TOME II

crèmes, blancs-mangers ou tout entremets collés, vous passez vos moules à l’huile fine, les essuyez légèrement après les avoir fait égoutter et les incrustez sur glace pilée.

Pour puddings, gâteaux de riz cuits à four gai, vous beurrez vous moules ou les passez à lamie de pain tamisée, les renversez alin qu’il ne reste dans le moule que ce que le beurre a retenu aux parois.

Pour puddings cuits au bain-marie, on beurre simplement les moules à beurre froid ou chaud.

Beignets soufflés ou Pets de Nonne.

Mettez dans une casserole un verre d’eau, deux petits morceaux de sucre, un zeste de citron ou un peu d’eau de lleurs d’oranger, gros comme une noix de beurre et une pincée de sel blanc. Mettez cette casserole sur le feu ; dès que l’appareil frémit, vous incorporez quelques cuillerées de farine et en formez une pâte que vous desséchez sur le feu comme la pâte â choux ; puis vous la retirez du feu, vous incorporez sept ou huit œufs l’un après l’autre en les travaillant à l’aide d’une spatule ; lorsque cette pâte est moelleuse, vous la couchez à l’aide d’une cuillère ou même avec deux doigts dans une friture modérément chauffée; à mesure que vos beignets segonflent, ils se retournent seuls lorsque la pâte est bien faite, et vous rapprochez la friture du foyer afin d’en activer la cuisson et principalement afin qu’ils prennent une belle couleur. Egouttez-les sur un linge blanc, saupoudrez-les de sucre et dressez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 37, n° 185.)

Observation. — On peut également faire des beignets soufflés ou pets de nonne avec la pâte à choux; mais il ne faut pas s’étonner qu’ils gonflent moins, la quantité de beurre n’étant pas la même : de là, la légèreté des premières. De même on peut en former avec la pâte à brioche, à baba, à solilèmes ou à compiègne; mais il faut les coucher sur une feuille de papier beurrée et les laisser lever avant de les mettre dans la friture. (Voir Fennecoaques aux abricots.)

Beignets de Pommes.

Évidez une ou plusieurs pommes de calville, coupez-les en tranches lorsqu’elles sont épluchées, mettez-les mariner dans un peu de sucre et de cognac ou dans un peu de kirsch ; faites une pâte à frire légère, trempez vos tranches de pommes dans cette pâte, puis vous les plongez dans la friture. Lorsqu’ils ont une belle couleur, vous les retournez, puis les égouttez, les dressez sur une serviette d’entremets pliée à cet effet, les saupoudrez de sucre avec la glacière et servez.

Observation. — Vous pouvez, lorsque vos beignets

sont saupoudrés de sucre, les faire glacer sur une plaque à four vif ou à la salamandre et les dresser ensuite en couronne ou en buisson.

Beignets d’Abricots.

Fendez vos abricots en deux, enlevez le noyau, mettez-les à mariner dans un peu de bon cognac et sucrez-les légèrement; puis vous les trempez dans une pâte à frire légère, les plongez au fur et à mesure dans la friture; lorsqu’ils ont une belle couleur, égouttez-les, glacez-les et dressez-les sur une serviette pliée à cet effet.

Beignets de Pêches.

Fendez vos pêches en deux, enlevez le noyau, mettez à mariner vos demi-pêches dans un bol contenant un peu de kirsch et de sucre; égouttez-les, trempez-les dans la pâte à frire, plongez-les dans la friture bien chaude et, dès qu’ils ont une belle couleur, égouttez-les, glacez-les et dressez-les sur une serviette d’entremets.

Beignets de Marrons glacés.

Trempez vos marrons glacés dans une pâte à frire; puis vous les plongez dans la friture et, dès que vos beignets ont une belle couleur, vous les égouttez et les dressez en buisson sur une serviette d’entremets.

Beignets de Crèmes bavaroises.

Découpez en losanges une crème bavaroise ou coupez-la en tranches minces, trempez ces tranches dans une pâte à frire légère, faites frire à feu vif, égouttezles, dressez vos beignets en buisson sur une serviette d’entremets et servez. On peut également les envelopper préalablement dans des pains à chanter.

Beignets de Blanc-Manger.

Faites une crème aux amandes, comme il est indiqué à l’article Blanc-manger, ou faites une crème frite aux amandes, faites-la prendre, puis vous la démoulez, la laissez refroidir, la découpez, la trempez dans une pâte à frire légère, puis dans la friture chaude, lorsque vos beignets auront une belle couleur, dressez-les sur une serviette pliée à cet effet.

Beignets d’Oranges.

Épluchez une orange, levez-en les côtes sans laisser de blanc, faites-les mariner dans un peu de cognac et de sucre, égouttez-les, trempez-les dans une pâte à frire légère, puis vous les plongez dans la friture chaude. Egouttez vos beignets, saupoudrez-les de sucre, glacez-les à four vif et servez en buisson.

Observation. — On peut également faire cuire les oranges et les laisser refroidir avant de faire l’opération, comme on peut les glacer au cassé préalable-

LE CE lSlNlEEt MODERNE

ment; mais la première opération est simple et à la portée de tous.

Beignets de Cerises.

Prenez un pot de confiture de cerises, égouttez vos cerises une à une, enveloppez-les dans une hostie ou pain à chanter que vous trempez légèrement dans un peu de cognac afin de pouvoir la manier sans quelle sc casse, puis vous les placez sur un plat sans qu’elles se touchent. Trempez-les ensuite dans une pâte à frire légère, plongez-les à mesure dans la friture et, dès que vos beignets ont une belle couleur, vous les égouttez et les servez en buisson sur une serviette d’entremets.

Beignets d’Ananas.

Épluchez un ananas, coupez-leen tranches minces, marinez-les dans un peu de bon kirsch ou de cognac dans lequel vous ajoutez un peu de sucre ; ensuite vous les égouttez, les panez dans des macarons écrasés ou dans un peu de biscotins pilé; trempez-les ensuite dans une pâte à frire légère et, dès que la friture est chaude, vous plongez vos beignets dedans, les égouttez lorsqu’ils ont une belle couleur, les glacez et les servez.

Observation. — On peut placer et généraliser une grande partie des fruits dans cette série d’entremets en tenant compte des difficultés qu’ils présentent lorsqu’ils sont d’une nature molle ou empreinte de sirop, aussi bien que lorsqu’ils sont fermes ou crus.

On peut glacer tous ces beignets à four vif, après les avoir saupoudrés de sucre en poudre.

Beignets en Surprise.

Prenez de jolies petites pommes de reinette, tournez-les, laissez-leur les queues que vous grattez et coupez à moitié, coupez ensuite un tiers de chacune de vos pommes du côté de la queue, évidez l’autre morceau, garnissez chaque petite pomme de crème, de marmelade ou de riz croquette, reposez la queue en forme de couvercle, trempez chacune de ces pommes dans une pâte à frire et plongez-les dans la friture chaude. Lorsque vos beignets ont une belle couleur glacez-les et servez-les la queue en l’air sur une serviette pliée à cet effet.

Observations. — On peut également faire des beignets en surprise avec du riz croquettes; on donne la forme de poires au riz, on incorpore une cerise confite ou tout autre fruit dans cette poire, puis on pane la croquette à l’œuf et à la mie de pain fraîche et on la fait frire à feu vif. De même que l’on peut simplement tremper ces croquettes de riz dans la pâte à frire et terminer comme les précédentes.

Remplacez les queues de poires par de petits osse¬

lets formés de pâle d’amandes, de pâte sèche ou d'angélique.

Beignets d’Acacia.

Choisissez quelques belles grappes de Heurs d’aeacia, trempez-les dans un bol contenant du kirsch et du marasquin mélangés ensemble et légèrement sucrés, puis vous trempez ces branches de fleurs dans la pâte â frire, les plongez dans la friture très chaude et, lorsqu’elles ont une nellc couleur, vous égouttez vos beignets et les servez en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 38, n° 197.)

Suédoise ou Chartreuse de Pommes.

Prenez un pain demie, coupez-le en lames minces de la hauteur d’un moule à chartreuse, formez un fond de ces mêmes tranches, garnissez-en les parois après les avoir trempées dans un peu de bon beurre frais fondu ; puis vous faites une bonne marmelade de pommes dans laquelle vous incorporez un peu de cannelle et de marmelade d’abricots; faites cuire votre suédoise à four vif ou enterrez votre moule dans la cendre rouge ; lorsque vous la démoulerez, passez votre couteau d’office entre les parois du moule et la croûte de votre suédoise, posez votre plat dessus et renversez vivement, enlevez le moule et servez. (Voir Planche 37, n° 178.)

Observation. — Vous pouvez opérer différemment, faire une timbale de pâte anglaise ou de pâte à compiègne. Faites sauter au beurre vos pommes émincées, aromatisez-les suivant le goût de l’amphitryon, garnissez en votre croûte et servez avec une sauce abricots.

Suédoise de Poires.

Tournez sis poires, faites-les cuire dans un sirop vanillé ; faites cuire d’autre part une bonne marmelade de pommes dans laquelle vous incorporez un peu de zeste de citron et d’abricots en marmelade. Vous garnissez une croustade de votre marmelade de pommes, placez vos sis poires les queues en l’air, les faites glacer à four vif après les avoir siropées, et servez cet entremets sur un plat sans serviette.

On peut également faire la suédoise de pommes de cette manière en conservant quelques demi-pommes que vous cannelez et faites blanchir dans un sirop vanillé pour en garnir ensuite la surface de votre chartreuse ou suédoise.

Charlotte de Pommes à la Russe.

Enlevez à l’emporte-pièce des petites colonnes de pommes, faites-les blanchir légèrement, beurrez un moule uni, garnissez les parois de votre moule de ces petites colonnes qui doivent être toutes de la même longueur, formez-en également une rosace au

fond de votre moule; puis vous faites une marmelade de pommes bien réduite, vous en garnissez votre charlotte, la faites cuire au four au bain-marie et la démoulez sur un biscuit plat. Décorez votre charlotte russe à l’angélique, aux cerises et au cédrat et servez.

Observation. — Comme ce genre de charlotte est assez difficile à exécuter, j’ajouterai que l’on peut procéder différemment, c’est-à-dire dresser une pyramide de marmelade de pommes réduite, placer tout autour des gradins de petites colonnes de pommes cuites dans un sirop vanillé et décorer cette charlotte aux fruits confits.

Ce genre de charlotte se sert également à froid ; mais alors on nappe l’entremets d’une belle gelée de pommes que l’on prépare préalablement sur une tourtière légèrement huilée. (Voir la Gelée de pommes.)

Gâteau de Pommes.

Faites réduire de la marmelade de pommes bien aromatisée, ajoutez une cuillerée de fécule de pommes de terre, un quart de sucre et un quart de beurre, faites dessécher cet appareil, cassez six œufs entiers, que vous incorporez dans votre marmelade de pommes ; puis vous beurrez un moule, le panez, le remplissez de votre appareil ; mettez-le cuire à four vif quelques minutes et démoulez sur un plat d’entremets.

Versez une sauce abricots sur votre gâteau de pommes et servez chaud.

Croquettes de Pommes.

Faites-un appareil comme le gâteau ci-dessus, mettez-le dans une plaque beurrée et, lorsqu’il est froid, vous le détaillez, en formez des croquettes que vous panez à l’œuf et faites frire à feu vif.

Pommes à l’Anglaise.

Coupez une pomme en deux, enlevez les pépins, éplucliez-les, coupez-les ensuite en tranches minces, placez-les en couronnes superposées les unes sur les autres dans un plat creux beurré, mettez au centre une cuillerée ou deux de confiture d’abricots, placez quelques noisettes de beurre fin de part et d’autre, saupoudrez-en la surface de macarons écrasés et faites cuire à four vif ; servez dès que vos pommes ont une belle couleur.

Poires à l’Anglaise.

Les poires à l’anglaise se préparent de même que les pommes ci-dessus.

Observation. — On peut également décorer les pommes et les poires à l’anglaise avec fruits confits ou confitures de toutes sortes; seulement, dans ce

dernier cas, vous ne beurrez pas vos pommes, vous les siropez et les couvrez, de sorte qu’elles ne prennent trop de couleur.

Marmelade de Pommes.

Coupez vos pommes en quatre, éplucliez-les, enlevez-en les pépins, mettez-les dans une casserole avec un verre de rhum ou de kirsch, un bâton de cannelle ou un zeste de citron, un quart de beurre fin et un quart de sucre en poudre, couvrez vos pommes d’une feuille de papier beurrée, faites-les partir en plein feu et couvrez-les ensuite pour les mettre au four. Lorsque vos pommes sont bien fondues, vous les travaillez à la spatule, les passez au tamis de crin et les débarrassez pour vous en servir au besoin.

Observation. — On peut servir la marmelade telle quelle pour compote et même pour entremets divers, soit en la meringuant, soit en la glaçant à l’aide d’un fer rouge, etc.

Vous pouvez également décorer les marmelades soit à l’aide de fruits, soit à l’aide de petits croûtons de biscuits à la cuillère ou de pâtes sèches quelconques.

Marmelade d’Abricots ( pour Sauce d’entremets ).

Prenez un pot de marmelade d’abricots (voir dans la partie de YO/Jïce), versez-le dans une casserole; ajoutez un verre de marasquin, un peu de sirop à 32° et les amandes mondées provenant des abricots ; faites chauffer et servez comme sauce de tous les entremets pour lesquels cette sauce est recommandée. Vous pouvez aussi employer le madère et garnir la sauce abricots de fruits confits ou autres, tels que raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, fraises, etc.

Pommes Condé.

Faites cuire un quart de riz et préparez-le comme il est indiqué pour croquettes de riz, formez-en un petit socle sur lequel vous dressez vos quartiers de pommes blanchis et cuits dans un sirop 'vanillé. Décorez votre pomme Condé à l’aide de l’angélique, d’amandes mondées et de cerises confites ; faites chauffer à la bouche du four et saucez le tout d’une sauce abricots.

Pommes meringuées.

Préparez un socle d’un centimètre d’épaisseur en riz croquettes sur un plat de métal légèrement beurré, garnissez ce socle d’un peu de marmelade d’abricots. Dressez vos quartiers de pommes, blanchis dans un sirop aromatisé, sur cette marmelade; puis, vous garnissez le tout de meringue ordinaire, le décorez au cornet et, après l’avoir légèrement saupoudré de sucre, vous le faites cuire à four doux ; garnissez les

Gelée de fruits

Gelée au Marasquin

Crème renversée au Caramel

Bavarois Rubané à la Sicilienne

Blanc-M an g en

Gelée russe

Riz glace à l'Impératrice

Macédoine de fruits confits

dos«ins de confitures d’abricots et de groseilles et servez chaud. (Voir Planche 37, n° 180.)

Cet entremets se sert également froid, mais il est préférable de le servir chaud.

Pommes meringuées à la Sultane.

Formez une croustade en compiègne, é videz les trois pièces, taillez la base en laissant un rebord de trois centimètres, filez un quadrille de sucre au cassé sur un compiègne moulé dans un moule à charlotte, iixez-le sur le soubassement qui doit ressortir de quelques centimètres, et sur lequel vous filez également un quadrille de sucre filé, garnissez l’intérieur du compiègne de riz glacé h l’impératrice, recouvrez celui-ci d’un gâteau de Compiègne dont la frise soit légèrement inclinée ; décorez celle-ci de losanges d’angélique. Sur cette croustade, dressez une pyramide depommes entières cuites dans un sirop à 22° ; égouttées et parfaitement séchées, meringuées et décorées à l'angélique et aux fruits confits : amandes, cerises et cédrat ; entourez la base de votre pyramide de petits champignons en meringue. Filez une certaine quantité de sucre fin que vous faites retomber du centre de vos pommes meringuées comme un jet épais sur vos pommes. Cet entremets, bien réussi, offre un coup d’œil réjouissant et il est assez rare qu'il ne soit fort goûté des convives. (Voir Planche 30, n° 177.)

Il est évident que l’on peut garnir les pommes, lorsqu’elles sont évidées, de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots. De même, on peut, avant de les meringuer, les faire cuire au beurre, en veillant à ce quelles restent bien entières.

Pommes au Riz.

Évidez six pommes, faites-les cuire dans un sirop vanillé comme pour compote, faites crever un quart de beau riz Caroline dans un sirop vanillé. Dressez vos pommes en couronne, remplissez-en le puits avec du riz, décorez à l’aide de fruits confits et versez un peu de cuisson de pommes réduite sur vos pommes au riz.

Si vous servez cet entremets froid, vous pouvez le napper d’une gelée de pommes.

Pommes au Beurre.

Évidez six ou huit belles pommes de reinette, tournez-les, mettez-les sur un plat beurré, garnissez l’intérieur de chacune de vos pommes avec un peu de beurre fin et une pincée de sucre vanillé ou aromatisé, faites-les cuire au four et servez-les sans autre apprêt ou décorez-les à l’aide d’amandes, de cerises confites et d’angélique dont vous formez une bordure. (Voir Planche 37, n° 184.)

Observation. — Vous pouvez également faire une

marmelade, dans laquelle vous incorporez un peu de beurre fin, et vous dressez votre marmelade sur un plat d’entremets, puis vous dressez vos pommes au beurre cuites comme ci-dessus sur votre marmelade.

Pommes Richelieu.

Évidez vos pommes, placez-les sur un plat beurré à mesure qu’elles sont tournées, remplissez l’intérieur de gelée de groseilles framboisée, faites-les cuire au four, lorsqu’elles ont une belle couleur dressez-les sur un petit socle en biscuit aux amandes, saucez-les d’une gelée de groseilles et

Si vous servez cet entremets froid, vous décorez vos pommes aux fruits confits et à la gelée de groseilles, puis vous les nappez d’une gelée de pommes que vous préparez sur une tourtière comme pour masquer un llan de fruits.

On peut aussi faire cuire les pommes dans un sirop vanillé, les égoutter, les dresser sur un biscuit Richelieu, les décorer à l’angélique et à le gelée de groseilles et les servir comme ci-dessus, c’est-à-dire nappées d’une gelée de pommes.

Pommes Dauphine.

Choisissez la pomme de Calville, faites-en blanchir une douzaine dans un sirop léger; dressez-les, décorez-les aux fruits confits; faites réduire la cuisson de vos pommes, ajoutez-y un peu de marasquin et de gelée framboisée, nappez-en vos pommes et servez.

Pommes Portugaises.

Faites cuire vos pommes dans un sirop léger et aromatisé, égouttez-les sur un tamis, faites réduire votre sirop en gelée, garnissez-en quelques soucoupes et faites-les prendre dans un endroit frais. Dressez vos pommes, décorez-les aux fruits confits, aux amandes, à l’angélique, etc. Renversez chacune de vos soucoupes sur chacune de vos pommes décorées et servez froid.

La pomme portugaise se sert différemment en pâtisserie.

Pommes à l’Impératrice.

Faites cuire vos pommes dans un sirop vanillé dressez-les, décorez-les aux fruits, saucez-les d’une anglaise dans laquelle vous incorporez un peu de marmelade d’abricots.

Ces pommes doivent être cannelées entières ou tout au moins par moitié, cet entremets se sert chaud. (Voir Pèches à l’Impératrice, Planche 40, n° 212).

Observations. — Les poires, pêches et abricots sc préparent avec les mêmes soins que les pommes.

Le décor de ces differents entremets diffère suivant le goût de l’artisan.

Ces entremets peuvent sc dresser sur socles de pâtes sèches, simplement sur compotiers ou sur plat d’entremets.

La pêche à l’Impératrice diffère de la pomme à l’Impératrice.

Pêche à l’Impératrice.

Faites autant de petites croustades que vous avez de pêches, laites blanchir vos pêches dans un sirop vanillé, dressez-les sur croustades, décorez-les aux. fruits confits, tels que : cerises, angélique et cédrat ; puis vous faites une sauce abricots au vin de Madère, vous la garnissez de raisins de Smyrne et de Corinthe, de pistaches mondées et d’amandes d’avelines, puis vous saucez vos pêches à l’Impératrice et servez chaud. (Voir Planche 40, n° 212.)

Des Poudings.

Cette série d'entremets comprend les différents gâteaux de pâtes italiennes, les plumpoudings, les puddings anglais, les puddings de fruits, de cabinet, etc.

Pouding de Cabinet.

Beurrez un moule à aspic ou à gelée d’entremets, décorez-le à l’angélique, au cédrat et aux fruits; garnissez l’intérieur de lits de biscuits à la cuillère entremêlés de lits de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga; remplissez votre moule d’une anglaise dans laquelle vous aurez incorporé un demi-verre de kirsch; faites cuire votre pouding au bain-marie au four, puis vous le démoulez sur un plat d’entremets et le saucez d’une anglaise au kirsch ou d’un zabaillon. (Voir Planche 38, nn 190.)

Pouding de Semoule.

Beurrez un moule uni, passez-le à la mie de pain, mettez un litre de lait au feu, lorsqu’il bouillira versez dedans un quart de semoule en fouettant afin que votre semoule soit lisse, laissez-la pocher tout doucement, puis vous la liez avec trois jaunes et deux œufs entiers, incorporez cinquante grammes de beurre lin, autant de sucre en poudre vanillé et trois blancs d’œufs fouettés dans votre semoule, puis vous moulez, faites cuire à four doux et servez sur un plat d’entremets avec un sirop de groseilles ou un zabaillon à part. (Voir Planche 3S, n° 188.)

Observation. — Lorsqu’un entremets est pané d'une manière quelconque, la sauce doit être servie à part.

Le pouding de semoule peut également se mouler simplement dans un moule beurré sans être pané; mais alors vous devez le faire cuire au bain-marie. Dans ce cas, votre pouding est blanc, vous pouvez le saucer d’une anglaise au rhum, au kirsch ou

à la vanille et même d’une sauce d’abricots ou groseilles.

Pouding de Riz.

Lavez une poignée de riz, faites-le blanchir puis crever dans un litre de lait dans lequel vous aurez mis un demi-quart de sucre et zeste de citron ou un peu de vanille; liez votre riz avec deux œufs entiers et trois jaunes, incorporez un peu de beurre fin et quelques blancs d’œufs fouettés; puis vous moulez cet appareil dans un moule uni, légèrement beurré, faites cuire au bain-marie à four modéré, démoulez et saucez avec un zabaillon aromatisé comme pour le pouding.

Observation. — Vous pouvez également paner l’intérieur de votre moule et le garnir de votre appareil ; dans ce cas vous faites cuire à four modéré, mais sans bain-marie et vous servez un sirop ou une sauce à part.

Autant que possible en incorporant vos œufs, travaillez vivement votre appareil afin que vos œufs ne soient saisis, ce qui empêcherait votre pouding d’être léger.

Pouding de Pain.

Mettez bouillir un litre de lait, sucrez-le avec 60 grammes de sucre et aromatisez-le d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, faites tremper dans votre lait une demi -livre de mie de pain, égouttez ce pain, liez votre lait avec six jaunes et deux œufs entiers; faites prendre cette espèce d’anglaise sur un feu modéré, versez-en la moitié ou les trois quarts sur votre pain, conservez le reste pour saucer votre pouding. Mettez quelques raisins dans votre pouding de pain, beurrez un moule, remplissez-le aux trois quarts et faites-lc prendre au bain-marie, démoulez-le et saucez-le avec l’anglaise que vous aurez conservée et vannée sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle glace la spatule.

Observation. — Ce genre de pouding, estimé des Anglais, se garnit également de fruits confits et peut se servir avec un zabaillon au vin de Madère.

Pudding ou Pouding à l’Anglaise.

On peut également préparer ce pouding de pain comme le pouding de cabinet, c’est-à-dire garnir le moule de petites tranches minces de mie de pain ou en former des lits séparés par un peu de petits raisins de Smyrne ou de Corinthe, puis remplir le moule aux deux tiers d’une anglaise vanillée et faire cuire ce pouding au four au bain-marie.

Lorsque votre pouding de pain est cuit, vous le démoulez sur un plat d’entremets et le smeez d’un zabaillon ou d’une anglaise légèrement liée.

Les Anglais appellent cette dernière manière un