DE L’AGNEAU

L’agneau de lait peut former une belle pièce de rôti ; bridez-le de manière à ce qu’il ait une belle apparence et faites-le rôtir entier à la broche ; deux heures suffisent à sa cuisson, arrosez-le souvent. Dressez votre agneau, lorsqu’il est cuit, sur un plat long avec un peu de jus clair et servez le jus à part.

Quartier d’Agneau ou double.

Coupez votre agueau à la hauteur de la dernière côtelette, de manière à avoir d’une part le quartier de devant, d’autre part celui de derrière.

Prenez ce dernier, coupez l’extrémité des pieds et faites un trou avec la pointe du couteau dans l’une des crosses ou, si vous préférez entre le nerf et l’os d’un gigot, faites entrer l’autre dedans, de sorte qu’ils soient croisés ; ensuite vous appliquez au moyen d’un hàtelet votre quartier d’agneau sur la broche et atta-

chez les extrémités des deux gigots, de sorte qu’ils ne puissent tourner sans le secours de la broche. Une heure suffit à la cuisson de ce rôt. Scrvez-le sur un plat long avec très peu de jus et servez le jus bien dégraissé et clair à part. (Voir Planche 11, n° 47.)

Observation. — Le quartier de devant est plutôt propre à faire une blanquette ou une entrée de côtelettes d’agneau, etc., etc. ; mais néanmoins, par le même moyen que je viens d’indiquer, on peut également en faire un rôt. Seulement vous faites tenir les épaules à leur place en les maintenant au moyen d’un hâtelet.

Nous appelons généralement une selle d’agneau ce quartier de derrière ci-dessus désigné.

Du Gigot d’Agneau.

Le gigot d’agneau est plus tendre que celui du mouton, une demi-heure ou trente-cinq minutes suffisent à cette cuisson. Celte chair est plus délicate, mais elle a moins de saveur; elle est pâle.

Servez de même que les gigots de mouton avec papillote et jus clair à part.

L’Épaule d’Agneau.

Désossez l’épaule d’agneau, farcissez-la à l’anglaise, comme il est indiqué pour les filets de mouton ; mette.z-la à la broche; une demi-heure suffit, vingt minutes suffisent lorsqu’elle n’est pas farcie.

Les Carrés d’Agneau.

Les carrés d’agneau se préparent comme ceux du mouton, vingt minutes suffisent à leur cuisson.

Observation. — Tous les rôts d’agneau peuvent également se faire au four.