud, il engendre des cristaux de créatine qu'on lave à Teau froide et à l'alcool, et qu'on redissout dans l'eau bouillante.

La créatine est en prismes rectangulaires brillants, nacrés, neutres, inodores et insipides; elle est soluble dans 75 parties d'eau froide, et très-peu soluble dans l'eau bouillante d'où elle précipite par le refroidissement. Sa formule est G* H** Az*0«, ou bien C*H*Az*0*, -f2aq. Exposée à + 100% elle perd 18 p. 0/0 ou deux équivalents d'eau, et devient anhydre. Elle se dissout sans s'altérer dans les acides et les alcalis très-étendus ; mais lorsque ces agents sont concentrés, les premiers changent la créatine en créatinine (C*H^Az*0*); les seconds en ammoniaque, acide carbonique et sarkosine ( G* H' Az 0* ). Ges deux nouveaux corps sont des alcaloïdes. (Voir la leçon xxxi*, page 352.)

La transformation que la créatine éprouve sous l'influence des acides concentrés est le résultat de l'élimination de 4 molécules d'eau :

G« H" Az» 0« — 4 HO == G» H' Az»0»

Créatine. Créatinine.

Celle que lui font éprouver les alcalis concentrés, semble au contraire être l'effet d'une assimilation d'eau. Effectivement,

/ G'H'AzO* = Sarkosine.

C» H • • Az» 0« + 2 HO = 2 H» Az = Ammoniaque. crëAtine. j 2 G 0* = Acidc carboniquo.

La créatinine cristallise en prismes incolores : elle est plus oluble dans l'eau et l'alcool que la créatine; elle a une réaction îT. 26

4H8 CHIMI£ éLÉUEflTAlRB.

alcaline et une saveur caustique comme l'ammoniaque , forme des sels facilement cristallisables, et a toutes les propriétés génériques des alcaloïdes.

La sarkosine Cristallise en prismes rhomboêdfiques droits, d'une transparence parfaite ; a une saveur sucrée faiblement métallique; se combine avec les acides à la manière des alcaloïdes, et produit des sels très*bien caractérisés. Nous avons déjà vu [leçon xxxi", p. 352) que la sarkosine fait partie du même groupe où se trouvent la glycocolle et la leucine.

Les eaux mères d'où s'est déposée la créatine, renferment rdef/rf* inoBique. Ce produit ne prend l'aspect cristallin que lorsqu'il est précipité de sa dissolution aqueuse par l'alcool ; il est doué d'un goût de bouillon très-ftgréable; il est insoluble dans l'éthef. Leâ inoiates brùléâ sur utié Ume de platine, de décomposent en répandant une odeur de rôti.

La formule de l'acide inosiqlië libre est C«" H» Az* 0*^, HO;

Ce que l'on appelle oênmzome doit très-probablement son goût et son odeur caractéristique à la présence de l'acide inosique.

Dans ces mêmes eaux môrès de la créatine, M. Scheerer a trouvé Vinosife Cette substance a une saveur très-sucrée et cristallise avec facilité. Desséchée à +100', elle a la même composition que le glucose anhydre, la làctifie et la sorbine * ; à l'état cristallisé, elle renferme 4 molécules d'eau, et sa fbrmule devient alors C" H** 0" + 4 aq; elle ne fermente pas, n'est pas colorée par la potasse, et ne réduit paâ l'oxydé de cuivre. C'est probablement i'inosite qui, avec l'acide inosique, contribue à donner à la viande ce goût agréable où l'on démêle, comme on sait, quelque chose de Sucré.

Pendant longtemps on a considéré la fibrine musculaire et la fibrine du sang comme étant deux corps identiques; mais aujourd'hui , grâce aux observations de M. Liebig , on est tellement persuadé qu'il n'en est pas ainsi que, dans les ouvrages leâ plus récents, la fibrine deà muscles est appelée musculine. ( Voir le ' Traité de chimie physiologique et pathologique^ par MM. Robin et Verdeil.)

Cette distinction paraît fondée lorsqu'on pense que la musculine^ qui constitue la plus grande partie de la masse musculaire, se dissout immédiatement dans l'eau contenant un dixième d'acide chlorhydrique, tandis que la fibrine du sang, traitée de la môme manière, se gonfle et devient gélatineuse sans se dissoudre.

!. Là «orbiîip est un principe sucré non fennentescible décotivert par M. blousé dans tes baies du sorbier.

La matière organisée ( sercolemma ) qui accompagne la musculine, et que l'acide hydrochlorique étendu ne dissout pas, semble s'approcher de la nature des ligaments jaunes.

Des considérations d'un autre ordre tendent à séparer la fibrine du sang de la musculine. D'après des expériences de M. Magendie, il paraîtrait que la musculine est beaucoup plus nutritive que la fibrine du sang, et d'après M. Bernard ceUe dernière ne serait pas assimilable, tandis que la musculine se comporterait, par rapport à l'alimentation, comme l'albumine, c'est-à-dire comme le principe le plus assimilable de tous les principes organisés.

Enfin, on prétend que les cendres de la musculine ne sont point ferrugineuses : or, on sait qu'il en est autrement des cendres provenant de la fibrine du sang.

Cependant , doit-on considérer la musculine comme le principe nutritif exclusif de la viande? doit-on considérer tous les autres principes qui l'accompagnent comme autant d'accessoires dont l'animal , qui pourtant tes ingère tous les jours, pourrait à la rigueur se passer?

Quand on songe à la nature complexe de la matière organisée vivante, on conçoit qu'un aliment complet , et pouvant remplacer les pertes que cette matière éprouve à chaque moment , ne peut pas être représenté par un seul principe : par conséquent , les sels, les matières grasses, et même les matières organiques que nous avons rencontrées dans la chair musculaire, doivent évidepament jouer un rôle dans l'alimentation.

Quant à la mesure de ce rôle, il serait difficile de la déterminer, et on peut ajouter que la manière dont on apprécie la faculté nutritive de la viande est loin de révéler la vérité.

En effet j chez la plus grande partie de nos populations la viande est consommée sous forme de bouilli : or, ni le bouillon, ni la viande, qui a supporté pendant longtemps la tempérjature de l'eau bouillante, ne représentent plus, tant s'en faut, la chair musculaire primitive, et partant ses propriétés.

Lorsque la viande a été transformée en bouilli , sa musculine n'est plus qu'un produit d'altération, une véritable matière pyrogênée, qui , par cela même, a perdu une grande partie de ses facultés nutritives. M . Magendie a fait voir que les chiens, pouvant vivre, comme on sait, avec de la viande fraîche, meurent au bout de plusieurs mois, s'ils sont exclusivement nourris avec de la viande cuite.

Et qu'on ne croie pas que ce que la viande perd on le trouve dans le bouillon. On a l'habitude de considérer le bouillon comme la quintescence de la viande ; mais c'est une erreur : le bouillon

460 GMIMIR ÉLÉMENTAIRE.

ne renferme que des principes qui , sous l'influence d'une température élevée ayant développé du parfum et de la sapidité, stimulent les nerfs du goût , activent la sécrétion de la salive et du suc gastrique, mais ne nourrissent pas. L'animal qui ne vivrait pas, n'ayant pour seule nourriture que de la viande cuite, ne vivrait pas davantage s'il n'avait pour se nourrir que du bouillon.

L'appréciation de la faculté nutritive de la viande serait tout autre, si l'on considérait cet aliment à l'état dé demi-rôti. Dans ce cas, les altérations pyrogéniques étant moins avancées, les facultés primitives se trouveraient moins altérées. Il nous répugne souvent de manger de la viande saignante ; cependant , lorsqu'elle a été assez chauffée pour que certains de ses principes soient devenus sapides et aromatiques, elle est infiniment plus assimilable et plus nourrissante que la viande bouillie et son bouillon pris ensemble. On concevrait, en efl'et, avec peine que, lorsque la couche extérieure d'un morceau de viande s'est racornie par suite du rayonnement émané d'un brasier, elle laissât passer à travers son épaisseur une quantité de chaleur suffisante pour élever à 4-100® la masse intérieure. On voit donc pourquoi , dans ces circonstances, l'altération de la musculine est relativement faible.

Lorsqu'on a bien saisi la cause qui établit une différence dans la faculté nourrissante de la viande, suivant la manière dont elle a été cuite, il est aisé de se rendre compte pourquoi on peut , avec la même eau et la même viande, obtenir à volonté du bon bouilli et du mauvais bouillon, et réciproquement.

Supposons que l'on mette de la viande dans de l'eau qui ne soit bouillante que les cinq premières minutes et que, pendant plusieurs heures, sa température ne dépasse pas les + 70o : dans ce cas, il est certain que la viande non-seulement sera délicieuse, mais elle sera plus nutritive que celle qui , pendant le même laps de temps, serait restée dans de l'eau bouillante. Voici l'explication : en plongeant de la viande dans de l'eau à + ^00°, l'albumine de la surface se coagule et forme une enveloppe qui empêche les matières sapides et odoriférantes de s'échapper ; la température ultérieure, qui ne dépassera pas les + 70° à la surface de la viande, sera encore moindre dans l'intérieur : dès lors, la musculine perdra moins de sa nature primitive et se trouvera à peu près dans les mêmes conditions que la viande rôtie.

Dans ces circonstances, le bouillon sera détestable. Le voulezvous, au contraire, savoureux : procédez d'une manière inverse ; introduisez la viande dans l'eau froide et "chauffez graduellement le liquide jusqu'à ébullition, puis entretenez cette température pendant plusieurs heures. De cette manière, les parties solubles et sapides passeront dans l'eau et lui communiqueront tout le

TRENTE-CIMQUIÈME LEÇON. 461

goût et tout le parfum qu'on ne trouvera plus au bouilli ; celui-ci , en vertu de la température élevée et longuement soutenue, aura perdu, en outre, la plus grande partie de ses facultés alimentaires, qu'on ne trouvera pas pour cela dans le bouillon.

C'est en partant de ces considérations que M. Liebig a indiqué le moyen de se procurer en quelques minutes un excellent bouillon. Comme ce moyen peut être dans quelques cas extrêmement utile, permettez-moi de vous le faire connaître.

Vous n'avez qu'à prendre une livre de bœuf sans graisse ; hachez-la et introduisez-la dans une livre d'eau avec une quantité suffisante de sel ; chauffez le mélange très-lentement , et dès que le liquide commencera à bouillir, l'opération sera terminée.

Les os sont la partie la plus solide du corps des animaux vertébrés ; ils en forment la charpente, et en soutiennent toutes les parties. On peut considérer les os comme un tissu cellulaire fort épais dans les mailles duquel se trouvent des sels terreux, dont la nature est presque toujours la même, et dont les proportions varient aux diverses époques de la vie. Aussi, dans l'enfance, le tissu cellulaire étant prédominant, les os sont peu consistants ; mais à mesure que l'âge avance, les sels terreux augmentent peu à peu, les os deviennent de plus en plus solides, et finissent par devenir cassants. Les os sont revêtus à l'extérieur d'une membrane fibreuse, le périoste, où se trouvent les vaisseaux sanguins destinés à amener les matières aux dépens desquelles l'os lui-même se développe. À l'intérieur des os se trouve une autre membrane, appelée membrane médullaire y qui reçoit également des vaisseaux sanguins.

Les os sont donc formés essentiellement par deux principes : le principe organique et le principe minéral. Le premier, que l'on nomme le cartilage osseux, se forme avant le second. Chez le fœtus, l'apparition du principe minéral commence dans certains points invariables, nommés points d'ossification ; ses progrès peuvent être suivis de telle sorte, que par eux on reconnaît l'âge du fœtus lui-même.

Nous avons déjà vu que lorsqu'on faitdigérer des os dans l'acide chlorhydrique suffisamment étendu, ils perdent tous leurs sels terreux, se ramollissent, et qu'il ne reste plus que la partie cartilagineuse. Voilà donc un moyen d'isoler le principe organique des os.

La matière cartilagineuse renferme de l'eau, de la graisse, un peu d'albumine, et les vaisseaux provenant du périoste ; sous l'action prolongée de l'eau chaude, elle se transforme, nous le savons, presque complètement en gélatine.

CHIMIE ÉLÉMENTAIBE.

On isole la partie minérale des os par la calcinalion. Tout ce qui est de nature organique se décompose et se détruit : le résidu est formé en grande partie de phosphate de chaux, d'un peu de phosphate de magnésie, de carbonate de chaux, et d'une quantité encore moindre de fluorure de calcium, de chlorures alcalins, etc.

Les proportions relatives de ces différents sels varient suivant l'espèce et l'âge de l'animal, ou bien suivant les parties auxquelles appartiennent les os que l'on examine. Il en est de même des rapports du cartilage à la matière terreuse.

On pourra se faire une idée de ces différences par les analyses suivantes :

CONSTITUTION DES OS D UN HOMME ADULTE, ET D UN ENFANT NOUVEAU -NÉ d'après LES ANALYSES DE M. REES.

Tibia

Fémur

Humérus . . . .

Péroné

Cubitus

Radins

Temporal. . . .

Vertèbres....

Côtes...

Clavicule. ...

Os ilion

Omoplate ....

Sternum

Métatarsiens .

os l'un