LE MARCHE DE LA VIANDE

La production nationale suffit entièrement à satifaire la consommation de viande de boucherie.

En 1932, l'élevage allemand a couvert 90 % des besoins pour la viande de bœuf, 99 Z pour le porc, 100 % pour le veau et pour le mouton.

Pour le porc, on observait même, à la fin de 1932, une tendance à la surproduction ; alliée à la baisse du pouvoir d'achat des consommateurs, elle a entraîné une chute considérable des cours du bétail.

Les prix minima ont été atteints au début de 1933 en général, comme pour les autres produits agricoles. Ils s’établissent ainsi qu’il suit par rapport à la moyenne de 1929 (®5).

1929 (Prix du q. sur pied) POIC PUR SUR MMEIUME er 32,9 RM.

BOL TE Re DOS RM PMATS ER E 30,4 RM.

VAUT MNT DCR NIUE EEE 39,4 RM.

Mouton er DS ERMERENAI Re 30,9 RM.

La baisse la plus forte atteint 60 Z (pour le porc). Or le porc est de beaucoup l’animal le plus important sur le marché allemand. En 1932, la valeur des porcs vendus pour la boucherie représente 60 % du total des ventes (%). Une baisse aussi importante représente donc une perte sensible pour toute agriculture allemande, car l'élevage est pratiqué par tous les cultivateurs.

Pendant la même période, les prix de détail ont baissé de 30 % en moyenne (®’), ce qui peut être considéré comme satisfaisant, compte tenu de l’élasticité normale de la marge des intermédiaires.

La tâche posée au national-socialisme à son arrivée au pou-

(95) Prix de gros à Berlin « Konjunkturstatistiches Handbuceh.», page 93.

(96) Ibid, page 177.

(97) Vierteljahrsheft zur Konjunkturforschung 1935, Heft 3, Teil B,

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voir consistait donc à relever le prix du bétail au producteur, tout en épargnant autant que possible le consommateur. Comme ce but a été rapidement atteint par des moyens indirects, l’organisation du marché a pu progresser avec une sage lenteur, tant que la situation technique ne s’est pas transformée défavorablement, ce qui n’est arrivé qu’en 1935.

Les caractères propres au marché de la viande incilaient également à la prudence. Le marché échappe en effel plus ou moins aux moyens d’action habituels de la polilique d’organisation des marchés.

L'offre est difficile à saisir. Nous avons maintes fois souligné la nécessité d’une sorte d’écluse qui canalise obligaloirement toute la production. Seul l’abattoir et le marché en gros peuvent jouer ce rôle pour la viande, mais très imparfaitement. Les abattoirs sont trop nombreux. Seule une faible partie des bêtes passe par les marchés (1/3 environ en 1932), et encore cette proportion est bien plus faible sur les rares grands matchés où sont fixés les cours, les marchés secondaires se contentant de suivre la cote des grands centres. Il y a là, et pas seulement en Allemagne, une cause de désordre systématique : pourquoi un marché où passe peut-êlre le 1/10° de la production fixe-t-il le cours pour toute une région ? C’est une invitation à la spéculation qui ne devrait pas êlre tolérée.

La standardisation est la condilion préalable de toute fixation de prix ; elle est particulièrement difficile à réaliser pour le bétail, car la qualité de la viande ne correspond pas toujours à l’aspect extérieur de l’animal. Certes, par une sélection et une uünification des races, on peut oblenir des bêtes plus ou moins standardisées (exemple de l’Amérique), mais cela demande du temps.

Comment constituer enfin des réserves indispensables pour équilibrer les variations de l'offre et de la demande sur des périodes de plusieurs mois parfois ?

Toutes ces conditions indispensables au succès d’une politique de direction des prix sont assez mal remplies par le marché de la viande. Avant de penser à fixer des prix, il a donc fallu organiser d’un bout à l’autre le commerce des bestiaux.

Toutefois, le porc est l'animal qui montre le plus de complaisance à tous ces points de vue. Il est presque naturellement un animal standard dont la viande présente une qualité très homogène. La valeur d’un porc peut se juger simplement d’après

son poids. Il est facile à stocker sous forme dé saucisses et de conserves diverses.

Si on l’engraisse suffisamment, il donne plus de graisse que de viande et les nouveaux procédés d'extraction permettent de le retirer du marché de la viande pour le transformer en graisse dont l'Allemagne a besoin, ce qui est proprement faire d’une pierre deux coups. Nous retrouvons ici le point de liaison entre le problème des graisses et celui de la viande (5).

Enfin les variations du troupeau porcin présentent une curieuse régularité ; elles suivent un cycle périodique dénommé « cycle des porcs » (*®) qui est bien connu parce qu’il est depuis plusieurs années la marotte des statisticiens allemands. Le processus est très simple : quand les fourrages sont bon marché, le paysan élève beaucoup de porcs. Deux ans plus tard, il y a trop de pores ; le prix des fourrages remonte, étant donné la consommation considérable des porcs gras. À partir d’un certain point l’élevage devient lrop cher, le paysan vend son porc, le prix tombe, le troupeau se réduit, mange moins, ce qui fait rebaisser les fourrages et tout recommence. Ce cycle se répète tous les quatre ans avec une étonnante régularité.

La statistique des porcs est très bien faite en Allemagne ; on connaît tous les trois mois le nombre de porcs, de porcelets, de truies couvertes, si bien que l’on peut prévoir presque mathémaliquement l’évolution de l’offre.

Ces conditions particulièrement favorables du marché des porcs ont facilité dans une large mesure l’organisation du marché de la viande en Allemagne. Comme d’autre part cette organisation a été conduite lentement et méthodiquement, elle a obtenu des succès certains.

Nous n’insisterons pas sur les mesures immédiates destinées à relever les prix. En juillet 1933, les taxes d’abatage, droits de visite vétérinaire, etc., qui pèsent sur le bétail, ont été fortement réduits. En même temps le plan de la graisse est entré en action. Le mélange obligatoire du saindoux à la margarine a agi fortement sur le cours des porcs gras, qui remonte de 3 à 54 RM. le quinlal sur pied, dans une moindre mesure sur les porcs ordinaires (32,9 en juin 1933, 49,0 en octobre suivant). Ce relèvement soudain et presque excessif n’a pu être entièrement maintenu, car la sécheresse de 1934 a forcé à abat-

(98) cf. ci-dessus, page 238.

(99) vochweinezyklus.

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tre une grande partie du troupeau. Cependant Je premier but, le relèvement des cours, a été atteint rapidement par la seule action du plan de la graisse.

L'organisation proprement dite du marché s’étend sur 1934 et 1935, mais en 1934 on organise le contrôle du marché, et ce n’est qu’à la fin de 1935 que les prix, clef de voûte du système, deviennent des prix fixes.