DU MOUTON

Choisissez le présalé. Le mouton doit avoir de trois ans et demi à cinq ans.

La Selle de Mouton.

La selle du mouton, dans laquelle se trouvent renfermés les deux filets et le rosbif de mouton, est un excellent rôt. Levez la peau fine qui recouvre cette pièce ; ciselez-la légèrement, bardez-la et embrochez votre selle en la maintenant avec un hâtelet de chaque côté; faites rôtir à feu vif, arrosez souvent ce rôt; une heure ou trois quarts suffisent à sa cuisson. Passez le jus, dégraissez-le et servez-le à part dans une saucière. (Voir Planche 11, n° 47.)

Le Filet de Mouton.

Fendez la selle en deux en sciant ou coupant l’épine dorsale en deux, et procédez de même que ci-dessus.

Faisans truffés rôtis

Dindes rôties fan Cresson )

Poulardes truffées à la Périgueux

t £urz G**veu* a P/t^>s

On peut egalement désosser ces pièces. Alors on roule les deux bavettes d’aloyau (ou selle) en dedans et après les avoir bardées on les met à la broche, bien licelées, de sorte qu’elles ne se déforment pas par la contraction des nerfs à la chaleur. On peut également farcir ces deux pièces avant de les mettre à la broche, soit d’une farce anglaise composée de mie de pain, persil haché, un peu de muscade râpée, poivre, un œuf et un peu de lait, le tout haché et bien mélangé, la cuisson en ce cas est un peu plus longue, les soins sont les mêmes.

Du Gigot de Mouton.

Le gigot de présalé est un bon rôt; mettez une gousse d’ail dans le manche, faites rôtir à feu vif, une petite heure suffit pour un gigot de six livres. U doit être rassis, c’est-â-dire avoir deux jours au moins d’abatage l’hiver et un et demi l’été ou suivant le temps. Une pincée de sel lorsqu’il est aux deux tiers de sa cuisson, puis vous l’arrosez de temps en temps et lui faites prendre une belle couleur. Servez-le avec une manchette ou manche de métal, passez son jus, et après l’avoir dégraissé, servez celui-ci à part dans une saucière.

Dressez toujours votre rôt, autant que possible, sur un plat long et avec très peu de jus pour différentes raisons. D’abord, quelques personnes aiment une tranche de rôti saignante et sans être imbibée de jus ; ensuite, lorsque les tranches de rôti nagent dans le jus, elles perdent leur saveur et leur mine, et quelquefois des accidents regrettables arrivent en découpant sur la table ou en passant le plat aux convives, tandis que le jus étant dans une saucière bien chaude, chacun s’en sert à volonté.

Le gigot cuit au four est également savoureux. 11 arrive même quelquefois qu’un gigot frit vivement a également son mérite et passe pour rôt, mais il ne faut avoir recours à ce système que lorsqu’on est pris à l’improviste; vingt-cinq ou trente minutes suflisent à sa cuisson à friture rouge, c’est-à-dire poussée à feu vif.

Le gigot frit doit toujours être emballé dans une vessie de porc contenant une mirepoix composée de thym, laurier, oignons et carottes; ces derniers légumes coupés en tranches; on le développe de cet appareil pour le servir; il doit être d’un jaune d’or plus brillant encore que lorsqu’il sort de la broche.

Observations. — Beaucoup de cuisiniers ou cuisinières perdent le beurre qu’ils emploient pour les rôts de mouton. 11 est généralement inutile de graisser d’aucune façon le mouton qui l’est déjà trop par lui-même. Un peu d’eau suffit pour commencer et le jus et la graisse que rend la pièce peuvent être employés à terminer l’arrosage. De cette façon, vous ne dénaturez pas l’arome de votre jus ni de votre

pièce de mouton, qui a déjà trop de tendance à prendre un goût de suif.

Dans le four principalement, il faut observer cette règle, car le mouton prend un goût détestable lorsqu'il est enfermé en cuisant, exception faite pour l’estouffade ou le braisage.

De l’Épaule de Mouton.

L’épaule de mouton est un rôti passable ; on peut la désosser, la farcir, et alors elle a quelque valeur; faites-la rôtir à la broche, au four ou frire comme il est indiqué pour le gigot ; servez l’épaule avec une manchette et un peu de jus clair, le reste de son propre jus dans une saucière à part; trois quarts d'heure suffisent à cette cuisson à la broche, une demi-heure au four et vingt minutes frite à feu vif. Ayez soin de tenir toutes ces viandes noires d’un rose parfait, à moins que l’amphitryon ne recommande une cuisson spéciale.

Le Cari'é de Mouton.

Désossez un carré de mouton, roulez les extrémités de la poitrine sur elles-mêmes, mettez votre rosbif à la broche comme il est indiqué pour le filet, et ne l’arrosez qu’avec son propre jus ; afin que la lèchefrite ne souffre pas de l’action du feu qui est directe, mettez un peu d’eau dedans.

Observation. — Il est évident que tous les rôts de mouton peuvent également être cuits au four, en prenant les mêmes précautions que pour le bœuf.

Dans la cuisine d’un ménage, ces rôts forment souvent la principale pièce du dîner, et, comme nous l’avons vu plus haut, quelques légumes peuvent servir de garniture en cuisant au four dans le jus même du rôti, après avoir été blanchis préalablement.