PARTIE II. — FONCTIONS NUTRITIVES

site la mastication. Quelquefois, lorsque l'appétit est très-violent, cet acte digestif est incomplet, parce que l'estomac est pressé de digérer ; mais alors la digestion en est d'autant plus difficile. Aussi une lenteur mesurée est-elle plus salutaire qu'une trop ardente précipitation.

Insalivation.

Nous avons déjà dit que, dans le même temps où les aliments sont divisés par la mastication, ils s'imprègnent de certains liquides contenus dans la bouche ; ce phénomène, auquel on donne le nom à'insalivation, amène la première métamorphose opérée par les sucs digestifs sur les aliments avec lesquels ils se trouvent en contact.

La transformation d'une certaine nature d'aliments en pro^ duits solubles commence, en effet, dans la bouche, et elle se produit par l'action de la salive sur les principes amylacés ou féculents qu'elle change en dextrine d'abord, et en glucose ensuite ; la matière alimentaire s'en trouve, à partir de ce moment, profondément pénétrée, ce qui peut se constater encore quand elle est arrivée dans l'estomac. Nous rappelons sommairement que les glandes salivaires, au nombre de six, versent leurs produits dans la bouche : les deux glandes parotides par le canal de Sténon, les deux glandes sublinguales par le canal de Wharton, les deux glandes sous-maxillaires^ par le canal de Bartholin. Mentionnons aussi, pour mémoire, les glandes muqueuses développées sous la membrane internede la bouche et qui communiquent avec celte cavité par unnombre infini d'orifices. La salive qui est versée dans la bouche a donc des origines distinctes et, s'il faut admettre certaines hypothèses, les liquides sécrétés seraient aussi divers dans leur nature que dans leurs sources. Sans entrer dans un débat qui importe peu au but que nous poursuivons, oornons-nous à faire remarquer que la salive mixte, la seule qui nous occupe comme suc digestif, est un liquide transparent^ visqueux, inodore, alcalin, qui, évaporé à siccitë, contient 98 p. ICO de matériaux salins dans lesquels figurent : des chlo-

STRUCTURE ET PHYSIOLOGIE DE l'hOMME.

rures de so'dium et de potassium ; des phosphates de soude, de chaux, de magaésie, des carbonates de soude, de potasse, de chaux, des traces d'oxyde de fer et de sulfocyanure de potassium et une matière organique azotée appelée d'abord ptycdine, et plus récemment diastase salivaire,

La diastase (substance active de Torge germée) amène, on le ^ait, la fermentation sucrée de l'amidon ou fécule et sa transformation en glucose et en sucre. On admet que la diastase salivaire agit d'une façon analogue sur les parties amylacées ou féculentes de nos aliments et que, s'y transformant en dexîrine et en glucose, elle en fait des produits solubles. 11 est même arrivé que, pour les cas où la salivation ordinaire faisait défaut, on a pu y suppléer en mêlant aux aliments féculents ou sucrés une patite proportion de diastase végéla'e qui a accompli parfaitement la transformation qu'on désirait.

Ce qu'il importe de savoir, c'est que la chaleur est nécessaire à l'action de la salive sur les fécules et qu'il faut, de plus, quelques minutes pour que ces substances, pénétrées par la salive, décèlent la présence du sucre. Or, comme le séjour de l'aliment féculent ou autre dans la bouche ne dure pas ce temps-là, ordinairement, il devient évident que l'action commencée dans celte cavité se continue et s'achève plus loin.

On a constaté que la quantité de salive sécrétée en vingtquatre heures, chez Thomme, s'élevait, en moyenne, à 400 grammes.

Ajoutons que, très-active sur les aliments féculents, la salive n'attaque pas les aliments azotés et que la fibrine et les matières grasses, telles que les graisses, l'huile, le beurre, n'éprouvent de sa présence aucune modification chimique. Une observation fréquente le prouve : les particules de ces matières qui demeurent fixées dans les interstices des dents y restent inattaquées par la salive et s'y putréfient, parfois, sans se transformer en glucose.

Déglutition.

Quand la mastication a suffisamment broyé les aliments, que la salive les a assez mouillés et pénétrés, le moment est