TOME U

l’appareil commence à prendre, ajoutez un quart de crème fouettée, garnissez un moule légèrement huilé, i'aites-le prendre à la glace, démoulez sur une serviette pliée à cet effet et servez.

Tous les genres de bavarois différents, peuvent se mouler également dans des petits moules à darioles, se démouler sur des petits biscuits ou sur de petites génoises dont vous formez une couronne sur une serviette pliée à cet effet.

Cet entremets peut être servi comme garniture.

Bavarois rubanné à la Sicilienne.

Faites plusieurs crèmes comme les précédentes; puis vous couchez sur la glace pilée un moule cannelé et légèrement huilé; vous remplirez une ou deux côtes du moule d’une de vos crèmes, puis, lorsqu’elle sera prise, vous tournerez un peu votre moule, vous remplirez deux autres côtes d’une crème différente, et ainsi de suite jusqu’à ce que votre moule soit complètement garni. Alors vous le redressez, le garnissez bien de glace tout autour et le démoulez au moment de le servir sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 39, n° 206.)

Observation. — Le bavarois à la sicilienne peut également être moulé de diverses crèmes, en remplissant le moule dans sa position horizontale et en alliant autant que possible les différents goûts afin de rendre le bavarois le plus agréable possible.

Bavarois à l’Impératrice.

Faites une crème anglaise à la vanille, dans laquelle vous incorporez un demi-quart de riz crevé dans du lait sucré et vanillé, un demi-quart de cédrat, d’angélique, de petits raisins de Smyrne, Corinthe et quelques grains de malaga épierrés ; puis vous ajoutez quelques feuilles de gélatine fondues et un quart de crème fouettée ; vous moulez ce bavarois dans un moule à aspic (c’est-à-dire à douille ou dans un moule pointu, mais historié.) Vous l’enveloppez de glace pilée jusqu’à l’heure du service, le démoulez comme une gelée et le saucez d’une crème vanille presque prise à la glace, ou l’enveloppez d’une nappe de gelée au marasquin.

Diplomate.

Faites une gelée au kirsch comme il est indiqué à cet article, fouettez-la dans une bassine sur la glace comme la gelée russe, puis vous incorporez un quart de crème fouettée, deux onces de raisin de Corinthe marinés dans un peu de kirsch, deux onces d’angélique et de cédrat coupés en petits dés; moulez cet appareil comme un bavarois, enveloppez le moule de glace pilée jusqu’à l’heure du service, démoulez sur un biscuit fin et servez sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 39, n° 204.)

Petits Gradins de Diplomate.

Voir l’article précédent pour la confection de l’appareil. Entourer dix -huit petits moules à gelée de glace pilée, les remplir de l’appareil et, au moment de servir, les démouler comme autant de petits bavarois, en les plaçant au fur et à mesure sur un socle à gradins. (Voir Planche 40, n° 209.) La base du socle à gradins est garnie de petites italiennes. (Voir cet article à la Pâtisserie.)

On peut également démouler les petits diplomates sur des petits biscuits ou sur de petits fonds en pâte anglaise (four sec).

Observations sur les Sauces d’Entremets et leur emploi en général.

En grande partie les entremets chauds sont servis avec une sauce qui leur est propre ; dans ce cas, la sauce est expliquée dans le même article que l’entremets. Néanmoins, comme on doit toujours consulter le goût de l’amphitryon, je donnerai à peu près la recette des sauces généralement employées.

Parmi les entremets froids, il en est quelques-uns qui se servent également avec une purée de fraises ou une sauce légèrement glacée. On arrose quelquefois les compotes de fraises d’une purée de fraises glacée ou simplement d’un sirop de fraises également glacé.

Les Anglais ont pour habitude de lier à la farine ou à la fécule une grande partie de ces sortes de sauces, tandis qu’en France nous donnons pour base aux sauces d’entremets une réduction de sirop qui varie suivant l’emploi des sucs de fruits et même quelquefois suivant la saison entre 28° et 32°.

Tous les entremets de crème prise au bain-marie, tels que les puddings de cabinets, les puddings de riz, de semoule, etc., quoique garnis de fruits confits, sont presque toujours saucés d’une anglaise ou d’un sabaillon, dont le parfum ou la liqueur varie suivant le goût de l’amphitryon : vanille, kirsch, marasquin, citron, orange, etc. Les croûtes, les timbales de fruits, les puddings cuits au four se servent au contraire avec une sauce abricot garnie de fruits confits ou autres.

On emploie cependant de préférence la groseille, la purée de fraises froide pour servir les puddings panés cuits au four.

Les bavarois à la dieppoise se servent avec une purée de fraises demi glacée ainsi que le riz à l’impô» ratrice.

On peut aussi servir des croûtes froides aux fruits frais et les servir avec une sauce aux sucs de ces mêmes fruits ; l’hiver on emploie le plus souvent les fruits confits, tels qu’angélique, cédrat, raisins de Corinthe, de Smyrne et de Malaga épierrés.

11 est également des sauces au vin qui peuvent être légèrement liées, soit par une réduction de

sirop ou une marmelade quelconque ou même avec une cuillerée de fécule ou d’arrow-root, ou bien encore par l’addition d’une purée de fruits frais; tout cela dépend des saisons, des conditions dans lesquelles on se trouve ; il est bon de savoir tirer parti des mille et une ressources mises à la disposition de notre belle partie. L’hiver, les confitures de Bar, de framboises, de groseilles et d’abricots forment souvent la base des sauces d’entremets chauds, tels que croûtes, timbales, etc.

Le principal, dans la composition des sauces d’entremets, est d’obtenir toujours une sauce claire légèrement liée, sucrée à point et surtout aromatisée avec goût, c’est-à-dire qu’il faut éviter qu’un parfum contrarie l’autre, il ne faut pas non plus abuser des liqueurs et surtout du mélange de liqueurs. Il y en a quelques-unes dont l’alliance est tolérée dans les puddings, dans les gelées, tels que le kirch et le marasquin, le curaçao et le rhum, l’anisette et le kirsch, mais autant que possible il faut conserver à chaque sauce son arôme particulier, afin que dès la première dégustation l’amphitryon puisse se prononcer sur le parfum ou la liqueur dont est formée la base de l’entremets. Le rêve de fentremetier c’est de varier constamment les sauces, aussi bien que la forme des mômes entremets, bien qu’il y en ait dont la forme reste invariable. Les décors d’entremets, tels qu’angélique, amandes mondées, cerises confites, cédrat, raisins, etc., font en quelque sorte partie de la sauce pour les entremets chauds ou les compotes.

Des Garnitures d’Entremets.

Suivant la nature de l’entremets on emploie pour garniture, et en quelque sorte comme décor, des amandes, des cerises confites, de l’angélique, l’orange confite, le cédrat, Je chinois, l’ananas, la prune de reine-claude, la mirabelle, les abricots, les pêches, les pommes ou les poires ; mais on peut garnir de petits gâteaux, tels que petites madeleines, petites génoises; petits mecklembourgs, petites italiennes, gauffrettes, biscuits mignons etc.; les petites gelées russes, les diplomates, les gelées de fruits en mignature ou les petits bavarois, les choux, les éclairs, les croquettes de riz, les petites babas, les bums, les beignets de brioche, de cerises, d’oranges, d’abricots, de pêches, de pommes, les fennecouques, etc., etc., peuvent également être employés comme garniture.

Le plus souvent on garnit le centre de l’entremets d’une croustade en pain de mie, en riz ou en pâte à Compiègne. C’est sur la croustade que l'on pique lehâtelet destiné à orner l’entremets. Ce hâtclet, qui fait également partie de la garniture, doit être composé de la même manière que l’entremets, sauf que les objets qui le composent sont choisis et eux-

mêmes décorés. Ainsi, par exemple, il est facile de canncler une moitié de pomme ou de poire, de choisir un chinois bien vert ou de former une collerette à l’aide de l’angélique, de moitié d’amandes, de placer un sujet à la fois simple et élégant, soit eu pastillage, soit en sucre coulé à la glu ou un petit nougat orné de drapeaux ou décoré à la glace royale, soit même simplement d’un pompon en sucre filé fin, comme aussi l’on peut envelopper l’entremets d’une sultane ou de sucre filé lin.

Sauces chaudes à la Française.

Comme je l’ai dit dans Y Observation générale, le sirop forme la base des sauces d’entremets et la purée de fruits employée comme parfum, ainsi que les liqueurs ou les zestes d’orange, de citron, de bigarade, suivant la composition de l’entremets, en sont le complément direct. Ce qui n’empêche pas de garnir la sauce soit de petits dés d’ananas, soit de raisins de Corinthe, de Smyrne ou de Malaga épierrés, soit d’angélique ou de cédrat confits coupés en petits dés, etc. Les confitures, telles que l’abricot, la reineclaude, la mirabelle, lient les sauces avec le concours du sirop à 32°.

Sauces chaudes à l’Anglaise.

Les sauces à l’anglaise sont en général liées à la fécule, à la farine ou à l’aide de l’arrow-root, ce qui n’empêche pas l’emploi du vin, des liqueurs et des sirops de fruits, soit même des confitures; seulement on estobligé d’ajouter la quantité de sucre nécessaire suivant la qualité du fruit, du vin ou des liqueurs.

La liaison s’opère soit en mélangeant la farine avec un peu de beurre fondu préalablement, soit en délayant à froid la fécule avec un peu d’eau, de sirop de fruit ou du vin coupé par moitié avec du sirop de fruit; l’arrow-root s’emploie comme la fécule et est préférable dans de certains cas.

Sauces chaudes à la Crème.

Les sauces à la crème, soit à la vanille, au café, au citron, à l’orange, etc., se font absolument comme l’anglaise. Vous cassez la quantité de jaunes d’œufs que vous croyez nécessaire, vous les travaillez à la spatule avec autant de cuillerées de sucre en poudre; quelques personnes ajoutent une cuillerée de fécule; vous mouillez à la crème bouillie préalablement, vous passez l’appareil à l’étamine ou dans un tamis lin, le faites cuire en tournant sur le feu, passez une seconde fois à l’étamine dès que la sauce masque la cudlère et continuez de vanner votre sauce au bainmarie jusqu’au moment de servir; vous en saucez l’entremets légèrement et en envoyez une saucière à part en même temps.

11 est bien entendu que le parfum doit infuser avec la crème bouillante; quelquefois le café se fait infuser

à pari, soit dans un sirop bouillant et à 32°; dans ce cas l’on l'ait sa sauce moitié avec le sirop, moitié à la crème. Il est également des liqueurs que l’on emploie au dernier moment alin de ne pas laisser évaporer le parfum; c’est au praticien à juger et à observer de ne pas trop éclaircir la sauce, qui doit toujours rester liée suffisamment afin de masquer l’entremets légèrement.

De même, si l’on fait une sauce composée ou garnie de petits raisins, d’angélique et de cédrat coupés en petits dés, il est bon que les raisins soient un peu marinés soit dans du kirsch, soit, dans du rhum ou toute autre liqueur spiritueuse.

Dans les entremets, il faut éviter la fadeur et s’assurer du haut goût propre à chaque sauce et surtout ne jamais servir tiède, veiller que le service se fasse bien en temps voulu, afin de ne pas avoir de déceptions.

Sauce aux Amandes pralinées.

Après avoir mondé vos amandes, laites-les sécher en les retournant de temps en temps, passez-les au four vif, retournez-les souvent; lorsqu’elles sont jaunes, un peu grillées, jetez-lcs dans un sirop bouillant ou dans de la crème bouillante, couvrez l’appareil et laissez infuser, passez celui-ci au tamis et faites une anglaise avec votre infusion ; dès qu’elle masque la cuillère, passcz-la à l’étamine, mettez-la au bainmarie pas trop chaud et vannez jusqu’au moment de servir, saucez-en votre entremets et envoyez-en une saucière à part en même temps.

Cet appareil peut également être servi à froid ou demi glacé comme sauce, ou sur des entremets glacés. Au besoin on peut en confectionner une bombe délicieuse; à cet effet si vous avez infusé dans un sirop il faut suivre la même méthode que pour le parfait, c’est-à-dire que vous liez avec quinze jaunes pour un litre; vous fouettez l’appareil au bain-marie jusqu’à ce qu'il forme le ruban épais. Continuez de fouetter pour refroidir l’appareil; dès qu’il est froid, incorporez une quantité égale de crème fouettée et versez dans un moule à bombe préalablement frappé; fermez hermétiquement et enterrez votre moule dans la glace légèrement salée; trois heures suffisent. Vous passez le moule à l’eau froide, découvrez la bombe et passez le moule à l’eau tiède; comme la glace est moelleuse, enfoncez une lame de couteau au milieu, faites tourner légèrement, retirez la lame et démoulez vivement sur une serviette pliée à cet effet. On peut également faire cette sauce et cette bombe aux noisettes grillées en opérant de la même manière.

Sauces mousseuses.

Les sauces mousseuses se font comme le sabayon, en employant la quantité nécessaire d’œufs entiers, en ajoutant les arômes désignés, tels que zestes d’orange, de citron, la cannelle ou une liqueur spiri¬

tueuse, quelquefois même du vin, mais toujours du vin fin et presque toujours du blanc, tel que le lursaluce, le lunel, le chablis moutonne, le haut-sauterne, le vin du Rhin, etc.

On ajoute nécessairement la quantité de sucre ou de sirop nécessaire, et l’on fouette l'appareil sur feu doux jusqu’à ce que la cuillère ou spatule se masque; alors on retire l’appareil du feu, on continue de fouetter, et au dernier moment on incorpore un cinquième de crème fouettée , si les aromates ne peuvent être retirés facilement, on passe au tamis avant d’incorporer la crème.

La crème mousseuse ou sauce mousseuse à la moelle se fait de préférence dans un vase en porcelaine que l'on tient au bain-marie. Dès que la moelle est fondue et passée, vous la fouettez jusqu’à ce qu’elle mousse, et lorsqu’elle est un peu moins chaude, vous fouettez vivement en ajoutant une demi-livre de beurre d’Isigny coupé en petites noisettes; puis, dès que vous êtes prêt à servir, vous ajoutez soit du rhum, soit du kirsch ou du kummel, suivant le pays où vous êtes. Les Russes préfèrent le kummel, les Anglais le rhum, les Français le kirsch, etc.

Cette sauce se sert principalement avec le plumpudding à l’anglaise.

Observation sur les Sucs de Fruits.

Tous les sucs de fruits, tels que jus d’ananas, de groseilles, de framboises, de cerises, etc., peuvent servir de base à des sauces d’entremets, les uns avec l’addition d’un vin blanc ou rouge, les autres avec une liqueur spiritueuse pouvant sans obstacle composer l’entremets ; chacune de ces sauces peut être garnie de fruits entiers ou coupés en dés, confits ou frais, suivant la saison ; l’artisan n’a que l’embarras du choix, caries sirops, les marmelades, les purées de fraises ou d’abricots frais, etc., peuvent servir de base aux sauces d’entremets.

Sauce à l’Ananas.

Prenez quelques cuillerées de sirop à 32°, faites chauffer, mettez infuser des dés d’ananas, liez votre sauce avec une purée de poires ou de pommes bien blanches, telles que la calville ou la reinette blanche; ajoutez une cuillerée de marasquin, autant de kirsch, vannez votre sauce et servez.

Sauce au Madère.

Faites réduire un verre de madère, ajoutez deux cuillerées de sirop à 32°, une ou deux cuillerées d’abricots passées au tamis; en général, cette sauce est garnie de petits raisins de Corinthe, de Smyrne et d’un peu d’angélique et cédrat, lorsqu’elle doit être servie avec des croûtes ou des timbales. Dans le cas contraire, tenez-la bien chaude et servez après vous être assuré qu’elle est d’un haut goût.

Charlotte de Pommes de Reinettes

Pommes méringuées

Tôt-Fait au four de Campagne

Pommes au beurre

Plum-Pudding moulé à 1 Anglaise

Pannecpiets glacés du Pocher de Cancale

Gateau de Pommes de terre soufflé

Béignets soufflés dits Pets de Nonnes

Timbale d'Abricots au Riz

Croûtes d’Annanas

Sabayon au vin de Lunel.

Cassez deux œufs entiers et ajoutez quatre jaunes dans une casserole ; ajoutez deux décilitres de sirop à 32°, un morceau de cannelle et le zeste d’une orange ; versez en battant un bon verre de vin de Lunel, fouettez le tout sur le feu. Dès que l’appareil devient mousseux et masque la cuillère, retirez la cannelle et le zeste d’orange, passez le tout à travers un chinois (passoire line) et servez dans une saucière à part après avoir saucé votre entremets légèrement.

Ce sabayon peut également être glacé ou demi glacé, suivant l’entremets. On peut également varier le vin ou les liqueurs, en observant de ne pas tronquer les goûts.

Sauce aux Pistaches.

Versez dans un poêlon un verre de sirop à 28°, ajoutez quelques gouttes cl’essence d’amande ou quelques amandes amères pilées avec un peu de vert d’office, passez le tout au tamis de soie, ajoutez une poignée ou 100 grammes de pistaches mondées et effilées et servez sans laisser bouillir.

Sauce Églantine.

Mettez deux décilitres de sirop dans un poêlon avec un demi-pot de gelée d’églantine ; dès que l’églantine est fondue, versez votre sauce sur votre entremets.

Sauce Fraises Ananas.

Prenez une demi-livre de fraises ananas, passezles au tamis de soie, ajoutez un verre de sirop à 32°, vannez légèrement, faites glacer et servez.

Observation. — Il en est de même de toutes les purées de fruits frais, y compris le melon. On peut cependant les composer en ajoutant soit de l’angélique, du cédrat, des petits raisins, des pistaches, des amandes effilées ou une liqueur qui puisse s’appareiller.

Sauce au Chocolat.

Faites cuire dans un peu de sirop une demi-livre de bon chocolat à la vanille fraîchement fabriqué, liez-le avec un demi-verre de crème double, fouettezle au bain-marie et servez.

Si cette sauce doit être servie froide, travaillez-la dans un bain-marie sur glace en ne la laissant pas prendre et ne servez qu’au dernier moment. On peut ajouter un quart d’amandes pralinées. Cette sauce peut aussi être employée en la tenant plus claire à former une bombe dans le genre de la bombe mexicaine.

Les sauces au cacao se font par le même principe. On peut aussi y ajouter des pistaches ou des noisettes hachées et grillées.

Sauces liées.

Dès que l’appareil chaud dont vous voulez disposer ne vous paraît pas suffisamment lié, délayez une cuillerée de fécule dans un peu d’eau et versez-la dans votre sauce en fouettant vivement; dès que votre sauce est liée, passez-la au tamis ou à l’étamine, vannez-la et servez.

Les sauces au café vierge, au café vert, au café à la crème ou au café noir, se font par ce principe, ou alors on emploie l’anglaise, et surtout si cette sauce doit être glacée ou demi-glacée.

Sambaillon, Zabaillon ou Zambayon.

Mettez dans un bain-marie quatre jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre en poudre, un zeste de citron, travaillez le tout ensemble ; puis vous incorporez, en fouettant vivement et sur un feu modéré, la valeur de deux verres de vin de Xérès sec ou de bon madère ; au moment de servir, ajoutez, en continuant de fouetter, la valeur d’un petit verre de kirsch ou de bon rhum et servez-vous de cette sauce pour masquer les entremets qui le nécessitent, tels que baba à la polonaise, soufflé à l’allemande et toute espèce de poudings à la crème, timbale ou gâteau de riz, de semoule, etc.

Observation. — Dans bien des circonstances, on emploie un salpicon de fruits confits pour garnir un entremets chaud ou glacé. Dans ce dernier cas, il est bon de mettre les fruits dans un bain-marie à la glace et de ne les mêler à l’appareil glacé qu’au moment de mouler ou de dresser, si ces fruits doivent seulement servir de décors.

Quelquefois il est nécessaire de les faire mariner dans du rhum, ou dans du kirsch ou dans un mélange de kirsch et de marasquin ; c’est à l’artisan de juger.

Crème au Beurre.

La crème au beurre est composée d’un sirop à vingt et un degrés, liée avec douze jaunes d’œufs par litre, puis prise au bain-marie à grande ébullition et fouettée constamment jusqu’à ce qu’elle forme le ruban ; alors seulement et au moment de tourner, vous retirez votre crème du feu, continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et presque froide ; puis vous incorporez une livre de beurre fin bien manié et l’essence ou parfum qui doit composer votre crème.

Cette crème s’emploie généralement pour fourrer les gâteaux d’entremets et surtout pour les décorer.

Crème au Beurre aux Pistaches.

Préparez une crème comme celle ci-dessus ; incorporez une livre de pistaches (bien vertes, mondées, pilées et passées au tamis ou tout au moins conver-

Oi

tics en pâte d’ainandes) dans votre crème et servezvous-en pour garnir ou fourrer un biscuit fin ou une génoise, et môme pour la décorer.

Crème Moka au Beurre.

Faites griller une livre de moka, faites-îe infuser dans un sirop bouillant à vingt et un degrés, liez cette infusion avec douze jaunes d’œufs, passez cette crème à l’étamine, mettez-la dans un bassin, faitesla cuire au bain-marie à grande ébullition et en la fouettant jusqu’à ce qu’elle monte et forme le ruban, retircz-la du feu sans vous inquiéter si elle tourne, vous la ramènerez à son état lisse en la fouettant et, lorsqu’elle sera presque froide, vous incorporerez dedans une livre de beurre d’Isigny, et vous vous servirez de cette crème pour garnir les biscuits au café et les décorerez également avec cette même crème.

Flans à la Crème, au Chocolat, au Beui’re meringués.

Voir l’article crème au beurre. Faire fondre une demi-livre de bon chocolat à la vanille, l’incorporer dans cette crème, en garnir une ou plusieurs abaisses en pâte à huit, faire cuire ces flans à four modéré, les meringuer, les faire cuire à nouveau à four doux et les servir chauds ou froids.

Gâteaux Piémontais.

Garnissez des flans carrés de crème pâtissière dans laquelle vous avez incorporé uheou deux tablettes de chocolat, faites-les cuire à four vif, puis, lorsqu’ils sont froids, vous les décorez avec une crème au beurre au chocolat.

Observation. — Pour décorer à la crème au beurre, on se sert ordinairement d’une douille cannelée que l'on introduit dans une poche en toile qui sert à coucher le biscuit, les macarons ou les meringues.

On peut praliner de sucre en grains la crème au beurre, au café ou au chocolat, et de pistaches hachées la crème au beurre aux pistaches.

Crème naturelle.

Levez la crème de quelques jattes de lait reposé, mcttez-la rafraîchir à la glace, sucrez-la avec ou sans vanille et servez avec biscuits à la cuillère.

Crème fouettée.

Mettez votre crème dans une bassine, placez celleci sur la glace, fouettez doucement pour commencer, puis un peu plus vite et enfin rapidement sans soulever la crème, Dès qu’elle est arrivée à son maximum de légèreté, vous la saupoudrez de sucre vanillé ou tout autre parfum, le mélangez avec légèreté, puis vous dressez votre crème sur un compotier, la décorez à l’aide d’un cornet garni de crème, quelques lo¬

sanges d’angélique et de cédrat et un cordon de petits croûtons de biscuits à la cuillère.

Observation. — On peut ajouter un peu de gomme adragante en poudre dans cette crème avant de la fouetter afin de lui donner plus de consistance; mais évitez de lui adjoindre des blancs d’œufs, qui lui enlèveraient sa saveur douce et fraîche et qui n’aurait d’autre but qu’une misérable économie.

La crème fouettée ainsi préparée peut être employée dans les bavarois, dans les crèmes pâtissières, mousses, glaces et sert de garniture pour charlottes russe, plombières, meringues, vacherins, etc., etc.

La gomme arabique peut également s’employer dans la crème fouettée ; à cet effet, elle doit être réduite en poudre et fondue dans la crème préalablement ; une heure ou deux suffisent à cette dissolution.

Crème fouettée au Café.

Faites infuser un demi quart de café grillé dans un litre de bonne crème, sucrez-la légèrement, ajoutez une forte pincée de gomme arabique que vous aurez fait dissoudre préalablement dans un peu de crème ; fouettez votre crème double et servez-la dans un compotier ou garnissez-en vos meringues, etc.

Vous pouvez décorer vos crèmes fouettées à l’angélique, aux fruits confits et à l’aide de biscuits à la cuillère.

Crème fouettée aux Macarons.

Employez les mêmes principes que pour la crème fouettée ordinaire ou à la vanille, ajoutez quelques macarons amers que vous écrasez avec un rouleau de pâtissier et que vous mélangez légèrement sans faire retomber votre crème ; vous dressez celle-ci sur un compotier et la décorez d’un cordon de macarons.

Crème fouettée au Chocolat.

Faites fondre deux ou trois tasses de chocolat dans un peu de bonne crème double ; versez-la dans une terrine contenant un litre de crème fraîche dans laquelle vous aurez fait dissoudre une once de gomme arabique, fouettez votre crème avec un petit balai d’osier et, après l’avoir sucrée, dressez- la sur un compotier. Râpez à sa surface un peu de bon chocolat vanillé et servez.

Crème fouettée au Citron.

Levez le zeste d’un citron, mettez-le infuser dans votre crème le temps que fondra une once de gomme arabique ou adragant, puis vous la fouettez en neige, la sucrez, la dressez sur un compotier, la décorez avec un peu de cédrat confit et servez.

Ces crèmes se servent également comme garniture de meringues.

Crème fouettée aux Liqueurs ou aux Parfums.

Mettez dans une terrine deux petits verres de n'importe quelle liqueur, suivant le goût de l'amphitryon ou un parfum quelconque ; faites dissoudre une once de gomme arabique dans un litre de crème double. Fouettez le tout en neige, dressez votre crème, décorez-la au cornet avec la même crème et aux fruits confits se rapprochant le plus possible comme goût de la composition de votre crème.

Crème fouettée à l’Orange.

Zestez une orange, exprimez-en le jus dans une terrine, sucrez ce jus en proportion de son acidité ou de sa saveur, faites dissoudre une once de gomme adragant dans ce jus et laissez infuser ce zeste également dans ce jus pendant deux heures, puis vous fouettez un litre de bonne crème avec cette petite composition; dressez-la dans un compotier, décorezlaavec quelques quartiers d’orange glacés et servez.

Crème aux Fruits.

Dans la saison des fraises, des framboises ou tout autre fruit printanier, vous passez ces fruits bien mûrs au travers d'un tamis, vous sucrez cet appareil suivant la saveur ou Décrété de cette purée ou jus de fruits ; vous fouettez votre crème, dans laquelle vous aurez mis à dissoudre deux onces de gomme adragant, puis vous incorporez légèrement cette purée de fruits. Dressez votre crème dans vos meringues ou sur un compotier, décorez ce dernier avec des fruits entiers et choisis, et servez.

Observation. — Toutes les crèmes demandent à être fouettées sur la glace parce qu’il est nécessaire qu’elles soient très fermes, ayant à supporter ces compositions qui généralement n’ont pas de corps par elles-mêmes.

On peut aussi fouetter la crème dès le principe avec l’appareil et la sucrer lorsqu’elle est prise, mais alors il faut la fouetter par petites parties et la mettre à égoutter sur un tamis à mesure qu’elle est prise.

Autant que possible, ces opérations délicates demandent à n’être faites qu’à l’heure du service, si l’on veut éviter une notable déprédation.

Crème Plombières.

Faites une crème anglaise à la vanille ou à tout autre parfum, collez-la légèrement et incorporez-y, lorsqu’ellecommenceà prendre, unbol de crème fouettée; garnissez-en vos vacherins, charlottes russe ou Saint-Honoré, dits polkas, etc., etc.

Observation. — N’employez jamais de blancs d’œufs dans cette composition ; vous pouvez mettre à la glace cet entremets lorsqu’il est garni de cette crème.

On peut remplacer la vanille par une liqueur ou tout autre goût.

Crème Flombières glrcée.

La crème anglaise se frappe comme toutes les glaces (voir Glace à la vanille). Lorsque votre anglaise commencera à prendre dans une sarbotière, vous incorporez un quart de bonne crème fouettée, vous continuez de faire prendre cette crème plombières, vous en garnissez un moule uni, garni lui-même de biscuits à la cuillère, vous frapperez ce moule et, au moment de servir, vous le démoulerez sur une serviette pliée à cet effet et le décorerez avec fruits confits, tels que angélique, cerises, etc., et amandes fraîches mondées.

Observation. — On peut former une crème plombières d’amandes fraîches, de noix fraîches, de purée d’abricots, de pêches, etc., toujours en additionnant de crème fouettée.

Fromage Plombières.

Faites une crème blanc-manger aux amandes, incorporez un fromage de Chantilly ou un peu de bonne crème double fouettée, frappez-le et au moment de servir, démoulez comme une gelée sur une serviette pliée à cet effet. Choisissez un moule uni de préférence à tout autre : mais ne faites pas prendre ce fromage dans la sorbetière.

Blanc-Manger.

Le blanc-manger est un entremets qui tient le milieu entre la crème et la gelée, genre de bavarois aux amandes, mais très lin et très délicat.

Mondez une demi-livre d’amandes douces et une douzaine d’amandes amères, pilez— les et mettez-les infuser dans un litre de lait bouillant, passez cet appareil à l’étamine en pressant afin d’extraire un peu l’essenced’amandes, puis vous mélangerez, lorsque cet appareil sera tiède, une once de gélatine ou de colle de poisson fondue dans un peu d’eau (voir la manière de préparer les colles à laTable des matières), et au moment où cet appareil commence à prendre, vous incorporez un quart de litre de crème fouettée, Vous pouvez sucrer indifféremment la colle ou le lait, mais autant que possible après l’infusion des amandes ; deux cents grammes de sucre suffisent pour la quantité indiquée ci-dessus.

Observation. — On peut également se servir des colles de pieds de veau ou de corne de cerf. Voir également leur préparation, qui mérite un soin particulier.

Vous pouvez mouler cet appareil dans de petits pots, dans un moule à gelée ou à bavarois et même la faire prendre dans un plat creux, mais toujours à la glace ou dans un endroit frais; démoulez comme une gelée.

On peut aussi former des gradins de blanc-manger en moulant dans de petits moules à gelée. (Voir Planche 40.)

Observation particulière. — Ne frappez jamais votre glace pour faire prendre vos gelées, ni vos crèmes ; vous obtiendriez un mauvais résultat.

Charlotte Russe.

Choisissez un moule uni à charlotte. Taillez vos biscuits à la cuillère en les parant de sorte qu’il ne puisse rester aucun vide lorsque vous en garnirez votre moule ; à cet effet, vous enlevez de chaque côté du biscuit un millimètre, puis vous coupez l’extrémité d’un des bouts ; vous préparez ensuite le fond en plaçant quatre biscuits l’un à côté de l’autre, puis vous placez votre moule dessus et coupez tout le biscuit qui dépasse autour, de sorte que vous obtenez juste un fond de même dimension que votre moule. Placez d’abord ce fond, puis élevez le long des parois vos biscuits préparés comme il vient d’être indiqué ; garnissez l’intérieur d’une crème plombières, enveloppez votre moule de glace pilée jusqu’à l’heure du service, puis vous démoulez sur une serviette pliée à cet effet et servez.

Charlotte Plombières.

Placez un fond de papier blanc dans le fond d’un moule à charlotte, garnissez les parois de biscuits à la cuillère, remplissez de glace à la vanille, frappez votre charlotte légèrement dans la glace pilée jusqu’à l’heure du service, puis vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet ; enlevez la feuille qui forme le dessus de votre charlotte, décorez votre charlotte aux fruits confits et à l’angélique et servez.

Si vous préférez, décorez un fond à la glace royale et le placez sur votre charlotte sitôt dressée. (Voir les dessins de la Planche 42.)

Observation. — Vous pouvez garnir la charlotte plombières de différentes glaces, de différentes crèmes ou même de différents fruits; dans ces différents cas la charlotte russe ou la charlotte plombières se nomme charlotte panachée.

Si la charlotte plombières doit former pièce montée, elle est dressée comme le Chateaubriand sur socle, décorée et garnie au dernier moment de l’appareil glacé. (Voir Planche 52, n° 247.)

Charlotte Jardinière.

Foncez un moule orné de massepains ou de macarons et garnissez les parois de biscuits à la cuillère, puis vous remplissez votre moule d’une macédoine de fruits tels que fraises, framboises, groseilles rouges et blanches, ananas coupé en dés, versez ensuite une gelée d’orange ou d’ananas pour remplir les vides, placez votre moule sur la glace pilée; garnissez-en les parois extérieures et démoulez à l’heure du service sur une serviette pliée à cet effet.

Des Gelées.

Le point essentiel pour réussir les gelées et tous entremets collés est dans la manière de clarifier les gelées ou d’incorporer les différentes colles dans les diplomates, dans les bavarois et dans les crèmes fouettées, en proportionnant, suivant la nature de la gelée, la quantité de colle ou de gélatine, afin de rendre l’entremets délicat et léger. Trois principales colles sont employées à cet usage ; la gélatine clarifiée, la colle de poisson clarifiée et la gelée de pieds de veau dégorgés, cuite pendantsix ou sept heures et clarifiée aux blancs d’œufs.

Deux autres colles moins employées, mais qui peuvent, en quelques cas, remplacer les trois premières sont : la gelée de couenne et la colle de corne de cerf, dont les préparations différentes sont expliquées à l’article Clarification et Cuisson des colles. (Voir la Table des matières.)

On peut clarifier les gelées de différentes manières, c’est-à-dire que quelques praticiens clarifient le sirop ou jus de fruits, d’une part, et la gélatine ou autre colle, d’autre part ; tandis que d’autres praticiens clarifient le tout ensemble, ce qui nuit parfois à la couleur de certains jus de fruits.

Gelée de Fruits.

Faites un sirop à 26 degrés chaud ou 31 degrés froid (cuisson du sucre au petit lissé), ajoutez la valeur de six ou sept feuilles de gélatine clarifiée, un verre d’eau-de-vie de Dantzig garnie de feuilles d’or, un verre de marasquin et deux verres de kirsch ; goûtez votre gelée et assurez-vous, en en mettant un peu dans une cuillère en argent sur la glace, que votre gelée est assez forte et bien clarifiée; puis vous placerez votre moule sur la glace pilée; versez un peu de gelée et commencez à décorer avec pistaches effilées, cédrat, angélique, fraises, amandes effilées, tranches d’orange ou autres fruits, en mélangeant les couleurs afin que le décor soit le plus possible harmonisé. Vous aurez soin de ne pas trop charger cette gelée de fruits, en versant, au fur et à mesure que votre gelée prend, une nouvelle cuillerée de gelée, sans trop vous presser, afin de ne pas déranger le décor. Terminez, autant que possible, par le fruit principal ou le plus lourd, afin qu’en démoulant, cette partie de la gelée forme la base, car il arrive que lorsqu’une gelée est délicate, cette précaution évite qu’elle ne se fende. Lorsque votre moule est garni, vous l’enveloppez de glace pilée, puis, au moment du service, vous trempez votre moule dans une casserole d’eau tiède, l’essuyez vivement et le renversez sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 39, n° 198.)

Observation. — Vous pouvez varier le parfum, goût ou liqueur, de même remplacer l’orange par des

tranches de poires, des quartiers d’abricots ou tout autre fruit.

Vous pouvez également mouler dans de petits moules et servir sur gradins. (Voir Planche 39, n° 208.)

Gelée Russe.

La gelée russe est uniquement une gelée quelconque, que l’on fouette sur la glace jusqu’au moment où elle commence à prendre ; à ce degré, elle blanchit; vous la moulez d’un seul coup, enterrez le moule dans la glace pilée, et, à l’heure du service, la démoulez comme une gelée ordinaire sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 39, n° 201.)

Observations. — Généralement les gelées se servent avec un entremets de pâtisserie, soit génoise ou biscuit. On peut former des petits gradins de cet entremets. (Voir Planche 40.) Le kirsch est une liqueur qui s’accorde assez bien avec ce genre de gelée, c’està-dire qu’il perd moins son arôme que certaines liqueurs.

Macédoine de Fruits.

Faites cuire une demi-livre de sucre à la nappe, divisez une orange par quartiers, coupez une ou deux pommes ou poires que vous faites cuire dans un sirop léger et vanillé, préparez quelques chinois confits, des prunes vertes confites, quelques pistaches, quelques cerises confîtes, quelques lames de cédrat, d’angélique, d’écorce de citron confite, quelques amandes que vous mondez, rafraîchissez et égouttez; puis vous dressez vos fruits dans un moule ou dans un compotier en variant les couleurs ; lorsque vos fruits sont tous placés avec symétrie, vous faites réduire la cuisson de pommes en gelée, la clarifiez, la mélangez à votre sucre cuit à la nappe et versez sur vos fruits; placez votre moule ou votre compotier dans une terrine, enveloppez bien votre macédoine de fruits de glace pilée et démoulez sur un compotier sans tremper le moule dans l’eau tiède. La macédoine est chargée de fruits et contient peu de gelée en opposition à la gelée de fruits. (Voir Planche 39, n° 207.)

Observations. — On peut ne former la macédoine que de fruits confits, cuits dans un sirop au grand lissé, et lorsque votre macédoine est moulée et refroidie, vous la démoulez comme il est indiqué, c’està-dire sur un compotier et vous recouvrez votre macédoine d’une nappe de gelée de pommes ou d’une nappe de gelée quelconque.

Gelée d’Orange.

Prenez six oranges et un citron bien mûrs, pressez-en le jus dans une terrine après les avoir zestés ; faites infuser le zeste de ces fruits dans leur propre

jus que vous filtrerez dans une carafe au-dessus de laquelle vous placerez une feuille de papier à filtrer, faites clarifier six feuilles de gélatine et une demilivre de sucre, mêlez ensuite votre jus de fruits à cet appareil et moulez votre gelée comme à l’ordinaire, c’est-à-dire en formant trois couronnes de tranches d’oranges dans l’intérieur du moule, à mesure que la gelée que vous y aurez versée sera prise ; enterrez votre moule dans la glace pilée et démoulez par le principe ordinaire sur une serviette pliée à cet elfet.

Observation : Petits paniers d’oranges. — La gelée d’orange peut également être moulée dans sa propre enveloppe ou écorce. A cet effet vous apportez l’attention en retirant l’intérieur et ne le zestez pas. Dans ce cas, vous obtenez d’une part le jus et l’enveloppe dont le premier sert à former la gelée et la seconde à la contenir; d’autre part, vous zestez les trois autres oranges et en levez les quartiers avec précaution pour garnir vos écorces et mettez à infuser les zestes dans le jus de vos premières. Procédez ensuite comme cidessus et après avoir assujetti vos écorces d’oranges sur la glace pilée, vous les remplissez de votre gelée et, lorsqu’elle est prise, les servez sur une serviette pliée à cet effet.

Comme l’on peut se procurer des oranges fines, sanguines ou des mandarines, on peut varier la couleur de la gelée d’orange en les carminant légèrement.

On peut également former des petits paniers garnis de gelées différentes et décorer les anses et le bord des écorces à la glace royale et placer ces paniers sur gradins. Ces différents entremets peuvent se servir sur socle de pâtisserie ou simplement comme une gelée ordinaire dans de petits pots à crème ou à confiture. (Voir les Petits Paniers d’oranges, Planche 40, n° 210.)

Gelée au Marasquin.

Faites un sirop à 31°, ajoutez huit feuilles de gélatine fondue dans un bol d’eau, clarifiez cet appareil à l’aide d’un blanc d’œuf et d’un jus de citron, passez votre gelée à la serviette, incorporez deux verres do bon marasquin et la valeur d’un petit verre d’eau-de-vie de Dantzig dans votre gelée et moulez-la, mettez-la dans une terrine, enveloppez-la de glace pilée, et au moment du service, démoulez votre gelée sur une serviette pliée à cet effet.

Agitez de temps en temps la gelée, afin qu’en la moulant les feuilles d’or qui entrent dans sa composition ne déposent pas au fond et se trouvent partout également. (Voir Planche 39, n° 200.)

Observation. — On peut remplacer également l’eaude-vie de Dantzig par un verre de bon kirsch ou la gélatine par 30 grammes de colle de poisson ou employer toute autre colle soit de couennes, de pied de veau ou de corne de cerf.