ENTREMETS DE CUISINE

Crèmes.

Les entremets de cuisine, qui font les délices de la cuisine française, doivent être l’objet de soins particuliers de la part des praticiens ; le décor, par sa variété, doit chaque jour enrichir cette belle partie de l’art culinaire, sans pour cela que la base ou le fond en soit le moins du monde altéré ; en se rendant compte par lui-même, l’artisan trouvera de nouveaux entremets auxquels il donnera une dénomination spéciale d’après les détails d’ornementation ou suivant la principale base de l’entremets.

11 est essentiel de suivre un ordre. Les crèmes de dilférentes espèces dont je vais donner les recettes peuvent être modifiées par le praticien suivant le goût et la fortune, de l’amphitryon, c’est-à-dire que l’on peut, tout en variant les parfums, faire une économie notable en donnant plus ou moins de délicatesse aux entremets ; ainsi la tleur d’oranger ou les zestes de citron et d’orange peuvent parfois satisfaire le goût des convives autant que la vanille, le café ou le chocolat, etc.

Les crèmes ne se cuisent pas toutes de la même manière. La crème pâtissière se cuit sur un feu modéré, mais doit bouillir, afin que sa composition devienne d’un bon goût.

La crème anglaise également, quoique d’une tout autre composition, se cuit sur un feu modéré, mais ne doit pas bouillir.

Les crèmes au café, au chocolat, à la vanille, au citron, à l’orange, à la fleur d’oranger, etc., doivent être cuites au bain-marie avec feu dessus, feu dessous; les crèmes collées, ou bavarois se font cuire comme la crème à l’anglaise en ayant soin de ne mêler la gélatine ou la colle de poisson que lorsque la crème et la colle sont tièdes. (Voir les degrés mentionnés.)

Les crèmes au beurre doivent être cuites au bainmarie, mais constamment fouettées, même en les faisant refroidir, et le beurre ne doit être mêlé que lorsqu’elles sont tièdes, presque froides; les crèmes fouettées pour meringues ou pour garniture de biscuits ou gâteaux légers doivent être prises dans un endroit frais ou sur la glace. (Voir les différentes manières d’opérer ci-après.)

Crème pâtissière.

Mettez dans une casserole une demi-livre de sucre en poudre, un quart de farine, un quart de beurre,

six oeufs entiers, travaillez le tout ensemble, mouillez cette pâte avec deux litres de lait préalablement bouilli; ajoutez une cuillerée de fleur d’oranger ou un arôme quelconque, faites cuire cette crème en plein feu en ayant soin de remuer constamment afin que votre crème soit lisse et n’attache pas au fond de votre casserole. Dès que votre crème commence à bouillir, mettez-la sur le coin de votre foyer etlaissezla mijoter une heure ; passez-la à l’étamine si vous le jugez nécessaire et servez-vous-en pour garnir les entremets dans lesquels il en sera fait mention; principalement pour les flans, les fanchonnettes, les gâteaux de Pithiviers en additionnant un peu de pâte d’amandes, et ayant soin d’ajouter les parfums ou arômes indiqués ou en additionnant une partie de crème fouettée si l’entremet l’exige.

Crème à l’Anglaise.

Mettez dans une casserole six ou huit jaunes d’œufs passés à l’étamine, un quart desucre vanillé; liez vos jaunes avec un litre de lait, faites partir en plein feu en ne cessant de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle glace cette dernière, passezla à l’étamine dans une terrine, vannez-la de temps en temps afin qu’en refroidissant votre crème ne tourne pas. Cette crème peut être prise ensuite au bain-marie ou servir de sauce pour une quantité d’entremets tels que : œufs à la neige, timbale Condé, etc.; ou comme il est indiqué à la Glace vanille.

De même, étant collée, cette crème se sert comme bavarois, et, en un mot, forme la base de différents entremets par l’addition d’une partie de crème fouettée ou d’une purée de marrons, ou encore de petits raisins de Corinthe, angelique et cédrat

Crème à la Fleur d’Oranger.

Cassez dans une terrine six jaunes et deux œufs entiers, mouillez avec un litre de bonne crème ou de bon lait, ajoutez cent vingt grammes de sucre ou cent cinquante grammes, deux cuillerées de fleur d’oranger; lorsque votre sucre est fondu, passez votre crème dans un plat creux ou dans un moule légèrement beurré, faites prendre votre crème au bainmarie, laisscz-la refroidir et servez après l’avoir démoulée ou dans un plat dans lequel vous l’aurez fait prendre. On peut glacer la surface, en plaçant un four de campagne ou un couvercle chargé de cendres rouges pendant quelques minutes au-dessus de l’en-

Omelette soufflée â la Vanille

Croquettes deRizCondé

Pommes ménnguées a la Sultane

tremets pendant sa cuisson ; à moins que l’on n’ait la facilité ou le loisir de le faire cuire au four dans un bain-marie.

Crème à la Vanille.

■Cassez six œufs dont vous mettez quatre jaunes et deux œufs entiers dans une terrine avec deux cents grammes de sucre, un bâton de vanille et un litre de crème ou de bon lait bouilli ; battez le tout ensemble avec un fouet en buis ou à blanc d’œuf, passez votre crème à l’étamine, versez votre crème dans un plat creux , faites-la cuire au bain-marie en l’agi tan t jusqu’au moment où elle commence à prendre, alors vous la couvrez d’un couvercle garni de cendres rouges, et au bout d’un quart d’heure, vingt minutes, vous vous assurez que votre crème est suffisamment prise, la laissez refroidir jusqu’à l’heure du service et servez.

Crème au Café.

Mettez griller du café moka; pendant ce temps, faites bouillir votre lait ou votre crème; lorsque votre café est blond, vous le jetez dans votre lait bouillant, le couvrez pendant une demi-heure afin que l’infusion se fasse, passez votre infusion et liez-la avec une quantité de jaunes d'œufs proportionnée à la quantité de lait, sucrez également dans les proportions indiquées pour les crèmes ordinaires, passez votre crème à l’étamine et faites-la prendre au bain-marie dans un plat creux.

Observation. — Cette crème peut également se faire au café noir par les mêmes principes ou en remplaçant le lait par un sirop léger dans lequel vous faites infuser votre café comme il est indiqué à la Glace au Moka. Cette crème peut également se faire nuire en petits pots.

Crème au Chocolat vanillé.

Faites fondre quatre tasses de chocolat avec un peu d’eau, mouillez-le avec un litre de bon lait comme pour faire du chocolat à la crème, sucrez-le légèrement, cassez dans une terrine six jaunes d’œufs, passez-les à l’étamine, versez petit à petit votre chocolat sur vos jaunes en les fouettant vivement afin que les jaunes ne soient pas saisis par le chocolat bouillant, passez cet appareil à l’étamine dans un plat creux et faites cuire votre crème au bain-marie en ayant soin de le couvrir, comme les précédentes, d’un couvercle garni de cendres rouges. Lorsque votre crème est prise, mettez-la refroidir et servez-la dans le plat dans lequel elle a cuit.

Observation. — De même cette crème peut être cuite et servie en petits pots, et le même appareil, avec l’addition d’un peu de gélatine ou colle de poisson clarifiée, peut se servir comme bavarois ou crème ren¬

versée froide ; dans ce cas on le fait prendre à la glace au lieu de le faire prendre au bain-marie.

Crème au Thé.

Faites une infusion de thé un peu forte, passez-la, cassez huit jaunes d’œufs dans une terrine, ajoutez deux cents grammes de sucre, puis vous versez sur vos jaunes d’œufs votre infusion d’abord en fouettant vivement, puis vous ajoutez un litre de lait bouilli, ou crème également bouillie, passez votre appareil à l’étamine ou dans un chinois, faites cuire cette crème au bain-marie, la glacez au four de campagne et, lorsqu’elle est froide, servez-la.

On peut également additionner un peu de gélatine ou de colle de pied de veau ou de poisson dans l’appareil cuit comme l’anglaise et lorsqu’il est presque froid; faites prendre à la glace. (Voir Y Observation ci-dessous.)

Crèmes renversées chaudes ou froides.

Les crèmes renversées se font comme les crèmes ordinaires en ayant soin d’augmenter la quantité d’œufs ou en laissant subsister une partie des blancs d’œufs.

Crème renversée à l'Orange.

Cassez huit œufs dans une terrine en séparant les quatre derniers blancs que vous conservez pour vous en servir au besoin ; ajoutez deux cents grammes de sucre, le zeste d’une orange, versez en fouettant un litre de lait bouilli sur vos jaunes, passez le tout à l’étamine, faites cuire votre crème au bainmarie dans un moule légèrement beurré; lorsqu’elle est prise, vous la laissez quelques secondes dans le moule, la renversez sur une serviette pliée à cet effet et la servez froide ou chaude.

Crème renversée au Citron.

Préparez votre crème comme la crème à l’orange, en ayant soin de remplacer le zeste d’orange par celui d’un citron et servez de même.

Observation. — Ces crèmes se servent également dans des petits pots ou dans un plat creux ; elles se servent chaudes ou froides.

Ce même appareil sert à confectionner le bavarois par l’addition d’un peu de gélatine ou de colle de poisson, de colle de pied de veau ou de couennes blanchies et préparées à cet effet, ainsi que par l’addition d’un peu de crème fouettée.

Crème renversée au Caramel.

Mettez dans un moule à charlotte (uni) un peu de sucre, faites-le cuire au caramel, tournez votre moule sur lui-même de sorte qu’il soit verni à l’intérieur d’une couche de caramel; faites une crème à la fleur d’orange dans laquelle vous incorporez quelques

grammes de bon caramel; versez votre crème dans ce moule, faites-Ia cuire au bain-marie et démoulez-la au moment de la servir ; le caramel se détache de lui-même autour de la crème ; au besoin on verse une goutte de cognac dans le moule lorsque la crème est renversée et on arrose le tout avec le caramel . Cette crème se sert à même sur le plat, à moins que vous ne serviez la sauce à part, dans ce cas on peut la démouler sur un biscuit plat.

Vous pouvez garnir des petits pots de cet appareil, ou un plat creux à crème, et les faire cuire au bainmarie.

Crème aux Pistaches.

Mondez vos pistaches, pilez-les au mortier, passez-les au tamis de crin, mettez cette purée dans une terrine avec six jaunes, versez de la crème bouillie par-dessus en fouettant vivement alin que les jaunes ne se trouvent pas saisis trop vite; sucrez votre crème, mettez-la chauffer une ou deux minutes en la fouttant, passez-la à l’étamine ; dès qu’elle glace la spatule, mettez-la cuire au bain-marie avec feu dessus et servez après l’avoir fait refroidir.

On peut coller également cet appareil et servir la crème sous forme de bavarois en ajoutant un peu de crème fouettée, au lieu de la faire prendre au bainmarie. Voir les Bavarois en général, ainsi que les Observations.

Cette crème, sans l’addition de la colle et de la crème fouettée, peut se faire prendre comme glace dans une sarbotière et demande à être bien travaillée. Si la couleur de la pistache n’était pas assez foncée, on pourrait incorporer un peu de vert d’épinards, ou de vert d’office.

Crème à l’Angélique.

Cassez six œufs dont vous séparez les blancs, mettez vos jaunes dans une terrine avec cent grammes de sucre en grains, travaillez-les jusqu’à ce que les jaunes blanchissent, versez alors un demi-litre de bonne crème double bouillie en fouettant vivement, ajoutez un peu de marasquin et de kirsch, passez votre appareil à l’étamine dans un plat à crème, faites prendre au bain-marie en agitant la crème à l’aide d’une spatule jusqu’au moment ou la crème commence à prendre; alors vous aurez un demi-quart d’angélique coupée en filets minces que vous mélangerez à votre appareil, vous couvrez d’un four de campagne garni de cendres rouges, et, lorsque votre crème est légèrement prise, vous la mettez refroidir. Décorez-la à l’aide de losanges ou d’anneaux d’angélique confite ou déconfite dans un sirop et servez.

Crème frite.

Faites bouillir un litre de lait ou de crème, détrempez six jaunes dans une terrine avec cent

grammes de farine et cent cinquante grammes de sucre en poudre, ajoutez deux œufs entiers, puis détrempez cet appareil avec votre lait bouillant, ajoutez un peu d’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron, faites cuire votre crème pendant vingt minutes, versez-la dans une plaquelégèrementbeurrée; lorsque votre crème est refroidie, elle est compacte; vous la coupez par losanges ou en petites bandes de quatre centimètres de longueur sur deux de largeur, panez ces crèmes à l’anglaise, c’est-à-dire en les trempant dans une omelette, puis dans une mie de pain tamisée, faites frire à feu vif et servez sur une serviette pliée à cet effet.

Crème grillée.

Cassez vos six œufs dans une terrine, travaillez les jaunes avec cent grammes de sucre, mettez infuser quelques amandes mondées et passées au four dans un demi-litre de lait bouillant, liez votre appareil avec cette infusion, passez-la à l’étamine dans un plat creux, faites prendre au bain-marie, saupoudrez la surface de cette crème de glace de sucre et grillezen la surface avec une baguette de fer rougie au feu en formant des quadrilles.

On peut également griller des petits pots.

Observation sur les Crèmes frites.

Les crèmes frites, ou plutôt l’appareil des crèmes frites disposé en petites bandes de quatre centimètres de longueur sur deux de largeur, peuvent également être grillées sur une feuille de papier beurrée posée sur un gril. La paillasse doit être composée de cendres rouges et le gril assez élevé.

Cet appareil peut être lié de différentes manières comme nous l’avons vu d’abord à l’article Crème fmt.c, puis lorsque la crème est cuite en ajoutant une omelette de trois ou quatre œufs entiers qui cuisent par l’action de la chaleur de la crème et qui aident à la consistance que cette dernière doit avoir ; dans ce dernier cas, on peut ajouter gros comme une noix de beurre fin, ce qui aide à la détrempe de la crème, qui doit être lisse.

On peut ajouter dans cette crème quelques macarons amers écrasés et un peu de fleur d’oranger.

Crème meringuée.

Après avoir fait une crème comme il vient d etre indiqué, c’est-à-dire aux différents goûts ou parfums, vous la laissez refroidir un instant, puis la garnissez de meringue, la décorez au cornet, la laites cuire à four doux, et, dès que la meringue est cuite, vous remplissez les dessins de différentes confitures, telles que groseille, abricot, etc., etc., et servez votre crème chaude ou froide, suivant le goût de l’amphitryon ou des convives.

Crème italienne.

Mettez dans une terrine quatre œufs entiers, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre, deux, cuillerées de fleur d’oranger et un litre de crème double. Battez le tout en neige, versez votre appareil dans un plat creux, couvrez-le d’un four de campagne garni de cendres rouges et, lorsqu’il aura pris une belle couleur, saupoudrez d’écorces de citron, de cédrat et d’angélique hachées, ajoutez un peu de pistaches mondées et effilées, saupoudrez de sucre en poudre et glacez à la pelle rouge; servez lorsqu’elle aura pris une belle couleur blonde.

Observation. — Vous pouvez également simplifier cette crème, battez dans une terrine vos quatre œufs entiers, votre sucre et votre crème avec le parfum que vous préférez ; lorsqu’elle est prise en neige, versez ou dressez-la dans un plat creux ; faites cuire au bain-marie avec un couvercle garni de cendres rouges et, dès qu’elle a pris une belle couleur, servezla chaude ou froide.

Crème en Rocher.

Faites des œufs à la neige de différentes couleurs, montez-les en rocher, puis vous liez le lait dans lequel vous les aurez fait pocher et versez cette crème sur votre rocher.

Observation. — Vous pouvez également faire un rocher avec une crème frite, la masquer de meringue et faire cuire à four doux.

On peut historicr ce rocher en lui donnant la forme d’un rocher connu et en parsemant à la surface de la meringue un sucre vert d’office ou de toute autre couleur imitant la mousse ou le gazon fleuri.

Crème à la Napolitaine.

Mettez dans une casserole six jaunes et trois blancs d’œufs, deux fcent cinquante grammes de sucre en poudre, une cuillerée de crème de riz, et un bon petit verre de rhum ; battez le tout avec un litre de lait bouilli, mettez votre casserole sur le feu, remuez avec une spatule et faites cuire une demi-heure; garnissez un plat creux de cette crème, meringuez-la, décorezla, faites cuire à four modéré et servez-la chaude ou froide.

Observation. — On peut incorporer un peu de cédrat, d’angélique ou de pistaches inondées et hachées dans cette crème et la garnir de petits biscuits à la cuillère ou de petits mignons à la vanille ; quelques praticiens entourent cette crème d’une marmelade de citrons, mais en France, c’est exceptionnel.

Crème minime.

Faites pocher quelques œufs dans une casserole de

lait sucré aromatisé, placez-les sur votre plat après les avoir parés, puis vous liez votre lait avec six jaunes d’œufs, une pincée de fleur de riz ou de fécule de pommes de terre, gros comme une noix de beurre lin; vous versez cette crème sur vos œufs et servez.

On peut remplacer la crème minime par un sabaillon ou une anglaise vanillée. De même qu’on remplace en Italie le beurre lin par une cuillerée d’huile fine, et l’on fait prendre cette crème à feu modéré que l’on verse sur les œufs pochés au moment où l’ébullition arrive.

Crème panachée.

Mettez dans une terrine six œufs entiers et quatre jaunes, une demi-livre de sucre et vous versez sur vos œufs, en battant le tout ensemble, un bon litre de lait bouilli aromatisé d’un zeste de citron ou d’eau de fleur d’oranger, passez le tout à l’étamine, incorporez un peu d’amandes hachées, quelques pistaches mondées et effilées, un peu de cédrat et d’angélique dans votre crème que vous faites prendre au bainmarie avec feu dessus, puis vous la laisserez refroidir et la décorez avec quelques biscuits à la cuillère glacés de différentes couleurs.

Crème à la Religieuse.

Faites une crèmeù la vanille en ayant soin d’ajouter une ou deux cuillerées de crème de riz ou de fécule, versez-la dans votre plat au moment où l’ébullition menace et, lorsqu’elle est froide, entourez les bords d’une mousse formée d’œufs durs passés au tamis de crin et préalablement pilés avec un peu de sucre vanillé. On nomme également crème à la religieuse des profiteroles au café montées en buisson sur un fond de pâte d’office.

Observation. — On grille généralement la crème à la religieuse (voir la Crème grillée), et l’on saupoudre cette mousse de petits anis fins ou de petites pralines de toutes couleurs.

Diablotins.

Faites un appareil pour crème frite, étendez-le dans une plaque beurrée légèrement, coupez-cn des petits dés lorsqu’il est froid, roulez-les dans la farine et faites frire à feu vif. Dressez vos diablotins sur une serviette pliée à cet effet et servez après les avoir saupoudrés de sucre. Ils doivent avoir une couleur brune foncée.

Crème soufflée.

Faites une crème allemande ou appareil à pudding à l’allemande.

Mettez dans une casserole six jaunes d’œufs, deux cuillerées de fécule de pommes de terre, un quart de sucre en poudre, travaillez le tout ensemble, ajoutez deux verres de lait bouilli ; lorsque votre appareil commence à former une pâte délicate, vous le retirez

du feu, incorporez les blancs battus en neige, puis vous ajoutez un peu de vanille en poudre ou sucre vanillé ; beurrez un moule, garnissez-le de cet appareil et faites cuire au bain-marie et au four. Lorsque votre crème est montée ou soufflée vous vous assurez qu’elle est cuite suffisamment et la démoulez sur une serviette pour la servir.

De même on peut la servir sur un plat et la saucer d’une anglaise ou d’un sabaillon à la vanille.

Crème de Biscuits.

Mettez dans une casserole deux cents grammes de sucre, huit jaunes d’œufs, deux cuillerées d’eau de fleur d’oranger et trois cuillerées de fécule ou de farine de riz ; travaillez le tout ensemble, détrempez ensuite cet appareil avec un litre de lait bouilli; mettez cette casserole sur le feu et, lorsque votre crème est cuite, vous incorporez une demi-douzaine de macarons pilés ou écrasés, un peu d’écorce de citron confite hachée. Ensuite vous coupez un biscuit de Savoie en tranches, formez une couronne de ces tranches dans le fond d’un plat à crème, les arrosez de cette crème, en formez un nouveau lit que vous arrosez de même, puis décorez votre crème de fruits conlits et servez froid.

Observation. — En Italie, vous arrosez vos tranches de biscuit de rossolis; en France, vous pouvez les arroser de kirsch ou de marasquin et même de ces deux liqueurs mélangées.

Croquettes de Riz.

Faites blanchir un quart de riz bien lavé, égouttezle, rafraîchissez-le, voyez s’il ne reste encore quelque pulpe, puis vous le faites crever dans un demilitre de lait dans lequel vous mettez une gousse de vanille ou un zeste de citron. Liez votre riz avec six jaunes d’œufs en ayant soin de ne pas briser le riz. 11 est préférable de sucrer le riz en le mouillant avec le lait, mais il convient d’ajouter un demi-quart de beurre dans votre riz en le liant avec vos jaunes d’œufs afin de le rendre plus moelleux. Étendez votre riz sur un plat légèrement beurré afin qu’il refroidisse ; formez-en des croquettes, roulez-les d’abord dans une omelette de trois œufs bien battus, puis dans la mie de pain ; donnez à vos croquettes une forme agréable, faites-les frire à feu modéré et servez-les en couronne ou en buisson après les avoir saupoudrées de sucre ou glacées.

Beignets de Fruits ou Croquettes de Riz Condé.

Faites un appareil à croquettes de riz comme il vient d’être indiqué, puis vous fourrez vos croquettes ou beignets d’un peu déconfitures d’abricots, mirabelles ou autres, ou encore d’un fruit tel que f aise, framboise ou autres fruits, mais blanchi préa¬

lablement afin qu’il ne reste pas cru dans l’intérieur du beignet, vous les panez comme ci-dessus et les faites frire de même. Formez une croustade en riz montée à la main ou moulée dans un moule à côte, couvrez-la d’une rondelle en pâte anglaise à petit four ; donnez la forme de poires ou autres fruits à ce genre de beignets, formez la queue de la poire avec un peu d’angélique et croûtonnez la base (voir Planche 36, n° 176). Servez sur une serviette pliée à cet effet; ces petits beignets peuvent également servir de garniture à un entremets tel que timbale Condé ou pommes à la Condé.

Observation. — Travaillez la pâte de croquettes de riz avec une spatule en ajoutant trois ou quatre jaunes d’œufs frais, un peu d’eau de fleur d’oranger; couchez cette pâte sur une feuille de papier beurrée, mettez cette feuille dans la friture bouillante et continuez l’opération jusqu’à ce que vous ayez complètement épuisé votre pâte. On peut également les coucher à la main dans la friture, comme les beignets soufflés, ou les garnir d’abricot. Servez vos beignets en buisson sur une serviette.

Vous pouvez également les saupoudrer de sucre et les glacer à la pelle rouge.

Riz glacé à l’Impératrice.

Faites crever du riz sans le briser dans du lait sucré et vanillé, incorporez une anglaise garnie de fruits confits coupés en petits dés et des petits raisins de Corinthe et de Smyrne préalablement marinés dans du kirsch, faites prendre à la sorbetière très peu sanglée en ayant soin de détacher souvent afin de ne pas casser le riz ; sanglez un peu plus pour terminer ; frappez un moule dans une terrine de glace pilée, versez-y votre appareil, couvrez le moule d’une feuille de papier, d’une tourtière garnie de glace pilée, couvrez le tout d’un linge jusqu’à l’heure du service. Passez votre moule à l’eau très chaude et démoulez vivement sur une serviette pliée à cet effet (voir Planche 39, n° 205). On peut aussi glacer ce riz d’une anglaise demi-glacée à la sorbetière ou servir cette anglaise dans une saucière à part.

Riz à la Molley.

Faites blanchir du riz après l’avoir soigneusement frotté dans plusieurs eaux; rafraîchissez-le, mouillezle avec un peu de bon lait, laissez-le cuire à feu doux avec un peu de sucre et un bâton de vanille, laissezle refroidir, incorporez une anglaise vanillée (voir page 84) et faites glacer sans trop frapper la glace.

Tivoli aux Fraises.

Foncez un moule à gelée ou à bavarois d’un peu de gelée au marasquin, décorez à l’aide de quelques fraises entières, remplissez le moule d’une purée de

fraises incorporée dans un appareil bavarois (voir le Bavarois à la dieppoise) et parsemez des fraises entières dans l’appareil, entourez votre moule garni de glace pilée sans addition de salpêtre. Servez sur un biscuit anglais et arrosez votre tivoli d’une purée de fraises des bois à peine glacée (dans le genre des Gramolates).

Riz Sultane.

Faites crever du riz, après l’avoir fait blanchir comme il est indiqué pour le Gâteau de riz, incorporez-le dans un appareil à l’anglaise légèrement collé (deux ou trois feuilles de gélatine, suivant la grandeur du moule), enterrez votre bavarois dans la glace deux heures avant de servir. Servez sur une serviette avec pâtisserie légère à part.

Bavarois.

Le bavarois est une crème dans laquelle on incorpore plus ou moins de gélatine ou colle comestible quelconque et une certaine quantité de crème fouettée.

Le bavarois, au lieu de se faire cuire au bainmarie, se fait prendre à la glace ou da%s un endroit frais et se démoule comme une gelée.

Bavarois à la Dieppoise.

Faites une purée de fraises, incorporez-la dans une partie de crème anglaise dans laquelle vous mêlez quelques feuilles de gélatine ou un peu de colle de poisson, huilez légèrement votre moule, versez votre appareil dedans, garnissez le moule de glace pilée, et, lorsque vous ôtes prêt à le servir, démoulez-le comme une gelée en le trempant dans l’eau tiède.

On peut servir tous les bavarois sur un biscuit plat ou simplement sur une serviette pliée à cet effet.

On peut rendre le bavarois plus léger en incorporant dans l’appareil un peu de crème fouettée. (Voir Planche 39, n° 203.)

Bavarois à l’Orange.

Râpez le zeste d’une orange sur un morceau de sucre d’une demi-livre, avec lequel vous sucrez un litre de lait bouilli ; liez ce dernier avec huit jaunes d’œufs, comme une anglaise ; faites prendre cette crème à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle glace la spatule, passez-la à l’étamine, fouettez-la dans une terrine jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à moitié. Lorsqu'elle est tiède, incorporez trois feuilles de gélatine fondues préalablement dans un peu d’eau et également au même degré de chaleur ; puis, lorsque votre appareil commence à prendre, vous incorporez la valeur d’un verre de crème double fouettée ; garnissez votre moule, légèrement huilé, de votre bavarois que vous placez ensuite dans une terrine garnie de glace pilée et, lorsqu’il est bien pris, vous démoulez votre bavarois sur un biscuit ou sur une serviette pliée à cet effet.

Bavarois au Citron.

Râpez le zeste d’un citron sur un morceau de sucre ou enlevez le zeste avec votre couteau d’office, faites-le infuser dans un litre de lait bouillant que vous sucrez avec cent cinquante grammes; liez votre lait à l’aide de huit jaunes d’œufs, faites cuire votre crème sur un feu modéré en l’agitant constamment jusqu’à ce qu’elle glace la spatule; alors vous la passez à l’étamine, la fouettez jusqu’à ce qu’elle soit tiède ; incorporez la valeur de trois ou quatre feuilles de gélatine fondue dans votre crème, puis un quart de crème fouettée, garnissez-en votre moule légèrement huilé, faites prendre à la glace ou dans un endroit frais et démoulez votre bavarois comme une gelée sur un biscuit ou simplement sur une serviette pliée à cet effet.

Bavarois à la Vanille.

Mettez infuser un bâton de vanille dans un litre de bon lait bouillant ou de crème bouillie, ajoutez une demi-livre de. sucre, liez votre lait avec huit jaunes d’œufs, faites cuire sur un feu modéré, jusqu’à ce que votre crème masque bien votre spatule, passez-la à l’étamine. Continuez de la vanner de temps en temps pendant qu’elle refroidit, puis vous incorporez dans votre crème quelques feuilles de gélatine fondues préalablement dans un peu d’eau et la valeur d’un verre de crème fouettée, remplissez un moule (légèrement huilé) de votre appareil, faites prendre à la glace et démoulez sur une serviette ou sur un biscuit fin anglais en ayant soin de tremper votre moule dans une casserole d’eau tiède et de bien l’essuyer avant de renverser votre bavarois.

Bavarois au Chocolat vanillé.

Faites dissoudre une demi-livre de bon chocolat avec un demi-litre de bon lait, laisscz-le cuire dix ou douze minutes; cassez six jaunes d’œufs dans une terrine, ajoutez-y la valeur de trois Feuilles de gélatine fondue, un quart de sucre en poudre. Versez votre chocolat en fouettant sur vos jaunes d’œufs, puis, lorsque cet appareil est froid , incorporez un verre de crème fouettée et moulez ; faites prendre à la glace, démoulez comme une gelée et servez.

Bavarois au Café.

Faites infuser un quart de café grillé dans un litre de crème bouillie, ajoutez deux cents grammes de sucre. Liez cet appareil avec huit jaunes d’œufs. Faites cuire cette crème sur un feu modéré jusqu’à ce qu’elle masque votre spatule, passez-la à l’étamine, fouettez-la, afin qu’elle ne tourne pas, jusqu’à ce qu’elle ait perdu un peu de sa plus grande chaleur, vannez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis vous incorporez la valeur de trois feuilles de gélatine, laissez refroidir complètement et dès que