FONDS DE CUISINE

Aspic ou gelée ordinaire . 20

— de volaille . 21

— de gibier . 21

Bordure unie . 21

Beef-tea ou thé de bœuf . 6-13

Blond de veau . 20

Blond de volaille . 21

Consommé blond (pour mouiller les

sauces . 22

Empotage . 21

Essence de gibier . 21

— de poisson . 21

Extractum of méat . 22

Grand jus . 23

1° Observation sur les réductions de

fonds de cuisine . 23

2° Observation sur l’essence de poisson 23 3° Observation sur la clarification des

jus et des gelées . . 23

Observation sur les jus d’ètouffade . . 23

Observation sur les jus . 23

Observation sur les aromates . 24

Du roux brun . 24

— blond . 24

— blanc . 24

Du beurre manié pour sauce . . 24- 34