PARTIE II. — NUTRITION

l'organisation dans les circonstances diftîciles où nos organes sont empêchés de puiser au dehors des matériaux de nutrition. La graisse contribue aussi, à raison de la lenteur avec laquelle elle laisse passer le calorique, à conserver au corps la température qui lui est propre.

La graisse se dépose dans le tissu cellulaire et se compose essentiellement de deux matières particulières, Voléùie et la stéarine, dont l'une est liquide et l'autre solide à la température ordinaire . Les proportions relatives de ces deux substances varient beaucoup chez les différents animaux, et il en résulte des différences correspondantes dans la consistance de leur graisse. En général, les principaux usages de la graisse sont tout mécaniques, et elle sert, comme le ferait un coussin élastique, pour proléger les organes qu'elle entoure : c'est ce qui se voit dans l'orbite où l'œil repose sur une couche épaisse de graisse, à la plante des pieds où il s'en trouve aussi une quantité considérable, et àl'extrémité des doigts où, pour l'exercice du tact, elle sert de point d'appui à la peau.

La graisse ne se dépose pas avec la même facilité dans toutes les parties du corps; elle abonde surtout entre les feuillets du mésentère, autour des reins et sous la peau. Le repos exerce une grande influence sur sa formation; les très-jeunes enfants sont ordinairement très-gras, mais, lorsqu'ils commencent à faire beaucoup d'exercice, leur graisse se dissipe peu à peu, et, tant que l'accroissement du corps est rapide, il est rare qu'il s'en dépose des quantités considérables.

Pour que l'organisation animale puisse se renouveler, il faut qu'elle laisse échapper une partie des matériaux qui la composaient, et que l'usage de la vie a détériorés, car sans cela son volume croîtrait indéfiniment. De là deux actions bien distinctes dans la nutrition : le mouvement de composition et celui de décomposition.

Belchier a démontré, le premier, ces deux actions constantes de l'économie animale. En mangeant d'un cochon qui avait été nourri chez un teinturier, il remarqua que les os de cet animal étaient rouges; et, s'étant assuré qu'on l'avait

nourri d'aliments colorés de la même manière, il eut l'heureuse idée de se servir d'un moyen analogue pour rendre visibles les effets du travail nutritif. 11 entreprit des expériences qui furent couronnées d'un plein succès et confirmèrent ses prévisions. En nourrissant les animaux avec de la garance, pendant un certain temps, il trouva que les os étaient teints en rouge par le dépôt de cette matière colorante dans l'épaisseur de leur substance. Lorsque, après avoir nourri ainsi un animal, il suspendit l'usage de la garance, il remarqua constamment que les os reprenaient leur teinte primitive, ce qui prouvait que la matière rouge qui avait dû se déposer dans la substance de ces organes ne s'y trouvait plus, et qu'elle en avait été nécessairement éliminée.

M. Flourens, reprenant de nos jours ces expériences,, a établi d'une manière incontestable que les os croissent par couches superposées; qu'à mesure qu'il se forme de nouvelles couches à l'extérieur, des couches anciennes sont résorbées à l'intérieur; qu'en un mot, il y a dans le système osseux mutation continuelle de la matière. L'action de la garance semble, en effet, justifier complètement cette manière devoir, puisqu'il résulte^ des expériences de M. Flourens sur des animaux soumis à des périodes alternatives de régime à la garance et de régime sans garance, que les couches osseuses colorées par cette matière sont d'abord extérieures, puis intermédiaires, quand de nouvelles couches se sont formées à l'extérieur^ puis internes, quand celles qui étaient précédemment internes ont disparu, puisqu'elles finissent par disparaître à leur tour.

La mutation de la matière est donc une condition essentielle des tissus vivants, qui ne sont autre chose, au point de vue physiologique, que des espèces de foyers dans lesquelles substances mortes sont successivement portées pour :

jo S'y combiner entre elles de différentes manières;

2° Y tenir une place et y exciter une action déterminée ;

3« S'en échapper un jour et rentrer sous les lois de la na* ture morte.