DU GOUT

nature propre de goux. — L’étude de la sensation gustative suit naturellement celle de la sensation tactile, car il existe entre le goût et le toucher la plus grande affinité ; n’avons-nous pas vu, d’après les expériences de Weber, que la pointe de la langue est de toutes les parties du corps celle qui possède la plus grande sensibilité. Aristote disait avec raison que « le goût n’est qu’une sorte de toucher » , et de Blainville prétendait que ce sens est « une simple extension du tact » •

USAGES DU GOUT. SES ABUS. PERSONNAGES CÉLÈBRES PAR LEUR AMOUR BE LA BONNE CHÈRE. — Le gOÛt est le SenS

qui nous fait percevoir les saveurs. Il dirige les animaux dans le choix de leur nourriture, et cette importante fonction l’a fait appeler « l’œil de l’estomac ». Par l’appât du plaisir qu’il procure, il invite à réparer les pertes de l’organisme et préside à la conservation de l’individu.

Si la sensation gustative est, ainsi que nous le verrons bientôt, plus grande à la base de la langue qu’à la pointe de cet organe, c’est pour que les aliments soient nécessairement avalés : car, si elle eût été dans la bouche, nous aurions pu manger sans cesse pour toujours goûter, en rejetant les substances alimentaires dès qu’elles auraient produit leur impression.

Le désir immodéré de satisfaire le sens du goût ne s’observe que dans l’espèce humaine. L’homme est, en effet, le seul des êtres animés qui boive sans soif et mange sans faim : de là, la fréquence des gastrites, des migraines, de l’ivresse et des indigestions. Les Grecs et les Romains ont poussé si loin la gourmandise, qu’ils ont inventé des recettes pour vomir après le repas, afin de se remettre à table. « Ils vomissent pour manger et mangent pour vomir, écrit Sénèque ; ils ne daignent pas même digérer les mets qu’ils font chercher par tout l’univers. » C’est qu’ils avaient plutôt pour but, comme le remarque Montaigne, « l’avaller que le gouster ». C’étaient des gastrolâtres , selon l’heureuse expression de Rabelais. Ils n’étaient pas de l’avis de Bélise, qui proclame

que

L’esprit doit sur le corps prendre le pas devant, mais ils pensaient et disaient comme Chrysale :

Oui, mon corps est moi-même, et j’en veux prendre soin.

Yoici quelques exemples de la sensualité des anciens : Le vœu le plus cher de Philoxène était d’avoir un gosier long comme l’oie afin de mieux savourer les mets. On sait que Domitien n’hésitait pas à convoquer le Sénat pour savoir en quel vase il devait faire cuire un turbot monstrueux dont on lui avait fait présent. La table de Yitellius, dont les huit mois de règne ne fut qu’une longue goinfrerie, absorba, pendant cette courte période, 900 millions de sesterces, environ 180 millions de notre monnaie. « Il n'est point à craindre , répondit Galba en parlant de ce proconsul glouton, celui qui ne pense qu'à manger ; d'ailleurs ne faut-il pas les richesses d'une province pour remplir un lél estomac ? » Apicius ayant entendu dire qu’il existait en Afrique des écrevisses plus volumineuses qu’ailleurs, fit le voyage tout exprès. C’est lui qui s’empoisonna parce qu’il n’avait plus pour vivre que 250,000 livres de rentes. Le préteur Tillius, dont parle Horace, était toujours escorté de cinq esclaves munis d’un attirail de cuisine et d’un tonneau de vin. Pytille, raconte Monselet, pour conserver à sa langue toute sa faculté gustative, avait imaginé de l’envelopper d’une membrane qu’il sortait au moment de se mettre à table. Quand Caligula dînait avec son cheval il faisait saupoudrer ses plats de paillettes d’or. L’empereur Septimius Geta passa trois jours à table en se faisant servir une série de mets dont les noms commençaient par chacune des lettres de l’alphabet. Héliogabale ne faisait pas un repas qui lui coûtât moins de 60 marcs d’or (25,000 francs). Marc-Antoine fit présent d’une ville au cuisinier fameux qui traita Cléopâtre. On connaît la réponse que Lucullus fit à son cuisinier, s’excusant d’avoir préparé un souper moins somptueux que d’habitude parce qu’il n’y avait pas de convives : « Ignorais-tu donc que Lucullus soupait aujourd'hui chez Lucullus ? »

Cette recherche exagérée de la table rapproche l’homme de la bête; Brillat-Savarin l’a dit : « Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger. »

La véritable maxime de la tempérance doit être celle qu’Harpagon, mais dans une tout autre intention, voulait faire graver en lettres d’or sur la cheminée de sa salle à manger : « Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger, » maxime ancienne, que les Latins énonçaient par les lettres : E. Y. Y. N. Y. Y. E., c’est-à-dire : « Ede Vt Vivas, Ne Vivas Vt Edas. »

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DE LA GUSTATION.

duelles.- Le goût a sur les autres sens l’avantage de se manifester dès le plus bas âge et de ne disparaître qu’avec la vie : ce qui explique la gourmandise de l’enfance et la recherche des plaisirs de la table dans la vieillesse.

Tandis que le sens de l’odorat est impressionné par des molécules d’une ténuité extrême, puisque les corps d’où elles émanent ne diminuent pas sensiblement de poids après plusieurs années d’usage, le sens du goût, au contraire, ne peut être stimulé qu’à l’aide d’une quantité relativement considérable de substance sapide : c’est ainsi qu’une solution ne paraîtra ni sucrée ni salée, si, pour 1,000 grammes d’eau, elle ne contient pas plus de 10 grammes de sucre ou de 10 grammes de sel. L’eau potable ne contient que 3 grammes de matières salines pour 1,000 grammes de véhicule; au-dessus de cette quantité, les sels dissous donnent à l’eau une saveur plus ou moins désagréable. Les saveurs amères sont de toutes les plus pénétrantes ; car, pour dissimuler l’amertume de 1 gramme d’extrait de coloquinte, il faut au moinsS, 000 grammes de liquide et 100,000 pour la même dose de sulfate de quinine. Les brasseurs qui, au détriment de la santé publique, donnent l’amertume à leur bière avec de la strychnine, emploient une dose excessivement faible de cette substance toxique.

Le goût développe des impressions sensorielles, variables selon les personnes : chez les unes, ce sens est très-borné; chez d’autres, au contraire, il acquiert une finesse remarquable. C’est ainsi qu’à Rome, si l’on en croit Brillat-Savarin, certains gourmets désignaient au goût l’endroit précis du Tibre où avait été pêché le poisson qui leur était servi, et que d’autres, non moins habiles, savaient reconnaître si les figues qui avaient engraissé les foies d’oie étaient fraîches ou sèches. Il paraît que Néron, au dire de Juvénal, reconnaissait au goût si les huitres avaient été nourries à Circéi dans le Latium, ou dans le lac Lucrin en Campanie, ou sur les bancs de Rutupiæ en Angleterre. De nos jours, on rencontre des amateurs de gibier qui distinguent nettement la cuisse sur laquelle la perdrix s’appuie en dormant, et il n’est pas rare de trouver des dégustateurs qui indiquent non-seulement le terroir du vin, mais encore le vignoble qui l’a fourni et l’année de sa récolte. On ne parvient à une délicatesse aussi exquise du goût que par un exercice attentif et soutenu de ce sens.

Une excitation trop intense du sens du goût peut diminuer et même suspendre, au moins temporairement, la perception des impressions sapides; c’est ainsi que les aliments trop chauds perdent toute la saveur qu’on leur trouve lorsqu’ils sont refroidis, et qu’il est très-bon de prendre les médicaments désagréables, comme l’huile de ricin, entre deux rasades d’eau-de-vie. De même, un gargarisme astringent de ratanhiaou de tannin prive pendant quelque temps de la faculté gustative.

Si l’excitation est permanente, commelorsqu’on fait abus des liqueurs

alcooliques et du tabac à fumer, ou lorsqu’on recherche les mets fortement épicés, le sens du goût s’émousse graduellement, et ne peut plus être impressionné que par des excitants très-énergiques. C’est donc avec raison que l’auteur de la Physiologie du Goût conseille de changer plusieurs fois de vins pendant le repas : « La langue, dit-il, se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse. » |

I II est des substances qui ont une saveur plus complète lorsqu’elles sont goûtées après certaines autres : c’est ainsi que la noix et le fromage font ressortir le goût du vin. { J

troubles b>u gout. — La sensibilité gustative peut être, suivant les affections, exagérée ( hypergeustie ), affaiblie et même paralysée (i ageustie ), ou encore pervertie ( parageustie ).

1° mj gotux. — V ageustie (a privatif; ysüatç,

goût) se constate dans toutes les affections qui recouvrent la langue d’un enduit particulier; tels sont l’embarras gastro-intestinal, l’érysipèle, le diabète, etc. Plusieurs médicaments paralysent aussi le goût, à savoir: l’aconit, la belladone, l’opium et le bromure de potassium; mais ce dernier exerce surtout son action sur ia sensibilité du voile du palais.

2° pervertion du gout. — La parageusie se rencontre à des degrés variables dans les maladies qui donnent à la salive un goût spécial, provenant de certaines substances éliminées par les glandes salivaires, ainsi qu’on l’observe dans le diabète, la jaunisse et les intoxications saturnine, mercurielle et iodique.

La chlorose et la folie déterminent souvent une dépravation du goût, que l’on désigne sous le nom de picay qui signifie, en latin, pie. Ce nom luiaété donné par assimilation aux goûts dépravés de cet oiseau.

Le pica est caractérisé par la recherche de substances non comestibles, telles que le charbon, le plâtre, la terre, les poux, les araignées, les matières fécales, des croûtes arrachées à des varioleux, l’urine, l’encre, etc.

1 Citons l’exemple des géophages de la Nouvelle-Calédonie qui avalent des morceaux de terre pour apaiser leur faim ; celui des polyphages , tels que Bijou, le garçon de la Ménagerie, qui mangeait les débris des dissections ; André Bazile, forçat de la chiourme de Brest, dans l’estomac duquel on trouva après sa mort, cinquante-deux corps étrangers, tels que des fragments de verre, une pipe, un briquet, une cuiller en bois, un couteau avec sa lame, etc. ; Jacques, de Falaise, qui se montrait dans les foires et absorbait tout ce qu’il plaisait au public de lui offrir : cailloux, bouchons, couleuvres, souris, oiseaux vivants, etc. ; Tarare qui, d’après MM. Percy et Laurent, mangea, un jour, à l’hôpital

DE LA GUSTATION.

de Sultzen, 45 livres de cataplasme, plus 10 livres de farine de moutarde préparée au vinaigre et devant servir à l’application des sinapismes.

Citons encore l’exemple du sergent Bertrand qui, en 1848, exhumait les cadavres des cimetières et mâchonnait leur chair. Un autre, mentionné par le docteur Berthollet, violait les sépulture pour dévorer les intestins des morts, tout en respectant les autres parties, i V anthropophagie est aussi une aberration du goût : on sait qu’elle

existe à l’état de coutume dans certaines peuplades sauvages. Ainsi, les habitants de la Nouvelle-Zélande mangent l’œil et le cœur de leur ennemi.

Ces actes de férocité sont parfois amenés par la faim ou par la colère. Si l’on cherche des exemples dans l’histoire, ne songe-t-on pas aussitôt au comte Ugolin, qui essaya de se nourrir de ses enfants : « O mon père! disaient-ils eux-mêmes d’après le Dante, notre douleur sera moins affreuse 3 si tu manges de nous : tu nous as donné ces chairs misérables eh bien , tu les reprends. » Les quinze survivants de la Méduse se nourrirent durant deux semaines de la chair de leurs compagnons; une femme, pendant le siège de Paris par Henri IY, mangea son enfant ; un homme du peuple, dit la chronique, fit griller le cœur du maréchal d’ Ancre et le dévora.

Certains actes de mortification accomplis par esprit de pénitence donnent aussi lieu à des perversions du goût. Tel est le cas d’Élisabeth de Hongrie, qui buvait l’eau avec laquelle elle venait de laver les pieds des malheureux, et celui de cette autre sainte qui léchait les ulcères les plus repoussants.

Le goût est, comme les autres sens, sujet à des illusions et à des hallucinations. Ces troubles particuliers se rencontrent chez les personnes atteintes de névroses ou de maladies mentales ; c’est ainsi que certains aliénés prennent pour du sucre pulvérisé le sulfate de quinine, dont l’amertume est si prononcée, et que d’autres, croyant leurs aliments empoisonnés, se laissent mourir de faim. C’est ce qui arriva à Charles VII, craignant une tentative criminelle de la part de son fils. Brierre de Boismont cite l’observation d’un aliéné qui passait ses journées à lécher les murailles de son appartement croyant savourer des oranges délicieuses.

iKFLijEMCE de u’ooorat sur le goût. — Le sens de l’odorat est, pour ainsi dire, une annexe de celui du goût ; Brillat-Savarin pense même que ces deux sens n'en forment qu’un seul, « dont l’un est le laboratoire et l’autre la cheminée » .

Le même auteur ajoute : « On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion ; et, pour les aliments inconnus, le nez lait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là? Un gour-

mand, assis devant un bon plat dont il respire les émanations et dans lequel il plonge déjà sa fourchette, en sent d’avance le goût exquis ; l’idée de la saveur attendue équivaut à la sensation de la saveur présente, de même qu’une personne chatouilleuse, que Ton menace de chatouiller et qui voit la main s’approcher d’elle, imagine si fortement sa sensation prochaine, qu’elle en a des attaques de nerfs, les mêmes attaques que si la sensation avait lieu. »

L’odorat intervient surtout dans l’appréciation des saveurs aromatiques et spiritueuses : c’est pourquoi le fumet des viandes et le bouquet des vins disparaissent dès qu’on se bouche le nez ou qu’un coryza intense nous prive momentanément de l’olfaction.

La corrélation sympathique des fonctions du goût et de l’odorat est si intime, que, pour avaler une substance désagréable, on se pince instinctivement le nez.

L’olfaction n’a aucune action sur les impressions réellement gustatives, telles que le doux et l 'amer. Il est donc inutile, comme le font certaines personnes, de se boucher le nez pour prendre de l’eau de Sedlitz. Quant aux saveurs salées , alcalines et acides , on pense qu’elles dépendent de la sensibilité tactile de l’organe du goût.

DES SAVEURS. CONDITIONS INÉCESSÆlIÏIES PL LEUR

dijction. — La saveur est la sensation particulière produite par certains corps sur l’organe du goût. Les corps qui jouissent de cette propriété sont dits sapides (de sapere9 avoir de la saveur); les autres sont insipides (de insipere , être fade).

Un corps n’est sapide qu’à la condition d’être à l’état de dissolution, ainsi que le veut ce vieil adage de chimie : Corpora non agunt nisi soluta.

C’est la sécrétion salivaire qui nous avertit qu’un corps est sapide ; et son intervention est si nécessaire, qu’elle précède souvent la préhension des aliments. On sait que la vue ou même le souvenir d’un mets savoureux remplissent la bouche de salive : ils font, comme on le dit, « venir l’eau à la bouche ». De même, la vue d’un morceau de viande provoque chez un chien une salivation abondante.

Dans certains états pathologiques, tels que le diabète, l’embarras gastrique, etc., la sécrétion de ce liquide est diminuée et même supprimée ; la bouche devient alors sèche, et les saveurs ne sont plus appréciées.

Ce qui prouve surtout que les glandes salivaires sont étroitement liées aux fonctions de gustation, c’est que chez les animaux qui en sont privés le goût n’existe pas.

Il est une autre condition non moins favorable à l’exercice du goût : il faut que la langue écrase contre la voûte palatine des substances sapides préalablement triturées et réduites en particules très-fines à

DE LA GUSTATION.

l’aide des dents. Mais on ne doit pas, de cette opération, conclure à la délicatesse du palais, qui ne joue pour ainsi dire qu’un rôle mécanique.

ci^ssïfïcatïoiv des saveurs. — « Le nombre des saveurs est infini, dit fauteur de la Physiologie du goût, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre. Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double, multiple ; de sorte qu’il est impossible d’en faire le tableau, depuis la plus attrayante jusqu’à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu’à la coloquinte. Aussi tous ceux qui l’ont essayé ont-ils à peu près échoué.

Ghevreul a néanmoins proposé une classification dans laquelle il tient compte de l’intervention du tact et de celle de l’odorat. Il divise les corps sapides en quatre classes : 1° ceux qui agissent sur le tact (glace); 2° ceux qui agissent sur le tact et sur l’odorat (cuivre, étain) ; 3° ceux qui agissent sur le tact et le goût (sucre, sel) ; 4° enfin ceux qui agissent sur le tact, le goût et l’odorat (aliments assaisonnés).

La division ancienne des saveurs en agréables et en désagréables a été rejetée à juste titre ; cette distinction est purement arbitraire, attendu que la qualité d’une saveur est diversement appréciée selon les individus ; de là ce vieux dicton : « de gestibus non est disputandim , » des goûts et des couleurs il ne faut pas discuter.

Ainsi, un des mets favoris des Birmans est le gnappre ou poisson putréfié ; le Groënlandais boit avec plaisir l’huile de foie de morue que l’on a tant de peine à faire prendre aux malades ; le Lapon se délecte de gâteaux faits avec l’écorce intérieure du pin ; le Siamois recherche les œufs couvés et à moitié pourris ; le Persan se sert en guise de condiment de Passa fœtida ; le Chinois assaisonne la salade avec l’huile de ricin et fait ses délices du ver à soie en fricassée. De Gerando raconte qu’une boyauderie, ayant été désinfectée par le chlore, les ouvriers se plaignaient qu’on eût empoisonné leurs ateliers par l’odeur qu’on venait d’y répandre. On sait que le gibier faisandé est fort recherché de certains amateurs. Brillat-Savarin, raconte Monselet, incommodait tous ses collègues, les jours d’audience, par l’odeur du gibier qu’il apportait dans ses poches pour le faire faisander.

Les goûts changent avec l’âge et même suivant les circonstances. La pomme de terre comme la viande de cheval inspirait au début une répulsion générale. Aujourd’hui tout le monde se sert du précieux tubercule importé en France par Parmentier, et l’on compte, grâce au siège de Paris, plusieurs centaines de boucheries de cheval.

On se lasse bientôt aussi des mets les plus succulents : qui ne connaît l’apologue du pâté d’anguilles, l’un des contes de La Fontaine les plus jolis et les moins licencieux :

Eh quoi ! toujours pâtés au bec !

Pas une anguille de rôtie I

Pâtés tous les jours de ma vie!

J’aimerais mieux du pain tout sec.

Dans l’espèce humaine, le goût aime le changement et comme le dit encore le fabuliste :

Diversité fut sa devise.

siège MJ gout. — La langue qui, d’après Montaigne, « est la partie par laquelle les médecins connaissent les maladies du corps et les philosophes celles de l’àme », est en outre l’agent principal, mais non exclusif, du goût. Les parties qui limitent l’isthme du gosier jouissent aussi, bien qu’à un moindre degré, de la faculté de percevoir les saveurs. Les joues, les lèvres et le palais ne prennent aucune part à la gustation.

Toutes les parties de la langue ne sont pas également sensibles aux impressions gustatives : la base, la pointe et les bords, par exemple, possèdent ce privilège, tandis que le dos et la face inférieure de cet organe semblent en être dépourvus. Mais c’est surtout à la base de la langue que la sensation gustative est le plus développée ; nous venons de dire quel était le but de la nature en plaçant le siège principal du goût dans l’arrière-bouche.

Cette topographie du goût explique la persistance de ce sens chez les individus en apparence privés de langue et chez ceux qui ont subi une mutilation même étendue de cet organe, comme autrefois les blasphémateurs auxquels un édit de saint Louis ordonnait d’arracher la langue. Dans ces cas particuliers, l’absence de la langue n’est pas complète, et sa base persiste toujours sous la forme d’un moignon de volume variable.

Les physiologistes ont remarqué que certaines saveurs impressionnent plus ou moins vivement le sens du goût, selon qu’elles sont perçues par l’une ou l’autre région de la langue : les saveurs amères , par exemple, sont à peine sensibles à la pointe et sont très-nettes à la base * le contraire a lieu pour les saveurs acides et salées. Il est même des substances qui offrent une saveur différente suivant leur point de contact avec l’organe du goût : ainsi le nitre ou salpêtre et le sulfate de soude présentent une amertume prononcée à la base, tandis qu’ils paraissent, le premier, acide, et l’autre, salé à la pointe.

Les substances sapides peuvent agir sur les extrémités des nerfs du goût sans l’intermédiaire de la langue ; et de même qu’il est possible de provoquer le vomissement en administrant l’émétique par une autre voie que le tube digestif, de même en injectant du lait dans les veines d’un chien, Magendie a démontré que cet animal se pourléchait, comme s’il venait de laper un liquide agréable. Claude Bernard a fait une épreuve complémentaire en injectant dans le torrent circulatoire d’un

DE LA GUSTATION.

chien une dissolution étendue d’extrait de coloquinte, et peu après l’animal a manifesté son dégoût par des mouvements de gueule caractéristiques. Nous savons aussi que chez l’homme un lavement médicamenteux donne lieu à des sensations gustatives qui varient avec les substances administrées ; de même une application de teinture d’iode sur une partie quelconque du corps produit souvent un goût d’iode plus ou moins prononcé dans la bouche ; enfin dans la jaunisse la salive a l’amertume de la bile.

ARTICLE II