LH CUISINIER MODERNE

bread pudding balced, et emploient généralement la cannelle, la muscade et le citron en remplacement de la vanille ou des liqueurs tels que kirsch-wasser, rhum, etc., employés plus fréquemment en France.

Le pouding de pain peut égalemeut être garni de fruits confits ou autres, mais en petite proportion.

Dans tous les cas, une des principales conditions est de bien beurrer le moule afin de pouvoir démouler franchement lorsque le pouding sort du four. (Voir Planche 38, na 193.)

Pouding de Pommes à l’Anglaise.

Détrempez un peu de pâte brisée avec l’addition de quelques œufs en observant de mettre un peu moins d’eau, afin que votre pâte soit assez ferme; puis vous en formez une abaisse sur laquelle vous placez symétriquement vos pommes coupées en tranches minces ; à mesure qu’un lit est formé, vous l’assaisonnez de sucre, de poudre de cannelle et très peu de muscade et un peu de zeste de citron râpé ; vous retroussez ensuite votre pâle en lui donnant la forme d’un ballon, puis vous l’enveloppez d’une serviette grassement beurrée que vous attachez le plus serré possible, et vous faites cuire comme le plum-pouding dans une marmite d’eau bouillante. Une heure et demie suffit à sa cuisson. Vous le démoulez sur un plat d’entremets avec précaution en mettant la soudure de la pâte en dessous.

Pouding d’Abricots à l’Anglaise.

Détrempez un peu de pâte brisée en incorporant quelques œufs, formez-en une abaisse ronde autant que possible, puis vous la garnissez de moitiés d’abricots dont vous aurez enlevé la pelure en les faisant blanchir dans un peu de sirop léger et que vous aurez préalablement bien égouttés ; aromatisez-les, ajoutez les amandes de vos noyaux mondées et fendues en deux, puis vous rebroussez la pâte en lui donnant une forme ballonnée ; enfermez ce poudingdans une serviette beurrée, liez-la avec soin et faitescuire votre pouding dans une marmite d’eau bouillante pendant une heure et demie. Démoulez avec précaution afin que la serviette ne déchire votre pouding et servez avec une sauce abricots.

Pouding de Pêches à l’Anglaise.

Le pouding de pêches se prépare comme celui d’abricots, sauf qu’il est inutile d’ajouter les amandes, il demande à être un peu plus sucré, en raison de ce que le fruit est moins doux que l’abricot ; on peut ajouter un peu de confiture de groseilles dans l’intérieur avant de renfermer les fruits, faire réduire le sirop dans lequel on aura blanchi les quartiers de pêches, y ajouter un peu de groseilles framboisée et en saucer ce pouding lorsqu’il sera développé et dressé.

Pouding de Mirabelles.

Formez une abaisse de pâté à foncer dans laquelle vous aurez incorporé quelques œufs et moins d’eau ; garnissez- la de mirabelles crues, desquelles vous aurez simplement eu soin de retirer les noyaux; vous pourrez ajouter les amandes mondées de ce fruit. Assaisonnez et aromatisez vos mirabelles à mesure qu’un lit en est formé, repliez votre pâte en lui faisant former le ballon, enveloppez votre pouding dans une serviette bien beurrée, liez cette dernière afin que l’eau pénètre le moins possible votre pouding et faites cuire à grande eau bouillante pendant une heure et demie; égouttez votre pouding, déliez la serviette, enlevez cette dernière avec précaution en renversant le pouding sur un plat dVntremets, saucez-le d’une sauce mirabelle dans laquelle vous incorporez également quelques amandes mondées, et servez.

Les Anglais saucent rarement ces sortes de poudings, qui restent d’un blanc mat, leur pâte étant souvent faite au saindoux afin qu’elle soit plus cassante. Les poudings de reines-claudes se font par les mêmes principes.

Pouding de Cerises.

Enlevez les noyaux de vos cerises, cassez-les, prenez-en les amandes que vous mondez, puis vous garnissez une abaisse de pâte brisée formée d’autant d’œufs que d’eau, sucrez vos fruits par lits, versez un verre de kirsch sur vos fruits et vivement rassemblez votre pâte en forme de ballon, beurrez une serviette, enveloppez-en votre pouding ; liez-la de sorte qu’en cuisant l’eau ne puisse pénétrer dans la pâte; faites cuire votre pouding une heure et demie dans une marmite d’eau bouillante et servez sur un plat d’entremets en le débarrassant de son enveloppe avec précaution.

On peut servir un sirop de cerises framboisé; mais comme ces fruits renferment beaucoup de jus, on peut aussi s’en dispenser.

Pouding de Poires.

Suivant l’espèce de poire, vous les ferez cuire ou simplement blanchir dans un sirop vanillé ou aromatisé de cannelle, citron, etc.; puis vous égoutterez vos fruits, en garnirez une abaisse de pâte brisée formée d’une partie d’eau et d'œufs entiers, retrousserez votre pâte en lui donnant la forme d’un ballon et ferez cuire votre pouding pendant une heure et demie dans une marmite d’eau bouillante; puis vous l’égoutterez, délierez la serviette dans laquelle vous l’aurez enveloppé, le débarrasserez de cette dernière et le servirez avec précaution sur un plat d’entremets.

Observation. — Les poudings de pommes et de

poires peuvent aussi être garnis de marmelade et se cuire de la même manière dans l’eau bouillante.

Précautions à prendre.

Afin que Je pouding ne touche pas le fond de la marmite, on peut l’attacher à une certaine hauteur après les poignées de la marmite.

Il faut avoir soin de veiller à ce que l’eau dans laquelle cuit votre pouding soit constamment en ébullition, afin que la pâte ne se ramollisse pas en pochant ou en cuisant.

Le plus difficile est dans l’action de retirer la serviette lorsque la pâle s’est attachée après. Servezvous, à cet effet, d’un petit couteau d’office que vous passez lentement entre le pouding et la serviette en effleurant cette dernière sans couper le pouding et, à mesure, vous faites tourner ce dernier en tous sens afin d'opérer sans le briser, ce qui demande un peu de précaution. On lisse ensuite, à l’aide d’une lame de couteau, les parties qui auraient eu à souffrir de cette petite opération, et le mal est réparé. En beurrant grassement la serviette on évitera ce petit désagrément.

Baked Pudding ou Pouding à l’Anglaise.

Mettez dans une terrine une demi-livre de graisse de rognon de bœuf hachée très fin, une demi-livre de farine, une demi-livre de beaux raisins de Malaga épierrés, 150 grammes de fruits confits, 450 grammes de sucre, six œufs entiers, un verre de kirsch et un verre de bon rhum, maniez le tout ensemble ; ajoutez un verre ou deux de bonne crème double, un peu de muscade, sel, cannelle et zeste de citron ; travaillez le tout à la spatule, beurrez une casserole ou un moule uni, garnissez-le de votre appareil et faites cuire au four modéré. Une heure un quart de cuisson suffit.

Lorsque votre pudding est cuit, passez votre couteau d’office autour des parois intérieures, démoulezle sur une plaque ou sur un couvercle bien étamé, saupoudrez-le de sucre, faites-le glacer à four vif et servez. (Voir Planche 38, n° 193.)

Observation. — Avant de le mettre sur la table, le maître d’hôtel peut arroser ce pouding d’un verre de bon rhum et y mettre le feu, suivant le goût de l’amphitryon.

On peut aussi servir un zabaillon ou sabaillon au vin de Madère dans une saucière.

Pouding à la d’Orléans.

Faites-un appareil à soufflé à l’allemande, ajoutez une demi-livre de marrons glacés pilés, un quart de raisins de Malaga épierrés, puis vous beurrez un moule it baba assez haut, vous le remplissez aux trois quarts de ce pouding, le faites cuire au bain-marie

au four ordinaire. Lorsque ce pouding est monté à la surface de votre moule, vous le couvrez avec une fouille de papier beurrée afin qu’il ne prenne trop de couleur ; vous vous assurez de la cuisson en plongeant la lame d’un petit couteau d’office dans l’intérieur et, s’il est cuit, la lame ressort sèche; alors vous le démoulez sur un plat d’entremets et le servez avec une saucière d’anglaise vanillée ou avec un zabaillon. On peut également le servir au rhum et le faire flamber, suivant le goût de l’amphitryon. (Voir Planche 3S, n° 192).

Observation. — Comme le pouding à la d’Orléans, à proprement parler, n’est qu’un soufflé à l’allemande garni d’une purée démarrons et de raisins de Malaga, on peut donner le nom de pouding à la d’Orléans à un véritable plum-pudding dans lequel on incorporerait une purée de marrons et on le ferait d’abord cuire six heures dans l’eau bouillante; puis on le moulerait ensuite dans un moule uni, à baba ou autre, et on le servirait après lui avoir fait subir une légère cuisson au four et dans les mêmes conditions que le plum-pudding à la française.

Pouding à l’Allemande.

Mettez dans une casserole cent grammes de sucre, le zeste d’un citron, un peu de sel et un demi-litre de lait ou de crème, faites bouillir le tout quelques minutes, incorporez alors deux douzaines de biscuits à la cuillère ou une livre de mie de pain que vous laissez tremper pendant que cet appareil se refroidit; cassez une omelette de six œufs, baltez-la, incorporez-la dans votre appareil avec un quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et d’angélique ; cette dernière coupée en petits dés. Beurrez un moule uni en fer-blanc étamé (le cuivre ne convient nullement pour ce pouding), remplissez-le de votre appareil, couvrez votre moule d’une serviette beurrée et farinée, liez-la avec soin en enveloppant votre moule et faites cuire dans une marmite d’eau bouillante pendant trois quarts d’heure, puis vous l’égouttez, retirez la serviette et le démoulez avec précaution sur un plat d’entremets; servez ce pouding avec une anglaise liée au kirsch.

Pouding à la Française.

Mettez dans une terrine un quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et de Malaga, ajoutez un peu de cédrat et d’angélique coupés en petits dés, la valeur de deux pommes de reinette, également coupées en dés, un peu de cerises confites, un peu de marmelade d’abricots, épicez le tout d’un peu de cannelle, muscade râpée, zeste de citron et d’orange, une pincée de poivre de Cayenne, une forte pincée de sel blanc, cent grammes de sucre en poudre ; versez sur ces ingrédients un verre de rhum, un verre de kirsch,

un verre de marasquin ; laissez mariner le tout ensemble, couvert d’une serviette pendant une heure ou deux. Ensuite vous beurrez un moule, le décorez de fruits conlits, d’amandes et de pistaches, garnissez l’intérieur de biscuits à la cuillère comme pour une charlotte, faites une anglaise d’un litre de lait lié avec six jaunes et trois œufs entiers, passez-la à l’étamine et versez-la sur vos ingrédients dès qu’ils sont marinés, puis vous goûtez votre appareil ; s’il était plus ou moins fade, vous ajouteriez du kirsch ou du rhum et garniriez votre moule en observant de séparer chaque cuillerée de ces ingrédients par quelques biscuits, afin qu’ils ne puissent tomber au fond du moule. Votre moule ainsi garni, vous faites cuire votre pouding au bain-marie au four pendant une demi-heure environ, le démoulez et le saucez d’une anglaise au kirsch et au marasquin. Servez-le chaud ou froid suivant la saison.

Pouding de Vermicelle.

Faites bouillir un litre de lait; lorsqu’il bout, faites pocher lentement une demi-livre ou simplement un quart de beau vermicelle ; ajoutez une pincée de sel et cent grammes de sucre ; lorsque votre vermicelle sera suffisamment cuit, vous le laisserez un peu refroidir, puis le lierez avec quatre jaunes et trois œufs entiers; incorporez un peu de fleurs d’orange ou le zeste d’un citron, beurrez un moule, garnissez-le de votre appareil et faites cuire votre pouding au bain-marie. Démoulez-le comme un gâteau de riz et saucez-le d’une anglaise vanillée ou d’un zabaillon.

On peut aussi paner le moule, mais alors on fait cuire simplement au four et l’on sert une sauce groseilles à part.

On peut aussi rendre ce pouding plus léger en liant le vermicelle pendant qu’il est chaud et en incorporant un peu de beurre fin et quelques blancs d’œnfs fouettés en neige ; ce qui n’empêche de procéder de même que ci-dessus pour la cuisson; seulement, je ferai observer que celui-ci ayant quelque rapport avec le soufflé, il est essentiel qu’il n’attende pas afin d’être dégusté avec plaisir et aussi afin qu’il ne s’affaisse sur lui-même, ce qui lui enlèverait sa bonne mine et sa légèreté.

On peut encore faire des croquettes de vemicellc avec cet appareil ; à cet effet, on le laisse refroidir puis on forme des croquettes que l’en pane à l’anglaise ou à l’œuf et que l’on fait frire. (Voir les Croquettes de riz.)

Pouding à l’Impératrice.

Faites crever du riz dans un litre de lait ou de crème avec un bâton de vanille ou un zeste de citron et un quart de sucre; liez-le ensuite avec six jaunes d’œufs, ajoutez quatre feuilles de gélatine fondues dans un peu d’eau et cuites à feu doux pendant une

demi-heure, un quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et deux onces d’angélique et de cédrat coupés en petits dés; beurrez un moule ou plutôt passez-y une goutte d’huile line , laissez-le bien égoutter, placez-le sur un peu de glace pilée et enveloppez-le de glace pilée ne laissant que la surface du moule libre; alors vous fouettez un verre de crème double que vous incorporez dans votre appareil, et comme votre moule est frappé par l’action de la glace, vous y versez votre appareil, recouvrez votre moule de glace pilée jusqu’au moment du service, puis vous le démoulez sur un biscuit fin à la vanille en le trempant quelques secondes dans une terrine d’eau chaude et en le renversant vivement sur votre biscuit que vous replacez immédiatement sur votre plat d’entremets garni d’une serviette damassée.

Observation. — Ce pouding, qui est aussi nommé bavarois parce qu’il entre dans sa composition une matière collée, peut aussi se servir chaud en procédant ainsi : lorsque votre pouding de riz est cuit, vous le liez avec six jaunes et deux œufs entiers, vous incorporez un verre de kirsch et un de marasquin, puis vos petits raisins et votre angélique ou autres fruits confits ; vous beurrez un moule à douille le remplissez de votre appareil et le faites cuire au bain-marie au four sans lui laisser prendre aucune couleur, vous le démoulez sur un plat d’entremets et le saucez d’une anglaise au kirsch et au marasquin ou d’un zabaillon.

Cet entremets peut également se servir à la glace ; à cet effet, lorsqu’il est cuit comme il vient d’être expliqué, vous l’enterrez dans la glace pilée jusqu’à l’heure du service; mais il est assez difficile à démouler.

On peut le démouler chaud et l’enfermer simplement dans le timbre à glace un peu plus longtemps afin d’obtenir un entremets bien frais, ou le doubler et l’envelopper de glace.

11 est évident que l’on peut en toutes circonstances décorer cet entremets, soit en décorant le moule, soit en décorant le pouding avec des fruits confits lorsqu’il est démoulé. Les pistaches et les amandes sont fréquemment employées à cet usage ainsi que les cerises confites et les chinois.

On peut aussi, dans le cas où l’amphitryon le désirerait, incorporer un peu de purée de marrons, soit glacés ou autres, ce qui ne détruit nullement les principes desquels on doit se servir pour le faire cuire ou pour le servir froid comme il est indiqué précédemment.

Plum-pudding anglais.

A plum-pudding may bemade either rich or plain according to the quantity of fruit and spices put into it. The following is the direction for making what