PARTIE II. — FONCTIONS DE NUTRITION
opération s'effectue successivement de la périphérie au centre de la masse alimentaire, par couches concentriques de l'épaisseur d'une ligne environ. A mesure qu'une couche chymeuse est formée, le mouvement de péristole la fait glisser vers le pylore, py (pl. II) avec d'autant plus de facilité que le chyme est une pâte beaucoup moins consistante et plus liquide que le bol alimentaire. Cette couche étant expulsée, l'estomac se resserre sur celle qui était subjacente ; celle-ci glisse^ à son tour, et cet effet se continue de la même manière, jusqu'à ce que toutes les substances albuminoïdes contenues dans l'estomae soient entièrement chymifiées. Le chyme se forme au tour des parois de l'estomac, et jamais on n'en a trouvé dans le centre de la matière alimentaire.
La chymifîcation commence à s'opérer une heure et demie environ après l'ingestion des aliments, et Ton peut évaluer la durée de ce phénomène de quatre à cinq heures pour un repas ordinaire ; mais ce temps varie selon la constitution digestive de l'individu, selon la nature des aliments, leur grosseur, leur préparation culinaire, etc. Des expériences faites sur ce sujet ont établi qu'un aliment séjourne d'autant plus longtemps dans l'estomac qu'il est plus nutritif; que les substances animales sont plus aisément et plus complètement altérées que les substances végétales : ces dernières traversent, en effet, quelquefois impunément toute la longueur du tube digestif. Il résulte des mêmes expériences que les substances grasses ou albumineuses sont les moins digestibles, que les caséeuses et les fîbrineuses le sont davantage, et enfin que les gros morceaux sont les moins facilement digérés. La chair bouillie est plus digestible que la chair rôtie. Les aliments qui déplaisent à l'estomac sont rejetés aussitôt, sans altération, et ceux au contraire qui le flattent sont digérés avec facilité. On sait, de plus, que le froid appliqué extérieurement sur ce viscère suspend l'action digestive, tandis qu'une chaleur modérée l'accélère.
Les physiologistes ont été longtemps partagés d'opinion sur l'essence et l'étendue de la digestion stomacale. On en a cherché la cause dans la coction, dans la fermentation, dans la
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putréfaction, dans la trituration, dans la niacéralion et dans la dissolution chimique des aliments.
On a, tour à tour, accordé une importance exclusive à une ou à plusieurs de ces hypothèses, et la dernière surtout a dû le grand crédit dont elle jouit encore aux expériences célèbres de Spallanzani. Ce savant physiologiste, en disséquant des oiseaux, parvint à extraire une abondante quantité de suc gastrique, soit par la compression de leurs glandes œsophagiennes, soit en introduisant une petite éponge dans leur jabot, et en l'y laissant séjourner quelques heures, pour l'en retirer ensuite tout imprégnée de ce liquide.
Il plaça ce suc gastrique dans des vases avec des aliments convenablement divisés ; il développa autour de ces vases une température analogue à celle de l'estomac, pendant la vie, et la masse alimentaire fut digérée artificiellement. Elle se réduisit en une matière analogue à la pâte chymeuse qui était résultée de substances alimentaires semblables qu'on avait introduites dans l'estomac d'un animal pris pour terme de comparaison. Depuis Spallanzani, des faits nouveaux sont venus corroborer l'explication qu'il a donnée des phénomènes digestifs, et Ton s'est assuré que le suc gastrique, filtré continuellement par les glandes de l'estomac, est une liqueur plus active et plus pénétrante que la salive, qu'il attaque les principes constitutifs des aliments, qu'il les décompose et les met dans l'état d'une dissolution complète.
On a suivi, chez l'homme lui-même, la comparaison de la digestion stomacale avec la digestion artificielle, jusque dans leurs moindres détails. Chez l'individu qui en fournit l'occasion, la partie antérieure de l'abdomen et de l'estomac était ouverte par une blessure qui ne s'était pas refermée, de sorte qu'on pouvait voir dans l'intérieur de l'organe et étudier tout ce qui s'y passait, comme par une sorte de fenêtre, à l'aide du simple déplacement d'un repli de la membrane muqueuse interne. On a vu ainsi le suc gastrique suinter des parois de l'estomac, produit par l'exhalation de sa tunique interne, et par certains petits organes ou follicules gastriques contenus dans son épaisseur ; on a suivi les progrès de la chymification ;
