NOUVEAU-NÉ

Matières

Matières

Mali'^res Matières

organiques.

minérales, organiques.

6Md ..

Ces analyses font voir que chez l'homme adulte, les os du crâne mm% les plus riches en sels terreux. Les os longs des menabres, qui, par la nature de leurs fonctions, exigent aussi une grande «olidité, se rapprochent beaucoup des os du crâne.

QOUPOSITION DBS OS DB DIPFÉBBNTES ESPÈCES d'ANIMAUX.

Homine.

Matière cartilagineuse , • . , 33,30

' Phosphate de chaux. 53,04

Sulfate (le çbaux

Carbonate de ehaux i 1 ,30

Sulfate de soude

Ghlonire de sodium 1 ,00

Fluorure de calcium 6,20

Bœuf.

Sqtialus coxnubioua.

Grande r

TRËNTE-GINQUIÈMB LEÇON. 463

Vous voyez jusqu'à quel point diffèrent les os des mammifères de ceux des poissons. On trouve même dans ces derniers quelques principes qu'on ne trouve pas dans les autres : tels sont les sulfates de chaux et de soude. Mais ces deux sels ne préexistent pas dans les os ; ils sont l'effet de la réaction exercée sous Tinfluence de la calcinalion, par le soufre de la matière organique, sur le carbonate de chaux et le chlorure de sodium : en effet, des analyses récentes faites avec un grand soin ont montré que les os calcinés des mammifères renferment presque tous du sulfate de chaux, du sulfate de soude et du chlorure de calcium.

Les différentes parties dont se compose la dent, ont une composition analogue à celle des os proprement dits : elles renferment plus de matières terreuses que les os eux-mêmes. Vémail est la partie la plus riche en matières terreuses , ainsi qu'on peut s'en convaincre par les analyses suivantes :

ANALYSE DE l'ÉHAIL DBS DE?n:S FAITE PAR BERZÉLIUS.

Émail d'bomme. Kmail de bœuf.

Phosphate de chaux ayec fluorure de calcium.. 8S,5 ,....,. 85,0

Carbonate de chaux 8,0 7,1

Phosphate de magnéae 1,5 3,0

Soude '. 0,0 1,4

Membrane brune tenant à Tos dentaire, alcali

et eau , 2,0 3,5

ANALYSE DE l'os DENTAIRE * FAITE PAR BERZÉLIUS.

Os dentaive O» deutaire

de l'homme. da.bœuf.

Cartilage et vaisseaux ,.., 28,00 31,00

Phosphate de chaux avee fluorure de calcium . 64,30 63 , 1 5

Carbonate de chanx 5,30 1,38

Phosphate de m^nésie ...., ,. 1,00 2,07

Soude et chlorure de sodium 1,40 2,40

ANALYSE DU ciaiENT DENTAIRE * FAITE PAR H. LASSAIONK.

Matière animale 42,18

Phosphate de chaui 53,S4

Carbonate de chaux 3,98.

1 . Vo9 dentaire forme la partie intérieure de la couronne et de la racine.

2. Le cément entoure la racine et cette partie de la dent qui est simplement re* couverte par la gencive, et qu'on appelle le collet.

On voit que la composition du cément se rapproche beaucoup de celle des os proprement dits.

Le tes! des crustacés, les écailles d'huîtres et celles des poissons, sont formés principalement do phosphate et de carbonate de chauK , mais leurs proportions varient considérablement :

Malière animale

Pbospbate de chaux. . . .

Carbonate de chaïu. . . .

Phosphate de maguésie.

Sels Eodiqiies

Pinces

Test des

Test

Ecailles

Ecaille:»

d'écrevisses.

homards.

des crabes.

d'huître.

de poisson

Lorsque les os sont abandonnés pendant longtemps au contact de l'air, leur principe organique est brûlé lentement par l'oxygène et disparaît. Mais les os enfouis assez profondément dans la terre pour que l'air n'y pénètre que dificilement, s'altèrent avec une telle lenteur, qu'après des siècles, c'est à peine si l'on constate une différence. Les os fossiles en sont un exemple : MM. Stokes et Apjohn ont trouvé jusqu'à 43 p. 0^0 de matière organique dans une côte fossile du cervus megaceros de l'Irlande.

On conçoit que malgré la profondeur de l'enfouissement, certaines matières minérales étrangères puissent, par une infiltration lente, mais continue, pénétrer peu à peu dans la substance des os et en modifier la composition. Ainsi, Yauquelin n'a trouvé dans des os fossiles découverts à Montmartre, que 28 p. 0/0 de phosphate de chaux ; tandis que M. Liébig a constaté, dans des crânes tirés des fouilles de Pompéia, l'existence d'une proportion considérable de fluorure de calcium.

Les os ont leurs maladies ainsi que toutes les parties vivantes de l'animal.

La matière des exostoses renferme moins de phosphate de chaux et plus de carbonate de chaux que les os normaux ; sous le rapport de la composition, elle ressemble à la matière du cal *.

Dans X'ostéomalacie^ la diminution du phosphate de chaux est si considérable que les os en deviennent mous.

On a fait la singulière remarque que la partie cartilagineuse des os des rachitiques ne peut se transformer ni en gélatine,

1 . Le caf est la substance cartilagineuse que sécrètent les fragments des os mis en rapport entre eux bout à bout, et dans laquelle se dépose peu à peu du phosphate et du carbonate de chaux. Cette sécrétion finit par souder la fracture.

ni en chondrine. Ce ne serait donc pas seulement la partie terreuse des os qui serait attaquée dans le rachitis, mais aussi la partie organique.

Dans la carie, au contraire, il paraît, d'après les observations de M. de Bibra, que la portion du cartilage qui n'est pas attaquée, conserve toutes ses propriétés. Le même observateur a trouvé qu'il s'accumule plus de graisse dans les os attaqués par la carie que dans les os sains.

Il y a environ quarante ans, les os accumulés dans les grandes villes étaient encore perdus en grande partie. C'est à peine si deux ou trois industries en profitaient : on en tirait de la graisse ■ ; on les employait dans la tabletterie et dans la fabrique du noir d'ivoire. Les applications des os sont aujourd'hui bien autrement étendues. On en extrait des produits ammoniacaux, de la gélatine, du phosphore : ils servent à la fabrication du noir animal ; réduits en poudre, on les fait servir comme engrais.

Nous venons de terminer la revue des parties les plus importantes de l'animal ; nous avons appris à connaître les principaux phénomènes chimiques qui s'y passent, pendant la vie ; pour accomplir notre tâche, il ne nous reste plus qu'à examiner les phénomènes chimiques qui ont lieu dans la matière animale après qu'elle a cessé de vivre.

Ce sera le sujet de la prochaine et dernière leçon.

I . Les huiles qif on appelle huile de pied de hœuft de moutonj de cheval, et dont les deux dernières sont si employées pour le graissage des pièces métalliques des machines, sont tirées des os des jambes du bœuf, du mouton, du cheTal. La dernière est fort recherchée pour alimenter les lampes des éiùailleurs, des souffteors de verre, des fabricants de perles fausses.

46j) CIIIMIR ÉLéHENTAlBii

XXXVP LEÇON.

P|». - PUTEÉrAÇTIOlf — COUSSHVATIOII DBS ^flATltRBS ORGANIQUES.

Sommaire. — Caractères et propriétés (lupus. •— Réactions qui servent à distinguer le pus dn mucus. — La putréfaction est un phénomène complexe de fermentation et d'oxydation. — Produits ultimes de la putréfaction. — Phosphoresoence des corps eu voie de putréfaction. — Causes qui hâtent la dispersion de la matière cadavérique. — Moyens pour prévenir la putréfaction.— Dessiccation. — Procédé de M. Masson. — Salaison. — Procédés de M. Cannai, de M. Sucqnet, de M. Robin et de M. Falcony . — Désoxygénation. — Procédés de Sweeny et d'Appert. — Emploi des antiseptiques. -^ Ëipbaumement des anciens. — Relations entre les n^atières toxiques et les matières conservatrices. — Résultats obtenus par M. Robin.

Messieurii,

Lorsque la matière organisée est soustraite aux lois de la vie, elle commence immédiatement à subir Faction destructive des agents extérieurs ; un travail de décomposition s'opère dans sa masse, dont les éléments tendent à rentrer dans la nature minérale. Mais avant d'atteindre cette dernière phase, la matière éprouve une multitude de transformations accompagnées de phénomènes particuliers dont l'ensemble constitue ce que l'on appelle Ia putréfaction.

On observe souvent un travail de décomposition dans des points circonscrits de l'animal vivant et qui provient d'une cause morbide limitée. La suppuration en est un exemple.

Par l'étude chimique du principal produit de ce dernier phénomène, nous préluderons à l'étude du phénomène encore plus remarquable de la putréfaction:

On appelle pus le liquide qui est sécrété par la surface d'une plaie ou par le parenchyme d'un organe enflammé. Lorsqu'il est de bonne nature^ il est neutre, jaunâtre, plus ou moins visqueux, d'une odeur fade particulière et d'une saveur douée. Lorsqu'il est de mauvaise nature, il est plus fluide que le précédent , il exhale une odeur repoussante et il a presque toujours une réaction alcaline. Sous l'influence de l'air, ces deux variétés de pus peuvent devenir acides.

Observé au microscope, sous un grossissement convenable, le pus a l'aspect d'un liquide séreux où nagent des globules de

TRENTE-SIXIÈME LÈÇÔIt. 46l

forme et de grâttdëlJî' ditférehles. Ces globules sottt, pour \A plupart , deux fois plus Volumineux (|ue ceux du satig ; ils sofit plus pâles et plus trahsparëttts que ces dertiiers, et leur fbrmd est moins régulière : tantôt ils sont arrondis et liéses, tantôt leur contour est anguleux et leur surface est chagrinée, rugueuse et mûriforme.

Le pus se délaie datis l'eau sans s'y dissoudre et il forme avec elle une véritable émtilsion ; cependant cette émulsion, une fois filtrée, précipite par l'acide acétique. D'après Mi Gueterbock , le pus renfermerait un principe particulier que l'on a désigné sous le nom de pyiné.

Voici les principaux caractères que M. Gueterbock assigne à cette substance. Elle est soluble dans l'eau et insoluble dans Talbool concentré; l'acide acétique et l'alun déterminent dans sa solution aqueiise un dépôt qu'un excès de réactif ne redissout pas; sa solution, acidulée par l'acide chlorhydrique, nfe précipite pas par le pruâsiate de potasse. Cette réaction sert à la distinguer de là caséine, avec laquelle on pourrait la confondrei

Ces réactions suffisent-elles pour faire considérer la pyine comme une espèce bien caractérisée ? Il y a lieu d'en douter.

Voici l'analyse du pus d'après M. Gueterbock :

Eau 89.1

Matière grasse ^,9

Albumine, pylbe, globules 7,4

Perte ».. 0>6

Après l'incinération, le même pus a laissé 8 centièmes d'un résidu formé d'une quantité considérable de chlorure de sodium et d'une faible quantité de phosphate et de carbonate terreux.

Mêlé avec l'ammoniaque, le pus donne lieu à une réaction caractéristique qui a été signalée par M. Donné; Le mélange perd sa fluidité et prend l'apparence d'une gelée jaunâtre plus ou moins transparente . La formation de cette gelée est due au gonflement des globules qui nagent dans le pus. Cette réaction est très-importante, car elle sert à distinguer le pus du mucus, qui, avec le même réactif, forme un liquide filant. Si les deux produits étaient mêlés, l'ammoniaque servirait encore à les reconnaître, puisque la masse liquide deviendrait filante et qu'il se formerait en mémo temps un dépôt gélatineux.

La présence des matières grasses dans le pu$ peut également servir à ne pas confondre cette substance avec le mucus. Si . en effet on tretope l'extrémité d'un fU de fer dans le pus, et si ,

468 CHIMIE BLÂMENTAIRB.

après l'avoir fait sécher, on Texpose à la flamme d'une bougie, le pus brûlera avec une flamme très-blancbe provenant de la combustion de la matière grasse. La même expérience, faite avec du mucus, aurait fait yoît un boursouflement suivi d'une flamme très-peu lumineuse. Au surplus, les vésicules du mucus à l'état normal sont beaucoup plus grandes que les globules du pus; elles sont rondes ou ovales, souvent ridées, ont un noyau plus foncé; l'acide acétique ne les altère pas, tandis que ce réactif dissout l'enveloppe des globules du pus.

Enfin, Gueterbock prétend distinguer le pus du mucus d'après la manière dont la substance à essayer se comporte avec l'eau : le mucus surnage l'eau ; le pus tombe au fond de ce liquide.

Bien que sous le rapport des globules, le pus fétide, qu'on nomme ichor, ne diffère pas du pus de bonne nature , toutefois le premier se distingue du second parce qu'il est entré en voie de putréfaction. On y remarque, en effet , outre la formation de l'ammoniaque, celle de l'hydrogène sulfuré provenant du soufre des matières albumineuses. Ces produits indiquent les phases ultimes de la transformation des matières animales.

Après avoir considéré la résolution partielle de la matière chez l'animal vivant , examinons ce même phénomène dans le cadavre.

Tant que la matière organisée soustraite aux lois et aux forces de la vie reste à l'abri de l'air et de l'humidité, elle ne subit aucune altération ; mais lorsque ces deux actions peuvent s'exercer librement, elle se décompose et se putréfie. C'est alors qu'elle exhale une odeur fétide ; en même temps, elle change de cx)uleur et de consistance, et parcourt une série d'altérations jusqu'à ce qu'elle se soit convertie en une espèce de terreau.

Soit répugnance, soit toute autre difficulté, aucun chimiste jusqu'à présent n'a eu le courage de suivre pas à pas les progrès de la putréfaction et d'en étudier les produits successifs. Cependant les chimistes savent que la putréfaction est un phénomène complexe d'oxydation et de fermentation. Les principes protéiques constitutifs de l'animal s'altèrent de telle sorte qu'ils deviennent des ferments dont l'action se porte soit sur la portion non encore altérée des matières protéiques elles-mêmes, soit sur les autres substances du cadavre : il s'engendre alors une multitude de produits difficiles à saisir, tant à cause de leur instabilité que de leur variété.

Si vous vous rappelez ce que nous avons dit sur la fermentation en général (voir la leçon xxiu®, p. 58 à 65); si vous n'avez pas oublié que le sucre, par exemple, peut subir trois à quatre fermentations difl'érentes, et que le même ferment, successivement modifié, peut occasionner cet effet multiple , vous comprendrez que lorsqu'il s'agira

TRENTE>SIXIÈM£ LEÇON. 469

de matières organisées, bien plus complexes que le sucre /il soit difficile de démêler les produits de leur fermentation.

L'oxygène qui intervient dans ce mouvement moléculaire donne naissance à de l'eau et à de l'acide carbonique, produits extrêmes de l'oxydation de la matière organisée. Quant à l'azote, il s'unit à une certaine quantité d'hydrogène et se dégage à l'état d'ammoniaque.

L'eau, l'acide carbonique et l'ammoniaque sont donc les produits dans lesquels se résolvent, en définitive, toutes les matières animales en putréfaction.

Il arrive quelquefois qu'au début de la métamorphose la matière animale devient lumineuse. On voit souvent ce phénomène sur les écailles des poissons et sur le bois qui se pourrit.

Les frères Cooper racontent que, dans une salle d'anatomie, certaines parties du cadavre d'un homme âgé parurent lumineuses : ces parties ayant été placées sur d'autres cadavres non luisants, peu à peu la phosphorescence se propagea sur ceux-ci dans toutes les directions. La phosphorescence continua pendant plusieurs jours dans l'oxygène, l'hydrogène, l'azote , l'hydrogène phosphore et l'oxyde de carbone ; elle s'affaiblit dans l'acide carbonique, et s'éteignit dans l'hydrogène sulfuré, dans le chlore et dans le vide; elle disparut également dans l'eau bouillante, dans l'acide sulfurique concentré et dans la dissolution saturée de sel marin ; elle persista quelques instants dans la lessive alcaline, un peu plus dans l'alcool , et se ranima dans l'huile.

Ces observations sont fort intéressantes, mais elles n'expliquent pas la cause de la phosphorescence cadavérique.

Pendant tout le cours de la putréfaction, les produits qui se dégagent exhalent une odeur fétide, due probablement à la présence du soufre et du phosphore dans ces gaz ; il se forme, en outre, de l'hydrogène sulfuré.

Lorsque la putréfaction s'accomplit en présence de substances de nature basique, on remarque au nombre des produits, une certaine quantité d'acide azotique. Il est probable que la formation de cet acide est due à l'oxydation de l'ammoniaque : vous savez que ce gaz subit cette même transformation lorsque, mêlé à de l'oxygène, il se trouve sous la double influence de la porosité et de la chaleur.

La putréfaction sous l'eau ne diffère pas essentiellement de la putréfaction sous terre : elle paraît y être plus prompte. Ainsi , cette phase de la putréfaction, qui est représentée par la formation d'une quantité de savon ammoniacal [gras de cadavre) , et II. 27

470 GHimB ÉLÉMBNTAIBB.

qui , lorsque le cadavre est sous terre, exige ^ pour se manifester, de huit à douze mois, n'exige en été que deux mois, si le cadatrre est sous l'eau.

La dispersion de la matière cadavéHque s'effectue encore par un autre moyen. Un cadavre en putréfaction ne ôe compose souvent que d'insectes qui ont vécu à ses dépens : sa matière s'est donc animée sur place, elle a subi une véritable métamorphose, et la mort n'a été pour elle qu'un court passage. Ainsi , lorsque le cadavre d'un animal de grande taille est abandonné à lui-même à l'air libre, bientôt des mouches viennent y déposer leurs œufs, d'où sortiront des larves qni , transformées en mouches à leur tour, s'envoleront au loin et disperseront ainsi la matière cadavérique <lont elles se sont nourries* Aux IndeSy un cadavre d'éléphant passe à l'élat de squelette en trèd-peu de temps.

La matière qui a cessé de vivre retourne donc à l'état de matière minérale par différentes voies ; par la fermentation, par l'oxydation et par ralimentâtion d'animaux inférieurs.

Si les choses se passent véritablement ainsi , n'est-il pas évident que tout ce qui pourra empêcher l'aiccomptissement de ces trois phénomènes sera un moyen conservateur? L'examen des procédés pour conserver les substances organisées va nous éclairer à cet égard.

Les procédés de conservation sont de deux sortes : 4<* ceux par lesquels on soustrait les matières putrescibles à Taction de l'eau ou de la* chaleur, ou de l'air ; 2° ceux par lesquels on imprègne les matières que l'on veut conserver de certaines substances particulières appelées antiseptiques.

La dessiccation est un des moyens les pins efficaces de conservation, mais dont l'emploi ne peut être que restreint. Par exemple^ il est assez difficile de dessécher un quartier de bœuf dans un assez court délai , pour qu'il ne s'opère pas, pendant la durée de l'opération, une altération partielle : d'autre part, les substances animales, en se desséchant, se racornissent, et ne peuvent plus reprendre entièrement leur saveur et leur état primitif. La chair découpée en tranches minces, et séchée au soleil, comme on le pratique dans quelques parties de l'Amérique, devient très-dure, et fournit nn aliment aussi peu savoureux que difûcile à digérer.

Voici un procédé préférable, mais plus coûteux : on fait tremper, pendant cinq à dix minutes, des tranches de viande du poids de 50 à 4 00 grammes, dans une chaudière remplie d'eau bouillante ; puis on les retire et on les porte sur un treillis dans

TRENTE-SlllfellB LBÇON. 171

une éttive à air ehaud, dont la teihpérature doit être de + 45*' à -). 50° ; on plonge Bînsi successivement tous les morceaux de viande dans la même eau, qoi se transforme en consommé, auquel on ajoute, s'il en est besoin^ au fur et à mesure, un peu d'eau pour remplacer celle qui s'évapore, et même bn peu de sel et quelques épicés ; enfin on évapore ce consommé jusqu'à ce qu'il se forme une solution qui se transforme rapidement en gelée par le refroidissement. Âpf es deux jours passé» à l'étuve, ' la viande est suffisamment desséchée : on l'en retiré, et on la trempe dans la gelée précédente qu'on a préalablement chauffée ; puis on la porte de houveau à Tétuvë, où elle 6e dessèche entièrement.

Ainsi préparée, la viande ise trouve recouverte d'une couche de colle de gélatine ; elle se cotiserve dans un lieu sec et reprend prestiue toutes ses propriétés primitives, lors de lacuissoh.

La de^'8iccation est surtout employée pour conserver les fruits qui , tantôt sont desséchés en entier comme les raisins , les prunes, etc., etc., tantôt après avoir été coupés en quartiers, comme les pommes. La dessiccation a lieu, suivant le climat, soit au soleil, soit dans les fours de boulangerie, soit enfin dans des étuves.

Dans ces derniers temps, M. Masson a appliqué avec sticcès le procédé de dessiccation à la consei-vation des substances alimentaires v^étales. Il les dessèche dans des étuves à -f- 35°, puis il les comprime à l'aide de la presse hydraulique. La première opération les prive de l'eau surabondante ; la secondé réduit leur volume.

Pour employer les légumes ainsi préparés, il suffit de les faire tremper pendant tfenté à quarante-cinq minutes dans un bain d'eau tiède, et de les cuire ensuite selon leur nature.

Des expériences nombreuses, faites par la marine et relatées dans des rapports officiels, constatent la qualité et la parfaite conservation des produits après quatre ans d'embarquement.

Ce procédé s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules, et même aux fruits. Les légumes desséchés et comprimés sont habituellement livrés en tablettes enveloppées d'une feuille mince d'étain : ces tablettes pèsent chacune 500 grammes, et peuvent fournir to rations. On en met 40 dans une caisse de fer-blanc de 0«»,225 de côté, sur 0'",460 de hauteur, cubant 0">,008. Sous ce faible volume, on a 5 kilogramme^ de légumes secs, formant 200 rations. Dans un mètre cube» on peut ainsi embarquer 20,000 rations.

On peut aussi conserver les substances alimentaires sans les

472 CHIMIE ÉLÉMKNTAIilB.

dessécher , mais en mettant Teau qui les imprègne dans Timpossibilité d'exercer son action ordinaire. On y parvient par la salaison, par remploi du sucre et par celui de Fesprit-de-vin. On explique l'efOcacité de ces substances, en admettant que, par suite de leur affinité pour Teau. elles la retiennent à Tétat de combinaison et produisent ainsi un effet analogue à la dessiccation.

La salaison est un des procédés les plus employés. Il consiste à frotter la viande avec du sel, à l'en saupoudrer, puis à la déposer par lits dans une terrine, et à la surcharger de poids : au bout de quelques jours, on la retire, on la place de nouveau dans le saloir en lits séparés par des couches de sel ; enfin on l'arrose avec la saumure qui s'en était écoulée par la pression.

Il paraîtrait tout d'aI)ord que la théorie par laquelle on explique l'action conservatrice du sel marin, fût suffisante pour expliquer l'action conservatrice de l'acétate d'alumine. Ce sel est devenu entre les mains de M. Gannal un des moyens les plus heureux pour conserver les cadavres. Ce savant injecte par la carotide gauche 5 à 6 litres d'une dissolution d'acétate d'alumine à 4 8** de l'aréomètre de Baume. Le sujet ainsi préparé se conserve pendant cinq à six mois ; il peut même se sécher et se momifier complètement s'il est abandonné à Tair sec. On remplace avantageusement l'acétate d'alumine par le sulfate, sel moins dispendieux, et qui, employé à la dose de 4 kilogramme pour i litres d'eau, garantit la conservation d'un cadavre pendant deux mois. Pour la conservation des préparations anatomiques ou des objets d'histoire naturelle, M. Gannal recommande l'emploi d'une dissolution de sulfate d'alumine marquant 6°, c'est-à-dire renfermant 4 kilogramme de ce sel sur 6 litres d'eau.

Quant à l'embaumement proprement dit, les procédés de M. Gannal reposent également sur l'emploi des sels d'alumine; mais les détails de cette opération sont demeurés la propriété de l'auteur.

Si l'aclion conservatrice du sulfate d'alumine pouvait s'expliquer de la même manière que celle du sel marin, pourquoi ne remplacerait-on pas le premier de ces deux sels par le second? Cependant on sait que Halles échoua dans une pareille tentative. Il faut donc conclure que les sels d'alumine, tout en entravant la faculté corruptrice de l'eau, exercent une action spéciale analogue à celle des antiseptiques.

M. Sucquet a fait éprouver au procédé de M. Gannal une modification fort importante. Il remplace le sulfate d'alumine par le sulfite de soude y et plonge les pièces dans une dissolution de chlorure de zinc : de cette manière, Aon-seiileioeiifc les dlmt» m

TRENTE-SIXIÈME LBÇON. 473

conservent, mais elles ne perdent ni leur volume, ni leur souplesse, ni leur élasticité, qualités précieuses pour la préparation des pièces anatomiques. Ce qui est digne de remarque dans remploi du sulfite de soude, c'est qu'il suffît de l'injecter dans les vaisseaux sanguins pour corriger les effets d'une putréfoction déjà avancée, et pour maintenir les cadavres en bon état pendant quelques semaines. En renouvelant l'injection, on peut prolonger la préservation.

M. Robin, bien avant M. Sucquet, avait signalé les propriétés conservatrices de Vhyposulfite de zinc; mais je ne sache pas que son procédé soit entré dans le domaine de l'application.

Tous ces sels agissent d'une manière complexe : ils entravent à la fois l'action de l'eau et celle de l'air. On sait qu'ils sont avides d'oxygène.

M. Falcoiiy, de son côté, donne la préférence au sulfate de zinc, dont les facultés conservatrices avaient déjà été signalées par M. Guérenger. Ce sel est peu coûteux, et son emploi n'implique aucun inconvénient.

M. Falcony conserve les corps entiers, en injectant par une des artères 4 à 5 litres de dissolution. Les corps ainsi injectés, gardent leur souplesse pendant quarante jours ; ensuite ils commencent à sécher, conservent leur couleur naturelle, et ne perdent de leur volume primitif que dans les parties vides et non charnues.

Les parties déjà injectées de sulfate de zinc, peuvent, au bout de quelques jours, être encore injectées de matières solides rouges ou noires, comme on en a l'habitude pour effectuer la préparation des vaisseaux. La composition colorée pénètre dans les vaisseaux capillaires aussi bien et même mieux que si l'on n'avait pas injecté préalablement, ou que si l'on eût soumis les parties à un bain chaud.

M. Falcony agit aussi par simple immersion. Les parties les plus difficiles à garder intactes, telles que le cerveau, les intestins, etc., etc., se conservent très-bien dans la dissolution de sulfate de zinc, sans perdre leurs caractères; et, chose à noter, elles n'éprouvent point le rétrécissement observé lorsqu'on emploie de l'alcool. Les instruments en acier qui servent à la dissection des pièces injectées, n'éprouvent non plus aucune altération.

Le cabinet anatomique de Gènes possède plusieurs objets conservés par cette méthode.

Une dissolution concentrée de sucre peut aussi servir comme agent de conservation ; c'est ainsi que l'on confit, pour les xronser-

474 GHIMII ÉLéMENTÂlftB.

ver, les fruits, les racints et un graBd nombre de substanoee végétales.

L'alcoel est employé à son tour pour conserver les pièces anatomiques et les fruits. Ce procédé réunit à la simplicité le grand avantage de ne pas altérer d'une manière notable les formes des objets, et de permettre de les observer à travers le liquide qui les baigne. Malheureusement, ce moyen, parfait d'ailleurs, ne peut avoir qu'un usage très-restreint à cause de la saveur qu'il communique aux substanoe^ alimentaires.

Une passe température s'oppose, comme nous l'avons déjà dit, au développement de la fermentation : ainsi, pendant Tété, on conserve facilement dans des glacières la viande de boucherie et le poisson. On sait que Pallas découvrit dans le nord de la Sibérie, renfermés dans les glaces éternelles, des restes d'animaux antédiluviens dont la chair n'avait subi aucune altération, et dont l'espèce n'existe plus aujourd'hui.

Quand on dit que les substances organiques se conservent hors du contact de l'air, on veut dire hors du contact de l'oxygène. Les procédés de Svireeny et d'Appert pn sont une preuve.

Sweeny remplit un vase avec de Feau privée d'air par l'ébultition, y jette de la limaille de fer, et y introduit la viande à conserver ; ensuite il verse, par-dessus, de l'huile de manière à en former à la surface qne couche de 4 à 2 centimètres. Cette couche s'oppose presque entièrement à la dissolution de l'air dans l'eau, et la faible quantité d'oxygène qui pourrait s'y dissoudre est absorbée par la limaille de fer. La viande se conserve ainsi pendant plusieurs mois, sans altération.

Appert introduit les mets tout préparés dans une botte en ferhlanc de grandeur convenable , soude le couvercle qui porte une petite ouverture par laquelle il achève de remplir entièrement la boîte avec la sauce; enfm il soude une petite pièce de fer-blanc sur cette ouverture. Il plonge les boîtes ainsi préparées dans un bain d'eau bouillante, et les y laisse une demi-heure ou une heure, suivant leur volume. Tout l'oxygène qui se trouve dans la boîte, passe, sous l'influence de la chaleur, ^ l'état d'acide carbonique. C'est évidemment à ce phénomène qu'jl faut attribuer les bons effets de ce procédé. La plus faible trace d'oxygène causerait une altération qui, pour être limitée, n'en serait pas moins réelle.

Les objets d'un petit volume, comme les haricots, les petits pois, etc., etc., sont conservés dans des bouteilles en verre que l'on ferme avec de bons bouchons et qu'on place ensuite dans un bain d'eau salée ou de vapeur chauffée un peu aurdessua de -h400^

Le procédé d' Appert, qui a rendu et qui rend encore de si grands services, ne s'applique cependant pas à toutes les matières alimentaires. Le lait et les fruits mous B*ont jamais été bien conservés par ce moyen.

Les viandes préparées par le procédé d* Appert sont encore bonnes après quinze à vingt années de préparation. Cependant les marins qui ont eu l'oipcasion d*en faire un long usage s'accordent à déclarer que remploi continu dei ce genre d'aliments leur devient désagréable. 11^ trouvent qu'une certaine saveur officinale propre à ce genre de mets finit à la longue par exciter une véritable répugnance.

U parait que les animaux abattus vers le milieu de la nuit fournissent des viandes qui se conservent mieux que celles des animaux abattus dans le jour. Cette circonstance est très-singulière, car, dit M. Dumas, elle prouve que les viandes qui s'altèrent le moins vite sont celles qui proviennent d'un animal dont la respiration était , au moment de la mort , à son minimum d'action et à la température la plus basse. On sait qu'un animal abattu après une longue course se conserve très-mal , ce qui prouve qu'une respiration surexcitée et une température élevée sont des conditions défavorables à la conservation.

Il résulte de ce rapprochement que lès viandes imprégnées d'air et d'un sang très-oxygéné sont peu propres à la conservation : d'où on pourrait conclure que le procédé d'insufflation, au moyen duquel les bouchers séparent presque toujours la peau de la chair, offre des inconvénients puisqu'il tend à porter dans tous les tissus cet air qui détermine leur altération. . On rattache d'ordinaire la conservation des œufs, par le lait de chaux, au procédé par soustraction d'air. On sait que l'on peut conserver des œufs en les plongeant dans un mélange de dix parties d'eau et d'une partie de chaux i. On croit que cette base agit en donnant naissance à un dépôt de carbonate de chaux, qui , en rendant imperméable à l'air la coque par elle-même poreuse, préserve la matière animale du contact de l'oxygène. Mais s'il en était ainsi , pourquoi les œufs d'aut.ruche ne se conserveraient-ils pa3 par le même moyen ? il faut admettre que, dans le premier cas, la texture moins compacte de la coquille permet à la chaux d'arriver au contact des membranes avec lesquelles elle forme des compo^s à la fois imperméables et imputrescibles ; dans le second

1. Les Chinois conservent les œufs en I^s abandonnant dans de ]*eaa tenant en dissolution -^ de sel marin. Dès que la densité des œafs est devenue plus grande que celle de la dissolution, et que par conséquent ils tombent au fond, rexpérience Mt tenmaée.

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cas, la forte épaisseur de la coquille empêcherait cette action de s'accomplir.

La chaux appartient donc à cette classe des corps dont la faculté conservatrice est par sa nature complexe.

Suivant M. Chambord , si Ton expose à Tétuve, sur des plaques de faïence, de porcelaine ou de verre, une couche d œufs (jaune et blanc) de deux millimètres d épaisseur, on obtient, après vingt-quatre heures, une masse que l'on peut pulvériser et qu'on conserve longtemps, si on la fait sécher encore pendant vingtquatre heures. Chaque kilogramme de poudre d'œuf, délayé dans deux kilogrammes d'eau froide, équivaut à 100 œufs, pour tous les usages de la cuisine ou de la pâtisserie. Lorsqu'on veut conserver le jaune d'œuf séparément , il est nécessaire de remplacer le blanc par du sucre, dans la proportion de 425 grammes de ce dernier pour huit jaunes.

Dans certaines localités, le sol , en raison de sa porosité, de sa température et peut-être même de sa constitution chimique, jouit de la propriété de dessécher et de conserver à l'abri de toute corruption les cadavres qu'on y dépose. Les grottes calcaires présentent surtout ce phénomène.

Auprès de Maëstricht est la montagne de Saint-Pierre, d'où Ton tire depuis plus de quinze siècles une pierre calcaire tendre et qui est traversée par un si grand nombre de galeries qu'elle offre un labyrinthe inextricable d'environ 24 kilomètres de circonférence. £n 4834, des Anglais, en la visitant, trouvèrent dans une galerie un cadavre que l'air sec et probablement l'absence de toute espèce d'insectes avaient parfaitement conservé.

Les charniers des Cordeliers et des Jacobins de Toulouse, l'église souterraine de Saint-Michon, à Dublin, possèdent la propriété de momifier les cadavres.

Arrivons aux substances appelées antiseptiques, qui agissent ep se combinant avec la matière animale pour former des composés plus stables.

Parmi ces substances, on doit placer en première ligne la créasote (voir leçon xxvii', p. 207), dont la présence dans la fumée, ainsi que dans l'acide pyroligneux, est probablement la cause qui rend si remarquable l'emploi de ces deux agents comme moyen de conservation.

La viande est d'abord frottée avec du sel , souvent aussi avec un peu de salpêtre, puis elle est enfumée dans une hutte destinée à cet usage. La règle à suivre en fumant les viandes est de ne produire que peu de fumée à la fois, et par suite d'augmenter beaucoup la durée de l'opération. Lorsqu'on produit trop de fu-

mée, il est impossible d'obtenir un bon résultat : Textérieur est trop fumé avant que l'intérieur le soit sensiblement. Â la 6n de l'opération seulement , on produit pendant un temps très-court beaucoup de fumée, afin surtout de préserver la surface constamment exposée au contact de l'air.

La viande immergée pendant quelque temps dans l'acide pyroligneux, puis séchée à Tair libre, se conserve tout aussi bien, mais elle acquiert un goût désagréable.

Un des antiseptiques les plus connus depuis longtemps', quoique bientôt délaissé, est le svbiimé corrosif ( bichlorure de mercure ). Il est inutile de vous faire remarquer qu'il ne peut pas servir à la conservation des matières alimentaires : ses propriétés éminemment toxiques s'y opposent. J'ajouterai qu'il ne peut pas servir non plus à la conservation des pièces anatomiques, parce qu'il serait un obstacle à leur dissection ultérieure. Mais lorsqu'il s'agit de garantir simplement un cadavre contre les atteintes de la putréfaction, 4e sublimé corrosif peut rendre d'excellents services : aussi l'a-t-on employé avec succès dans l'embaumement des cadavres, soit en l'injectant dans le système vasculaire, soit en plongeant le sujet tout entier dans une dissolution alcoolique de sublimé, en ayant soin de réintégrer le sel à mesure qu'il est absorbé. Il convient , d'ailleurs, d'enlever les viscères et de pratiquer, en outre, de larges incisions pour faciliter l'absorption du sel mercuriel , dont la dose peut être portée journellement de 500 grammes à 4 kilogramme. Au bout de trois semaines à un mois, on retire le corps, qui ne tarde pas à sécher sans perdre sa couleur naturelle.

L'abbé Baldaconi , préparateur des musées d'histoire naturelle de Vienne, d substitué au sublimé corrosif une dissolution de sel alembroth ( composé de bichlorure de mercure et de chlorhydrate d'ammoniaque). En quelques jours, les objets acquièrent la dureté de la pierre sans perdre ni leur couleur, ni leur forme. Le musée impérial de Vienne possède un assez grand nombre de pièces traitées par cette méthode, parmi lesquelles on remarque des animaux à corps mou et gélatineux.

D'autres substances peuvent remplacer le sublimé corrosif : telles sont le persulfate de fer, le bichlorure d'étain , l'acide arsénieux , le bichromate de potasse , l'acide chromique ; mais leur emploi a été restreint par les découvertes récentes de la

1 . Bien que Gbaussier soit le premier qiii ait proposé remploi du sublimé corrosif pour conserver les cadavres, il n'en est pas moins vrai que depuis des siècles, les f apncins des environs de Païenne s'en scrveul pour rendre impntrescibîes les cadavies qu'on confie à leur garde.

chimie et n'a jamais pris autaol d'extension que le suldinié dotrosif.

Il ne faut pas confondre les antiseptiques dont nous venons de parler avec les matières embaumantes employées dans l'antiquité et qui consistaient en poudres odorantes, résines ou baumes. En général , ces matières avaient peu d'efficacité, et si elles résistaient ellesrmémes à la putréfaction, il n'en était ordinairement pas ainsi de la substance qu'elles devaient préserver.

Les pa-océdés des Égyptiens forment une classe à part. Les momies égyptiennes attestent que l'art des embaumements était parvenu chez ce peuple à un grand degré de perfection. Nous connaissons aujourd'hui leur procédé, grâce à Guillaume Rouelle.

La méthode la moins dispendieuse pratiquée par les Égyptiens consistait à injecter clans les intestins une liqueur caustique qui les dissolvait, et à tenir le corps plongé pendant soiKante-dix jours dans une solution saturée de natron (carbonate de soude impur ) ; on vidait ensuite le cadavre, on le lavait et on le faisait sécher. Souvent , après cette dessiccation, on plongeait le corps dans du pissasphaite fondu ( poix ou goudron minéral ) , qui en pénétrait toutes les parties et les rendait noires, pesantes et d'une odeur peu agréable.

Pour les corps des personnes riches, on prenait plqs de précautions encore. Après les avoir vidés et lavés avec du vin de palmier, on y introduisait des poudres aromatiques, de l'asphalte, et on les recouvrait de natron ; au bout de soixante^dix jours, on les lavait, on les séchait, puis on les enveloppait de bandelettes de toile de lin imprégnée d'une résine appelée commi; le tout était recouvert d'un enduit peint , chargé d^hiéroglyphes, et enfin renfermé dans plusieurs étuis en bois de forme bumfiine.

Je terminerai ce que je ip'étais proposé de vpus dire sur la putréfaction et sur les moyens de la prévenir en voqs entretenant des résultats auxquels est parvenu M. Robin en é(udi^nt ce môme sujet à un point de vue généraU

Ce savant a signalé une relation entre les causes toxiques et les causes préservatrices. Les poisons, aussi bien que les antiseptiques, empêchent ou entravent l'action de l'oxygène humide sur les êtres organisés. La même substance qui est un pqison pour un animal vivant devient un principe préservateur pour ce même animal mort.

Après avoir posé ce principe, M- Robin a découvert que les composés volatils artificiels formés, soit uniquement, soit essentiellement, de carbone et d'hydrogène, sont autant d'antiseptiques.

D§i^8 cette catégorie, se plsiceat l'étber sulfurique, le chloroforme, le naphte, l'huile de houille brute ou rectifiée^ l'huile de schiste, l'éther acétique, la benzine, la naphtaline, l'huile d'esprit de bpis, ressfinc^ de caoutchouc, l'huile de pommes de terre, l'es- Sj^ce d'amandes amères, l'éther ipdhydrique.

il parait que l^s vapeurs de ces mômes substances jouissant égalei^ent des prcupriétés antiputrides énergiques. Des morceaux de çha^if. placés dî^^s de§ vases dos, au fo^(^ desquels se trouve une éponge imbibée de substance CQ^sorvatriçe, retiennent le sang qu'ils ppjitepaipnt dans l'é^t frais, e^ ne décèlent aucune trace de putréfaction.

Cqi^duit par l'fi^alpgie, If* Bot)\n a découvert un second ordre de substances Qui possèdent à un haut degré la propriété antiputride, fe sont les cpn^pp^s formes uniquement ou essentielle- \aml de carbone et d'un métalloïde ^utre que l'hydrogène. Il a constaté que le sulfure, le protpchlqrure et l'a^oture de carbone, la liqueur des Hollandais, et l'acide cyanhydrique sont de puissants conservateurs dps matiàr^S organiques. Les vapeurs de ces cproposés, dégagées à la température ordinaire dans des vases clos, çou^erv^nt indé^niment les substances animales qu'on renferme dans ces vases : à plus fprte rajson, cet effet ^e produit-il Ipr^qu'on plotngp le^ matières animales; dans les composés liquides eu^-mémes.

Mais il ne suffît p^s, dit U. Rpbin, qu'une substance s'oppose cpqiplétement à la putréfaction , qu'elle garde la forme, le volume pt la çpnsi^tance des objets; il faut encore qu'elle conserve autant c^e possible leur couleur. Sous ce rapport, le chloroforme, le protochlorure de carbone et l'huile de hpuillp rectifiée, sont bien supérieurs «u^ substance mi^es en usage jusqu'à présent, mais ils sont Ipin d'égsiler Tsicide cyanhydrique. Dès l'instant oii la v-apeur que c^^^gQ cet acide à la température ordioaire, sature l'air confiné, tout ppuyoir d'altération est paralysé ; la matière animale est flxée à l'état où la vapeur l'^ trouvée; il n'y a plus d'altération, ni dans la couleur, ui dans £)U(2U<^e des pjropriétés phyëques.

Néanmoins, sous les rapports réunis de la mpdlcité du prix, de l'intensité du pouvoir antiputride, de la rapidité de l'opération et de la conservation des propriétés physiques, M. Robin n'^ trouvé aucune substance qui présente au même degré les avantages de l'huile d^ houille.

La vapeur qui s exhale d'une éponge imbibée d'huile de houille, conserve avec leur forme, leur volume, leur flexibilité, et une belle couleur d'un rouge brun, des morceaux de ch^ir disposés dans un

ISO CHIMIE ÉLÉMENTAIRE.

vase bien bouché : aucun liquide ne s'en écoule, et Ton peut à volonté les retirer du vase et les disséquer.

Les matières animales traitées de la sorte, sont désormais à Tabri de toute putréfaction dans Tair. Retirées du liquide ou de la vapeur, et abandonnées à l'air libre, elles deviennent dures comme du bois ; elles conservent au contraire leur volume et leur consistance si on les renferme dans des vases bouchés, où l'évaporation de Feau ne puisse pas avoir lieu. L'huile de houille rectifiée présente, sur l'huile brute, l'avantage de moins altérer la couleur, et de conserver aux chairs une apparence de fraîcheur remarquable.

M. Robin pense que l'on pourrait appliquer avec avantage l'huile de houille brute ou rectifiée à l'embaumement des corps et à la conservation des cadavres pour les dissections , à la conservation des pièces anatomiques, à la destruction des insectes qui attaquent les collections d'histoire naturelle, à la cx)nservation des bois et de toutes les graines.

Le même observateur , en partant toujours du même principe, à trouvé que le chlorure de barium et le café sont deux agents énergiques de consenation. Le premier maintient liquides, le sang, le lait, les dissolutions albumineuses, et préserve de la putréfaction la chair musculaire : le second semblerait rendre la viande imputrescible, pendant un laps de temps assez considérable. De la chair immergée depuis un an dans du café non sucré, mais un peu fort, préalablement refroidi , se conserve sans altération appréciable, prend l'aspect de la viande cuite, et ne répand aucune odeur : en attendant le café se décolore, mais garde une odeur aromatique très-agréable.

Si nous jetons un coup d'œil général sur tous les moyens préservateurs dont nous venons de parler, nous verrons que presque tous ont pour caractère spécial de paralyser l'action de loxygène ou celle de l'eau ; si, d'un autre côté, nous nous souvenons que, sans l'intervention d'un de ces deux agents, les ferments sont frappés d'impuissance, et qu'ils ne peuvent même pas se former, nous trouverons que les faits s'accordent avec les principes que nous avons posés.

Nous avons dit, en commençant, que le retour de la matière organique à la nature minérale s'accomplit principalement par deux voies simultanées : l'oxydation et la fermentation. Nous avons appris que, lorsqu'il n'y a ni oxygène ni ferments, la conservation de la matière soustraite à la vie est assurée. Quand i au contraire, ces deux agents peuvent exercer librement leur pouvoir désorganisatour, la matière passe de métamorphose en mêla-

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morphose à la forme minérale. Le carbone, Thydrogène et iazoîe, se groupent entre eux de la manière la plus simple, en donnant naissance à des corps binaires, tels que l'acide carbonique, Peau et Tammoniaque. Ces trois produits ultimes de la putréfaction seront ensuite saisis et élaborés par les plantes, rentreront de nouveau sous les lois de la vie, redeviendront plus tard des êtres aniâiés pour retourner encore à leur essence primitive.

TABLE ms mati|:rfs

DE LA SECÛNDB PA^ITIE.