DES PO

Le potage est indispensable dans un bon dîner. Il doit être un velouté suave qui ouvre l’appétit. Aussi est-il indispensable que l’amphitryon ne fasse jamais attendre lorsque l’heure du dîner a sonné.

Carême disait: « Un maître qui n’est pas exact n’est pas un gastronome et il mérite de trouver la porte de la salle à manger fermée lorsqu’il arrive en retard. » On peut être moins strict, mais il est bon d 'être exact.

Il y aune infinité de potages. La nature si riche en variétés a fait de notre belle partie culinaire un art dans lequel l’artisan qui aime véritablement le travail trouve l’harmonie, sans presque jamais y rencontrer la lassitude que laisse généralement de grands travaux.

Du Consommé ordinaire.

Le consommé, appelé pot-au-feu par nos ménagères, réclame beaucoup de soins : prenez de l’eau filtrée, remplissez votre marmite aux deux tiers ; placez dans cette eau un morceau de gîte à la noix ou de pointe de culotte, ainsi que les os d’aloyau ou à moelle, le tout proportionné à la quantité d’eau que cube votre récipient. Placez cette marmite en plein feu afin que l’ébullition première se fasse vivement ; lorsque votre bouillon commence à écumer, ayez auprès de vous une carafe d’eau fraîche ; lorsque vous aurez écumé une première fois (écume d’un gris

TAGES

vert), jetez à la surface de votre bouillon un tiers de l’eau qui se trouve à votre disposition, écumezà nouveau : cette fois, l’écume est jaunâtre. Versez le reste de l’eau et écumez encore, laissant toujours votre marmite en plein feu. Cette fois, l’écume devient blanche comme neige. Alors, vous ajoutez la garniture de votre consommé, telle que : carottes, poireaux, oignons, une gousse d’ail (l’hiver seulement), quelques navets, un panais, une branche de céleri et une goutte de caramel, afin de colorer légèrement votre bouillon. Lorsque votre consommé est en ébullition, vous l’ écumez une dernière fois, puis vous placez votre marmite sur un coin du fourneau en entretenant un feu doux pendant six heures, de sorte que l’ébullition se fasse lentement et régulièrement. Ce consommé ou grand bouillon est une des bases de la cuisine; il est la base des potages gras. Pour le rendre plus suave, plus fin, on peut ajouter un abatis de dinde et, si vous avez un grand dîner, une ou plusieurs poules que vous pouvez faire consommer par le personnel de la maison, ce qui occasionne l’épargne des belles pièces qui peuvent être représentées le lendemain au déjeuner.

De la Croûte au pot.

La croûte au pot n’est autre qu un très bon consommé. Ce nom diffère dans la manière de servir ce potage.

ÎOME 1er.

Dans certaines maisons, les légumes du pot-aufeu sont coupés et servis sur un plat à part, les croûtes simplement trempées dans la soupière. Mais voici comment l’on doit procéder : évidez une flûte, coupez-la en deux, puis après en huit, trempez ou arrosez chaque morceau avec un peu du dessus de votre pot, passcz-les au four pour les sécher, ensuite placez-Jcs en couronne avec les légumes de votre bouillon dans une soupière en argent ou métal quelconque, qui puisse supporter la chaleur du four; arrosez le tout d’un peu de votre consommé et laissez mijoter à la bouche du four jusqu’à l’heure du service; vingt minutes suffisent à cette opération. Servez, indépendamment d’une autre soupière, le consommé clarifié.

La première méthode a cela d’agréable pour les personnes qui le préfèrent, c’est que la croûte n’est pas mitonnée.

Du Hochepot.

Le hochepot se constitue dans le genre du pot-aufeu ; mais la garniture en diffère essentiellement.

Au lieu de choisir un morceau de gite à la noix, vous prendrez une queue de bœuf et quelques beaux os à moelle ; les soins et la garniture de légumes en font le mérite. Tournez vos petits légumes à la cuiller ou enlevez-les à l’emporte-pièce ; faffes-les braiser ou blanchir et cuire dans un peu de bon consommé à part. Parez quelques petits canapés en laissant au centre une certaine cavité, afin d’y placer la moelle, que vous taillez en losange à l’heure du service.

Servez vos canapés à part et les légumes dans le consommé.

Les canapés doivent être préalablement passés au beurre et conservés à l’étuve afin de rester croustillants.

A la Royale.

Le potage à la royale est un consommé dans lequel vous adjoignez une crème ainsi composée et coupée par morceaux *, préparez dans un vase quelconque six jaunes d’œufs, battez-les avec un demi-litre de bonne gelée de volaille fondue tiède, passez cet appareil dans un moule à charlotte et faites cuire au bain-marie au moment du service. Renversez votre crème sur une serviette blanche et enlevez à l’emporte-pièce des bouchées de cette crème que vous placez à mesure dans la soupière qui contient leçonsomme. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, coupez des losanges ou des carrés, il y a même économie.

Au Vermicelle.

Mettez au feu la quantité de consommé qui vous est nécessaire et, dès qu’il aura jeté son premier bouillon, ou plutôt à la première ébullition, enlevez le peu d’écume qui se présente à la surface et versez

une quantité proportionnelle de pâte vermicelle dans ce bouillon, puis laissez-le pocher un quart d’heure sur le coin du feu, de sorte qu’aucune ébullition ne vienne troubler votre consommé.

A l’heure du service, vous écumez à nouveau si vous apercevez une petite peau gélatineuse qui se soit formée à la surface, et vous servez. Dans beaucoup de restaurants ou hôtels, les ouvriers culinaires ont pris pour habitude de blanchir leurs pâtes à l’eau afin d’éviter de troubler le consommé, cette méthode est impraticable au goût d’un gastronome ; la pâte perd son goût, devient fade et n’est pas comparable à la pâte qui poche dans le consommé. Cela dit pour le riz, ainsi que pour toutes les pâtes en général : le tapioca, la semoulle, les pâtes d’Italie, le macaroni, les lazagnes, les nouilles, le sagou, le gruau, etc., etc., qui se font également pocher au consommé et à peine si l’ébullition doit être sensible.

Tous ces potages peuvent également sc faire au maigre ; trois moyens sont employés : *

1° Au lait sucré ou salé, opérez de même que cidessus et goûtez toujours vos potages avant de servir;

2° A la cuisson de légumes, tels que petits pois, choux-fleurs, haricots de toutes sortes, pommes de terre ou tout autre légume dont le goût ne soit pas désagréable : oseille, potiron, lentilles, oignons, etc. ;

3° Simplement à l’eau et lié aux jaunes d’œufs et à la crème double au moment de servir, sucrés ou salés, suivant le goût des amphitryons.

Aux Choux.

Vous couchez à la poche ou au cornet, soit même à la cuiller, quantité de petits choux (Voir à la Pâte à choux ) sur une plaque légèrement beurrée, faites cuire à four modéré ; au moment de servir, jetez ces petits choux dans votre soupière et versez votre consommé clarifié par dessus. Surveillez que ce potage n’attende pas afin que vos petits choux restent croustillants, c’est-à-dire qu’ils ne s’amollissent pas.

Aux Œufs pochés.

Ayez une casserole d’eau acidulée au feu ; dès que cette eau frémit, cassez-y vos œufs l’un après l’autre, et laissez-les pocher deux ou trois minutes sur le coin du fourneau sans les laisser bouillir ; égouttezles avec une écumoire sur une serviette blanche, parez-les et placez-les dans votre soupière, dans laquelle vous aurez mis préalablement votre consommé clarifié. Servez sans retard, car le potage doit être servi chaud.

Colbert.

Faites cuire à l’eau bouillante toutes espèces de petits légumes nouveaux et, à défaut, des carottes, navets et pommes de terre tournées à la cuiller ou enlevés à l’emporte-pièce ; égouttez-les et servez-lcs

dans un bon consommé de volaille, accompagnés d’œufs pochés.

Printanier.

Le printanier est un composé de tous légumes nouveaux tournés à la cuiller, accompagnés de petits pois, de pointes d’asperges, de petites têtes de chouxfleurs, de haricots flageolets, de haricots verts coupés en losanges, etc., que vous égouttez et placez dans votre soupière avec un bon consommé.

Vous pouvez également le servir au maigre dans la cuisson respective de vos légumes. A cet effet, ne salez pas trop l’eau des légumes verts et ajoutez un morceau de beurre fin quelques minutes avant de servir votre potage. Vous pouvez également y adjoindre quelques pommes de terre tournées.

A la Julienne.

Choisissez quelques bonnes carottes de Crôcy, enlevez-en tout le rouge jusqu’au cœur, puis vous les émincez en filets longs, ensuite vous ciselez également quelques bons navets de Freneuse, le cœur d’un chou pommé ou frisé, quelques oignons, quelques poireaux, un peu de céleri. Passez ces légumes au beurre sur un feu assez vif, puis couvrez-les d’une feuille de papier beurré et placez votre casserole dans un four modéré, laissez vos légumes tomber à glace avec un peu de sucre en poudre, en ayant soin de retourner de temps en temps, afin d’éviter que vos légumes ne se dessèchent à la superficie. Après une heure et demie de cuisson, mouillez votre potage avec du consommé, ou bien, si vous le faites au maigre, avec la cuisson de légumes tels que haricots, pommes de terre, choux-fleurs, lentilles, etc. ; puis, une heure après cette opération ou un quart d’heure avant de servir, vous terminez votre potage en y ajoutant une cliiffonnado composée d’une poignée d’oseille, quelques feuilles ,de laitue et un peu de cerfeuil que vous ciselez préalablement, et sans les passer au beurre, afin que ces derniers légumes restent verts.

Au printemps ou en été, vous y ajoutez un peu de petits pois, de haricots verts, de flageolets, des pointes d’asperges, quelques têtes de choux-fleurs, etc. ; et, en tes saisons, vous pouvez mouiller vos légumes avec leur cuisson respective : la seule différence qu’éprouvera votre potage, c’est qu’il sera moins tonique que s’il est fait au consommé.

A la Paysanne.

Faites cuire des pommes de terre comme pour une purée, passez-les au tamis, placez cette purée dans une casserole, mouillez-la au consommé ou avec la cuisson de différents légumes, faites partir en les remuant sur un bon feu et, lorsque votre potage se met en ébullition, jetez dedans une quantité de tous

les mômes légumes cités pour la julienne, laissez cuire avec un bon morceau de beurre frais à grande ébullition jusqu’à parfaite cuisson des carottes qui, ordinairement, sont plus longtemps à cuire que les autres légumes. Si vous aimez le riz, vous pouvez également en ajouter une poignée au moment d’y mettre vos légumes nouveaux. Ce potage est estimé : servez-le sans pain, s’il y a du riz; s’il n’en comporte pas, faites griller un peu de pain ou passez des croûtons* au beurre, et alors terminez votre potage comme la julienne, avec une chiffonnade.

Crécy.

Choisissez de belles carottes Crécy, coupez-les en liard, si le cœur est bon, sans cela n’enlevez que le contour et servez-vous du cœur pour garnir vos braisières. Passez vos carottes au beurre en plein feu avec quelques oignons coupés en liard, et un quart de lard de poitrine coupé en dés. Ensuite, mouillez votre potage avec du consommé ; laissez-le cuire pendant une heure et demie, puis vous l’égoutterez, pilerez les carottes et autres légumes qui le composent et le passerez à l’étamine ; alors vous y ajouterez sa cuisson et le consommé nécessaire, afin que le potage ne soit pas trop épais. Au moment de servir, vous vannez votre potage en y incorporant une pincée de sucre et un bon morceau de beurre fin ; goûtez s’il est d’un bon sel et versez votre potage dans votre soupière, puis vous jetez à la surface une assiettée de petits croûtons, passés au beurre, ayant la forme de petits dés.

Crécy au Riz.

Pilez et passez un peu de riz avec vos carottes cuites dans le principe indiqué ci-dessus, puis opérez de même que pour le potage Crécy et remplacez vos croûtons par du riz crevé à point ; choisissez autant que possible le bon riz Caroline, goûtez votre potage, qu’il soit d’un bon sel.

Potage à la d’Artois.

Le potage à la d’Artois est un délicieux potage en la saison des pois. L'hiver on emploie .les pois cassés, alors il demande quelque attention pour acquérir la même valeur ; opérez donc ainsi : Passez une bonne mirepoixau beurre, mouillez-la au consommé, ajoutez-y vos pois nouveaux ou cassés, un oignon nouveau, une carotte coupée en quatre et un bouquet de laitues. Lorsque vos pois sont cuits, passez à l’étamine; remettez votre purée dans une casserole, mouillez-la de sorte que votre potage ne soit ni trop clair ni trop épais, ajoutez-y une légère pincée de sucre, goûtez s’il est d’un bon sel. Au moment de servir, terminez-le avec un bon morceau de beurre fin et versez sur vos croûtons, passés au beurre préalablement.

Les pois cassés doivent être trempés de la veille et l’eau changée deux fois, afin qu’il ne reste pas de poussière. Ce potage, comme le potage Crécy peut se servir avec du riz, alors les croûtons sont du superflu.

Chantilly.

Faites cuire vos lentilles dans une bonne mirepoix, passez-les à l’étamine et, après les avoir mouillées à point, vous placez votre potage au bain-marie; au moment de le servir vous y ajoutez un verre de crème double et des petits croûtons passés au beurre (faire tremper la veille vos lentilles.)

Faubonne.

Coupez quelques carottes, quelques navets, oignons, poireaux en dés, passez-les au beurre comme la Julienne, mouillez-les de consommé et ajoutez-y tous les petits légumes printaniers; deux heures de cuisson lente suffisent; goûtez votre potage, ajoutez-y une cliiffonnade et servez s’il est d’un bon sel.

Potage Condé.

Ce potage est une purée de haricots rouges. Comme tous ces légumes secs, faites tremper vos haricots la veille, puis mettez-les au feu à l’eau froide ou tiède, à moins qu’ils ne soient nouveaux. Alors seulement vous pouvez employer l’eau bouillante, ajoutez une ou deux carottes, oignon piqué d’un clou de girofle, laissez cuire trois heures. Si vous avez le loisir d’y mettre cuire un morceau de jambon ou de lard de poitrine votre potage sera succulent. Passez vos haricots à l’étamine, mouillez cette purée à point avec du consommé et la cuisson des haricots, ajoutez un morceau du beurre fin, un verre de crème et servez avec croûtons passés au beurre.

A la purée de Haricots blancs.

Ce potage se fait comme le potage à la purée de haricots rouges. Vous pouvez également le mouiller avec du lait bouilli, préalablement.

A la purée de Navets.

Choisissez le petit navet gris de Freneuse, après l’avoir coupé en liard et passé au beurre vous le mouillez légèrement avec un peu de bouillon. Couvrez-le avec une feuille de papier beurrée, laissez-le fondre ainsi, puis passez-le à l’ctamine. Remettez cette purée dans une casserole bien étamée, mouillez alors avec du bon consommé et terminez ce potage avec un morceau de beurre et un verre de crème double. Servez avec ou sans croûtons.

A la purée de Pommes de terre.

Faites cuire vos pommes de terre sous la cendre, épluchez-les et passez-les au tamis, remettez cette

purée dans une casserole, mouillez-la au lait bouilli, ajoutez-y le sel nécessaire, un morceau de beurre lin au moment ou l’ébullition première va poindre, versez votre potage sur quelques tranches de pain grillées avec soin.

Vous pouvez également lier ce potage avec un jaune d’œuf, un verre de crème double et y ajouter une pincée de cerfeuil habilement ciselée que vous ne mettez dans votre potage qu’à la dernière minute afin qu’il conserve sa belle verdure.

A la pointe d’Asperges.

Vous faites blanchir à l’eau bouillante vos pointes d’asperges, les raffraîchissez afin qu’elles conservent leur verdure, et les servez dans un bon consommé.

Aux petits Pois.

Faites également blanchir vos pois à l’anglaise et servez dans un bon consommé clarifié.

Aux Laitues entières.

Faites braiser vos laitues après les avoir bien lavées et blanchies et servez-les à part sur un plat et vous servez en même temps une soupière de consommé clarifié. Le maître d’hôtel chargé du service fait présenter les laitues aux convives.

Aux Poireaux.

Émincez le blanc de quatre ou cinq poireaux que vous passez au beurre sur un bon feu, puis vous mouillez avec du consommé et du lait ou du lait simplement, faites une purée de pommes de terre que vous ajoutez à votre potage et, prêt à servir, vous le terminez en y adjoignant un morceau de beurre frais et un verre de crème double. Vous pouvez tremper ce potage après l’avoir goûté afin qu’il soit d’un bon sel. Employez indifféremment une flûte ou quelques croûtons passés au beurre.

Louis XIII.

Taillez une flûte de pain rassis, mettez-la dans une casserole, mouillez-la de bon consommé de volaille et laissez mijoter vingt minutes; foulez cette panade à la spatule et liez votre potage avec un morceau de beurre lin d’Isigny et deux jaunes d’œufs. Servez et surveillez que ce potage soit dégusté de suite, que ce potage soit plutôt attendu qu’il n’attende. Le vrai gastronome en comprendra la nécessité.

Aux Menues herbes.

Émincez une poignée de bonne oseille, une pincée de fenouil, de cerfeuil et quelques feuilles de laitues et de romaines, passez toutes ces herbes au beurre, puis lorsqu’elles sont bien fondues vous mouillez à l’eau bouillante, ajoutez le sel nécessaire et au

moment de servir vous liez votre potage avec un jaune d'œuf, un verre de crème et un demi-quart de bon beurre d'Isigny au de Gournay.

A l’Oseille.

Prenez une poignée d’oseille douce, bien lavée et bien épluchée, ciselez-la et passez-la au beurre, lorsqu’elle est fondue, mouillez à l’eau; on peut également le faire au consommé. Lorsque votre potage est en grande ébullition, cassez un ou plusieurs jaunes d’œufs dans une soupière, ajoutez-y un verre de bonne crème double et un morceau de beurre fin, battez ce mélange avec un peu de bouillon d’oseille assez vivement pour que l’œuf ne grenue pas, c’està-dire qu’il faut qu’il cuise progressivement, placez sur cette liaison votre pain coupé mi-nce et en liard. servez-vous de la flûte à cet effet et versez enfin tout votre bouillon d’oseille en agitant légèrement le contenu de la soupière afin que la liaison termine complètement ce potage.

On peut également ajouter une pincée de cerfeuil suivant le goût du gastronome.

A l’Oignon à la Richelieu.

Après avoir épluché vos oignons et coupé les extrémités vous les ciselez en rouelle, les passez au beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur jaune d’or. Laissez cuire après l’avoir mouillé à l’eau jusqu’au moment de servir, alors vous liez votre potage avec un verre de crème double, que vous agitez vivement en versant votre bouillon. Suivant l’amphitryon vous passez ou non l’oignon que vous servez à part, ou mettez au fond de votre soupière quelques tranches de pain et versez votre bouillon bouillant puis vous versez par-dessus votre liaison, , en l’agitant légèrement et servez.

Au Fromage.

Ayez un potage à l’oignon prêt à lier; coupez dans une soupière quelques tranches de pain grillées ou non, couvrez-les d’un lit de fromages parmesan et gruyère râpés que vous recouvrez d’un second lit de pain- et de fromage, trempez alors avec votre potage bouillant et laissez-le à la bouche du four quelques minutes. Servez après vous être assuré que votre potage est d’un bon sel.

Garbure au Fromage.

Faites cuire un bon potage à la paysanne, et au moment de le servir vous le terminez comme le potage au fromage en y laissant tous les légumes qui le composent.

Au lait.

Ayez une casserole consacrée à l’usage du lait afin qu’elle n’ait jamais aucun goût de gras; faites bouil¬

lir la quantité de lait qui vous est nécessaire, salez à point ou sucrez suivant le goût des convives, faites griller quelques tranches de pain et versez votre lait bouillant dessus, laissez tremper quelques minutes et servez.

Au Lait d’amandes et au Laurier amande.

Lorsque votre lait est pour bouillir, ajoutez une feuille de laurier-amande et sucrez légèrement, vous trempez comme le potage au lait. Autrement vous pilez deux macarons amers que vous placez dans votre soupière avec des petits croûtons coupés dans des biscuits à la cuiller, ou bien encore de petits lozanges de pain de mie glacés au four avec un peu de sucre en poudre. Trempez et servez sans plus attendre afin que vos croûtons restent presque croustillants.

A la Reine.

Faites un petit roux blond avec un morceau de beurre lin d’Isigny et une cuillerée de farine tamisée, mouillez ce roux au lait bouilli et fouettez jusqu’à la première ébullition, laissez cuire un petit quart d’heure, ajoutez-y le sel ou le sucre nécessaire et trempez sur des petits croûtons passés au beurre. Vous pouvez également y adjoindre une feuille de laurier-amande; ayez soin que ce potage soit lisse et n’attache pas au fond de votre casserole, car il prendrait mauvais goût, on peut remplacer le laurier par quelques gouttes de fleur d’oranger.

Reine.

Prenez le blanc de plusieurs volailles cuites à la broche et soigneusement emballées afin qu elles restent blanches. Pilez cette chair avec un peu de riz crevé dans un bon consommé de volaille, passez le tout à l’étamine. Mettez cette purée au feu dans une casserole bien étarnée, quelques minutes avant le service, mouillez votre potage au consommé de volaille et au moment de servir ajoutez-y un morceau de beurre de Gournay de première qualité ; coupez des blancs de volaille en petits dés et versez votre purée de volaille sur ces croûtons.

A la Bagration.

Faites cuire un morceau de noix de veau dans une feuille de papier beurré, parez-le et pilez le blanc avec quelques filets de volailles et une poignée de riz crevé dans un bon consommé de volaille, passez cette purée à l’étamine en la mouillant légèrement de bon consommé de volaille. Mettez cette purée au feu au moment du service et évitez l’ébulliton. Liez votre potage à la crème double et versez-le dans votre soupière sur un lit de macaroni coupé d'égale longueur et blanchi au consommé blanc. Ce potage est un véritable velouté.

A l’Impératrice.

Ayez une purée de volaille en tout semblable à celle du potage à la Reine dans laquelle vous adjoignez tous les petits légumes d’un printanier tournés à la cuiller qui remplacent dans ce potage les croûtons de blancs de volaille.

Beef-Tea (prononcez bif-ti), Thé de Bœuf.

Le beef-tea se prépare de deux manières :

1° Pour un estomac fatigué, vous bâcliez un kilog. ou deux de maigre de filet ou de rosbif de bœuf, le mettez dans un bain-marie et le faites cuire couvert et au bain-marie pendant trois heures; passez ce thé à la serviette et servez-le sans sel. Il doit être clair et limpide, il peut aussi être servi froid.

2° Le beef-tea à l’anglaise. Coupez une noix de bœuf bien dégraissée en gros dés, mettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, un peu de sel et poivre, fermez-la hermétiquement et faites cuire à feu vif, lorsque votre viande est glacée, vous la mouillez avec du bon consommé, la valeur de deux op trois litres et laissez cuire pendant deux heures à bon feu, passez ce thé à la serviette et servez. Ce thé est foncé, corcé, et s’il était nécessaire qu’il fût clair, on serait obligé de le laisser reposer un instant afin de clarifier la partie la moins épaisse, car en réalité, c’est plutôt un jus très tonique qu’un thé léger. Les Italiens se servent de ce mode pour obtenir un jus corcé pour accommoder le macaroni, les lazagnes ou les nouilles à l’italienne.

Printanier à l’Allemande.

Faites dégorger une livre d’orge perlé, puis vous la faites cuire pendant cinq heures dans un bon consommé, passez la purée à l’étamine, mettez-la ensuite dans une casserole, mouillez-la à point, et après avoir fait cuire les légumes d’un printanier vous les adjoignez à votre purée d’orge. Au moment de servir liez votre potage avec un verre de crème double.

Aux Ailerons à l’Allemande.

Prenez douze ailerons de volailles, faites une farce fine de volaille dont vous les farcissez; pilez le reste des chairs que vous aurez emballées et fait cuire au four ou à la broche. Mouillez ensuite cette purée avec une purée d’orge perlé. Vous lierez votre potage avec un verre de crème double et deux jaunes d’œufs. Vous servirez vos ailerons à part après les avoir fait braiser dans un bon consommé de volaille. Dressezles sur de petits canapés passés au beurre. Ces potages peuvent egalement se faire à l’orge mondé.

A la Russe.

Prenez une barbue, enlevez-en les chairs que vous escalopez ; prenez également une volaille dont vous

enlevez les blancs que vous escalopez aussi, ajoutez à cela quelques lames de truffes blanches dites de Savoie, quelques légumes printaniers, des fines herbes, telles que fenouil et cerfeuil, deux litres de bon lait sans être bouilli ni écrémé, et après avoir mêlé tout cela dans une soupière, vous y ajoutez encore deux livres de bonne glace, afin que votre potage soit le plus froid possible.

En Russie, ce potage se sert à la fin d’un bon dîner.

Purée de Gibier.

Après avoir vidé et flambé quelques perdreaux, prenez un lapin de garenne, faites rôtir à la broche; levez-en les chairs, pilez-les ; ensuite vous passez cette purée de gibier à l’étamine, la mouillez au consommé ou gelée de gibier et évitez de la laisser bouillir tout en la tenant très chaude. Garnissez votre potage de petites quenelles de gibier poussées au cornet ou tournées à la cuiller, et si c’est pour un diner d’apparat, formez de belles quenelles que vous décorez aux truffes et que vous placez sur des canapés passés au beurre. Dans ce dernier cas, servez ces quenelles à part en même temps que votre potage. Ayez soin de faire pocher vos quenelles à point quelques minutes seulement avant de servir afin que le potage n’attende pas et qu’il soit chaud.

Potage Bisque d’Ecrevisses.

Choisissez cinquante écrevisses bien vivantes, chûtrez-les et lavez-les à plusieurs eaux, afin d’éviter qu’il ne reste quelques grains de sable, puis vous passez une bonne mirepoix au beurre dans laquelle vous faites cuire vos écrevisses, mouillez avec un bon verre de madère et assaisonnez vos écrevisses suivant le goût des convives ; pilez-les, passez cette purce à l’étamine en ayant soin de conserver quelques coquilles ou carapaces d’écrevisses que vous garnissez de farce fine de volaille et que vous faites pocher dans un peu de consommé au moment de servir votre potage. Vous mettez votre purée dans une casserole avec un peu de bon consommé et une réduction de bon madère, vous le faites chauffer sans le laisser bouillir et au moment de le servir vous y ajoutez un demi-quart de beurre fin. Servez votre potage avec les coquilles garnies nageant à la surface. On peut lier ou augmenter ce potage avec une purée de riz, mais jamais il n’est aussi savoureux. (Voir planche 2, n° 3.)

Potage : Tortue véritable.

Marquez un pot-au-feu dans lequel vous adjoignez les membres et les noix de votre tortue, écumez-le, garnissez-le, et laissez-le cuire six ou sept heures, jusqu’à ce qu’il soit consommé, c’est-à-dire que refroidi, il serait pris en gelée.

Vous faites un roux, le mouillez avec ce consommé, et le'laissez cuire sur le coin du fourneau comme la sauce espagnole, c’est-à-dire trois ou quatre heures ; lorsqu’il est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le à l’étamine et mettez-le au bain-marie. Coupez une de vos noix de tortue en petits dés, placez-les dans votre soupière et versez votre potage bien chaud après vous être assuré qu’il est d’un bon sel. Dressez en même temps une noix de tortue avec hàtelets, truffes et croûtons (voir planche 2, n° 4.)

A la Tortue.

Remplacez la tortue véritable par une tête de veau et procédez de même ; terminez en corçant votre potage avec un peu de glace de volaille et la réduction d’un verre de bon madère. Vous coupez la chair de la tête de veau en dés et servez après vous être assuré que votre potage est d’un bon sel. (Voir Potage tortue, ci-dessus indiqué.)

En Tortue.

Faites une sauce espagnole un peu claire dans laquelle vous ajouterez après l’avoir passée à l’étamine un morceau de glace de viande, la valeur d’une livre de tortue conservée, coupée en dés, quelques truffes du Périgord coupées en dés et cuites au madère, des petites quenelles de volaille ou de poisson suivant le goût de l’amphitryon et des pistaches mondées ou des quenelles aux pistaches.

Ce potage, exécuté avec soin, mérite l’approbation des gourmets et des nobles amphitryons.

Languedocien.

Préparez un oignon, une carotte, une tête de céleri; coupez en liard et faites revenir dans un peu de bonne huile d’olive, mouillez ensuite avec du consommé et laissez cuire deux heures à grande ébullition ; faites griller deux belles tranches de pain que vous placerez dans votre soupière et versez votre potage après vous être assuré qu’il est d’un bon goût et d’un bon sel.

A la Kusel.

Faites pocher quelques quenelles de volailles et servez-les dans un bon consommé clarifié, présentez sur un plat à part tous les légumes d’un printanier disposés en couronne et tous séparés par une petite croustade, de sorte que chaque convive puisse choisir les légumes qu’il préfère.

A la Purée de Marrons.

Choisissez cent marrons dits de Lyon, épluchez-les» laites-les blanchir à l’eau bouillante, mondez-lcs. puis vous les mettez dans une casserole avec un peu de consommé cuire jusqu’à ce qu’ils soient en purée ; passez-les à l’étamine, mouillez alors au consommé

ou au lait et faites chauffer sans le laisser bouillir; servez avec de petits croûtons glacés au four, après vous être assuré qu’il est d’un bon sel. Quelques personnes préfèrent le sucre.

Autre Potage à la Purée de Marrons.

Après avoir épluché vos marrons, vous les jetez dans une casserole d’eau bouillante, les laissez quelques minutes, les égouttez, et les mondez, c’est-àdire que vous retirez la pellicule qui les enveloppe; mettez-les cuire dans un bon consommé ; lorsqu’ils fléchiront à la moindre pression, vous en retirerez quelques-uns des plus beaux pour garnir votre potage, passerez les autres au tamis, mouillez votre purée avec le consommé dans lequel ils ont cuit, ajoutez gros comme une noix de beurre lin, ne le laissez pas bouillir, goûtez-le. ajoutez une pincée de sucre et servez avec vos marrons entiers en guise de croûtons.

Ce potage peut aussi se cuire dans du lait : vous liez votre purée avec un peu plus de beurre et un verre de crème double; suivant le goût de l’amphitryon vous le sucrez ou le salez. On peut également servir ce potage avec de petits croûtons passés au beurre.

Au Riz.

Lorsque le riz est bien propre, évitez de le laver et faites-le cuire dans un bon consommé, lorsqu’il est crevé à point, drcssez-le dans la soupière et versez votre bouillon clarifié par dessus.

Comme nous l’avons vu, le riz se sert avec toutes les purées possibles, suivant les amateurs.

A la Xavier.

Faites cuire deux litres de belles fèves, passez-les au tamis fin et terminez cette purée au consommé ou au lait; voyez qu’elle soit d’un bon sel et servez avec pain grillé.

Observation. — Le potage à la Xavier se fait généralement à la purée de fèves ; mais on le sert quelquefois avec une pâte dans le genre des quenèfes que l’on fait pocher dans le consommé ; on peut incorporer un peu de cerfeuil haché dans cette pâte. (Voir le Potage aux quenèfes.)

Au Potiron.

Choisissez un fruit bien mûr, coupez-en une tranche après avoir enlevé les noyaux ou pépins et l’écorce, faites-la blanchir et cuire avec très peu d’eau, égouttez bien et passez au tamis; ensuite, vous mettez cette purée dans une casserole et la mouillez avec du bon lait bouilli, assaisonnez-la de sel, poivre, un peu de sucre puis vous ajoutez un bon morceau de beurre fin au moment de servir et trempez votre po-

tage avec croûtons passés au beurre. Ce potage une lois en purée ne doit plus bouillir, sans quoi il tourne. On peut également le lier avec jaunes d’œufs et crème double, mais seulement au moment de le servir.

A la Bourgeoise.

Autrement dit garbure de choux au. petit salé. Mettez dans un pot : un chou frisé, quelques carottes, quelques navets, un panais, une branche de céleri, une douzaine de pommes de terre et une livre de petit salé ou lard de poitrine légèrement dessalé ; écumez lorsque le pot commence à bouillir, puis laissez mijoter deux heures et demie; si vos pommes de terre sont farineuses, ne les mettez qu’une heure après les autres légumes.

Trempez votre potage sur du bon pain blanc et servez les légumes et le petit salé à part en même temps.

Un petit pot de crème accompagne la soupière alin que chacun termine son potage lui-même, absolument comme les Anglais terminent leur thé.

Aux Grenouilles.

Marquez une petite marmite avec un bon morceau de gîte de bœuf, lorsqu’il est garni et presque cuit, vous y ajoutez deux douzaines de cuisses de grenouilles qui aient subi deux jours de gelées. Écumez à nouveau et trempez votre consommé de grenouilles comme s’il était ordinaire, puis vous servez les cuisses à part en même temps. Vous pouvez également faire un velouté clair et alors servir avec croûtons et les cuisses à part.

Au Riz à la Turque.

Vous faites blanchir et crever une poignée de riz dans du bon consommé, vous y ajoutez une pincée de safran en poudre ou un peu de cari indien et le servez à part avec du consommé clarilié.

Aux Nouilles à l’Italienne.

Après avoir fait blanchir vos nouilles, vous en formez un lit dans votre soupière que vous couvrez de fromage râpé et après avoir mis la quantité de lit de nouilles et de fromage, vous versez votre consommé dans votre soupière et laissez tremper quelques minutes avant de servir.

Aux Quenelles de Volaille.

Faites une farce de volaille (voir farce de volaille , page 42). Couchez quelques quenelles dans un plat à sauter; les faites pocher avec un peu de consommé et servez-les dans une soupière de consommé clarilié.

Aux Concombres lié

Vous faites blanchir et cuire quelques concombres,

passez-les à l’étamine, mettez cette purée dans une casserole avec un bon velouté fait au consommé de volaille et au moment du service, vous y ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs et d’un morceau de beurre lin. Servez avec quelques lames de concombre que vous aurez réservées à cet effet.

Au Céleri.

Coupez une pomme de céleri-rave en tilets minces comme pour julienne, passez votre céleri au beurre, mouillcz-le à l’eau,' et laissez-le cuire une heure et demie environ.

Bouillabèse ou Bouille-à-baisse.

Coupez quelques tranches de plusieurs sortes de poissons tels que : saumon, carpe, truite, grondin, indifféremment merluche ou cabillaud, mettez-les dans une bassine étamée en plein feu, avec quelques tranches de carottes, une pincée de safran, une pincée de cayenne, un peu de moules ou d’autres coquillages, un peu d’oignon, une gousse d’ail, un bon bouquet garni et deux litres d’eau bouillante, salez légèrement et placez votre bassine en plein feu, jusqu’à réduction complète, vous pouvez adjoindre à cette cuisson dès le principe un verre de vin blanc. Pendant cette réduction, faites griller quelques tranches de pain que vous arrosez de votre réduction, e dressez votre poisson dessus. Servez le reste de la cuisson à part dans une soupière.

Ce poisson ainsi cuit en guise de potage, est très estimé des Méridionaux.

Autre Bouille-à-baisse.

Mettez une queue de loubine, un morceau de Saint- Pierre, une merluche, un rouget coupés par morceaux et quelques moules dans une casserole garnie de quelques tranches de carottes et d’oignons coupées minces, une ou deux gousses d’ail, une pincée de safran, un bouquet de persil, un verre d’huile d’olive et une pincée de poivre de Cayenne. Faites partir le tout en plein feu; dès que votre bouilleà-baisse commence à suer un peu fort, mouillez-la avec un verre de vin blanc et un peu d’eau chaude, salez et poivrez, couvrez votre poisson et faites cuire à feu d’enfer. Lorsque la cuisson où le mouillement est presque réduit et lié par cette réduction même, dressez vos morceaux de poisson sur des tranches de pain grillées et arrosez le tout avec le peu de cuisson qu’il y a, ou alors servez la cuisson à part, avec croûtons passés au beurre.

Au Poisson.

Les Russes en général aiment beaucoup ce potage ; mais ils ne laissent pas réduire la cuisson autant que les Marseillais, le potage se fait de même que le pré-

IÆ CUISINIER MODERNE

cèdent, mais on sert le poisson à part et on trempe le pain grillé avec la cuisson.

La ferra, la lotte, le goujon font d’excellents potages; assaisonnez en conséquence, alin d’éviter la fadeur.

Aux Coquillages.

Dans les ports de mer, les coquillages étant abondants et frais, le potage fait comme les précédents sont très estimés. Suivant le pays vous y ajoutez un morceau de beurre ou quelques gouttes d’huile d’olive fine. Aux moules par exemple ou aux coquilles Saint-Jacques, ces potages sont excellents.

Retirez l’animal de sa coquille et trempez le potage avec la cuisson sur des tranches de pain grillées. N’oubliez pas une pincée de cerfeuil avant de servir que vous ciselez à la dernière minute afin que le parfum s’exhale dans le potage.

A la Fécule de Pommes de terre.

Délayez quelques cuillerées de fécule dans une pinte de lait, placez votre potage sur un feu modéré et ne cessez de remuer que lorsque la première ébullition commence à poindre. Ajoutez une légère pincée de sel et un peu de sucre en poudre. Servez avec quelques petits croûtons passés au beurre.

Observation sur les Potages. — Tous les potages peuvent se faire au maigre comme au gras, mais ils n’en exigent pas moins les soins nécessaires.

Un bon potage fait pressentir un bon diner.

Il y a une infinité de potages dont les titres pompeux ne servent qu’à embarrasser la mémoire et qui surchargeraient cet ouvrage qui n’a d’autre but que d’éclairer et d’instruire de leur état les artisans qui n’ont pas eu la chance de travailler dans les grandes maisons et qui n’ont pu être initiés aux petits mystères de la science culinaire.

En France le véritable artiste végète, son talent est rarement récompensé, et s’il veut abdiquer l’amour de sa patrie, il trouvera à l’étranger ce que son pays ne lui offre que rarement.

Carême disait que le grand diplomate doit avoir un cuisinier renommé pour tenir bonne maison et qu’il était indispensable que cet homme soit largement rétribué par son gouvernement afin d’être influent et considéré.

La gastronomie marche en souveraine à la tête de la civilisation, mais elle végète dans les temps de révolution.

Potage Blé mondé.

Prenez une demi-livre de blé mondé, mettez-le dans une terrine d’eau pendant quatorze heures, égouttez-le, mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau tiède, faites-le blanchir, jetez l’eau et

mouillez-le avec deux litres de bon consommé ; faites-le cuire une heure et demie et servez après vous être assuré qu’il est d’un bon sel.

On peut encore faire mieux : l’égoutter et le servir avec un bon consommé de volaille clarifié. On peut aussi broyer le grain au mortier, le passer dans une étamine et mouiller cette purée au consommé ou simplement à la crème ; dans ces deux derniers cas, en faisant chauffer le potage, il est essentiel de ne pas le laisser bouillir.

Au Chapon au Riz.

Troussez un chapon pour entrée après l’avoir vidé et flambé, mettez-le dans une casserole avec une garniture composée d’une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle et un petit bouquet garni, mouillez-le avec deux litres de bouillon; làitcs-le partir en plein feu, écumez votre chapon et laissez-le 'cuire lentement pendant une demi-heure; lavez un quart (cent vingt-cinq grammes) de beau riz, faites-le blanchir, égouttez-le et mettez-le avec votre chapon, laissez cuire votre potage encore une heure, retirez les légumes et le bouquet; débridez votre chapon, servez-le dans la soupière ou à part; versez votre riz dans la soupière après vous être assuré qu’il soit d’un bon sel et servez.

Observation. — On peut escaloper les chairs de la volaille et les mettre dans la soupière, verser le riz par-dessus et servir.

Ce potage se sert également à l’Indienne en ajoutant un peu de safran ou de kari.

Grimod de La Reynière faisait faire une vraie garbure de ce même potage en ajoutant: pigeons, tranches de bœuf et une forte garniture de légumes, alors il servait ou faisait servir son chapon et les pigeons sur un lit de laitues avec une garniture de carottes et navets tournés à la cuiller ou enlevés à l’emportepièce et le consommé au riz à part; à cet effet le riz doit être cuit dans une petite casserole avec un peu du même consommé dans lequel ont cuit, chapon, tranches de bœuf, pigeons et légumes.

Garbure Printanière.

Foncez une marmite avec un morceau de jambon dessalé, quelques carottes, oignons, une tranche de bœuf, quelques choux frisés blanchis préalablement, un cervelas et un bon morceau de lard de poitrine, une ou deux poules, , un canard et deux pigeons, mouillez le tout raisonnablement et faites partir vivement ; écumez, garnissez do légumes comme un potau-feu, laissez mijoter trois heures, servez-vous alors de la cuisson pour faire cuire vos petits légumes tournés à la cuiller, tels que : navets, carottes; faites blanchir une livre de petits pois, des pointes d’asperges, des fonds d’artichauts et dressez votre gar-