CUISSON ET CLARIFICATION DES MATIÈRES COLORÉES

De la Gelée de Pieds de Veau.

Mettez dégorger quelques pieds de veau désossés dans une marmite d’eau fraîche; changez celte eau plusieurs fois et surtout avant de faire cuire vos pieds de veau; faites partir à feu vif, écumez comme il brut et laissez cuire pendant six ou sept heures; passez cette gelée dans une terrine ou dans un seau bien étarné; lorsqu’elle est froide, enlevez la graisse qui se trouve à la surface ; clarifiez cette gelée aux blancs d’œufs et au jus de citron, passez-la à la serviette et servez-vous-en aux articles indiqués.

On peut faire réduire cette gelée lorsqu’elle est dépouillée, en la laissant mijoter très doucement, et alors elle se conserve plus facilement.

Gelée de Couennes de Porc.

Mettez blanchir une livre de couennes; grattez-lea

Pudding de Cabinet

Pudding â la d Orléans

Gateau de Riz (Vanille )

Souffle â lÀllemande

Croquettes de Patates

Timbale de Poires

Beignets d Acacia

afin d’enlever les aspérités qui les recouvrent. Faites dégorger vos couennes dans de l’eau fraîche, puis mettez-les cuire dans une casserole bien étamée pendant six ou sept heures; passez cette gelée au travers d’un chinois, laissez-la reposer ; lorsqu’elle est froide, dégraissez-la bien, clariliez-la à l’aide d’un jus de citron et de deux blancs d’œufs fouettés que vous battez avec un peu d’eau fraîche et que vous incorporez dans votre gelée; continuez de fouetter le tout ensemble jusqu’à la première ébullition, puis vous laissez votre gelée se dépouiller sur le coin du fourneau ou dans le four; placez une serviette sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, lixez-la au moyen d’une ficelle, placez un vase quelconque sous la serviette et versez avec précaution votre gelée de couennes sur la serviette ; faites-la repasser deux fois et clarifiez-la à nouveau s’il est nécessaire, ce qui arrive lorsque la gelée est trop forte ou mal dégraissée. Mettez cette gelée ou colle de couennes au gardemanger pour vous en servir au besoin.

De la Gélatine.

Mettez une demi-livre de gélatine dans une casserole avec deux litres d’eau filtrée, meltez-la fondre sur un feu modéré, puis vous battez deux blancs d’œufs en neige, incorporez en continuant de fouetter un peu d’eau fraîche et un jus de citron dans vos blancs, puis versez le tout dans la casserole contenant la gélatine, fouettez sur un bon feu jusqu’à la première ébullition, laissez la gélatine se dépouiller sur le coin du fourneau, passez-la à la serviette et servez-vous-en aux articles indiqués.

Employez toujours la première marque qui a le moins de goût possible et qui est la plus claire.

De la Colle de Poisson.

Cassez votre colle de poisson en petits morceaux, mettez la fondre dans une casserole d’eau filtrée sur un feu modéré, puis vous battez deux blancs d’œufs en neige dans lesquels vous ajoutez un peu d’eau fraîche et un jus de citron ; versez le tout dans la casserole contenant la colle de poisson, fouettez le tout ensemble jusqu’à la première ébullition, retirez le fouet, laissez la colle se dépouiller lentement sur le coin du fourneau et passez-la au travers d’une serviette que vous aurez fixée sur les quatre pieds d’un tabouret renversé , après avoir placé un vase quelconque pour la recevoir. Mettez votre gélatine au garde-manger pour vous en servir au besoin.

De la Corne de Cerf.

Râpez de la corne de cerf, mettez-la dans une casserole avec deux litres d’eau filtrée, faites-la cuire lentement pendant six ou sept heures, puis vous la clarifiez avec quelques blancs d’œufs fouettés en neige et un jus de citron, comme il vient d’être indi¬

qué pour les gelées précédentes. Passez cette colle à la serviette et mettez-la au garde-manger pour vous en servir au besoin.

Observations générales. — Il est nécessaire de placer le tabouret sur lequel on passe les gelées dans un endroit chaud, autrement ces gelées, se refroidissant subitement, prennent en gelée sur la serviette et l'on est obligé de la faire chauffer à nouveau et de tenir au-dessus un couvercle chargé de feu. La première des conditions pour qu’une gelée se clarifie bien est d’être bien dégraissée et de ne pas être trop épaisse, car le blanc d’œuf n’a plus assez de force pour diviser la colle lorsqu’elle est trop compacte.

DES SOUFFLÉS

Les soufflés diffèrent essentiellement des omelettes soufflées et forment une série d’entremets délicats et très appréciés des gourmets. Ils demandent à être cuits à four modéré afin qu’ils ne soient pas saisis à leur surface et mous dans l’intérieur. On peut employer indifféremment la fécule de riz ou de pommes de terre, les parfums ou ingrédients que je vais indiquer, suivant le goût de l’amphitryon.

Soufflé à l’Élixir de Garus.

Mettez dans une casserole cent grammes de sucre, trente grammes de beurre fin, trois jaunes d’œufs et trois cuillerées de fécule de pommes de terre ; détrempez le tout avec un demi-litre de crème; faites prendre sur le feu en remuant constamment et lorsque votre appareil se lie, vous le travaillez ferme avec une spatule afin qu’il soit lisse, puis vous ajoutez quelques jaunes d’œufs et la valeur d’un ou deux petits verres d’élixir de Garus en observant de casser et d’incorporer les œufs l’un après l’autre, et tout en maintenant la casserole sur le feu, ensuite vous la retirez ; incorporez sept ou huit blancs d’œufs fouettés en neige dans votre appareil, que vous versez dans un fond de casserole en argent et que vous faites cuire à four modéré pendant une demi-heure au moins; lorsque votre soufflé est cuit, faiteslui prendre couleur en saupoudrant de sucre la surface à l’aide d’une glacière et en exposant le soufflé à la chapelle du four. En sortant du four, cet entremets doit être servi et dégusté, sans quoi il retombe ou s’affaisse sur lui-même.

Soufflé à la Vanille.

Mettez cinquante grammes de fécule de pommes de terre dans une casserole avec quatre jaunes d’œufs, une gousse de vanille, un demi-litre de lait ou de crème, gros comme une noix de beurre fin, détrempez le tout sur le feu comme une crème pâtissière très ferme, travaillez-la afin qu’elle soit lisse, puis

vous incorporez six jaunes d’œufs et autant de blancs fouettés en neige, Leurrez légèrement votre fond de casserole en argent, dresscz-y votre souftlé et faites— le cuire à four modéré, glacez-le à four vif et servez.

On peut employer du sucre vanillé, autrement il faut avoir soin de retirer la gousse de vanille avant d'incorporer les blancs d'œufs fouettés.

Soufflé de Frangipane.

Faites une crème pâtissière dans laquelle vous incorporez un quart de pâte d’amandes, six jaunes d’œufs et six blancs d’œufs fouettés en neige, beurrez un moule, versez-y votre appareil, faites cuire à l'eu vif et lorsque votre souillé est bien cuit, vous le glacez et le servez dans une casserole dcntremcts.

Soufflé de Marrons.

Mondez quelques marrons après les avoir épluchés, faites-les cuire dans du lait avec un parfum quelconque, écrasez-les en purée, liez cette purée avec six jaunes d’œufs, sucrez en proportion de votre souftlé, battez six ou sept blancs d’œufs en neige, incorporez-les dans votre purée de marrons, versez cette purée dans votre fond de casserole d’entremets, faites cuire votre soufflé à four modéré, glacez-le et servez.

Observation. — On peut également employer la farine de marrons lorsqu’on est assuré qu’elle est fraîche et bonne; dans ce cas vous la faites cuire avec du lait et gros comme une noix de beurre, la sucrez, la liez avec quelques jaunes d’œufs, puis vous incorporez dans cet appareil quelques blancs d’œufs fouettés, le versez dans votre fond en argent légèrement beurré, faites cuire votre soufflé à four modéré, le glacez et le servez dans une casserole d’enlremets.

Soufflé de Pommes de terre.

Faites cuire sous la cendre ou au four quelques bonnes pommes de terre, évidez-les, mettez cette purée dans un mortier avec un quart de sucre, quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger ou un zeste de citron ; pilez le tout avec un quart de beurre fin, incorporez six ou huit jaunes d’œufs et autant de blancs foutlés en neige, beurrez une tourtière ou un moule à charlotte, versez-y votre appareil, faites cuire sous un four de campagne avec feu dessus, feu dessous ou au four, glacez-le lorsqu’il commence à prendre couleur et servez. (Voyez Planche 37, n° 183.)

Si vous avez moulé le soufflé, démoulez-le sur une serviette pliée à cet effet. On peut varier le parfum suivant le goût de l’amphitryon.

Soufflé de Fécule de Pommes de terre.

Mettez dans une casserole un peu de fleur d’oranger

ou un zeste de citron, quatre jaunes d’œufs, quatre cuillerées ou environ 40 grammes de fécule de pommes de ferre, 75 grammes de sucre en poudre; détrempez le tout avec un peu de beurre fin et un demi- litre de crème ou de lait, faites prendre cet appareil sur un feu doux en le remuant à l’aide d’une spatule; dès que votre appareil est pris, vous incorporez quatre jaunes d’œufs et six blancs d’œufs fouettés en neige, beurrez une casserole en métal, faites cuire votre soufflé dedans à feu modéré et servez-le après l’avoir glacé sans le démouler.

Soufflé à la Crème de riz.

Faites un appareil à croquettes de riz, ajoutez quelques jaunes de plus que vous ne laissez plus cuire et sept blancs d’œufs fouettés en neige, puis vous beurrez un moule, y versez votre appareil et le faites cuire à four vif. Dressez votre soufflé sur une serviette d’entremets, comme si c’était un gâteau de riz.

On peut également faire cuire ce soufflé au bainmarie au four dans un fond de casserole d’entremets et le servir sans le démouler. Ce genre de soufflé pouding peut également se servir avec un zabaillon ou une sauce groseille framboisée.

Soufflé au Chocolat.

Faites un appareil soufflé à la vanille, faites fondre deux ou trois tasses de chocolat à la bouche du four sur une plaque ronde ou tourtière, incorporez-le dans votre appareil avant d’y mêler vos blancs d’œufs battus en neige, beurrez un fond de casserole d’entremets, versez votre appareil dedans et faites cuire à feu modéré. Lorsque votre soufflé est monté, approchez-le de la chapelle du four et faites-le glacer à feu vif, mettez le fond dans la casserole d’entremets et servez. (Voir Planche 36, n° 174.)

Observation. — On peut servir également des petits soufflés ; à cet effet vous beurrez légèrement de petites caisses en papier, y versez votre appareil et les faites cuire à four doux. Servez vos petits soufflés sur une serviette d’entremets pliée à cet effet ou sur un plateau à gradins avec bordure. (Voir Planche 40, n° 21 1.)

Soufflé au Café.

Faites un appareil à soufflé ordinaire, incorporez quelques gouttes d’essence de café avant de mélanger vos blancs d’œufs fouettés en neige ; beurrez un fond de casserole d’entremets, versez votre appareil dedans, faites-le cuire à four modéré et servez-le dès qu’il est suffisamment glacé, en vous assurant toutefois que l’intérieur est bien cuit.

Soufflé au Citron.

Mettez dans une casserole le zeste d’un citron râpé

ou haché très fin, quatre jaunes d’œufs, trois cuillerées de sucre en poudre et quatre de fécule de pommes de terre, ajoutez gros comme une noix de beurre fin, maniez le tout ensemble avec une spatule, mouillez avec un demi-litre de lait ou de crème, faites prendre votre appareil sur un feu modéré, retirez-le du feu, incorporez quatre jaunes d’œufs, puis les blancs de sept ou huit œufs battus en neige, beurrez un fond de casserole d’entremets, rcmplisscz-Ic aux trois quarts de votre appareil, faites cuire votre soufflé à four modéré et servez-le dès qu’il est monté et glacé.

Les petits soufflés au café se servent dans de petites caisses en papier comme les soufflés au chocolat.

Les petits soufflés au citron se servent également comme ces deux derniers.

Soufflé à l’Orange.

Le soufflé à l’orange se prépare comme le soufflé au citron.

Soufflé à l’Allemande.

Faites un appareil à soufflé ordinaire, puis vous incorporez deux petits verres de rhum, un quart de raisins de Smyrne, autant de raisins de Corinthe et un quart d’angélique et cédrat coupés en dés, incorporez alors huit blancs d’œufs fouettés, travaillez le tout à la spatule, un peu plus que pour les soufflés ordinaires. Beurrez un gros moule à baba, féculez-le, versez-y votre soufflé à l’allemande, faites-le cuire au bain-marie et au four. Dès que ce soufflé est monté d’un quart au-dessus du moule, vous plongez un couteau d’office dans l’intérieur et, s’il ressort sec, le soufflé est suffisamment cuit; vous le démoulez sur une serviette d’entremets et servez une sauce zabaillon ou zam bâillon au rhum à part ou servez le soufflé sur un plat chaud et le saucez de ce môme zabaillon. (Voir Planche 38, n° 191.)

Petits Soufflés à l’Allemande.

Voir le Soufflé à l’allemande pour la manière d’opérer. Beurrez des petites caisses en papier, garnissez-les de cet appareil, faites partir à four gai, glacez-les et dressez-les sur un plat avec bordure. (Voir Planche 40, n° 211.)

Petits Soufflés en caisses à la Fleur d’oranger.

Mettez dans une casserole un petit verre d’eau de fleurs d’oranger, quatre jaunes d’œufs, quatre cuillerées de sucre et autant de fécule de riz ou crème de riz, un peu de beurre fin; travaillez le tout avec une spatule, mouillez-leà l’aide d’un demi-litre de bonne crème ; faites prendre sur un feu modéré en appuyant au fond à l’aide d’une spatule, retirez cet appareil du feu, mêlez encore quatre jaunes d’œufs et sept blancs fouettés en neige, puis vous beurrez vos petites caisses, les garnissez de votre appareil, les faites cuire à four modéré, les saupoudrez de glace de sucre

et les servez sur une serviette d’entremets pliée à cet effet ou sur gradins comme les Soufflés à l’allemande. (. Planche 40, n° 211.)

Petits Soufflés au Thé.

Faites infuser deux pincées de thé vert dans un demi-litre de lait et servez-vous de ce lait pour faire un appareil à soufflé dont vous garnissez douze ou dix-huit petites caisses en papier et les faites cuire comme les précédents. Servez-les également sur une serviette pliée à cet effet. Ces petits soufflés se servent aussi pour gâteaux de soirées ou de bal .

Petits Soufflés aux Pistaches.

Faites un appareil à soufflé à la fleur d’oranger, incorporez un quart de pistaches mondées et effilées et procédez comme à l’ordinaire.

Petits Soufflés aux Amandes.

Faites un appareil à soufflé à l’eau de fleurs d’oranger, incorporez un quart d’amandes douces et quelques amandes amères effilées et grillées dans votre appareil, et procédez comme à l’ordinaire.

Petits Soufflés à la Vénitienne.

Faites plusieurs soufflés ou appareils de différentes couleurs et de différents parfums. Remplissez six petites caisses de chacun de vos appareils, fait 's-lcs cuire â four modéré et glacez-les. Dressez-les ensuite en entremêlant les trois couleurs différentes sur une serviette pliée à cet effet et servez.

Observation. — Les soufflés de semoule, vermicelle, nouilles, lazagnes et petits soufflés de tapioca se préparent comme les poudings ou gâteaux de riz, etc.

Des Mousses.

Les mousses, assez estimées dans les pays chauds, forment une série spéciale d’entremets et se préparent de différents manières.

Mousse au Marasquin.

Met tez une terrine sur la glace ou servez-vous d’une sorbetière, versez deux verres de marasquin et un litre de crème double dans votre vase ou récipient, ajoutez cent grammes de sucre en poudre et vingtcinq grammes de gomme adragant, fouettez le tout ensemble, ayez un plateau garni de verres frappés, remplissez-les à mesure de votre mousse et servez sans attendre.

Mousse à la Vanille.

Faites un demi-litre d’anglaise, l'aites-la refroidir, ajoutez-y un quart de sucre vanillé et un demi-litre de crème fraîche, frappez une sarbotière, versez votre appareil dedans, et à mesure qu’en fouettant, la mousse se forme à la surface, remplissez-en des verres mousselines et servez.

Observation. — La mousse à la vanille peut également se confectionner ainsi : vous faites infuser une gousse de vanille clans un demi-litre de crème bouillante, vous préparez une demi-livre de sucre dans une sarbotière avec huit jaunes d’œufs et un demilitre de crème double, ajoutez vingt-cinq grammes de gomme adragant et la valeur de deux blancs d’œufs, vous versez votre infusion à la vanille dès qu’elle est refroidie ; puis vous fouettez le tout ensemble dans cette sarbotière que vous aurez frappée préalablement avec une poignée de salpêtre ou de sel marin et cinq ou six kilogrammes de glace pilée. A mesure que la mousse monte à la surface, vous en remplissez des verres mousseline à champagne et

Observation générale. — Les mousses pour soirées étant susceptibles d’attendre, il existe des caves dans le genre des caves à biscuits ou à glace que l’on emploie à cet effet. Dans ces caves, un tiroir garni de glace mêlée de salpêtre entretient une fraîcheur qui conserve la mousse presque aussi légère que lorsqu’elle sort de la sorbetière. On dépose les gobelets d’argent ou les verres dans de petites caves pratiquées entre les tiroirs de sorte que pâtissiers ou glaciers puissent transporter ces mousses sans inconvénient. On peut servir des petits biscuits avec ce genre d’entremets, en observant qu’ils soient au même parfum ou goût que les mousses qu’ils accompagnent.

Mousse à l’Elixir de Garus.

Mettez dans une sarbotière sanglée ou frappée un demi-litre d’anglaise, un demi-litre de crème fraîche et un verre d’élixir de Garus, fouettez le tout en faisant pirouetter le fouet entre vos deux mains comme pour les bavaroises, enlevez la mousse à mesure qu’elle prend un peu de consistance, servez-la dans des verres mousseline ou dans des gobelets en argent.

Mousse au Chocolat.

Faites fondro la valeur de quatre tasses de chocolat vanillé, mettez-le dans une terrine avec huit jaunes d’œufs, un litre de crème double, une demi-livre de sucre en poudre et vingt grammes de gomme adragant, fouettez le tout ensemble, versez-le dans une sorbetière, continuez de faire mousser cet appareil et, à mesure que la mousse monte, remplissez-en vos verres mousseline. Veillez à ce que la glace pilée dans laquelle est enterrée votre sorbetière, soit sanglée à l’aide d’une bonne poignée de salpêtre.

Observations. — On peut aussi faire fondre le chocolat dans un peu d’eau, lui faire jeter quelques bouillons, puis incorporer quelques jaunes d’œufs, une demi-livre de sucre en poudre et un litre de bonne crème double ; vous fouettez le tout ensemble et terminez comme il vient d’être indiqué.

De même que l’on peut aussi incorporer le chocolat dans un appareil de glace ou crème à l’anglaise, puis y mélanger à froid un demi-litre de crème fraîche et continuer l’opération comme ci-devant.

On peut aussi faire une meringue suisse, incorporer le chocolat et la crème fraîche et terminer comme ci-dessus.

Si l’on a du temps devant soi, il est bon de placer le moule garni de mousse dans un bain-marie, celui-ci frappé ou sanglé de manière que la mousse soit

prise, mais non aussi glacée qu’une glace ordinaire.

Mousse au Café.

Faites un sirop à trente et un degrés dans lequel vous ferez infuser une demi-livre de bon café fraîchement torréfié, passez cette infusion à la chausse ou à l’étamine, liez votre sirop avec huit jaunes d’œufs, puis vous fouettez cet appareil jusqu’à ce qu’il soit froid ; dès qu’il forme le ruban, vous incorporez un demi-litre de bonne crème fouettée et la valeur de quatre feuilles de gélatine ou la même quantité de n’importe quelle colle comestible ; vous frappez un moule uni, y versez votre appareil et le laissez prendre pendant deux heures. Démoulez comme une gelée ou tout autre entremets de ce genre en le trempant dans l’eau tiède et le renversant vivement sur un biscuit plat ou sur une serviette d’entremets.

Observation. — Si vous n’êtes pas pressé, ne mettez pas de salpêtre ou très peu dans la glace, votre mousse sera plus moelleuse. La mousse au café se fait aussi comme les mousses précédentes et se sert dans des verres mousseline pour soirées ou pour bals. De même que l’on peut généraliser cette dernière recette pour toutes les mousses, lorsque l’on veut les mouler, cet entremets est très estimé ; il est plus léger que le bavarois et, comme on le voit, moins collé. Si l’on est pressé, on peut fouetter cet appareil dans une sorbetière avant de le mouler, et l’on obtient encore un bon résultat.

Mousse au Parfait Amour.

Mettez dans une sorbetière légèrement sanglée un demi-litre de crème fraîche, quatre jaunes d’œufs, une pincée de gomme adragant et deux petits verres de parfait amour; placez vos verres sur la glace pilée, commencez à fouetter cet appareil dès que l’on sert les entremets de légumes, puis à mesure que votre mousse monte, remplissez-en vos verres mousseline et maintenez-les dans un endroit frais jusqu’au moment de servir.

Mousse au Malaga.

Faites infuser une demi-livre de raisin de Malaga pilé dans un sirop à trente degrés, passez cette infu-

sion on pressant dans une étamine, ajoutez-y deux verres de malaga, quatre jaunes d’œufs, un quart de sucre en poudre, un peu de gomme adragant en poudreet un demi-litre de crème double, laissez fondre votre gomme et votre sucre, mettez votre appareil dans votre sorbetière, commencez à fouetter et remplissez, au fur et à mesure que votre mousse monte, vos verres mousseline que vous servez sur un plateau garni de glaçons.

Mousse aux Poires.

Faites une purée de poires duchesse, passez-les au tamis, ajoutez une demi-livre de sucre vanillé, quelques grammes de gomme adragant, quatre œufs entiers et un litre de bonne crème double ; versez votre appareil dans une sorbetière. Lorsque votre appareil est complètement en mousse, vous incorporez un peu de gélatine clarifiée et tiède ; continuez à fouetter quelques secondes et moulez votre appareil, enterrez votre mousse dans la glace pilée et ne démoulez qu’à l’heure du service.

Les mousses aux poires se servent également dans des gobelets ou verres mousseline, mais il faut alors s’abstenir d’incorporer toute espèce de colle et ne mettre que vos jaunes d’œufs sans les blancs.

Mousse aux Pêches.

Choisissez quelques pêches bien mûres, faites-en une purée, ajoutez une demi-livre de sucre en poudre, quatre jaunes et un litre de crème fouettée, mettez votre appareil sur la glace dans une terrine, fouettez-le et à mesure que la mousse monte, remplissez-en vos verres que vous maintenez sur la glace ou dans une cave à biscuit garnie de glace jusqu’à l’heure du service.

Mousse aux Abricots.

Faites une anglaise, incorporez une marmelade crue d’abricots, ajoutez les amandes mondées de vos abricots, une demi-livre de sucre, un litre de crème fraîche, placez votre appareil dans une terrine et dans une sorbetière garnie de glace autour; fouettez jusqu’à ce que votre mousse monte, remplissez-en vos verres, mettez-les à la glace jusqu’à l’heure du service et servez sur un plateau.

Observation. — Cette mousse se prépare comme celle au café lorsque l’on désire la mouler, sauf que l’on incorpore le fruit lorsque l’appareil est lié et froid.

On peut également faire cette mousse l’hiver avec des fruits conservés ou de la confiture d’abricots.

Mousse aux Fruits.

Mettez à infuser dans un sirop à trente-deux degrés une demi-livre de café moka fraîchement torréfié,

une gousse de vanille, un bâton de cannelle et un zeste de citron, passez cette infusion, liez-Ia avec huit jaunes d’œufs, 'fouettez cet appareil dans une sarbotière, incorporez lorsqu’il sera froid un demi-litre de crème double, un verre de kirsch; puis vous fouettez le tout ensemble et lorsque votre mousse commence à monter vous incorporez deux onces de raisins de Corinthe, autant de Smyrne, de Malaga, de cédrat et d’angélique coupés en dés et quelques cerises confites, puis vous mélangez à la spatule cinq feuilles de gélatine fondues dans un peu d’eau filtrée et sur un feu doux ; ce mélange se fait dès que la gélatine est tiède, puis vous frappez légèrement votre moule dans la glace pilée, vous remplissez ce moule de votre mousse aux fruits, le recouvrez d’une petite feuille de papier blanc, d’une tourtière ronde et l’enterrez dans la glace. Démoulez au moment du service sur une serviette d’entremets en employant le même principe que pour un bavarois ou une gelée.

Observation. — La mousse aux fruits peut également se faire au vin de Champagne et se servir dans des verres moussseline. On peut incorporer, comme fruits, des avelines, des amandes et des pistaches, des prunes vertes et, dans la saison des fruits, des frambroises, des fraises et même de l’ananas, ou tout autre fruit susceptible d’entrer dans cette composition et d’y fournir un goût agréable.

Mousse à la Crème.

Mettez une terrine sur la glace pilée, versez un litre de crème double dedans, aromatisez-la avec du sucre vanillé ou de l’essence de cédrat et même avec un peu de poudre de cannelle, ajoutez une demi-livre de sucre en poudre et quelques pincées de gomme adragant, fouettez votre appareil à mesure que la mousse se forme, égouttez-la avec une cuillère percée ou une écumoire et remplissez-en vos verres, plaeezles dans une cave ou caisse disposée à cet effet jusqu’au moment du service.

Mousse à la Sicilienne.

Faites plusieurs mousses et de différentes couleurs, garnissez-cn vos verres mousseline et servez-les comme à l’ordinaire.

Observation. — La mousse sicilienne se prépare comme la mousse au café, après avoir moulé une des mousses on la laisse prendre à la glace, puis on remplit son moule avec deux autres mousses en laissant assez d’intervalle entre chacune d’elles pour qu’elles aient le temps de prendre, on la démoule au moment du service sur une serviette pliée à cet effet ou sur un biscuit de Savoie.

Manière de préparer les Moules pour Entremets.

Pour gelées ou pour bavarois, mousses, diplomates,