II. — Les aliments et les boissons

A. — Des aliments.

nature des aliments. — On dorme le nom d 'aliments (de alere, nourrir) à toute substance qui, introduite dans le tube digestif, est susceptible de se transformer en un fluide particulier appelé chyle , lequel régénère le sang et par suite concourt à l’entretien de la vie.

A l’exception de l’eau et du sel, qui sont empruntés directement au règne minéral, tous les aliments sont tirés des deux autres règnes de la nature.

DE LA DIGESTION

Stl

Les herbivores se nourrissent de végétaux ; les carnivores , de tissus animaux ; et les omnivores , comme l’homme, indistinctement des uns et des autres.

ou régime ïjaitaîrie\ chez l’iiomme. — On a nourri des

herbivores avec de la viande et des carnivores avec des végétaux ; de même l’homme peut se soumettre à un régime exclusivement animal ou végétal pendant un temps plus ou moins long. Ainsi les Pythagoriciens proscrivaient d’une façon absolue la chair des animaux ; les anachorètes observaient la même abstinence. Saint Paul, le premier des ermites, vécut quatre-vingt-onze ans dans le désert de la Thébaïde en ne prenant que des dattes et de l’eau. Les exemples de végétarisme abondent : Saint Romuald, raconte le docteur Noirot ne mangeait que de l’herbe ; il faisait couvrir sa table des mets les plus exquis, pour se moquer de sa propre sensualité et se dire : « Romuald, voici de bien bonnes choses, mais tu n’y toucheras pas. » On connaît l’histoire de cette Catherine qui fut canonisée pour avoir passé la moitié de sa vie à genoux, en brouttant de l’herbe. L’abbé de Villedieu, après s’être nourri pendant trente ans de légumes et d’œufs, essaya de surmonter le dégoût que lui inspirait la viande. « Mais, dit le docteur Lucas, on vit succéder rapidement à ce changement d’alimentation, la pléthore, l’insomnie,* et une fièvre cérébrale terminée par la mort. » C’est en Angleterre que le régime végétarien a fait le plus d’adeptes; les célèbres écrivains Ritson et Wakefied furent de zélés propagateurs de cette doctrine. Depuis, le végétarisme s’est répandu en Allemagne, en Suisse, en Amérique et en France.

Pour soutenir leur système, les végétariens s’appuient sur des autorités telles que Cuvier et Ruffon, qui voyaient dans l’appareil anatomique de l’homme une analogie de conformation avec celui des frugivores. J. -J. Rousseau partage aussi l’opinion de ces savants, et il voulait que les nourrices fussent, à l’exemple des vaches laitières, exclusivement nourries de végétaux.

Comme valeur hygiénique, le régime animal est moins propre que le régime végétal à satisfaire les besoins de la nutrition. Aussi les herbivores sont-ils capables d’un développement de force plus considérable que les carnivores. Et l’homme emploie de préférence les premiers, tels que le cheval et le bœuf, pour accomplir des travaux très-pénibles. Le degré de faiblesse extrême auquel était arrivé l’Anglais Harting, qui s’était soumis à un régime journalier de 1500 grammes de viande, est encore une preuve de l’insuffisance de la nourriture animale. De même la force musculaire des Parisiens qui, à eux seuls, consomment le quart de la production annuelle de la viande de boucherie en France, est bien inférieure à celle des cultivateurs, dont les légumes constituent la nourriture principale. Les moines des ordres

qui, comme les Camaldules, les Chartreux et les Trappistes, sont soumis exclusivement à l’alimentation végétale, se distinguent par leur force et leur santé jusque dans un âge très- avancé. « Lorsqu’on demanda à Napoléon Ier, raconte le docteur Cocchi, de dissoudre l’ordre des Trappistes, ce législateur pratique alla lui-même visiter la Grande- Chartreuse pour voir de ses propres yeux ce que c’étaient que les Trappistes et comment ils vivaient. Il y trouva les vieillards les plus âgés travaillant avec assiduité dans les champs et les jardins, afin de se procurer les fruits et les céréales pour leurs repas frugaux. « Que voulez-vous, dit-il à ceux qui lui avaient conseillé la dissolution de Tordre, ce sont des hommes qui mangent peu et qui travaillent beaucoup. » Leur exemple lui paraissait plus salutaire que dangereux.

Cependant il paraît qu’à Sparte la viande était la nourriture habituelle des athlètes. Et l’on rapporte souvent l’exemple des ouvriers anglais qui, se nourrissant de viandes saignantes, produisent une somme de travail plus considérable que les ouvriers irlandais, dont l’alimentation se compose surtout de pommes de terre.

I. Geoffroy Saint-Hilaire pense, à tort, selon nous, qu’un régime exclusivement végétal déprime l’énergie physique et morale. « Que de grands faits dans la vie des nations, dit-il, auxquels les historiens assignent des causes diverses et complexes et dont le secret est au foyer des familles ! Voyez l’Irlande et l’Inde! L’Angleterre régnerait-elle paisiblement sur un peuple en détresse, si la pomme de terre, presque seule, n’aidait celui-ci à prolonger sa lamentable agonie? Et par delà les mers, cent quarante millions d’Hindous obéiraient-ils à quelques millions d’Anglais, s’ils se nourrissaient comme eux? Les Brames, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. »

Malgré l’autorité de cet éminent naturaliste, nous n’en persistons pas moins à considérer l’interdiction de la viande comme étant moins préjudiciable à la santé que celle des végétaux. Mais, pour ne pas être trop exclusif, nous conclurons qu’un régime végétal quelque peu animalisé est celui qui convient le mieux à l’espèce humaine. D’ailleurs il ne faut pas oublier que la variété des mets est le principe le plus important de l’hygiène alimentaire et qu’il est nécessaire d’appliquer à son régime le vers de La Fontaine :

Diversité, c’est ma devise.

Le docteur Cocchi rapporte qu’un homme qui aimait beaucoup les perdreaux paria d’en manger un matin et soir, pendant un mois ; mais il fut obligé d’y renoncer au bout de huit jours.

division des aliments. — Les physiologistes s’accordent à reconnaître que la puissance nutritive d’un aliment dépend de l’ab-

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sence ou de la présence de l’azote dans sa composition. De là vient la division des aliments en aliments azotés et en aliments non azotés .

1° aliments azotés. — Les aliments azotés tels que l’albumine, la fibrine, la caséine, la chair musculaire, etc., sont des substances organiques, qui entrent dans la texture des animaux et des végétaux. On leur donne encore le nom albuminoïdes, à cause de leur analogie avec l’albumine qui existe à l’état de pureté dans le blanc d’œuf. Ils sont considérés comme des aliments complets, parce qu’ils servent surtout à la formation et à la réparation de nos tissus : d’où le nom d’aliments plastiques (uXa^asiv, former), que Liebig leur avait encore donné.

Le lait et les œufs représentent les types les plus parfaits des aliments plastiques. Ils peuvent, en effet, suffire à l’entretien de la vie, puisque, d’un côté, les poulets puisent dans les œufs tous les éléments de leur constitution et que de l’autre, le lait est l’alimentation exclusive des nouveau-nés. La puissance nutritive de ce dernier aliment est encore démontrée par les exemples de cette mère et du grec Gimon, dont parle Yalère Maxime (1), et qui furent allaités par leur propre fille. Athénée rapporte que Phabin n’a vécu toute sa vie que de lait.

Les Chinois ont une répulsion profonde pour le lait, qu’ils regardent comme du sang blanc. M. Husson, de Toul, explique dans son Alimentation animale que cette répugnance est entretenue dans le peuple, par les économistes, en vue d’éviter les famines épouvantables qui l’ont si souvent décimé : on réserve de cette façon le lait de vache pour l’allaitement des veaux. Dans le même but, les bœufs ne sont pas livrés à la consommation, mais servent exclusivement aux travaux des champs. En revanche, les habitants du Céleste-Empire prisent beaucoup la viande de porc et utilisent dans leur alimentation le cheval, le chien, le chat et les rats, sans parler de leurs fameux nids d’hirondelles ou d’autres mets aussi bizarres.

2° aliments non azotés. — Les aliments non azotés se sub-

(1) « Une femme de condition libre, convaincue de crime capital au tribunal du préteur, fut renvoyée par celui-ci au triumvir pour être mise à mort dans la prison. Le Geôlier, touché de compassion, n’exécuta pas aussitôt l’ordre qu’il avait reçu : il permit même à la fille de cette femme l’entrée de la prison après l’avoir soigneusement fouillée, de peur qu’elle n’apportât quelque nourriture: ilse persuadait que l’infortunée ne tarderait pas à expirer de besoin. Voyant que plusieurs jours s’étaient déjà écoulés, il cherchait en lui-même ce qui pouvait soutenir si longtemps cette femme. A force d’observer la fille, il a surprit le sein découvert, allaitant sa mère et lui adoucissant ainsi les horreurs de la faim. La nouvelle d’un fait si surprenant, si admirable, parvint du geôlier au triumvir, du triumvir au préteur, du préteur au conseil des juges, qui fit grâce-à la mère en considération de la fille. Est-il rien de si rare, de si extraordinaire que de voir une mère alimentée du lait de sa fille? Cette action paraîtrait contre nature, si la première loi de la nature n’était d’aimer les auteurs de nos jours. » (Valère Maxime, V. IV, 7.)

« Nous devons les mêmes éloges à Péro, également pénétrée d’amour pour Cimon son père, qui était fort âgé et qu’un destin semblable avait pareillement jeté en prison; elle le nourrit en lui présentant son sein comme à un enfant. » (Ibid , V. IV, 1.)

divisent en aliments inorganiques on minéraux et en aliments organiques. *

I. Les aliments inorganiques ou minéraux pénètrent, pour la plupart, dans l’organisme, par l’intermédiaire du règne végétal qui les puise directement dans le sol. Tels sont : l’eau qui entre dans toutes les humeurs et les tissus de l’économie ; le fer qui concourt à former la matière colorante du sang ; le phosphate et le carbonate de chaux qui donnent la résistance aux os du squelette; le soufre qui fait partie des ongles ; le phosphore qui se combine avec les éléments nerveux.

Le sel marin est encore un aliment minéral de premier ordre. 11 fait partie de presque toutes les sécrétions : larmes, sueurs, urines. On l’accuse, à tort, de produire le scorbut et la pierre ; il est démontré qu’il est étranger à la production de ces deux maladies. Burgraeve pense que le préjugé qui attribue l’origine de la pierre à l’usage du sel vient delà Bible, qui a fait changer le sel en pierre dans la personne de la femme Loth, fuyant le désastre de Sodome.

Les petits graviers que les poules avalent avec leur nourriture ne servent pas seulement au broiement des aliments dans le gésier ; ils abandonnent encore leurs sels calcaires pour la formation de la coquille des œufs; aussi cette enveloppe fait-elle défaut chez les poules que l’on prive de ces graviers.

IL Les aliments organiques non azotés se composent essentiellement d’oxygène, d’hvdrogène et de carbone. Ces éléments se combinent avec l’oxygène introduit dans le sang par la respiration et contribuent à l’entretien de la chaleur animale, d’où le nom d’aliments respiratoires ou de calorification , sous lequel M. Liebig les a désignés, par opposition aux aliments plastiques. Mais on ne saurait admettre une distinction aussi absolue, parce que tous les aliments minéraux et certains aliments respiratoires, comme les corps gras, sont aptes à servir d’aliments plastiques, tandis que ces derniers peuvent aussi jouer le rôle d’aliments respiratoires.

Les aliments organiques non azotés comprennent :

a. Les aliments gras tels que la graisse, le beurre, les huiles végétales ou animales, le miel des abeilles, etc.

Une très-faible proportion des corps gras est absorbée dans l’intestin, la plus grande partie est éliminée avec les excréments ; de là les effets purgatifs des huiles d’amandes douces, de ricin et de morue, quand elles sont prises à certaine dose.

b. Les aliments amylacés ou féculents, comme l’amidon ou fécule des céréales, des graines, des légumineuses, des pommes de terre» des châtaignes et des divers végétaux exotiques qui fournissent le sagou, le salep et le tapioca ; la cellulose qui forme la trame des végétaux; les gommesqui sont fournies en grande partie par plusieurs plantes du genre Acacia ; la pectose qui existe dans les fruits verts, etc.

On sait que « la douce Révalescière » n’est qu’un mélange de farines de lentille, de maïs, de sorgho, de pois, de gruau, d’orge et d’avoine additionnées d’un centième de sel marin. C’est donc un aliment 1 et non un médicament.

La diastase ou ferment organique que la germination développe dans les graines des céréales a la propriété de transformer l’amidon qu’elles renferment en dextrine, puis en glucose. Ce dernier produit peut, comme nous le verrons bientôt, se convertir en alcool et en acide carbonique. Tel est le principe sur lequel repose la fabrication de la bière,

La preuve de la transformation des féculents en sucre dans l’économie est fournie par le diabète : en supprimant les aliments amylacés chez un diabétique, on constate dans ses urines, au bout de quelques jours, une diminution considérable du glucose.

c. Les aliments sucrés sont fournis par un grand nombre déplantés comme la canne, la betterave, le maïs, les raisins, les ananas et par quelques produits animaux, tels que le miel et le lait.

Les substances sucrées, placées dans certaines conditions de température et d’humidité, subissent la fermentation dite alcoolique, parce que ces substances se dédoublent en alcool et en gaz acide carbonique. C’est sous l’influence de cette réaction que le jus de raisin se transforme en vin.

Le sucre est un aliment de calorification parfait qui laisse peu de résidu ; ce qui explique sa propriété « d’échauffer » ou de constiper. Le concours utile que le sucre apporte à l’entretien de la chaleur animale, justifie son emploi dans le premier âge où les mouvements d’assimilation et de désassimilation sont très-actifs. Il est donc vrai, comme on le dit, que le sucre est le sel des enfants. Plusieurs physiologistes attribuent au sucre des vertus nutritives, et ils citent, à l’appui de leur assertion, l’observation, rapportée par Haller, d’une fille noble, sans fortune, qui, pour subvenir aux besoins de sa toilette, ne prit pendant soixante-dix-huit jours, d’autre aliment que du suc de limon. Franklin a donc eu bien raison de dire que les velours et la soie éteignent le feu de la cuisine .

M. Lepelletier (de la Sarthe) a cité aussi, dans son traité de Physiologie,, l’histoire d’une jeune fille de quinze ans qui, pour échapper à l’embonpoint excessif des membres de sa famille, ne voulut prendre, pendant plusieurs mois, d’autre nourriture que du sucre.

théorie: DE L’ALïHEXTATIOX. r itioxs alimextaires. — On a comparé justement la nutrition à un budget qui n’est en équilibre que si les recettes nutritives et les dépenses organiques se balancent. La stabilité du poids du corps est le signe de cet équilibre. Si les apports l’emportent de beaucoup sur les dépenses, le poids du

LE COHPS HUMAIN.

corps augmente en proportion et produit avec l’embonpoint les maladies dites de richesse, comme la goutte ; dans le cas inverse, le poids du corps diminue et détermine avec l’amaigrissement les maladies de misère, comme la phthisie. C’est ainsi que le quartier des Champs- Élysées, ne perd qu’un individu sur cinquante, tandis que le quartier Mouffetard en perd un sur vingt-cinq.

Le but de l’alimentation est précisément de combler les pertes incessantes de l’organisme à l’aide des aliments et des boissons. M. Paven a établi que chez l’homme, ces pertes peuvent être évaluées en vingtquatre heures à 310 grammes de carbone et à 20 grammes d’azote équivalents à 130 grammes de matières azotées. Il faudra donc, pour combler les déperditions qui résultent des sécrétions, des déjections et de la respiration, que les aliments pris dans une journée contiennent 310 grammes de carbone et 130 grammes de matières azotées. Or, on obtient à peu près ce résultat en prenant pour ration journalière 800 grammes de pain, 357 grammes de viande désossée et 100 grammes de riz, qui représentent en substances azotées et en carbone les doses suivantes :

Quantités. Carbone. Substances azotées.

Pain 800 240 60

Viande 357 31,46 60,26

Riz 100 40 6,83

Cette ration est celle d’un adulte bien portant, habitant les climats tempérés et se livrant à un travail ordinaire. Mais comme les déperditions que subit l’économie varient selon le climat, les saisons, l’àge, la constitution et les habitudes des individus, il en résulte que la ration des différents habitants du globe devra aussi être modifiée suivant ces diverses circonstances. C’est ainsi que la chair de phoque et le lard de baleine, qui permettent à l’Esquimau de résister aux basses températures des pôles, seraient nuisibles au Brahme et à l’Indien, auxquels convient, au contraire, la nourriture végétale.

Le régime des soldats français en campagne est ainsi fixé, d’après M. Gustave Lebon : Pain, 750 grammes, ou biscuit, 500 ; viande fraîche non désossée, 250 grammes, ou bœuf salé, 250, ou lard, 200 ; riz, 30 grammes, ou légumes secs, 60 ; sel, 16 grammes; café, 16 grammes ; sucre, 21 grammes ; vin (exceptionnellement) un quart de litre, ou eau-de-vie un seizième de litre. Ces substances alimentaires équivalent à 330 grammes de carbone et 120 seulement de matières azotées.

La comparaison de ces chiffres avec ceux que nous venons de donner fait ressortir l’insuffisance de l’alimentation du soldat en campagne. C’est principalement à cette cause que le docteur Chenu attribue

DE LA DIGESTION

la mortalité considérable de nos troupes dans les guerres de Crimée et d’Italie.

Les règlements administratifs ont mieux favorisé les élèves des lycées et écoles du gouvernement. Ceux qui les ont établis ont au moins tenu compte des besoins multiples et impérieux de la jeunesse. Ainsi les rations journalières de viande brute non désossée sont fixées à 500 grammes pour les élèves adultes d’Alfort; à 425, pour les élèves de l’École normale supérieure ; à 200, pour les collégiens de neuf à douze ans; à 240, de douze à quinze ans; et 280, de quinze à dix-huit ans. Les rations des maîtres sont fixées à 400 grammes. (Yoy. Substances alimentaires de M. Payen.

On remarquera que la quantité de viande prescrite aux élèves de quinze à dix-huit ans est encore supérieure à celle du soldat en campagne. Aussi cherche-t-il trop souvent à compenser l’insuffisance de son régime par le maraudage, bien que ce délit soit sévèrement puni par le Code militaire.

B. — Des boissons.

aiatl're ex Division: des boissons. — On désigne sous le nom de boisson tout liquide introduit dans les voies digestives pour apaiser la soif, et compenser les pertes aqueuses de l’économie. Les boissons ont été divisées, d’après leur origine, en deux grands groupes : 1° les boissons naturelles ; 2° les boissons préparées. Ces dernières ont été subdivisées au point de vue de la composition, en boissons non fermentées comprenant les boissons acides et les boissons aromatiques , et en boissons fermentées ou alcooliques.

1° BOISSONS NATURELLES OU AQUEUSES. — La boisson

aqueuse (de aqua3 eau) est constituée par l’eau.

Ce liquide est très-répandu dans la nature ; il entre dans la composition des minéraux, des végétaux et des animaux : de là le nom de « dissolvant universel » qui lui a été donné par les chimistes.

L’eau comprend les deux tiers du poids de notre corps ; elle est donc indispensable à l’entretien de la vie. «Pour l’homme, écrivait Sénèque, l’eau est la première et la plus utile des boissons ; elle forme la base et le principe de toutes les autres et elle correspond à l’un des besoins les plus réels de notre organisation. »

La perte considérable de liquides entraînés hors de l’organisme par les vomissements et les déjections est la cause principale de l’amaigrissement rapide et des dangers du choléra, en raison de l’état poisseux que prend le sang dans cette maladie. Aussi a-t-on pu sauver des

LE CORLS HÜMAlîL

cholériques en leur administrant un verre d9eau toutes les demiheures, ou mieux en leur injectant de l’eau directement dans les veines.

Chez certains organismes inférieurs, l’eau est une condition sine qua non de vie ; ainsi il suffit de replacer dans un air humide des vibrions, des rotifères, des tardigrades, desséchés plusieurs mois et même plusieurs années auparavant, pour que ces animaux inférieurs retrouvent aussitôt le mouvement.

des eaux potables. — L’eau qui sert de boisson aux hommes et aux animaux, c’est-à-dire Veau potable ( àepotare , boire), provient de la pluie, de la fonte des glaciers, des sources, des puits, des rivières, des étangs et des mares.

Pour être potable, l’eau doit contenir de l’air, de deux à trois dixmillièmes de sels solubles; mais elle ne doit renfermer aucune matière organique, ce qui lui donnerait une mauvaise odeur. Ces qualités se rencontrent surtout dans les eaux de sources qui peuveut être considérées comme les eaux potables par excellence. Les autres eaux présentent toutes quelque inconvénient, mais elles peuvent néanmoins servir à l’alimentation, si elles remplissent cette triple condition : être agréables à boire, être propre à la préparation des aliments, permet! re le savonnage.

Prises abondamment, les eaux potables délayent le suc gastrique et, par suite, diminuent ses facultés digestives. Ainsi s’expliquent les indigestions produites par les excès de boissons.