G. GARLIN

PRÉFACE

Élève des artistes culinaires les plus distingués du xixc siècle, j’espère obtenir l'approbation et mériter l’estime de mes collègues et des vrais gourmets en publiant ce recueil de recettes dont une grande partie sont nouvelles, surtout par la manière de les exécuter.

En cherchant à faire naître chez mes collègues l’esprit d’administration, trop souvent négligé, je crois rendre service à l’artisan soucieux d’arriver à se créer une position honorable, en ayant pour guide la loyauté, tout en pratiquant avec goût.

Une longue méditation des ouvrages de Carême, d’Émile Bernard et Dubois, du Pâtissier royal de Gouffé, etc., m’a fait voir la possibilité d’un traité de ce genre, beaucoup plus simple que ces ouvrages déjà connus et qui a l’avantage d’être accompagné d’observations fondées sur les principes d’économie les plus absolus.

C’est dans l’espérance de faire pénétrer dans la plus petite, comme dans la plus grande bibliothèque, ce traité des différentes parties de l’art culinaire que j’ai, après trente-trois années de travail et de sérieuse pratique, formé un recueil de 5,000 recettes, dont plus de G00 observations, et que j'ai enrichi ce livre de 60 planches comprenant 330 dessins pour aider à l’expédition du travail et surtout pour faciliter la tâche de l’artisan qui n’a pas eu la chance de travailler dans les maisons princières.

Un cours pratique serait certes préférable, mais une difficulté s’v oppose : une partie des aliments seraient sacrifiés sans compensation.

Les jeunes praticiens peuvent, après leur apprentissage terminé, obvier à cet inconvénient en faisant la milice dans quelque grande maison ou en payant pendant quelques mois dans un bon cercle; car, en général, ces cuisines sont administrées par des artistes ou des chefs de cuisine de

talent.

C’est ainsi, du reste, que je me suis formé moi-même dans les Ambassades, au Sénat, dans les Ministères et dans quelques-unes des bonnes maisons du faubourg Saint-Germain, sous les auspices de MM. Bellot, Leclerc (Alexandre), Lainé, Grosley, Bernard, Pascal, Rémonday, Dugué, et tant d’autres dont les noms sont connus des vrais praticiens et estimés de tous leurs collègues.

Elève de mon père, Charles Garlin, qui était élève des Plumeret, des Grandjean, etc., cuisiniers et pâtissiers émérites du marquis de Louvois, j’ai fait de rapides progrès, tant parce que l’art culinaire rentrait complètement dans mes goûts que parce qu’aucun sacrifice n’a été épargné pour mes apprentissages.

Je n’ai jamais hésité à quitter une place largement rétribuée pour poursuivre mon éducation culinaire, soit en milicien, soit en extra, tant j’avais à cœur de m’instruire dans ma partie.

Bien des tribulations nous attendent dans la vie; mais la pire, je. crois, est celle d’ignorer un point ou une partie de notre art.

J’ai souvent entendu dire qu’avant de savoir commander, il faut savoir obéir, et je me suis aperçu bien vite que l’on ne pouvait être Chef trop jeune, sans risquer de se heurter à des difficultés de tous genres-, soit vis-à-vis de ses collègues, soit vis-à-vis de soi même.

Tin

PREFACE

Je veux donc encourager les jeunes gens à he rien négliger pour apprendre leur état, qui ne devient réellement un art que lorsque les capacités se développent au contact d’artistes de talent tels que MM. Urbain Dubois, Émile Bernard, dont les ouvrages splendides ont rehaussé l’art culinaire, déjà porté à un si haut degré par l’illustre Carême, dont nous devons honorer la mémoire.

Je me garderai bien de critiquer les ouvrages parus jusqu’à ce jour, et j’ajouterai que ce n’est pas une raison, parce que l’on possède le livre d’un auteur sérieux, pour ne pas en acquérir un autre; ne serait-ce que pour les comparer, pour les juger; on apprendra toujours quelque chose de nouveau et toujours avec plaisir on s’appliquera à l’exécuter, ne fût-ce que pour se rendre compte des principes de chaque artisan.

Quel est l’ouvrier, qui aime son état, qui regrettera un si léger sacrifice? Notre outillage n’est pas si coûteux; toute notre science réside en notre mémoire, notre bon goût, notre adresse à dresser, à décorer et surtout à ne jamais imiter, mais bien à créer tous les jours du nouveau; sans toutefois nous écarter du fond et des principes qui forment la base de notre art, à moins que ce ne soit pour améliorer.

En créant ce livre, j’ai voulu aussi réparer une erreur qui s’est accréditée dans l’esprit de bien des personnes, à savoir : qu’un cuisinier de restaurant n’est pas capable de remplir la place d’un chef de cuisine de maison bourgeoise.

Si l’on se rend compte du travail minutieux et considérable que comporte la cuisine d’un grand hôtel, d’un grand restaurant, d’un buffet important, d’un casino de bain de mer ou même d’un cercle dont la cuisine est recherchée par les gourmets, on comprendra, sans nul doute, que le fonds de cuisine d’une de ces maisons ne saurait être déprécié sans injustice f\j que lorsqu’un ouvrier a acquis les connaissances de son art, il n’est déplacé dans aucune maison ; ce qui ne veut pas dire que tous les cuisiniers de restaurant soient aptes à remplir les conditions d’un chef de maison bourgeoise ; mais j’ajouterai que bon nombre d’ouvriers, de chefs de partie, sont sortis des maisons recommandables de Paris, telles que la maison Philippe, les Provençaux, la Maison-Dorée, le café Riche, le café Anglais, la maison Véfour, etc., demandés aux patrons de ces maisons par des familles étrangères fort riches, et que, toujours, ces Messieurs en ont eu des compliments. Les familles françaises exigent des certificats de maisons bourgeoises; c’est là le seul obstacle pour le cuisinier de restaurant, mais cela ne lui enlève nullement ses capacités, acquises le plus souvent par de pénibles travaux.

Du reste, je n’ai eu en vue, en écrivant cet ouvrage, que de faire partager à mes collègues l<?s conseils, les leçons que j’ai reçus moi-même, et les observations qui se présentent à ma mémoire, après une longue méditation des notes prises depuis plus de trente années.

Je me mettrai toujours, autant que cela sera en mon pouvoir, au service des collègues qui croiront devoir m’écrire ou me demander des explications sur ce qui ne leur paraîtrait pas clairement démontré ou logiquement exposé dans mon traité.

Je ne me crois pas au-dessus de la critique, et si je profite de mon indépendance pour parler franc, je puis dire que j’ai toujours mis en pratique les maximes de Carême, notamment celles qui consistent à chercher à améliorer les conditions des employés que j’ai eus sous mes ordres, et que j'ai toujours tenu à me produire comme l’homme qui lient à sa dignité, en me maintenant dans les limites qu’exige la nature de notre art.

Chacun de nous a sa manière d’opérer, et c’est eu simplifiant que j’ai essayé de taire prévaloir la mienne; ou n’hésitera pas à le reconnaître lorsqu’on aura pris connaissance des Secrets de Fart culinaire.

Gustave GARLIN.