TOME II

pez-les en lames minces, faites-les sauter au beurre avec un peu de sucre en poudre; lorsque ces pommes sont glacées, vous les incorporez dans le milieu d’une omelette sucrée ordinaire; glacez votre omelette et

Omelette au Sucre.

Cassez vos œufs en séparant les jaunes des blancs, travaillez les jaunes avec le sucre, lorsque cet appareil commence à blanchir ; ajoutez vos blancs au fur et à mesure, faites fondre votre beurre dans une pocle sur un bon feu, versez votre omelette dès que votre beurre est bien chaud, rassemblez votre omelette dans un coin de la poêle, renvcrsez-la sur votre plat en la roulant sur elle-même en forme de chausson, glacez votre omelette, formez un dessin à la surface à l’aide d’une baguette de fer rougie au feu et servez.

Observation. — On peut parfumer l’omelette au sucre en ajoutant un zeste de citron ou d’orange, un peu de sucre vanillé ou une liqueur quelconque.

Omelette au Rhum.

Battez votre omelette comme l’omelette au sucre, ajoutez-y un peu de rhum, faites-la de même qu’une omelette ordinaire, versez du rhum autour après l’avoir saupoudrée de sucre en poudre, mettez-y le feu et servez-la tandis que le rhum brûle en la glaçant; les convives se chargent de l’arroser alin d’user l’alcool.

Omelette aux Confitures.

Faites une omelette au sucre ordinaire, couchez dans le milieu une cuillerée ou deux d’une confiture quelconque en préférant toutefois les marmelades, repliéz-la en forme de chausson, saupoudrez-la de ■ sucre, glacez et servez.

Omelette Célestine.

Faites trois petites omelettes au sucre, garnissezles.de trois confitures différentes ou même d’une crème frangipane ; dressez-les sur le même plat sans les glacer et servez.

Observation. — L’omelette célestine se fait également d’une seule omelette, composée de trois sortes de confitures ou crème. On peut également aromatiser l’omelette et la glacer en la quadrillant à l’aide d’un fer rouge.

Omelette soufflée.

Cassez huit œufs en séparant les jaunes des blancs; mettez trois jaunes dans une terrine avec trois cents grammes de sucre en poudre, un bâton de vanille ou un zeste de citron haché très fin ; battez bien vos

jaunes et votre sucre jusqu’à ce que votre appareil blanchisse et forme le ruban lorsqu’on lève la spatule au-dessus del’apparcil ; ensuite vous battez vos blancs en neige, qu’ils soient fermes, en mélangez d’abord une cuillerée, puis le tout avec vos jaunes; retirez le bâton de vanille, beurrez un plat en métal, couchez votre omelette en lui donnant une belle forme, décorez votre omelette au cornet ou à la cuillère, mettez-la cuire au four ou sous un four de campagne, retournez votre plat afin quelle prenne couleur et cuise également des deux côtés, glacez-la de glace de sucre et à four plus vif et servez. (Voir Planche 36, n° 175.)

Observation. — L’omelette soufflée se fait aussi différemment, c’est-à-dire qu’étant terminée comme il vient d’être expliqué, vous mettez un quart de beurre dans une poêle, vous y versez votre omelette, la retournez, et, dès que l’action du feu se fait sentir d’une manière sensible, que l’omelette a bu le beurre, vous la versez sur votre plat que vous mettez cuire comme la précédente sous le four de campagne ou dans un four modéré.

Quelques praticiens ajoutent un peu de fécule de riz ou de pommes de terre qu’ils incorporent dans les jaunes avant d’y mêler les blancs en neige, ce qui a pour résultat de donner une certaine solidité à l’omelette lorsqu’elle sort du four, mais aussi ce qui lui enlève une partie de la délicatesse qu’elle doit avoir sans cette addition ; néanmoins, comme je dois en donner la recette, je dirai qu’il est de toute utilité de faire cuire cette omelette plus longtemps, afin que le cœur de l’omelette soit atteint par l’action du foyer. On peut également la décorer au cornet, à la poche ou à la cuillère, comme l’omelette soufflée ordinaire. Cette dernière omelette se moule; à cet effet, vous beurrez un moule, le panez d’une mie de pain fine, garnissez votre moule de l’appareil et faites cuire au four. Démoulez au moment de servir, car l’omelette retombe plus vite qu’elle ne monte.

Tous les parfums et liqueurs s’accordent dans ce genre d’entremets, mais ils est urgent de mettre les liqueurs comme les parfums avec les jaunes, sauf, cependant, que vous mettez la liqueur lorsque vos jaunes sont battus, tandis que vous pouvez mettre la vanille, dès le principe, et cela afin de ne pas trop faire fondre le sucre, ce qui relâcherait l'appareil, et, de plus, le parfum des liqueurs s’évaporerait trop.

J’ajouterai qu’afin d’éviter que l’omelette soufflée ne soit un peu fade, un grain de sel dans les jaunes lui donne de la qualité.

Omelette soufflée à l’Elixir de Garus.

Battez vos blancs en neige, mélangez-y vos jaunes et votre sucre, continuez de fouetter sur un feu doux, ajoutez la valeur de deux petits verres d’Elixir de

Garus, beurrez un plat creux ou une tourtière, versez votre omelette dedans et faites cuire à four modéré ou au four de campagne. Lorsque votre omelette a une belle couleur, saupoudrez-la de glace de sucre, faites-la glacer à four vif ou à la pelle rouge, arrosez-la d’un peu d’élixir de Garus et servez.

Observation. — On peut également faire cette omelette comme il a été indiqué à l’article Omelette

soufflée; mais alors il faut employer moitié moins de jaune et ne mettre votre liqueur qu’au moment d’incorporer vos blancs d’œufs.

Observation 'particulière. — Si vous employez de la fleur de gruau ou farine de première qualité pour remplacer la fécule de riz ou de pommes de terre, ayez soin de la mélanger très légèrement, autrement votre omelette ne saurait être bien réussie.