OBSERVATIONS GÉNÉRALES
Exception faite pour les maisons princières, dans lesquelles le cuisinier a presque toujours carte blanche.
En faisant les menus de chaque jour il ne faut pas seulement avoir en vue le dîner du jour, il faut combiner celui du lendemain en observant ce que l’on a donné la veille. Ainsi, par exemple : aujourd’hui, je donne des filets de volaille, demain j’aurai les cuisses à employer comme ballotines, galantine, friteau, marinade, etc. Il en est de même du poisson. On donne une pièce assez forte aujourd’hui pour pouvoir demain la présenter froide ou chaude sous une autre forme, soit en caisse, au gratin, en vol-au-vent, en bouchées ou en mayonnaise, quelquefois en aspic, soit au déjeuner ou au dîner. De temps à autre, si l'on emploie la pointe de culotte dans le pot-au-feu, on peut la présenter à la flamande, à la jardinière ou avec une sauce tomate piquante, etc. Économisant d’un côté, on a la latitude de pouvoir offrir un mets rare ou plus cher. Le principal est de savoir tirer parti de tout en général. Si une entrée vous paraît mesquine, formez-en un hors-d’œuvre chaud ou une simple garniture d’une autre entrée. Les croûtes, casseroles, caisses, timbales, bouchées, etc., vous offrent une variété considérable de mets très appréciés. Il faut également songer au personnel, afin de ne pas être obligé de le nourrir avec ce que vous avez disposé pour vos amphitryons ou convives. 11 est bon de conserver sur un petit cahier les menus journaliers afin de les consulter de temps en temps pour éviter de trop se répéter, ce qui fatigue les personnes habituées au luxe d’une bonne table. Il est surtout essentiel que jamais rien ne reparaisse sous forme de restes ou desserte. Toujours le travail doit faire ressortir habilement les apprêts de la desserte. Cet article est bien à considérer pour l’ouvrier qui a une entreprise à forfait, car, ordinairement, scs pensionnaires sont très exigeants et désirent souvent plus que ne peut leur donner l’artisan d’après le prix fixé ou convenu.
Observation sur la manière de faire son Menu.
Avant de faire un menu, il est urgent de consulter
l’amphitryon, à savoir : s’il désire les entrées doublées ou simples, S'il en désire quatre, huit, douze, seize, trente-deux ou quarante-huit; s’informer du nombre des convives, à savoir : quelles sont les ressources dont on pourra disposer; baser son menu sur la possibilité du travail, c’est-à-dire suivant la quantité d’ouvriers que l’on a pour aides; sur les moyens d’exécution, c’est-à-dire d’après l’installation du fourneau; sur la température de la cave : pour le froid et la pâtisserie. Si l’on a une glacière à sa disposition, bien des difficultés s’effacent. Si l’on a un four, on peut l’employer comme auxiliaire pour une grande partie du travail. Il est nécessaire de bien combiner l’ouvrage afin de ne pas perdre du temps, de déployer une activité intelligente, afin de ne rien précipiter et d’arriver à l’heure. Pour ceci, on peut étiqueter les apprêts, afin de ne mettre en cuisson qu’à heure fixe. Lorsqu’on est prévenu, on peut, dès l’avant-veille, préparer le fonds de cuisine afin de n’avoir plus qu’à terminer le jour du dîner le bainmarie, les pièces froides, les entrées, les entremets, les rôts, la pâtisserie, les glaces, enfin tout ce qui ne doit se préparer qu’en temps et heure.
En faisant son menu, il est prudent de bien réfléchir, afin de ne pas présenter des garnitures semblables sous des formes différentes, afin de balancer les sauces brunes par des sauces blondes ou blanches; afin d’entremêler agréablement les grosses pièces, les entrées ou les rôts; c’est-à-dire qu’il ne faut pas faire suivre deux poissons, deux pièces de boucherie, deux pièces froides sans les séparer par une pièce de nature différente; il en est de même des entremets de légumes, des entremets sucrés, de la pâtisserie, des glaces, des desserts, etc. C’est-à-dire qu’en un mot, il faut que l’harmonie préside, afin de charmer l’œil et le palais du gastronome. Une chose essentielle que je recommande aux jeunes praticiens, c’est de n’apporter dans leurs travaux le colifichet, que lorsque le fonds de cuisine ne laisse rien à désirer, car le décor n’a de mérite qu’autant que la qualité existe.
