PARTIE Iir. — ORGANES DES SENS

aveugles discernent les couleurs; on rapporte que le sculpteur Ganivasius, devenu aveugle, continua de pratiquer son art avec succès, en se guidant par le toucher, et que l'antiquaire Saunderson, aveugle^ discernait dans une série de médailles celle qui était contrefaite, etc.

Goût.

Ce sens a beaucoup d'analogie avec le toucher, car il faut, pour qu'il soit mis en éveil, que le corps qui produit la sensation soit en contact avec l'organe sentant. Pour qu'un corps sapide excite le goût, il faut qu'il soit soluble et dissous. L'appréciation de la sapidité des corps peut être exercée sur des quantités infiniment petites; c'est ainsi que le cinq-millième d'une dissolution de coloquinte est perçu, mais les dissolutions sucrées ont besoin d'une plus grande proportion pour affecter le goût.

La langue est couverte de papilles : filiformes à la pointe^ coniques sur le dos, en forme de calice^ à la base ; ces nerfs proviennent : 1° du nerf grand hypoglosse qui préside aux mouvements ; 2° du nerf lingual qui paraît dévolu aux sensations purement tactiles; 3^ du nerf glosso-pharyngien qui reçoit, spécialement, les impressions sapides des corps (pl. VIII, fig. li). Nous verrons que la langue ne joue qu'un rôle secondaire dans l'exercice du goût : la mutilation de cet organe ou son absence congénitale n'empêchent pas, en effet, l'existence de ce sens.

Le goût a pour siège la bouche et la langue qui, néanmoins, a chez quelques animaux plus d'importance comme organe de déglutition que comme appareil sensoriel, 11 résulte d'un grand nombre d'expériences que les parties de la bouche où se font, le plus particulièrement > sentir les impressions sapides, sont la base de la langue, la partie inférieure des piliers du voile du palais et la partie supérieure du voile du palais. On ne sait rien de positif sur la sensibilité gustative des bords, de la pointe ni de la partie inférieure de la langue, delà voûte palatine, des lèvres, des gencives, ni des joues. Lorsque

210 STRUCTURE ET PHYSIOLOGIE DE L'hOMME.

la langue est dépourvue de tissu musculaireet sèche, comme chez les poissons et beaucoup d'oiseaux, il ne faut pas conclure de là que le sens du goût soit absent; car la sensation qui le caractérise est une propriété de l'arrière-gorge entière : elle appartient, non à un organe particulier, mais à la membrane muqueuse de cette cavité. Les animaux qui avalent leur proie couverte de plumes ou de poils, tels que les serpents^ dont il faut rapprocher, sous ce rapport, les oiseaux insectivores et granivores, sont les seuls auxquels le goût manque, en raison même de leur mode de déglutition.

Le mécanisme de la gustation est loin d'être compliqué, Tapplicaiion plus ou moins immédiate des particules sapides suffit pour reffectuer; plus le corps est divisé, plus l'impression est complète, parce qu'alors il correspond d'une manière plus exacte et plus intime aux divers points de l'appareil sentant. Le goût devient plus intense par l'effet de l'attention, et l'on sait combien il est difficile de distraire un gourmet, lorsqu'il goûte quelque substance et qu'il raisonne, comme on dit, ses morceaux. L'homme serait peut-être, de tous les animaux, celui dont le goût aurait le plus de délicatesse, s'il n'émoussait de bonne heure sa sensibilité par les boissons fortes, les ragoûts épicés et tous les raffinements que la gastronomie invente chaque jour.

Ce sens peut acquérir une délicatesse extrême par l'exercice, comme le prouvent les dégustateurs : il n'est pas rare, dit-on, de trouver dans la Bourgogne méridionale des personnes qui non-seulement reconnaissent dans un vin mêlé d'autres vins, les vins de chacun des terroirs qui entrent dans sa composition, mais qui désignent encore le vignoble particulier qui les a fournis et l'année où ils ont été récoltés.

Beaucoup de substances sont à la fois sapides et odorantes, et l'impression totale qu'elles produisent est mixte. 11 suffit de se boucher le nez pour savoir la part qui revient au goût, puisqu'on supprime alors la sensation de l'odorat. On sait que certains vins délicats perdent beaucoup de leur finesse lorsqu'on se bouche le nez en buvant.