PARTIE II

— FONCTIONS NUTRITHES.

besoin d'aliments végétaux et animaux ; ses forces physiques el ses facultés intellectuelles lui permettant d'habiter toutes les contrées de la terre, il y avait nécessité pour lui d être omnivore. Si les plaines de la Laponie, les rivages de la mer Glaciale, les steppes glacées du Groenland étaient destinés par la nature à ôtre les habitations de l'homme, comment, en effet, serait-il herbivore ? 11 lui serait impossible de se procurer des végétaux sur une terre toujours couverte de glace et de neige.

Malgré cette faculté qu'a l'homme de se nourrir indistinctement de végétaux et d'animaux, il est néanmoins soumis, sous ce rapport, à l'influence des climats; de sorte que tel aliment^ très-convenable pour lui dans un pays, cesse de Tetre dans un autre. En général, plus on s'avance vers le nord, et plus on remarque le besoin, on pourrait dire la nécessité, d'une nourriture animale.

Sous les tropiques, où les substances animales répugnent autant qu'elles nuisent, on recherche les substances sucrées et l'on voit naître le riz, la patate, le maïs, le manioc, le millet, l'arbre à pain, tous les fruits aqueux et mucilagineux.

En quittant cette zone, on entre dans celle où croît le froment qui unit à la fécule un principe particulier, le gluten^ ou fibrine végétale douée de toutes les propriétés des substances animales, puisque son analyse fournit de l'azote. C'est donc par un passage gradué, et pour ainsi dire insensible, que la nature procure à l'homme ce qui lui est nécessaire. Dans la zone dont nous parlons, il n'y a pas que le blé qui contienne un principe qui le rapproche des substances animales, on en trouve encore un dans la châtaigne, qui fait l'unique ressource de quelques provinces montagneuses de la France et de l'Italie; mais ce n'est plus du gluten que contient cette dernière substance, c'est de l'albumine, et dans des quantités considérables.

On commence à manger de la viande dans les pays qui se trouvent entre l'Atlas et la Méditerranée. Cette consommation devient plus grande en Espagne, plus considérable ea

. :o6 STRUCTURE ET PHYSIOLOGIE DE L^nOMME.

France ; elle est énorme en Angleterre et dans le nord de l'Allemagne; enfin, dans les régions glacées, l'alimentation purement animale est la seule qui puisse faire surmonter l'influence débilitante du froid. LeGroënlandais, le Kamtchadale, etc., dévorent les phoques et les ours marins; leur pain n'est composé que de chair de poissons desséchés et pulvérisés, et il n'est pas de mets plus délicats pour eux, qu'un hareng trempé dans de l'huile de baleine.

Cet aperçu sommaire des changements que comporte l'alimentation de l'homme montre la nécessité de modifier les aliments, suivant les climats ; et si cela est vrai pour la population prise en masse, à plus forte raison faut-il le faire lorsqu'il s'agit d'ouvriers dont on exige un grand déploiement de forces. Le nègre et l'Arabe, transportés dans nos régions, ont besoin de la même nourriture que nos artisans dont ils partagent les travaux et, lorsque ces derniers passent dans les climats intertropicaux, ils compromettraient leur existepce s'ils ne modifiaient pas leur manière de vivre.

La nourriture animale est aussi salutaire pour l'Esquimau que la nourriture variée est nécessaire à d'autres hommes. Les Russes, qui habitent Thiver la Nouvelle-Zemble, doivent, pour conserver leur santé, imiter les Samoïèdes, manger la chair crue et boire le sang du renne. Il serait difficile, sous Téquateur, de nourrir les troupeaux nécessaires à la subsistance des habitants. Des pluies périodiques, des inondations ^3t l'action prolongée d'un soleil brûlant détruisent les pâturages. Mais la nature a remédié à cet inconvénient en faisant naître la noix de coco, le sagou, la banane et quantité de tiges, de racines et de graines nutritives. Ainsi nous voyons « que la nourriture végétale est plus salutaire sous la zone torride. Un régime exclusivement animal y exposerait l'homme à toutes les maladies épidémiques qui naissent de la putréfaction des animaux dans les pays bas et humides.

On voit donc que l'homme, loin d'être indépendant du climat et du sol, est très-souvent esclave de ces conditions, et que ses manifestations morales et physiques sont liées à ces influences. ' d'est le sol qui fournit à l'homme sa nourriture, et c'est du