FINESSE RELATIVE DU GOUT

Le goût est peu développé chez reiifant, et quoique dès l'adolescence il acquière de la délicatesse, c'est surtout à l'âge mûr que ce sens appartient tout entier. Loin de s'affaiblir avec les années, comme la vue et l'ouïe, il conserve toute sa finesse et console le vieillard des irréparables outrages du temps. Il se perfectionne par l'exercice et arrive chez quelques hommes à une délicatesse remarqual)le, ainsi qu'on le voit chez les dégustateurs; mais l'usage prolongé des aliments de haut goût, l'abus des liqueurs alcooliques et surtout du tabac l'affaiblissent et Témoussent dans ce qu'on pourrait appeler sa partie olfactive.

Le goût est-il plus développé dans l'état de civilisation? C'est ce qu'admettent plusieurs physiologistes; mais peut-être faut-il établir une distinction entre la sensibilité naturelle de l'organe et l'aptitude à juger d'un grand nombre de saveurs. Sous ce dernier rapport, nul doute que les nations civilisées ne l'emporlent; cependant on remarque entre elles une grande inégalité à cet égard, et s'il fallait mesurer le degré de civilisation des peuples à la finesse de leur goût, on arriverait à des conclusions flatteuses, il est vrai, pour quelques-uns, mais bien cruelles pour beaucoup d'autres. Contentonsnous de dire qu'en Europe le goût est généralement plus développé dans le Midi que dans le Nord.

C'est, du reste, un sens qui fournit peu de matériaux à l'intelligence. Ses usages scientifiques se bornent à indiquer aux chimistes la sapidité et le genre de saveur des corps.

Ses fonctions, dans leur rapport avec la nutrition, disposent à la gaieté, à la bienveillance ; le travail seul produit une diversion plus puissante sur l'esprit de

riiomme en proie au chagrin. Placé à Tentrée des voies digesiives, il nous guide dans le choix des aliments, dont il contrôle la nature et la qualité; i] nous avertit aussi de la plénitude de Testomac par son indifférence pour les saveurs les plus appréciées au début du repas: enfin il nous dédommage, par une sensation agréable, de la faim, cette dure nécessité de notre organisation.

Le goût nous est donc fort utile, mais en somme, on voit que, de nos sens, ce n'est pas le plus détaché de la matière et, qui pis est, il a beaucoup à se faire pardonner. L'estomac lui reproche de n'être pas si vertueux que les physiologistes veulent bien le dire, de se conduire, au contraire, comme un séducteur dangereux, comme le pire ennemi des gens qui doivent vivre de régime, et s'il fait quelquefois à propos le dégoûté, de Têtre souvent à tort et de repousser des aliments excellents, sous prétexte qu'ils . lui sont nouveaux ou que ses préjugés les condamnent. Le goût rejette le tort sur ceux qui l'ont élevé à être dificile; il prétend, ce qui est vrai, qu'il est généralement docile à l'éducation et que les préjugés ne viennent pas de lui, mais de la maîtresse du logis; il ajoute que, parfaitement apte à juger du mérite d'un cuismier, il est peu au courant des questions d'hygiène et que l'ennemi de l'estomac, c'est la gourmandise et non le goût.

Quelques personnes affectent pour ce sens un dédain motivé, sans doute, jusqu'à un certain point, mais qui ferait croire qu'elles n'en parlent que par ouï-dire. (( L'esprit doit sur le corps prendre le pas devant, » comme le proclame emphatiquement Béhse; mais le bonhomme Chrysale a-t-il tort en disant: « Oui, mon corps est moi-même et j'en veux prendre soin? » et,