DESCRIPTION ANGLAISE

Batter or Yorkshire Pudding.

Take a quart of svveet milk, and mix in it a large cupful of flour, making the mixture very smooth. Beat four eggs, and strain them into the batter. Add a littlc sait, and mix ail well together. Butter your dish or tin, and pour the batter into it. Place the dish either before the fire under roasting-meat, or under méat sent to the oven. The pudding, when donc, easily shakes out of the dish into another dish to bccarriedto table. It shouldhave a nicely browned appearance. When dressed before the fire, either turn

the puddiDg or place the dish a short time on the lire to brown the under side.

Observation. — On peut, comme on le voit ci-dessus, mettre son rôt au four sur cette pâte, mais il est préférable alors de placer la viande ou pièce de bœuf quelconque sur un gril et un plat dessous contenant ce Yorkshire pudding, qui recevra le jus et la graisse de votre rôti.

Si le four était trop chaud, on pourrait ne mettre ce plat que lorsque le rôt serait à moitié cuit et verser le jus du rôti sur le Yorkshire pudding petit à petit, afin de ne pas l’empêcher de cuire subitement, c’està-dire de ne pas entraver la cuisson.

Ces deux explications suffisent à faire comprendre ce que les Anglais entendent par un batter ou un Yorkshire pudding; en France, on emploie plus souvent la première et l’on beurre le plat fortement, afin que le feuilletage rissole tout en recevant le jus du rôti.

De la Noix.

La noix de bœuf se trouve dans la culotte du bœuf et se sert plus souvent braisée que rôtie; néanmoins on en fait un excellent rôt. Piquez-la de gros lard, embrochez-la et mettez-la rôtir à feu vif, arrosez-la de bon beurre ou de son propre jus, dès qu’elle en a rendu une certaine quantité. Servez-la avec les mêmes soins. On peut aussi la piquer de langue à l’écarlate.

De la Tranche.

On peut également faire un rôt de la tranche. Choisissez le tendre de tranche, emballez celte pièce dans une feuille de papier beurrée, contenant également une bonne mirepoix légèrement passée au beurre à feu vif, mettez-la à la broche ou au four, soignezla, c’est-à-dire arrosez-la souvent en veillant à la régularité du foyer, et après une heure et un quart ou une heure et demie, suivant la grosseur de votre rôt, vous servez votre pièce avec son propre jus bien dégraissé et passé au chinois.

Observation. — En Suisse, on lie ce jus avec un peu de farine délayée dans un peu d’eau et mêlée à son jus; on laisse cuire quelques minutes, après quoi on le passe et on le sert à part.

Cette dernière méthode ne sera guère adoptée en France que lorsque la pièce de bœuf sera rôtie braisée, parce que la glace qui se détache de la braisière rend ce jus lié délicieux, surtout si la pièce a été mouillée avec un peu de vin blanc ou de Madère.

Du Paleron.

La chair qui se trouve sur la palette de l’épaule du bœuf est également une viande tendre de laquelle on peut faire un excellent rôti pour l’office, en employant

le même moyen que nous venons de voir pour le tendre de tranche.

Observation. — Nous avons également le flanchet, viande longue qui enveloppe les intestins. Le flanchet contient énormément de jus, un jus savoureux, excellent pour les malades. A cet effet, vous faites rôtir le flanchet et en exprimez le jus dans une tasse et le faites prendre tous les matins à jeun avec un peu de vin de Bordeaux, que le malade boit après. On peut également mêler à ce jus un peu de jus de cresson qui est un amer cordial et rafraîchissant, c’est-à-dire qu’il purifie, qu’il clarifie le sang, en le débarassant de la bile qu’il contient en trop grande quantité.

Il est évident que l’on peut également faire de bons rôtis avec quelques autres morceaux moins tendres et les soins sont les mêmes, c’est-à-dire qu’il faut les barder s’ils sont trop maigres ou les emballer dans une feuille de papier beurrée avant de les mettre rôtir. On peut également faire d’excellents rôts au four, principalement dans un four de boulanger ou de pâtissier.

Lorsque l’on cuit un rôti au four, il est toujours bon de l'aromatiser un peu d’un bouquet garni, quelques tranches de carottes, d’oignons et d’une gousse d’ail, lorsque l’amphitryon l’admet, une branche d’estragon dans la saison. Il y a même quelques légumes, tels que la pomme de terre, le navet, la carotte, etc., qui deviennent d’une saveur exquise lorsqu’ils sont cuits autour d’un rôt fait au four; il est, dans ce cas, de toute nécessité que le fournier surveille et arrose les légumes le plus souvent possible en arrosant le rôti et en le couvrant d’une feuille de papier beurée, dans la crainte de le voir se dessécher par l’action de la chapelle du four.