TOME Ier
Pages.
Sauce Maintenon . 29
Sauce à la maître d'hôtel . . 31
— à la marinière . 33
— matelote à la marinière. . . . 33
— à la nivernaise . 31
— à la normande . 28
— aux olives farcies . 39
— aux olives à la Sainte-Eugénie. 39
— à l’orange . 33
Observation . 33
Sauce à la Orly . . 31
Observation . . 31
Sauce à la Périgord . 30
— à la Périgueux . 30
— piémontaise . 39
— piquante . 31
— peluche . 38
— poivrade . 30
— poivrade anglaise . 30
— à la poulette . 33
— à la poulette (pour coquillages) 33
— portugaise . 34
— provençale à blanc . 29
— provençale à brun . 29
— ravigote ou sauce verte .... 37
— rémolade ou rémoulade. ... 37
— rémolade au kari à l’indienne . 38
— Robert . 34
— salmis . 30
Observation . 30
Sauce à la Soubise ......... 36
Observation . . 3)
Sauce Soy ou Japan sauce (répétition) 38
— suprême . 32
— suprême ou maigre . 32
— ta r tare . 37
Observation . 37
Remarque . 37
Sauce tomate . 31
Observation . 31
Sauce vénitienne . 28
Observation . 28
Sauce verte ou persillade . 37
Observation . 37
Sauce Villeroi . 40
— vinaigrette . 37
— Zambnillon ou Zabaillon ou Sa-
baillon . 2e vol. 93
Voir les Sauces d'entremets dans le
2e volume . 93- 94
DES GARNITURES PRINCIPALES Garniture à la Chambord .
— à la chipolata .
Observation .
Garniture à la Druard .
— à la financière .
— à la milanaise .
— à la Marengo .
— à la reine .
— salpicon .
Observation .
Garniture tortue ..........
— à la Toulouse .
Observation sur les garnitures -principales .
Observation générale sur les garnitures
pour froid. . . .
Voir dans le chapitre des Légumes au 2e volume les Varies de Truffes , de Champignons, de Cardons, etc.
Garniture à la flamande . . . 2e vol.
— à la piémontaise. . —
— â la portugaise . . —
— h la maillot. ... —
— à la jardinière . . —
— à la macédoine . . —
Pages.
Voir également les Purées de Volaille, 178 de Gibier, de Lapereau. ...... 227
Voir les diverses Petites garnitures de Bouchées, Rissoles, Cromesquis, Cro guettes, Petites Croustades, Petites Caisses, Canapés garnis, les Salpicons, les divers Ragoûts, les Purées et les Garnitures de Nouilles, do Lazagnes, de Macaroni, de Riz et les Champignons de toutes sortes, et surtout lire les observations qui s’y rattachent.
