ROLE DU CHEF DE CUISINE

Lorsque, dans une maison bien administrée, le chef de cuisine est préposé aux achats, il devient responsable de toutes les marchandises qui entrent dans la cuisine, de tous les articles qui en sortent et de tout ce qui s’y passe; dans sa cuisine le chef est le maître absolu : chefs de parties, aides et garçons de cuisine lui doivent le plus grand respect et l’obéissance; cette obéissance doit plutôt être de l'aménité, des prévenances, qu’une soumission passive et involontaire. Dans notre belle partie, nous sommes esclaves de notre travail, nous ne pouvons l’être les uns des autres, car quelle partie, surtout comme art, est aussi privée d’air et de liberté? Pas même le dimanche, aucune fête ne nous donne le repos dont souvent nous avons tant besoin. Et cependant, quel est l’ouvrier à qui l’on pardonne moins qu’au cuisinier lorsqu’il se trompe dans ses travaux. 11 est vrai que lorsque notre conduite ne laisse rien à désirer, nous jouissons de l’estime des grands, des maîtres qui nous emploient et que soi-disant nous ne sommes pas considérés comme des domestiques, mais, en réalité, ne sommes-nous pas les domestiques des domestiques, personne ne nous sert dans notre travail, et nous sommes aux ordres de tous à l’heure des repas. Carême dit : « Le chef de cuisine devenait autrefois maître d’hôtel, contrôleur, officier débouché dans les grandes maisons. Un des chefs de parties le remplaçait, et ainsi de suite. Aujourd’hui, le chef reste à la tête de sa cuisine jusqu’à ce que la santé lui manque ou qu’il ait assez d’économies pour se retirer. »

Est-ce progrès, je me le demande?

« 11 est vrai que les cuisiniers ne sont pas tous capables de remplir ces emplois, qu’ils sont généralement peu flatteurs et qu’ils ne savent guère faire de faux

rapports, car. comme je l’ai dit : nos travaux seuls nous occupent. Cependant, il est certain qu’un dîner servi par un maître d’hôtel cuisinier sera toujours gourmande avec plus de plaisir que s’il est servi par un valet aux mollets équivoques et n’ayant pour tout savoir qu’une prétention mal placée.

Quelle confusion l'homme opulent et noble par caractère ne doit-il pas rencontrer lorsqu’il fait des questions à son maître d'hôtel pour connaître la composition des mets qui lui sont présentés, et que celui-ci ne sait lui répondre?

Et cependant, l’homme riche sait parfaitement que le cuisinier de talent honore sa maison et qu’il perdrait sa réputation de noble amphitryon sans les travaux pénibles que souvent le cuisinier exécute dans des souterrains, à la lumière du gaz qui se dégage du charbon, le sang cuit par ces gouffres embrasés; l’honneur, comme je l’ai dit, est inséparable de notre art; l’amour seul do, la science nous aide à supporter ces souffrances.

Autrefois, Frédéric le Grand et d’autres puissants rois ont honoré le talent culinaire, aujourd’hui l’étranger sait encore récompenser cet art, mais sont bien à plaindre et doivent s’armer de courage ceux qui ne veulent pas quitter leur patrie.

Le chef de cuisine doit s’efforcer de contenter son amphitryon et savoir, par une économie sage et réservée, tenir ses intérêts.

Le chef de cuisine doit également satisfaire l’appétit du personnel, ce qui n’est pas le moins difficile, car souvent celui-ci est plus exigeant que l’amphitryon lui-même.

Le chef de cuisine doit, autant que faire se peut, exiger la régularité des repas et ne jamais faire attendre.

Le chef de cuisine doit éviter tout conflit dans sa cuisine entre les valets et son personnel.

Le chef de cuisine doit faire son menu lui-même et toujours la veille, afin que l’amphitryon ait le temps de l’examiner, et doit se conformer aux goûts de ce dernier.

Le chef de cuisine ne doit pas enfreindre les ordres ni les commenter lorsqu’il les a acceptés de son amphitryon.

Le chef de cuisine ne doit pas excéder les dépenses ou le budget de la maison qu’il administre, et surtout faire acquitter avec soin les notes des fournisseurs, afin de ne jamais s’attirer les désagréments que cette omission pourrait lui causer.

Lorsqu’on est à la campagne ou à la chasse, le chef de cuisine doit savoir tirer parti de toutes les provisions, soit pour conserves d’hiver, soit pour satisfaire aux nécessités du présent.

Le chef de cuisine qui, par ses amis ou connaisnances, peut rendre service à ses collègues et qui ne le fait pas, est lâche et méprisable.

De même le sont également ceux auxquels on a rendu service et qui n’en sont pas reconnaissants.

Il ne suffit pas que le chef de cuisine surveille les travaux de ses chefs de parties ou de ses aides, il Soit donner l’exemple du travail et faire observer aux jeunes praticiens les différents moyens d’abréger ou de confectionner la cuisine avec art. Celui qui craint d’instruire ses collègues, soit par intérêt, soit par jalousie de métier, n’est pas digne de vivre et encore moins d’occuper la place de chef dans une grande maison.

Le chef de cuisine doit exiger que rien ne se perde dans le travail, et enseigner l’économie et la propreté.

C’est par sa constance dans l’art de bien faire que le chef de cuisine acquiert une bonne réputation; il ne doit s’en rapporter qu’à lui dans son travail.

Le chef de cuisine doit veiller autant aux intérêts de chacun de ses aides et de ses chefs de parties qu’à ceux de son amphitryon et aux siens propres.

En un mot, le chef de cuisine doit mériter la confiance dont il est investi, et prouver qu’il la mérite par son administration judicieuse.

Je crois inutile d’expliquer les raisons sérieuses pour lesquelles les dépenses de la cuisine doivent être laissées entre les mains des praticiens; la parfaite connaissance des comestibles suffirait seule pour en déterminer la cause; mais, d’autre part, l’économie réelle que le chef de cuisine doit faire ressortir sans jamais que ce soit au détriment de l’honneur de son prédécesseur et surtout sans emphase, la commodité du travail, les difficultés aplanies, la régularité du service, la responsabilité qu’il encourt, sont autant de garanties pour l’amphitryon, qui ne doit tolérer qu’aucune marchandise inférieure ne lui soit présentée. »

Du rôle du Chef saucier et des garnitures

qu’il doit avoir à sa disposition pour le

service.

Le saucier est le principal aide du chef, le plus souvent il est appelé à le remplacer; il doit donc s’efforcer d’apprendre à administrer la cuisine autant qu’à bien rendre son bain-marie.

Dès le matin, il marque scs braisières, ses grandes sauces, puis les sauces travaillées.

Il compose son bain-marie en vue des déjeuners probables, puis il prépare le bain-marie et ses garnitures pour le dîner.

Il doit exiger de scs aides que, lorsqu’il arrive, toutes les terrines contenant sauces et garnitures appartenant à sa partie soient rangées en ligne sur sa table, afin de voir d’un seul coup d’œil la quantité de chaque sauce dont il prévoit avoir besoin pour les deux services (du matin et du soir).

11 fait tourner sur le feu ses sauces par son pre-

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mier aide ; les autres s’occupent de canneler et de tourner les champignons, les pommes de terre pour garniture hollandaise, etc.

Il veille à ne jamais manquer de roux blanc, blond et brun, de manchettes et autres détails qui ne doivent pas lui faire faute dans son service.

Il fait garnir ses terrines des garnitures, moules, huîtres, champignons, persil en branches, beurre avec glace, etc.

11 veille à avoir toujours à sa disposition : chapelure, fromage râpé, mie de pain, gastrite, assiette garnie de persil haché, ail, échalote, oignon; les différents beurres d’anchois, de homard, de Montpellier, etc. La salière garnie des poivres de.Kari, Cayenne, safran, la muscadière et sa râpe, les poivres blancs, gris, noir, mignonnette, etc.

11 est chargé de tous les poissons bouillis, braisés, piqués ou farcis pour relevés, grosses pièces ou entrées. 11 est chargé de tous les relevés et des grosses pièces braisées ou bouillies à l’anglaise.

11 est chargé de toutes les entrées en général et des garnitures des entrées de broche lorsque ce ne sont pas des légumes qui doivent les composer.

11 est chargé d’entretenir les garnitures Toulouse, financière, Chambord, piêmontaise, tortue, marinière, maillot, etc., etc.

Une partie des hors-d’œuvre, tels que les boudins blancs de volaille, gibier ou poisson, les cromcsquis ou l’appareil à croquettes et une multitude de ces petites entrées doivent être préparées par le chef saucier.

11 doit s’assurer que l’aide du garde-manger ne lui laisse pas manquer de quenelles ni des farces dont il peut avoir besoin.

11 ne doit pas quitter son fourneau pendant les services du matin et du soir et doit se faire passer les articles par ses aides, en conservant le premier près de lui comme un second lui-même. Lorsque le chef n’est pas présent, il dresse les mets, les sauces et les sert.

Le saucier doit avoir à sa disposition : vins blancs et rouges, madère et cognac, toutes les essences et les conserves qu’il emploie généralement, les serviettes à poisson et le linge de cuisine pour son service.

Lorsqu’il remplace le chef dans le service d’administration, le saucier doit montrer de l’aménité pour les autres chefs de parties et s'efforcer de ne commander qu’avec précision et politesse, afin de ne pas troubler l’harmonie qui doit exister entre collègues.

Observation sur le rôle du Chef entremetier.

Le chef entremetier est chargé de préparer tous les potages, excepté le potage en tortue, dont le saucier est chargé, ainsi que des potages au poisson.

L’ entremetier est chargé de préparer tous les en¬

tremets de légumes, excepté les pommes de terre frites, dont le rôtisseur est chargé.

L’entremetier est chargé de préparer tous les entremets d’œufs, omelettes, etc., de pâtes et entremets sucrés, excepté ceux qui doivent être frits. et encore doit-il les préparer avant de les passer au rôtisseur, et ceux qui doivent être glacés, ce dont le chef du garde-manger se charge lorsqu’il n’y a pas de glacier ni de pâtissier ; sans y comprendre les gelées, les blancs-manger ni les diplomates. Ce rôle est le plus considérable dans les restaurants ou hôtels de première, seconde et troisième classe; aussi, il n’est pas rare de voir cinq, six ou sept aides à cette partie qui fait honneur et gloire à la cuisine moderne, surtout lorsque le chef de cette partie est pâtissier et décorateur.

Le chef entremetier doit veiller constamment sur ses aides et plus particulièrement sur ses apprentis, qui ruineraient infailliblement la maison. 11 doit également veillera toutes les petites garnitures, qui sont variées à l’infini, aux décors, aux compotes, aux timbales, aux croûtes et croustades, aux liqueurs, au lait, à la crème, afin qu’à l’heure du service rien ne soit oublié et ne fasse faute. 11 doit toujours avoir ses guéridons garnis de pâtes, fécule et farine. De temps en temps surveiller son bain-marie afin que la chaleur soit égale.

II doit exiger du beurre bien frais, des œufs bien frais, de bons fruits et de bons légumes, afin de ne pas s’attirer des reproches mérités.

De concert avec le chef, l’entremetier s’occupe également des conserves de légumes et de fruits. Sur sa demande, le chef ouïe chef du garde-manger doit lui remettre les filets ou blancs de volaille pour ses potages à la Reine ou Bagration.

Sur sa demande, le sommelier doit lui remettre le madère ou les liqueurs dont il a besoin pour ses gelées, ses plum-puddings ou autres entremets, et les conserves de fruits ou légumes qui sont à la cave et dont il a besoin. D’autre part, l’économe chargé des fruits et desserts lui remettra tout ce que l’entremetier lui demandera pour le service et ce qui aura besoin d’être cuit pour l’office. De même, la lingère ne lui fera pas attendre les serviettes damassées dont il a besoin pour servir ses entremets. (11 en sera de même pour tous les chefs de parties, qui souvent sont agacés par ces petites mesquineries et taquineries.)

Les ôcaillères ou personnes chargées d’écosser les pois ou les flageolets, d’apprêter les asperges en la saison des primeurs devront les remettre à l’entreinetier à deux heures et demie, trois heures au plus tard, afin de ne pas retarder son service.

L’entremetier, comme tous les chefs de parties, sauf le rôtisseur qui a son piquage à faire, devra être en ligne à deux heures de l’après-midi (c’est-à-dire que le bain-marie principal et les garnitures seront mar-

quées, les tables recouvertes de linge blanc et le sol sablé.)

Exception sera faite pour les potages aux pâtes parce que le consommé ne doit être passé qu’à trois heures et demie et clarifié à quatre heures.

L’entremetier ne doit dresser ses compotes que quelques heures avant le service et ne verser son sirop qu’au moment de les faire enlever.

Observation sur le rôle du Rôtisseur.

Le rôtisseur, lorsqu’il a trop de jus, doit le faire réduire et tomber à glace, afin d’avoir sous la main un bain-marie de glace de manière à glacer chaque pièce qu’il sert.

Le rôtisseur doit toujours avoir sous la main du beurre clarifié pour en imbiber ses grillades panées ; pour beurrer les feuilles de papier qui doivent lui servir d’emballage pour ses rôtis. Le rôtisseur est également chargé de la pâte à frire.

Le rôtisseur doit avoir soin de ne jamais manquer de manchettes ni de papillotes.

Le rôtisseur doit avoir du persil en branches toujours épluché, afin de le faire frire lorsque le service le commande ou s’en servir comme garniture (au naturel).

Le rôtisseur doit avoir également quelques citrons dont il dispose suivant la nécessité, soit pour poisson frit ou gibier.

Le rôtisseur est également chargé du beurre à la maître d’hôtel et du beurre d’anchois, car il en a le plus souvent besoin pour ses poissons, tels que soles Colbert et maquereaux, ou pour beefteacks, entrecôtes ou côtelettes.

Le rôtisseur est également chargé de la durcelle ou d’Uxelles qui doit lui servir à garnir ses canapés.

Le rôtisseur est chargé des pièces de volailles et de gibier qui doivent être truffées pour rôtis et de la panne à cet usage.

Le rôtisseur est également chargé de préparer le poisson et les volailles et de les remettre au chef du garde-manger, qui doit les ranger dans le timbre à glace.

Le rôtisseur est chargé de piquer filets, fricandeaux, ris, cuissots, etc.

Le rôtisseur est également chargé de préparer la mie de pain, la chapelure dont il peut avoir besoin pour son service, ainsi que les canapés ou croustades de toutes dimensions.

Le rôtisseur est chargé en conséquence de la broche, de la grillade et des fritures en général.

La partie de la rôtisserie est très pénible et demande beaucoup d’attention de la part du praticien ; le rôtisseur doit connaître exactement le temps nécessaire à la cuisson des pièces de toutes grosseurs ; le degré de délicatesse que chacune de ces pièces possède et le degré de cuisson qu’elles réclament ; ce qui

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fit dire probablement à Brillat-Savarin que l’on devient cuisinier, mais que l’on naît rôtisseur. Néanmoins il doit se conformer au goût de l’amphitryon Généralement, dans les grandes maisons, le chef rôtisseur a un aide ; dans le cas contraire, le garçon do. cuisine est chargé de vider le poisson, nettoyer et flamber la volaille, éplucher le cresson et entretenir dans le plus grand état de propreté la broche, la grillade, les tables et ustensiles de cuisine, ainsi que le sol, qui doit être sablé; ces derniers ouvrages surtout incombent au garçon de cuisine et l’aide est chargé de la grillade, sous la responsabilité du rôtisseur et de préparer tout ce que son chef lui commande ; il doit le faire avec complaisance et intelligence, s’il veut un jour être lui-même obéi de ses aides lorsqu’il deviendra chef à son tour.

Antonin Carême disait que le cuisinier français était mû dans son travail par un point d’honneur inséparable de l’art culinaire et citait à l’appui de cette maxime ou de cet aphorisme la mort du grand Vatel.

Sur le rôle du Chef du garde-manger.

Le chef du garde-manger, lorsqu’il comprend bien son service, est l’homme le plus heureux du monde ; il est l’àme d’une cuisine bien ordonnée; il est avec le saucier le bras droit du chef de cuisine. 11 doit inspecter, lorsqu’elles arrivent de la halle ou de chez MM. les fournisseurs, toutes les marchandises et ne les accepter dans son garde-manger que lorsqu’elles sont de première fraîcheur et de bonne qualité.

11 est responsable des viandes de boucherie, du poisson, de la volaille et du gibier qui lui sont confiés, c’est-à-dire qu’il doit avoir soin que rien ne se détériore dans son garde-manger. Il doit exiger pour la glace un endroit très frais avec courant d’air, afin de remplir son mandat honorablement. Chaque matin son timbre doit être vidé et regarni immédiatement de glace afin qu’il ne subsiste pas de fissures tout autour, qui se produisent par la fonte et dans lesquelles peuvent tomber un poisson ou tout autre objet qui pourrait occasionner une putréfaction quelconque.

Il doit obliger chaque aide des différentes parties à aligner les terrines, assiettes ou plats 'de différentes garnitures qu’ils apportent au frais dans son gardemanger.

11 doit obliger également les aides de chaque partie à lui préparer les différentes préparations dont il a besoin, pour, à son tour, les fournir aux chefs de parties suivant les besoins du service, tels que mie de pain, persil haché ou non, papillotes ou manchettes, appareils cromesquis ou croquettes, beurrede toutes sortes, farces et godiveau, etc.

11 doit exiger des aides que leurs légumes soient toujours rangés avec soin et propreté.

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11 ne doit pas souffrir que l’on apporte les grands jus, bouillons, essences et grandes sauces avant qu’elles soient refroidies, alin qu’aucune buée ne se répande sur les aliments et principalement sur la boucherie dans les grandes chaleurs.

Le chef de garde-manger taille et pare la boucherie de concert avec le chef principal. Le chef de gardemanger coupe les filets au fur et à mesure que le chef et le rôtisseur les lui demandent soit pour grillade ou pour entrée et cela afin que la viande ne perde pas son suc principal, ce qui arriverait si elle était taillée à l’avance.

Le chef du garde-manger est chargé de trousser, de flamber et de barder les volailles et le gibier pour entrée; il est chargé de piquer les entrées, de les truffer ou de les farcir, de lever les filets de volailles, de gibier ou de poisson et de les passer au chef lorsque le service l’exige ; en tous les cas il doit l’avertir lorsqu’ils sont prêts.

Le chef de garde-manger est chargé de lever également les filets pour le rôtisseur, de les lui préparer soit panés ou pour orly. 11 doit de même lui préparer les cromesquis ou les croquettes.

Il doit chaque jour lui remettre les graisses, qui ont besoin d’être clarifiées pour qu’il puisse renouveler ses fritures et éviter de l’encombrement au gardemanger.

Le chef du garde-manger est chargé des entrées froides, telles qu’aspics, chauds-froids, mayonnaise, des salades italienne, russe, américaine, etc., et des galantines, ballotines, etc. Il est chargé de la gelée et des socles en général. 11 est chargé de la note journalière des marchandises entrées ou sorties ; d’activer les fournisseurs afin de ne jamais laisser manquer d’épiceries, fruiterie, pâtes diverses, confiserie, charcuterie, boucherie, volaille, gibier et poisson de mer et d’eau douce, écrevisses, homards, moules, huîtres ou coquillages divers.

11 est responsable de la propreté qui doit régner dans ce sanctuaire de la cuisine. 11 doit exiger de la lingère le linge nécessaire à son service, couvrir ses tables et ses tablettes. Dès que la boucherie est terminée, le garde-manger doit être balayé et sablé.

L’ordre, en un mot, doit régner en maître dans ce séjour culinaire.

Rôle du Pâtissier (en cuisine).

Dans une cuisine bien administrée, le rôle du pâtissier est des plus agréables, ce qui ne laisse pas d’être pénible et fatigant dans certaines maisons.

Le pâtissier est chargé des entremets de pâtisserie, de fournir aux chefs de parties les croûtes de pâté chaud, de vol-au-vent, de tourte, de timbale et les petites bouchées, quelquefois même les flancs foncés de pâtes diverses, suivant l’emploi que l’entremetier doit en faire.

Lorsque la saison du gihier est lâ, le pâtissier est quelquefois chargé de faire quelques grosses pièces de pâté ; alors il fonce ses moules, les donne à garnir au chef du garde-manger, ou les garnit lui-même, afin de les terminer à son idée; puis, lorsqu’elles sont cuites, il les remet au chef du garde-manger, qui les remplit de gelée de gibier et les dresse lui-même, soit sur socle, soit en les détaillant à la gelée comme rôts ou viandes froides.

Le pâtissier est chargé des glaces, s’il n’y a pas de glacier spécial, et des desserts, s’il n’y a pas d’ofiicicr de bouche ( Desserts de Pâtisserie).

Lorsque l’entremetier est surchargé d’ouvrage, faute d’aide, le pâtissier doit l’aider et prendre sous sa responsabilité les entremets qui rentrent dans le domainedela pâtisserie, tels que plum-pudding, poudings en général, gâteaux de riz, de cuisine ou autres de ce genre ; timbales et croûtes de toutes sortes, diplomates, bavarois, gelées ; en un mot : les entremets sucrés y compris les compotes, les soufflés et les mousses.

Rôle du Glacier-Limonadier.

Le glacier est chargé de la confection de ses appareils ou sirops et crèmes ; gramolates ou liqueurs aqueuses glacées ; des bombes, des biscuits glacés, des crèmes fouettées et glacées, des mousses, des sorbets, bischofs et punchs glacés.

D’autre part, le glacier se charge généralement des limonades, orangeades, eaux de fruits, orgeat, etc. ; du thé, du punch et bischofs chauds et froids, et, lorsqu’il n’y a pas d’officier de bouche, de l’office en général, ce qui demande de grandes aptitudes et l’amour de son art, car il ne faut pas oublier que l’art du glacier-limonadier place le cuisinier français au premier rang lorsqu’il est secondé par un officier distingué.

Le glacier est aussi chargé des carafes frappées, des glaces pour bateaux de hors-d’œuvre, du champagne frappé ou simplement rafraîchi ; enfin de tout ce qui touche de près ou de loin à sa partie. A cet effet, il doit avoir à sa disposition, pour faire ses conserves, les fruits qui lui sont nécessaires, les liqueurs, le café, les essences, les parfums dont il a besoin, les serviettes d’entremets pour dresser ses glaces, bombes ou mousses, les plateaux et verres pour sorbets, gramolates, punchs ou bischofs, les petites cuillères de vermeil pour fruits glacés ou biscuits de soirées, etc.

Le glacier doit avoir soin de conserver sa glace brute le plus possible dans les grandes chaleurs, et doit avoir à sa disposition, lorsque la maison l’exige, tous les intruments propres â la fabrication des glaces et qui doivent lui être fournis par la maison, l’économie que l’on en retire en a bientôt réalisé le prix d’achat.

Rôle de l’Officier.

Généralement cette belle partie est tenue par un savant maître d’hôtel complètement indépendant de la cuisine. Je n’indiquerai, et encore que superficiellement, le rôle qui reste dans le domaine de la cuisine et de la pâtisserie, attendu que j’ignore le rôle du maître d’hôtel dans toute son étendue.

L’oflicier est chargé des desserts en général, ceuxci se décomposent en plusieurs branches : les fromages, les compotes, les confitures, les marmelades, les fruits confits, les conserves, les gelées de fruits, les fruits fins glacés au caramel, les pâtes de fruits, les petits soufflés et imitation de fruits, les gâteaux en sucre soufflé, le pralinage et sucre candi, les bonbons et toute la confiserie, la pâtisserie fine ou petit four à thé et à liqueurs; les meringues de toutes sortes. La connaissance des différentes cuissons du sucre doit être son brevet de capacité car il est chargé quelquefois de former des sultanes et des pièces montées en sucre qui doivent éclipser la cuisine, sinon l’égaler, et couronner les splendides dîners que peuvent seuls se donner les diplomates, princes et banquiers, ou plutôt les dieux de la finance.

L’officier est chargé de la distillation des liqueurs fines, des crèmes, des infusions, de la distillation, etc., et des sirops de toutes sortes, des thé, café et chocolat, soit pour les déjeuners ou pour les soirées ; des punchs et bischofs chauds. Il doit connaître la manière de conserver les fruits à l’eau-de-vie, les compositions des couleurs que l’on peut employer sans danger dans la confection c!e l’office en général, et connaître la confection des glaces. Le service, la cave et l’administration du personnel lui sont confiés.

Rôle des Aides en général.

Les aides sont chargés de préparer tout ce que leur chef leur commande pour le bien du service, sans jamais murmurer. Lorsqu’ils ne savent pas l’exécuter, ils doivent le demander poliment à leur chef, qui doit se faire un plaisir de le leur apprendre et de leur montrer les différentes manières de s’y prendre pour l’exécuter avec précision. Les aides sont chargés, dans chaque partie, d’éplucher le matin les légumes et de préparer l’assiette assortie pour le service. Les aides doivent aller chercher dans le garde-manger, les articles dont leur chef a besoin, aussitôt que celui-ci le leur a commandé et même prévenir ce commandement. De même ils portent au garde-manger ce qui est préparé et qui doit rester au frais.

Ils doivent, afin de ne pas encombrer le garde-manger en se débarrassant dans leur partie, ranger en ligne leurs articles dans l’endroit qui leur est une fois assigné ou désigné par le chef du garde-manger.

Ils ne doivent rien porter dans le garde-manger qui produise une buée quelconque, afin de ne pas

détruire ou détériorer les comestibles qui y sont déposés. Les aides doivent passer les potages et les purées à l’étamine après les avoir pilés.

Us doivent régulièrement entretenir les articles usuels sur la table de leur partie respective et s’informer, dès le début, des mets ou préparations qui concernent spécialement cette partie de la cuisine à . laquelle ils sont commis.

Us doivent entretenir dans le plus grand état de propreté, les tables, les ustensiles dont ils se servent journellement et le sol qui couvre leur partie.

Les aides doivent entretenir une amitié respectueuse entre eux et éviter tout conflit dans leurs travaux. Les aides doivent obéir à leur chef s’ils veulent plus tard, lorsqu’ils le seront, à leur tour être obéis de leurs aides. 11s doivent être prévenants envers leur chef pour le récompenser de ce qu’il leur apprend leur état sans aucune rétribution, car souvent leur apprentissage n’a pas complété leur instruction culinaire, dont les secrets ne se dévoilent qu’au fur et à mesure que l’on devient ouvrier.

Les aides de cuisine ne doivent pas être orgueilleux de leur savoir, car après vingt ans de travaux pénibles, ils apprendront encore les mille et une recettes qui se découvrent chaque jour dans les travaux qu’exigent les différents produits de la nature, dont les ressources sont inépuisables et incalculables. Les aides doivent être généreux envers les apprentis qui leur servent d’aides et doivent leur montrer à travailler, comme on leur a montré à eux-mêmes, sans quoi ils perdront l’estime de leur chef, et dans le cas contraire, celui-ci ne sera pas encouragé à les initier dans les petits mystères de l’art culinaire. Us doivent être généreux envers leur chef lorsque leurs moyens le leur permettent pour le remercier. Les aides de cuisine doivent s’efforcer, lorsqu’ils ont un instant de repos, d’apprendre dans les meilleurs livres de cuisine la théorie de ce qu’ils doivent mettre en pratique tôt ou tard ; prendre des notes, écrire des menus, en un mot s’instruire et chercher à se pénétrer de leur état. Les aides doivent également commencer de bonne heure à étudier l’administration que professe le chef de cuisine dans son ensemble et les chefs de parties dans leur partie respective; car sitôt qu’ils deviennent chef de partie, c’est là qu’est leur plus grand embarras ; et quelquefois fort jeunes, le hasard ou plutôt les circonstances les placent sur le chemin de la fortune, et le plus souvent, faute d’expérience, les jeunes gens dans notre partie n’en savent pas profiter.

Les aides doivent passer tour à tour à toutes les parties afin de les pouvoir traiter lorsqu’ils se trouvent seuls ou afin de savoir les diriger lorsqu’ils auront des aides ou des chefs de parties sous leurs ordres. Trois mois dans chaque partie sont nécessaires aux plus intelligents.

La pâtisserie rend la cuisine plus facile et plus

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belle; j’engage donc les aides à faire quelques sacri- 1 fices de temps ou d’argent pour l’apprendre ; ils en seront dédommagés par Jes avantages qu’elle leur procurera: d’abord elle n’est pas seulement utile, elle est encore indispensable lorsque l’on se trouve éloigné des villes. Dans un château ou une campagne quelconque, la pâtisserie, les glaces, l’office, sont le bagage du praticien habile ; ces parties forment un ensemble d’harmonie inséparable, elles exercent la main aux décors, elles facilitent les mille riens qui embellissent notre art, tels que les confitures, les pâtes de fruits, les meringues, les petits-fours, et puis le fonds de la pâtisserie fournit un contingent de horsd’œuvre, d'entrées, de grosses pièces ou de relevés, de lianes et de contre-flancs, d’entremets et de gâteaux qui grossissent le rôle d’un ouvrier et le grandissent même à ses propres yeux ; car l’homme se doit aussi à lui-même, tout en déployant son activité pour les autres. 11 doit prendre soin de son honneur avant tout, car son honneur c’est sa vie; de l’honnêteté dépend le bonheur de l’ouvrier, heureuse fortune lorsqu'il sait la conserver intacte.

Rôle du Garçon de cuisine.

Un bon garçon de cuisine est l’homme qui mérite l’estime d'un chef de cuisine. Pour cela il faut que sa conduite soit irréprochable et qu’il connaisse bien son métier. Le matin il accompagne le chef à la halle, ou le patron, si celui-ci fait ses achats lui-même, et rapporte toutes les fournitures de détail, car les fournisseurs se chargent d’apporter chacun leurs provisions, dont ils reçoivent la commande la veille et par écrit, afin de ne rien oublier. Le garçon de cuisine intelligent est un des aides les plus actifs d’une cuisine ; il * s’emploie avec le chef rôtisseur, l’aide en vidant poisson, volaille ou gibier, prépare la grillade et la broche, allume les fourneaux en général, passe les marmites, jus ou braisières, écume et garnit les marmites et les jus, fait les blanchissages et les échaudages, désosse les têtes de veau et les pieds de mouton. marque en cuisson les mollusques, tels que homards, langoustes, crabes, etc. etc., ainsi que les coquillages, tels que les moules,

Le garçon de cuisine passe l’oseille, hache la chicorée, passe la tomate de conserve, en un mot se rend

utile à tous les chefs de parties sans exception, lorsque son travail est en ordre, c’est-à-dire lorsque la batterie de cuisine est en place, la cuisine balayée, les vitres lavées ou essuyées, les ustensiles, tels que mortier, pilon, bachoirs, feuilles, etc., sont dans un état de propreté convenable.

Le garçon de cuisine pile la glace du timbre lorsque le chef du garde-manger le lui commande; il obéit à tous, mais tous lui doivent l’estime et le respect qu’il mérite. La politesse est de rigueur, personne ne doit même se tutoyer dans le travail, c’est-à-dire que chacun doit conserver son rang sans fierté.

Observation. — Le garçon de cuisine de maison bourgeoise ne saurait être considéré comme celui d’hôtel, restaurant, buffet, etc. 11 y a la différence du jour à la nuit entre ces deux emplois qui ont le même nom; c’est-à-dire que le garçon de cuisine de maison bourgeoise doit bien se soumettre en toutes choses et connaître tout ce que celui-là connaît et exécute; mais il doit être ouvrier, connaître non seulement la cuisine, mais encore la pâtisserie, les glaces et l’office, attendu qu’il est non seulement garçon de cuisine, mais aide sur lequel le chef doit pouvoir compter et que le chef doit encourager dans sa pénible mission, en lui faisant partager le travail des aides et les bénéfices qui font -partie de ses appointements; car en général, si ce n’était cet appoint sur son salaire, il ne serait pas récompensé suffisamment de sa peine. Le garçon de cuisine de maison bourgeoise a fait des sacrifices de temps et d’argent pour faire ses apprentissages et aspire autant que les aides à devenir chef à son tour. Il y a dans Paris des garçons de cuisine et des aides qui sont capables detre chef et dans de bonnes maisons, mais qui, pour se produire avec plus de succès, continuent d’apprendre sous les auspices de bons chefs de cuisine, ce qui ne saurait arriver avec le même résultat aux garçons de cuisine d’hôtel ou de restaurant, mais ce qui n’empêche ceux-ci de se créer une position parfois très avantageuse, car ils s’établissent plus facilement avec leurs économies que l’artiste avec son talent, et réussissent en général, tandis qu'une grande partie de ces. derniers végètent lorsqu’ils s’obstinent à rester dans leur partie, ce qui est cependant bien naturel.

Garbure printanière

Potage bisque aux Ecrevisses

Potage &: Noix de Tortue de Mer

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