TOME U

Gelée d'Ananas.

Faites un sirop au petit lissé, coupez un ananas en petits dés, mettez les infuser dans votre sirop bouillant, laissez le couvert pendant une heure, passez votre sirop ; clariliez— le au blanc d’œuf et incorporez 50 grammes de colle de poisson clarifiée (ou huit feuilles de gélatine), placez votre moule sur la glace pilée, versez votre gelée au fur et à mesure qu’elle prend en la garnissant de petites lames minces d’un ananas frais, ou les dés d’aDanas qui auront servi à l’infusion, enterrez votre moule dans la glace et démoulez sur une serviette pliée à cet effet ou sur un biscuit.

Observation. — Vous pouvez évider un ananas et le garnir de cette gelée; à cet effet, servez-vous d’une cuillère ou d’un couteau en argent, mettez à infuser les chairs de l’ananas dans votre sirop comme il est dit ci-dessus, enveloppez l’ananas dans une feuille de papier blanc lorsqu’il est garni et faites-le prendre dans la glace pilée, recouvrez l’ananas de sa couronne et servez-le sur un socle en biscuit de Savoie ou en génoise garni d’un fond en pâte d’office.

Gelée au Madère.

Mettez dans un bassin ou dans un poêlon une demi-livre de sucre, sept feuilles de gélatine, un litre d’eau filtrée, mettez fondre cet appareil sur un feu doux, battez un blanc d’œuf avec un verre d’eau fraîche et un jus de citron, incorporez-le dans votre gelée et continuez de fouetter le tout ensemble jusqu’à la première ébullition; dès que votre gelée monte, mettez-la sur le coin du foyer afin qu’elle se dépouille lentement, passez-la au travers d’une serviette posée sur les pieds d’un tabouret renversé; si votre gelée en tombant forme un chapelet de perles et qu’elle soit claire, ajoutez un bon verre de madère, placez votre moule dans une terrine garnie de glace pilée et remplissez-le de votre gelée ; lorsqu’elle est prise, trempez votre moule dans l’eau tiède, essuyez-en l’extérieur et renversez votre gelée sur une serviette pliée à cet effet.

Gelée aux Abricots.

Faites un sirop léger, faites blanchir dans ce sirop une douzaine d’abricots, égouttez-les sur une serviette, mondez les amandes, puis vous clarifiez votre sirop et votre colle de poisson ou gélatine, vous aromatisez votre gelée avec un verre de kirsch-wasser ou de crème de noyau, vous placez votre moule sur la glace pilée, versez une cuillerée de gelée et, dès qu’elle est prise, vous placez vos amandes dans les côtes du moule, que vous remplissez à l’aide d’une seconde cuillerée de gelée ; puis vous continuez de remplir votre moule en plaçant un rang d’abricots, une couche de gelée, jusqu’à ce que votre moule soit

garni ; vous l’enveloppez de glace pilée et ne le démoulez qu’au moment du service sur une serviette pliée à cet effet ou sur un socle de pâtisserie.

Observation. — On peut également se servir d’une marmelade d’abricots pour garnir cette gelée; quelques praticiens passent cette marmelade au tamis, la collent et la moulent sans autres apprêts. D’autres passent le suc du fruit à la chausse. Tout cela dépend du goût de l’amphitryon.

Gelée de Pêches.

Choisissez la pêche de Montreuil ou une espèce parfumée, coupez vos pêches en deux, faites-Ies cuire dans un sirop léger, égouttez-les, enlevez-en la pelure, clarifiez votre sirop et votre gélatine ou colle quelconque. Aromatisez légèrement votre gelée d’un verre de bon malaga ou de xérès sec, placez votre moule sur la glace, garnissez-le de votre gelée et des quartiers dépêchés, enveloppez votre moule de glace pilée et, à l’heure du service, démoulez sur une serviette pliée à cet effet.

Gelée de Poires.

Tournez ou cannclez vos poires comme pour compote, faites— les cuire dans un sirop léger et vanillé, égouttez-les sur une serviette, décorez chacune d’elles à l’angélique, puis vous clarifiez votre gelée, l'aromatisez et commencez à garnir votre moule de gelée, le décorez et y placez vos quartiers de poires. Une fois le moule rempli, vous l’enterrez dans la glace pilée et ne le démoulez qu’à l’heure du service.

Gelée au Rhum.

Mettez fondre dans une casserole contenant deux verres d’eau : cinquante grammes de colle de poisson, trois cents grammes do sucre; puis vous battez deux blancs d’œufs en neige, les mouillez avec un demi-litre d’eau et un jus de citron, mêlez votre gélatine ou colle de poisson et votre sucre à cet appareil et faites partir en plein feu, en continuant de fouetter le tout ensemble ; à la première ébullition, vous retirez votre gelée sur le coin du fourneau et la laissez dépouiller doucement, placez une serviette sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, mettez une soupière ou un vase quelconque sous la serviette et faites passer votre gelée qui doit former le chapelet en tombant lorsqu’elle est passée, versez un demiverre de rhum dedans et moulez-la, faites-la prendre à la glace ou dans un endroit frais et, à l’heure du service, vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet.

Vous pouvez également fouetter cette gelée, et, lorsqu’elle blanchit, la verser dans un moule garni de glace pilée ; comme la gelée russe, servez-la dans des petits pots ou sur un biscuit anglais ou sur gradins.

Observation. — Toutes les glaces aux. liqueurs ou aux vins fins de liqueurs se servent et se préparent de même.

Gelée au Citron.

Râpez un citron sur une demi-livre de sucre, fiiettez fondre votre sucre dans un litre d’eau avec le jus de deux citrons bien mûrs et huit feuilles de gélatine, puis vous fouettez un ou deux blancs d’œufs avec un peu d’eau, les incorporez dans votre appareil cl faites partir en plein feu, en continuant de fouetter la gelée; dès la première ébullition, vous retirez le fouet et la bassine du feu ; la laissez sur le coin du foyer afin qu’elle se dépouille tout doucement, la passez sur une serviette pliée sur un tabouret renversé ; mettez votre moule sur la glace pilée, versez-y votre gelée et à l’heure du service, vous démoulez, comme les gelées ordinaires, sur une serviette pliée à cet effet.

Vous pouvez la servir fouettée comme gelée russe sur gradin ou sur un biscuit.

Gelée au Vin de Champagne.

Faites un sirop à 31° degrés, clarifiez-le en même temps que la gélatine; versez une bouteille de champagne de la maison Moët et Chandon dans votre gelée. Placez votre moule sur la glace pilée, garnissez-le d’avelines mondées et de votre gelée, puis vous l’enterrez dans la glace et le démoulez sur une serviette ou sur un biscuit de Savoie.

Observation. — Vous pouvez également faire une infusion de pétales de fleurs d'oranger que vous incorporez dans votre gelée et procédez comme cidessus.

Gelée à la Violette.

Faites un bischof ; lorsqu’il commence à flamber vous jetez une poignée de violette dedans, le couvrez et le retirez du feu afin que l’infusion se fasse, puis vous le passez à la serviette ; ajoutez la quantité de colle ou de gélatine nécessaire, remplisscz-en un moule que vous enveloppez de glace pilée et, lorsque votre gelée est prise, vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet.

On peut également faire un sirop ordinaire, le coller après avoir fait infuser la violette, mais cette gelée est fade et peu agréable.

Gelée d’Épine-vinette.

Faites infuser une poignée d’épines-vinettes dans un sirop à 31°, clarifiez-le ainsi que huit feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre préalablement ; passez votre gelée à la serviette, placez votre moule sur la glace, remplissez-le de votre gelée, garnissez-le tout autour de glace pilée, et, lorsque votre gelée est

prise, vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet.

Gelée de Café.

Faites infuser une demi-livre de café fraîchement brûlé dans un sirop à 22° degrés, clarifiez-le ainsi que votre colle de poisson ou votre gélatine à l’aide de deux blancs d’œufs, moulez votre gelée et enterrezla dans la glace pilée jusqu’à l’heure du service. Servez-la sur une serviette en la démoulant par principes.

Observation. — On peut relever la gelée au café en y incorporant, lorsqu’elle est clarifiée, la valeur de deux petits verres de cognac fin ou de kirsch, suivant le goût des convives ou de l’amphitryon.

Gelée de Fraises.

La gelée de fraises se fait de trois manières différentes :

1° Vous faites passer la chair de vos fraises au travers d’un tamis avec un peu d’eau, faites passer cette purée à la chausse afin d’en obtenir un suc de fraises clair et limpide, clarifiez une demi-livre de sucre et huit feuilles de gélatine, mélangez-le tout ensemble, versez votre gelée daus un moule et faites prendre sur la glace pilée; à l’heure du service, démoulez sur une serviette pliée à cet effet ;

2° Vous faites une gelée ordinaire au kirsch ou au vin de Sauterne ; vous décorez votre moule de belles fraises-ananas à mesure que votre gelée prend et garnissez bien votre moule de glace pilée, démoulez sur une serviette ou sur un socle de pâtisserie.

3° Prenez des fraises de bois bien parfumées, passez-les dans un sirop à 22 degrés, clarifiez-le avec 30 grammes de gélatine, passez-le à la serviette et montez votre gelée en la décorant de petites fraises de bois.

Gelée de Groseilles framboisée.

Passez un panier de groseilles et un peu de framboises dans un tamis de soie, ajoutez autant de sucre que de jus de fruits, deux ou trois feuilles de gélatine suffisent ; faites cuire votre gelée à feu vif, écumez-la, et dès que la cuisson marque la nappe, versez sur un tamis fin au-dessus d’une terrine, puis vous préparez votre moule que vous placez sur la glace pilée; garnissez-le, au fur et à mesure que votre gelée prend, d’un lit de groseilles rouges ou blanches en chemises. (Voyez cet article dans la partie de l’Office.) Lorsque votre gelée est prise; vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet.

Observation. — On peut également faire cette gelée en clarifiant le sucre et la gélatine à part, en passant le jus à la chausse et en faisant le mélange à froid , car autrement la gelée ne saurait être claire.

On peut encore obtenir un bon résultat en faisant fermenter le jus de groseilles et de framboises comme pour le sirop, puis on clarifie une demi-livre de sucre et sept feuilles de gélatine que l’on incorpore dans ce jus ou suc de fruits, et l’on opère pour mouler comme pour toutes les gelées ; de cette manière, on obtient un parfum plus frais, plus printanier.

La gelée de groseilles se fait par les mêmes principes, en choisissant un tiers de blanches sur deux, de rouges. Vous pouvez encore procéder ainsi : cuire votre sucre au petit lissé, passer votre jus à la chausse, clarifier votre gélatine ou colle quelconque et faire le mélange en proportionnant les trois matières mentionnées, puis vous opérez comme il vient d’être indiqué ci-dessus.

Gelées rubanées à la Française.

Faites trois gelées, une à la violette, une au kirsch et l’autre framboisée ; garnissez votre moule en spirale, c’est-à-dire couché légèrement sur la glace pilée ; commencez par la gelée rouge, ensuite la blanche et terminez par la violette; que ces gelées bien claires forment un ruban tricolore; on peut l’enrichir de paillettes d’or en incorporant un peu d’eau-de-vie de Dantzig dans la gelée au kirsch. (Voir le Bavarois rubané, Planche 39, n° 200.)

Gelée à la Palphy ou Gelée rubanée à la Vénitienne.

La gelée à la vénitienne se prépare comme celle à la française, sauf que l’on est libre de changer la place des différentes couleurs de gelées et même d’en augmenter le nombre afin d’en varier l’effet.

On peut également décorer chaque couleur de fruits confits, tels que : pistaches, amandes, angéliques, cerises, chinois, etc., en procédant comme pour la gelée de fruits.

Oranges à la Vénitienne.

^idez une douzaine d’oranges avec précaution; remplissez-les de douze gelées ou crèmes différentes ; placez-les dans une turbotière sur la glace pilée, et lorsqu’elles sont prises, vous les dressez sur un socle disposé à cet effet, c’est-à-dire en gradins. Le blancmanger, le diplomate entrent dans cette série comme gelées-crèmes. (Voir Planche 40, n° 210.)

Gelée au Vin de Malaga.

Faites un sirop à 32 degrés,, faites clarifier huit feuilles de gélatine et faites le mélange dans une soupière ou dans un saladier, ajoutez une bonne demibouteille de malaga, garnissez votre moule, enterrezle dans la glace pilée et démoulez votre gelée, lorsqu elle sera prise, sur une serviette pliée à cet effet ou sur un biscuit.

Observation générale.

Tous les entremets froids, glacés ou non, tels que mousses, parfaits, soufflés, bombes ou glaces ordinaires ; toutes les crèmes renversées, les bavarois, les diplomates, les gelées, pains de fruits ou autres peuvent être accompagnés de pâtisseries légères, soit moulées ou découpées ; en génoise, en biscuit, en pâte anglaise ou à petit-four sec, que l’on dresse en couronne à la base même de l’entremets ; tels les petites tartelettes, les choux, les manons, les lanchonnettes, les bateaux, etc.

Dans de certains cas, les fruits glacés, confits ou non, les pâtes de fruits, les croûtons de gelée ou la gelée moulée en moules miniatures, sont préférables à la pâtisserie et alors, cette dernière doit être représentée par un gâteau de sable, une génoise ou un biscuit, voire même par un gâteau en pâte sèche, que le maître d'hôtel fait offrir en même temps que l’entremets.

Les bordures, au contraire, doivent être garnies à l’intérieur d’un tampon de la forme du puits ; soit d’un biscuit, d'une génoise ou autre pâtisserie, sur laquelle on dresse soit une compote, une purée de fruits ou un pain, une macédoine de fruits frais ou confits, une mousse, une crème Chantilly, un parfait, une plombières, un bavarois, un blanc-manger, des quartiers d’oranges, des lames d'ananas glacées, des quartiers d’abricots ou de pêches cuits préalablement dans un sirop et refroidis sur glace ; si l’entremets doit être saucé d’une purée de fruits mi-prise glacée, d’un sirop de fruits ou d’une anglaise, il est évident que la bordure ne doit pas être garnie du tampon de pâtisserie, qui n’est nécessité que pour surélever un pain, une gelée, fine crème quelconque, afin de ne pas écraser la bordure.