PARTIE II. — FONCTIONS NUTRITIVES
Nature des aliments
On donne le nom à! aliment^ de alere, nourrir, à toute matière qui, introduite dans les toies digeslives et absorbée, s'incorpore aux tissus, entretient la substance vivante, et répare les pertes éprouvées par l'organisme dans l'exercice des fonctions vitales.
L'alimentation de l'homme n'est pas limitée à telle ou telle substance végétale ou animale, il est omnivore. Quand les faits ne prouveraient pas cette asserlion, elle serait démontrée par la structure de son appareil digestif. Destiné, dans des vues providentielles, à peupler l'univers, il avait, en effet, besoin d'une organisation spéciale qui le rendit indépendant des lieux et des climats.
L'alimentation humaine suppose l'emploi de matières végétales et de matières animales ; les matières minérales y figurent aussi, dans une proportion minime, il est vrai, mais qui n'empêche pas que leur rôle ne soit important. Le chlorure de sodium, le phosphate de chaux, le soufre, le phosphore, le fer, sont introduits dans notre organisme, soit pour concourir au renouvellemént de nos parties solides et liquides, soit pour favoriser la sécrétion des sucs et aider à l'acte de la digestion.
Pour qu'une substance, quelle que soit son origine, végétale, animale ou minérale, serve à la nutrition et devienne un aliment^ il faut qu'elle soit soluble dans les sucs digestifs, afin qu'en cet état elle soit absorbée.
Les aliments d'origine animale qui forment le plus généralement le fond de l'alimentation humaine sont les animaux de boucherie, la volaille, le gibier, le poisson, les mollusques, les crustacés et quelques substances composées, appartenant à la même catégorie : le lait, les œufs, le beurre, la graisse, le miel, etc., etc.
Les aliments d'origine végétale sont : les céréales, les légumes, les herbes potagères ou autres et les substances répandues dans la structure des végétaux : le sucre, les gommes, etc., etc.
Toutes ces matières alimentaires ont une composition com-
STRUCTURE ET PHYSIOLOGIE DE l'hOMME.
plexe, et il serait très-long et sans utilité réelle d'étudier, successivement, comment chacun de leurs éléments se comporte dans les actions et réactions qu'offre l'ensemble des phénomènes digestifs. Un pareil travail entraînerait, en outre, des répétitions continuelles.
Or, comme toutes ces substances présentent des principes immédiats qui leur sont communs et sur lesquels les sucs préparés par les annexes du tube digestif agissent de la même manière, on a simplifié l'étude de la digestion en recherchant les transformations que produit le mélange de ces sucs non dans l'aliment complexe : chair, lait, graisse, miel, sucre, gomme, etc., etc., mais dans les principes immédiats appartenant aux uns et aux autres.
En soumettant à l'analyse les matières de nos aliments d'origine végétale ou animale, qu'y trouve-t on comme éléments chimiques? Les éléments que nous avons vus figurer dans toute substance organique : carbone, hydrogène, oxygène, azote et, parfois, quelques traces de phosphore et de soufre.
Or, ces éléments constituent, par leur association, et dans des proportions diverses, les principes immédiats des aliments et, suivant que ces principes contiennent ou non de l'azote, on les a distingués en : principes immédiats azotés qui sont des composés qualernaires et principes immédiats non azotés^ qui sont des composés ternaires.
Ces deux groupes de principes peuvent se trouver, les uns et les autres, dans des aliments d'origine ou animale ou végétale; mais les principes azotés dominent dans les substances animales, et les principes non azotés se rencontrent plus particulièrement dans les substances végétales.
1° Principes azotés. — Composés quaternaires, constitués par du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène, de l'azote.
Les principes immédiats azotés produits par les aliments d'origine animale'sont la fibrine que l'on rencontre particulièrement dans le sang, dans la chair; Valhumine que montrent les œufs, la substance nerveuse (cervelle), les glandes, le sang; idi caséine fournie par le lait, le fromage; la gélatine qu'on
