HORS-D’ŒUVRE FROIDS
(Tous les hors-d’œuvre froids sont indiqués à la page 52.)
Anchois en canapés . 52
Artichauts à la poivrade . 52
Assiette assortie de charcuterie fine . 52
Beurre frais (coquilles de) en radier . 52
Buissons de crevettes ou radier de crevettes . 52
Manière de dresser un buisson de crevettes . 55
Caviar . 61
Des chevrettes . 55
Concombre à la russe en salade ... 52
Coquilles de beurre d’Isigny .... 52
Cornichons et oignons confits au vinaigre . 52
Côtes de melon . 52
Écrevisses au vin blanc . 110
Filets d’anchois . 52
Fromage de cochon à la St-Qucntin . 167
— à la genevoise . . 167
— d’Italie . 167
— d’oreilles à la Villeroi . . . 167
Fruits au vinaigre (Voir à la page 52
du 2e volume) . 52
Galantine de volaille à la gelée, pl. 17,
Galantine de gibier à la gelée (filets
de chevreuil) . 210- 239
Harengs à l’huile. . . . 61
Huîtres de Cancale; de Dieppe, de
Marennes . 52
Huîtres d’Arcachon, d'Ostende, Portugaises, etc . 52
Homards froids à l’huile . 67
— — à la rémolade .... 56
Hure aux pistaches . 166
Jambon d’York à la gelée . 52
Langue à l’écarlate à la gelée .... 52
Langue de porc fumée . 168
Mortadelle de Bologne . 168
Œufs d’esturgeon marinés ou caviar . 52
Olives farcies au beurre d’anchois . . 52
Olives naturelles . 52
Oreilles de cochon . 160
Fâté de foie de parc . 163
Pâté de foie gras à la gelée, pl. 33,
n° 145 . 20 vol.
Pâté d’alouettes de Pithiviers, pl. 33,
n° 147 . . . 2e vol.
Observation. (Tous les pâtés froids en général peuvent être servis comme hors-d'œuvre ou comme rôt, suivant la composition du déjeuner ou du dîner.)
Pickles . 52
Piments verts ou rouges marinés ou
frais . T ... . »
Radier de chevrettes . 52
Radier de radis blanc, rouge et noir . 52
Raifort râpé . 52
Rillettes d'oie de Tours . 52
Pages.
Salades de homard (manière de les
cuire). . . . 56
Sandwichs au beurre d’anchois ... 52
— ou foie gras . 52
— au jambon . 52
Sardines à l’huile. . .' . 52
Saucisson à l’ail . 52
— de Lyon . 52
— d’Arles . 52
— à la bolonaise . 52- 168
Thon mariné à l’huile . 52
HORS-D’ŒUVRE CHAUDS Ailerons (Friture d') farcis . 203
— à la Villeroi . 56
Anchois en canapés . 59
Andouilles à la crème . 162
— à la Béchamel . 162
— de fraise de veau . 161
Andouillettes de Troyes . 57
Animelles (hâtereau d’) de mouton . . 140
— — à la bordelaise 140
Amourettes de bélier . 140
Attelets de foie gras de poularde. . . 181
Attéreaux de foie de dindonneau. . . 200
— de lapereau . 227
— de foie de veau . 157
— de fdets de féra à la Diable 61
— de filets de merlan à l’an¬
glaise . 104
— d’huîtres sur le gril .... 57
Beignets de brandade de morue ... 60
Observation . 61
Berthoud (fantaisie suisse, tartines). . 2e v. Beignets d’anchois . 59
— d’huîtres à l’allemande ... 57
— de tortue . 58
— de turbot . 59
— de truite à la Béchamel ... 58
Bouchées aux huîtres d’Ostende ... 57
— à la reine . 53
— de crevettes . 53
— (petites) aux queues d écre¬
visses, pl. 3, n° 6 .... 54
Antre explication . 60
Bouchées de bécasses . 248
— de truite à la Béchamel . . 58
Boudins d’anguilles à la crème, pl. 3, n°9 53
— blancs à l’anglaise . 158
— de foie gras . 53
— noirs . 161
— noirs à la génevoise .... 161
— de faisan . 233
— d’écrevisses . 60
Observation sur les queues d'écrevisses 60 Boudins de laperéau . 227
— de sanglier . 207
— blanc de lapereau . 221
— de lièvre . 220
— de levraut à l’anglaise . . . 218
— à la Richelieu . 60
— de volaille à l’anglaise . . . 177 Observation sur les boudins de farce
en général . 60
Boudins de volaille . 191- 53
— de volaille aux truffes .... 191
— de gibier . 53
Brochettes de foie de cochon sauce
Diable . 167
Observation . 167
Brochettes de foies de volaille . . , . 192
— de foies de pigeon .... »
— de foies de caneton. . . . 198 Caissesde laitances de carpe au maigre 59
— (petites) à la Toulouse. ... 54
Observations sur les canapés .... 55
Canapés de purée de bécasse .... 247
Pages.
Carpe frite . 59
— grillée . 59
Caviar à la provençale . 61
— ou œufs d’esturgeon marinés . 61
Cervelle de veau frite en beignets . . 147
— de mouton au beurre noir. . 132
— frite . 132
— à la paysanne . 132
— de sanglier . 206
Chevreau à la Orly . 204
Coquilles de crevettes . 50
— de cervelles au gratin . . . 148
— de filets de poulardes à la
crème . 177
— d’huîtres . 57
— de brochet à la Béchamel . 58
— de homard ou de langouste. 110
— de foie gras aux truffes . . 177
— de lapereau à la Maintenon. 221
— de moules à la crème ... 55
— de laitances de carpe ... 58
— de St-Jacques à la crème au
gratin . 110
— de truite à la Béchamel . . 58
— de saumon à la Béchamel . 59
Côtelettes d'agneau . 144- 56
— de brochet en papillotes . . 88
— de filets de sole . . . 101- 54
— de mauviettes. . . . 255- 57
Crépinettes de foie de veau . 161
— de porc . 161
— de cervelles de porc ... 160
— de ris de veau . 149
Cromesquis de volaille . 53- 178
de laitances de carpe . . 59
à la polonaise, pl. 3, n° 12 53
de poularde . 178
d’agneau . 142
de cervelle de veau . . . 147
de ris de veau . 149
de lapin . 206
de faisan . 233
de dindonneau . 200
d'oie . . 203
de pigeons . 196
de homard . 56
de loubine . 60
enchantés, pl.3n°7. . . 221 de lièvre à la polonaise . 217
Croquettes de brochet . 58
— de loubine . 60
— de crevettes ou chevrettes. 56
— de homard . . 56
— de chevreau . 205
— de dindonneau . 200
— de laitances de carpe. . . 59
— d’oie . 203
— de poularde . 179
— de ris d’agneau . 143
— de morue . 60
— de saumon . 99
Observation . 59
Croquettes de turbot . 59
— de faisan . 233
— de pigeons . 196
— de lapereau à la bonne
femme . 221
— à la Richelieu . 221
Croustades (Voir l 'Observation sur les) 54
— de purée de bécasse . . . 247
Dauphines de volaille . 57
Escalopes de loubines à la Périgueux. 60 Escargots à la mode de Bourgogne. . 57
Filets d’anguille au soleil . 87
— de carpe à la Horly . 88
— de féra en Ilorly . 93
Pages.
Filets de perche à la Joinville. ... 58
— — à la vénitienne ... 58
— de sole à la Horly . 54
— de truite à la Chivry . 58
Friteau Soubise . 54
Friture de perchettes . 58
Goujons frits . 54
Grenouilles à la lyonnaise . 61
— à l’allemande . 61
— en beignets . 61
Hâtereau de foie de dindonneau . . . 200 Harengs à l’huile . 61
— pecs ou salés . 61
Manière de saler les harengs .... 61
Hâtelets d’huîtres sur le gril ou frits 57
Huîtres frites en buisson . 57
Laitances de carpes frites . 89
Moules à la bordelaise . 55
— à la marinière . 55
Observation sur les moules . 55
Moules à la poulette . 55
Marinade d’huîtres . 57
Manière de conserver les huîtres vivantes . 579
Omelette (Voir la table du 2e vol.)
Œufs de tous genres (V. la table, 2av.)
— frits à l’américaine, pl. 3, n° 14. »
Oreilles de mouton . 139
— d’agneau sauce verte. . . . 145
Paupiettes de filets de merlan .... 103
— — de volaille . 180- 57
Petites caisses de foie gras aux truffes 182 Petits pâtés au jus . 54
— au naturel . 2e v.
— aux huîtres . 2e v.
Pieds de mouton au blanc . 139
— à la rouennaise.139- 57
— frits . 139
— à la soubise .... 139
— à la sauce tomate. . 139
— à la vinaigrette . . 139
Pieds de cochon à la Sle-Menehould.54- 163
— aux truffes . 162
Perches grillées à la ravigote .... 58
Pommes de terre en robe de chambre 2e v. Quenelles de volaille . 179
— de lapin aux truffes. . . . 222
— de lapin à l’allemande . . 222
Ris d’agneau à la financière, pl.3n° 13 142 Rissoles à la purée de bécasses . . . 2e v.
— de volaille à la polonaise . . 2ev.
— à l’italienne, pl. 3, n° 11. . . 179
— de queues de crevettes à la
Joinville . 2e v.
Riz en croquettes garni de salpicon. . 2ev. Rognon de mouton en brochette. . . 140
— au vin de Madère. 140
— de cochon . 165
— d’ours aux champignons . . 228
— de sanglier privé . 207
Sardines fraîches grillées . 59
— salées sauce moutarde ... 59
Manière de saler les sardines .... 59
Observation . 59
Sardines et anchois frais farcis ... 59
— farcies à la Saint-Charles. . 59
Saucisses de foie de veau . 157
— ordinaires . 162
— aux truffes . 162
Saucisses de faisan aux truffes. . . . 233
Tartines françaises, tartines anglaises 2av. Timbales d’alouettes . 54
— (petites) de nouilles .... 54
— (petites) de nouilles garnies de
filets de truites . 53
TABLE DES MATIÈRES
Page j.
Timbales (petites) de nouilles garnies
de filets de mauviette. . . 255 — garnies de salpicon de gibier 54 Truites (petites) frites, pl. 3, n° 10 . . 84
Observation. — Tous les petits poissons grillés ou frits, fous les filets ou escalopes de poisson, peuvent également faire partie des hors-d’œuvre lorsqu’ils sont frits au naturel, panés, grillés ou frits ou enveloppés de pâte
à frire et frits à la Horly.
Des relevés de potage . 63
Des grosses pièces . 69
Observation sur les entrées . 85
Entrées de poisson ( notice ) . 84
Relevés et grosses pièces . 63
