PARTIE II. — FONCTIONS NUTRITIVES
extrait de la peau, des os, des tendons ; Vosmazome qui forme la partie essentielle idu bouillon.
Les principes immédiats azotés produits par les aliments d'origine végétale sont : la fibrine végétale ou gluten qu'on trouve dans les graines des céréales et beaucoup d'autres graines; V albumine végétale qu'on rencontre dans les graines émulsives et dans les sucs végétaux; la caséine végétale ou légumine contenue dans les pois, les fèves, les lentilles, les haricots^ etc.
2° Principes non azotés -— composés ternaires renfermant les mômes éléments que les autres, moins l'azote.
Les principes immédiats non azotés produits par les aliments d'origine animale ont été réunis sous le nom collectif de matières grasses ; ce sont : la graisse qui se trouve abondamment sous la peau, dans les membranes mésentériques qui soutiennent l'intestin, dans le tissu spongieux des os, dans la substance nerveuse et dans le tissu cellulaire de tout le corps, le beurre qui existe dans le lait ; les matières saccharoîdes animales, ainsi nommées parce qu'elles peuvent se transformer en sucre animal et qu'on rencontre dans le lait, dans le sang, dans la substance du foie ; le miel, production sucrée sécrétée par les abeilles.
Les principes immédiats non azotés produits par les aliments d'origine végétale sont aussi appelés principes amylacés^ parce que l'amidon leur sert généralement de type. Ce sont : l'amidon ou fécule, matière abondamment répandue dans les végétaux et que présentent, en grande proportion, la pomme de terre, les graines des céréales, des légumineuses ; la dextrine qui n'est autre chose que de la fécule transformée, sans changement de composition chimique et devenue ainsi soluble, d'insoluble qu'elle est, à l'état de fécule : on la trouve partout où est la fécule elle-même ; la dextrine se manifeste aussi à une certaine période du développement de la plante, ou de la fermentation du grain : le sucre végétal qu'on trouve dans presque tous les fruits, dans la racine et dans la tige d'un grand nombre de végétaux ; la gomme et les mucilages qu'on trouve dans les plantes, soit coulant spontanément de leur substance, soit enveloppant sous un état visqueux, les
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graines; Vhuile qui existe dans certains tubercules et dans un grand nombre de graines.
Dans les recherches qui ont établi une théorie toute nouvelle de la digestion, on ne s'est pas borné aux distinctions que nous venons d'exposer sur les principes en lesquels sont réductibles les diverses substances alimentaires, on a aussi voulu envisager les aliments sous le rapport de leur destination 'physiologique^ et c'est en se plaçant à ce point de vue qu'on les a partagés, sans distinction d'origine, en deux groupes :
Ceux qui suffisent aux besoins de l'assimilation, et qu'à cause de cette circonstance on uommo, plastiques ;
2° Ceux qui contiennent des produits que la respiration consomme ou transforme, et qu'en raison de ce fait on a nommés respiratoires,
M. Dumas est le premier qui ait fait voir que la digestion se composait de deux ordres de phénomènes :
L'assimilation ;
La combustion respiratoire.
Tout régime qui n'introduit pas dans le sang les éléments nécessaires à l'entretien de ces deux phénomènes conduit tôt ou tard à l'inanition. En effet chaque être vivant, pour assurer son existence, doit, avant tout, développer, dans un temps donné, une certaine quantité de chaleur ; il doit donc aussi recevoir, dans le même espace de temps^ une certaine quantité d'éléments combustibles. Il doit aussi s'assimiler des matériaux qui réparent ses pertes incessantes et favorisent son accroissement. Réduite à des aliments plastiques ou à des aliments respiratoires y la nourriture serait insuffisante : ou parce qu'elle ne réparerait pas les pertes qui ont lieu par diverses sécrétions qui ne cessent de se manifester^ môme durant la diète la plus absolue, ou parce qu'elle ne donnerait pas de matériaux, pour l'entretien de la chaleur animale.
Régime alimentaire.
Mous avons dit que l'homme^ par son organisation, avait
