DES FARCES

Farce ordinaire . 42

— fine de veau . 43

— fine de volaille . 43

— fine de lapereau . 43

— fine de gibier . 43

— fine de poisson . 43

Remarque . 43

Farce de foie gras . 44

— de foie gras (cuite) . 44

— de foie de veau . 44

— de porc pour garnir les cochons

de lait . 45

— de porc à l’anglaise . 45

— de terrine . 45

— anglaise . 45

Observation . 45

Farce ou gratin . 45

Delà friture . 47

Observation . 47

Des fines herbes à papillotes . 46

Gastrite . 46

Godiveau (farce de) . 4 i

Lèchefrite . 43

Matignon . 46

Mirepoix . 46

Manière de paner à l’allemande. . . 46

Manière de truffer . 47

Observation . 47

Du trullage en général . 47

Panade pour farce . 43

Manière de former des quenelles. . . 44

Observation . 45

Manière de pocher les quenelles ... 45

Mie de pain . 46

Pain de beurre à la broche . 42

Pâte à nouilles pour bordure et entremets (V. le 2e volume). ... 15

— d'office pour bordure (voir le 2e

volume) . 15

— à frire (voir le 2e volume) ... 48

Planches à bordure (voir le 2e volume) . 15

Poêlée . 46

Soucoupes assorties ou assiette garnie 46