TOME II

would be considered in England a good Christmas Pudding : — Take a pound of good raisins and stone them ; a pound of currants, which wash, pick, and dry, a pound of rich beef suct minced, and a pound of stale bread crumbs, and lialf a pound of flour. Mix the bread, flour, and suet in a pan. Beat six eggs in abasin, and add to them about lialf a pint of sweet milk. Pour this egg and milk into the pan with the suct and flour, and beat it well with a fiat wooden spoon for some time. Then stir in the currants and raisins mixing well as you proceed, mix in also a quarter of a pound of candied orange and lemon peel, eut in thin small pièces, an ounce of powdered cinnamon half an ounce of powdered ginger, a nutmeg grated, and a little sait. Next add a glass of rum or brandy. The pudding is now made, and ready to be either baked or boiled according to taste. If to be baked, butter your tin or basin, and put the pudding into it, and bake in an oven for an hour and a half or nearly two hours.

If to be boiled, pour it into a cloth ; tie the cloth allowing a little room to swell if made of bread, and boil for six hours. Serve with candie sauce.

Cette recette est tirée d’une édition populaire de Chambers frères et je la donne telle qu’elle est, afin de ne pas en dénaturer le sens en la traduisant (Domeslic — Economy — Cookery. Information for the people in 1842). (Voir Planche 37 , n° 119.)

' Plum-pudding français.

Le plum-pudding français se fait également comme le plum-pudding anglais riche ou ordinaire, suivant la quantité d’épices et de fruits divers dont on peut le composer. Voici la véritable recette d’un plum-pudding de Noël en ne ménageant absolument rien : Mettez dans une terrine une livre de beaux raisins de Malaga épierrés (c’est-à-dire dont vous aurez retiré les pépins), autant de Smyrne et de Corinthe, que vous aurez préalablement épluchés avec soin, (c’est-à-dire dont vous aurez enlevé les queues, ce qui se fait en les frottant les uns contre les autres dans un linge avec une pincée de farine, puis vous les passez au travers d’une passoire dont les trous soient assez grands pour que les queues puissent y passer et trop petits pour que les raisins y passent; ensuite vous enlevez celles qui auraient pu rester malgré ce soin ; ce qui est assez vivement fait, car elles sont rares).

Un quart de cédrat, autant d’angélique confite et quelques pommes de reinette coupées en dés ; vous versez sur ces ingrédients un bon verre de rhum, autant de kirsch-wasser, et un peu de marasquin ; vous aromatisez le tout d’un zeste de citron haché, d une pincée de cannelle en poudre, d’un peu de poivre de Cayenne, d’une demi-muscade râpée, d’un peu de gingembre et de cinnamon ; laissez mariner le tout

pendant deux heures, puis vous hachez une livre de bonne graisse de rognon de bœuf avec une poignée de mie de pain et une pincée de farine, afin que la graisse puisse se hacher plus facilement; mettez cette graisse dans la terrine où sont vos raisins marinés, ajoutez quelques biscuits à la cuillère, cassez, six œufs entiers que vous incorporez dans cet appareil avec une demi-livre de sucre en poudre, quelques cuillerées de confitures d’abricots et de groseilles, un peu de confitures de cerises, mélangez bien le tout ensemble; goûtez-le afin de vous assurer qu’il est d’un bon goût ; puis vous beurrez une serviette un peu solide, la saupoudrez d’un peu de farine. Déposez votre appareil au milieu, rassemblez la serviette de manière à ce que votre plum-pudding ait la forme d’un ballon, liez-la et faites cuire votre plum-pudding dans une marmite d’eau bouillante pendant six ou sept heures en ayant soin de maintenir toujours l’eau au môme degré d’ébullition et d’atlacher la serviette avec une ficelle à l’une des poignées de la marmite afin que votre plum-pudding ne louche pas le fond.

Lorsqu’il est cuit, égouttez-le, déliez la serviette, retournez votre plum-pouding avec précaution sur votre plat d’entremets, enlevez la serviette, saupoudrez votre plum-pouding de sucre en poudre, arrosezle d’un bon verre de rhum et faites-le flamber en le présentant sur la table.

Observation. — Ce plum-pouding, une fois cuit, peut se conserver des mois entiers, on peut le mouler suivant le nombre des convives, le servir chaud ou froid, le faire chauffer au four ou au bain-marie. Il offre tous les avantages qu’on puisse désirer. (Voir la Planche 37, n° 179.)

Il est évident que si l’on peut le faire aussi riche, on peut aussi le faire très ordinaire, en remplaçant les confitures par une marmelade de pommes, en remplaçant les biscuits à la cuillère par une plus grande quantité de mie de pain et les différentes sortes de liqueurs par une seule sorte de ces liqueurs, soit rhum ou kirsch; et alors vous ajoutez un peu de lait bouilli, afin que votre pouding soit plus moelleux et moins sec. Les Anglais y ajoutent môme de la farine, ce qui nécessite cette addition de lait doux, mais le principal est de proportionner tous ces ingrédients. On peut mettre de tout un quart, puisqu’il est basé sur une recette de livre pour livre et l’on obtiendra un très bon résultat.

En pâtisserie il arrive quelquefois que des gâteaux en pâtes à biscuits ou autres se brisent en les démoulant ; il est facile de les utiliser en les incorporant dans un plum-pouding, mais je ne conseillerai jamais d’employer des gâteaux rassis parce que le beurre donne toujours un mauvais goût.

On peut servir le plum-pouding avec un zabaillon

au vin de Madère, au kirsch ou au rhum, suivant le goût de l’amphitryon, ou simplement le faire brûler comme il est indiqué avec un peu de bon rhum.

On peut aussi faire cuire ce plum-pouding dans un moule bien beurré au lour ou au bain-marie, mais la manière indiquée est de. beaucoup préférable.

Les Anglais, qui sont de vrais gourmets et amateurs de cet entremets, m’en ont toujours fait demander la recette.

Des Timbales.

Les timbales forment une fort jolie série d’entremets ; faites une pâte cà baba ou à compiègne , cette dernière est préférable ; moulez-en quelques moules cà charlotte. Dès que la pâte sera levée, faites-les cuire h four chaud, laissez-les refroidir un peu, videz-lcs aux deux tiers, garnissez-les de riz au lait vanillé et légèrement lié avec un peu de beurre fin et un ou deux jaunes d’œufs, puis vous les terminez suivant le nom qu’elles portent ; cette préparation étant générale, j’ai cru devoir la donner une fois pour toutes, afin de ne pas surcharger cet ouvrage.

Timbale Condé.

Préparer une timbale et la garnir de riz comme il vient d’être expliqué, faire blanchir et cuire deux ou trois pommes comme pour compote dans un sirop vanillé. Dressez-les sur votre timbale après les avoir égouttées ; puis vous décorez votre timbale avec fruits confits, tels qu’angélique, cédrat et cerises, avec amandes et pistaches ; vous tenez votre timbale à la bouche du four quelques minutes, puis vous la saucez d’une sauce abricots et la servez sur un plat d’entremets. (Voir Planche 37, n° 186.)

Timbale à l’Impératrice.

Préparez une timbale et garnissez-la de riz aromatisé au marasquin et au kirsch, faites blanchir quelques belles pèches dans un sirop léger, égouttez-les, dressez-les sur la timbale, décorez-les à l’angélique, aux chinois, au cédrat, aux cerises confites, aux amandes et aux pistaches, saucez d’une sauce groseilles framboisêe et servez bien chaude.

Timbale d’Abricots au Riz, dite Timbale à la Pompadour.

Préparez une timbale (voyez au commencement de la série), garnissez-la de riz vanillé, faites blanchir quelques beaux abricots comme pour compote, égouttcz-les, dressez-les sur votre timbale, décorez votre timbale aux fruits confits et aux amandes, saucezla d’une sauce aux abricots et scrvez-la chaude. (Voir Planche 377 , n 186.)

Timbale à la Maintenon.

Préparez une belle timbale (voyez au commence¬

nt

ment de la série), garnissez-la de riz dans lequel vous incorporez un peu de marmelade d’abricots, faites cuire un ananas dans un sirop léger, posez-le entier sur votre timbale, décorez votre entremets aux fruits confits, saucez d’un sirop d’ananas légèrement lié avec un jaune d’œuf et servez-le chaud.

Timbale à la d’Orléans.

Préparez une timbale comme il est indiqué au commencement de la série, garnissez-la de riz vanillé dans lequel vous incorporerez un peu de purée de marrons glacés, décorez votre timbale avec de belles fraises et quelques losanges d’angélique ; saucez votre entremets d’une anglaise garnie de pistaches mondées et bien vertes et servez bien chaud.

Timbale de Cerises.

Préparez une timbale comme il est indiqué au commencement de la série, garnissez-la de riz au marasquin et au kirsch, décorez-la avec des cerises confites et un peu d’angélique que vous faites revenir dans un sirop léger, puis vous faites réduire votre sirop de cerises et en saucez votre entremets que vous servez chaud.

Observation. — On peut également employer la compote de cerises fraîches pendant la saison, mais ces fruits ont une moins belle apparence.

Timbale de Poires.

La timbale de poires se prépare comme celle de pêches, mais on peut aussi la servir comme la timbale Condé. Ces fruits peuvent être cannelés ou simplement tournés suivant le goût de l’artisan. (Voir Planche 38, n° 196.)

Observation. — Les timbales en général se traitent comme il vient d’être expliqué ; mais on peut aussi foncer un moule de pâte sèche, dite pâte anglaise, dont on fait le petit-four à thé, puis la garnir d’une marmelade quelconque et la faire cuire à four vif. De même, on peut garnir l’intérieur d’une timbale d’une feuille de papier et la remplir de fèves, afin de n’avoir qu’une croûte de timbale et alors vous la garnissez de fruits ou autres ingrédients et la décorez suivant vos aptitudes. La timbale de poires peut aussi se garnir d’une marmelade de pommes, et lorsque cette espèce de chartreuse est cuite, vous dressez vos poires cuites dans un sirop et bien égouttées sur votre marmelade, les queues en l’air ; vous les faites glacer à la bouche du four à l’aide d’un peu de sirop de groseilles et servez votre entremets très chaud. (Voir Planche 38, n° 196.)

Des Croûtes.

Il y a plusieurs manières de servir et de dresser les

LE Cl'ISINIER MODERNE

croûtes. On emploie à cet effet la mie d’un pain de pâte ferme (appelé pain de mie), ou bien un savarin, ou bien encore un compiègne.

Voyons ce que l’on peut tirer d’un pain de mie. Parez-le, c’est-à-dire enlevcz-en toute la croûte ; coupez d’abord quelques tranches pour en faire des croûtons en losange ou cannelés, puis vous faites du milieu de votre pain une jolie croustade à laquelle vous donnez une forme agréable telle qu’une corbeille, que vous laites frire dans le beurre clarifié, ainsi que vos petits croûtons en losanges ou cannelés ; vous posez votre croustade et vos croûtons sur une plaque, les dorez, les saupoudrez de macarons pilés et de sucre et les faites prendre une belle couleur au four. Ces croûtons et cette corbeille peuvent alors former un entremets,' comme nous le verrons par les articles qui composent cette série. On peut aussi faire plusieurs petites corbeilles, les faire frire, les tremper dans un peu de kirsch et marasquin mêlés, les faire sécher au four et en former un très joli entremets, etc.

Le savarin ayant déjà une saveur agréable, il suffît de le couper en tranches et de l’arroser d’un peu de liqueurs, telles que kirsch, marasquin ou anisette, le saupoudrer de macarons pilés et d’un peu de sucre ; puis vous le faites sécher au four quelques minutes avant de dresser vos croûtes. On peut aussi le praliner, soit au gros sucre, soit avec des pralines hachées, après l’avoir enduit de marmelade d’abricots.

Quant au compiègne, il est des plus croustillants lorsqu’il est préparé ainsi :

Coupez votre compiègne en deux, mettez chaque moitié sur le côté coupé, parez-le légèrement et coupez-le ensuite en tranches minces comme des swibacks ; trempez chacune de ces tranches dans un sirop fortement accentué de liqueurs fortes, telles que rhum, kirsch, cognac, etc. Saupoudrez ces tranches de macarons hachés très fin et de sucre en poudre, passez-les sur une plaque quelques minutes à four très vif, en ayant soin de ne pas leur laisser prendre un coup de feu ; elles doivent être jaunes et croustillantes: placez-les à votre disposition pour vous en servir au besoin. On peut aussi faire de petites corbeilles en pâte à compiègne ; à cet effet, vous les moulez dans des moules à darioles ou un peu plus grands, soit comme les petits moules à baba, afin qu’il y ait le moins de perte possible en les parant ou en leur donnant la forme d’une corbeille. Dans ce cas, vous les abricotez, les pralinez et les servez avec les fruits indiqués plus loin.

.y Les décors des croûtes sont les mêmes que pour les timbales : angélique, cédrat, cerises confites, amandes, pistaches; mais, en plus, il faut avoir à sa disposition et tout épluchés des petits raisins de Smyrne, Corinthe et même dcMalaga, et la confiture d’abricots, qui, avec le madère, forme la sauce de cet entremets.

Croûtes au Madère.

Voyez la manière de préparer les croûtes au commencement de cette série ; puis vous préparerez une sauce abricots, dans laquelle vous incorporerez ur. bon verre de madère, réduit de moitié au moins à feu vif, un quart de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et de Malaga, deux onces ou environ 03 grammes d’angélique et autant de cédrat coupés en petits dés ; faites chauffer cette sauce garnie de fruits sans la faire bouillir, décorez vos croustades après les avoir dressées sur votre plat d’entremets avec quelques cerises confites, quelques amandes mondées et quelques losanges d’angélique; remplissez vos petites corbeilles ou croustades de votre sauce à l’aide d’une cuillère percée de trous, afin que les fruits en forment la garniture; puis vous saucez le tout au moment de servir.

On peut également saucer et faire glacer quelques secondes à la chapelle du four ou à l’aide d’une pelle rouge.

On peut aussi servir cet entremets froid; alors on le dresse comme une gelée et on le démoule de même.

On peut encore le dresser comme ci-devant et lorsqu’il est froid, le décorer avec des fruits glacés au cassé et un petit panache que l’on place sur la corbeille du centre.

Croûtes au Marasquin.

Employez de préférence les croûtes de compiègne; dressez-les en couronne, préparez une anglaise au marasquin, garnissez-la de fruits confits et de petits raisins, décorez vos croûtes avec des cerises confites, des losanges d’angélique et, après avoir dressé la garniture de votre sauce dans le puits de votre couronne de croûtes, vous saucez uniformément tout votre entremets et servez chaud.

Croûtes aux Abricots.

Coupez un savarin comme il est indiqué dans l’article principal de cette série, et lorsque vous aurez fait glacer vos tranches de ce gâteau, vous les dresserez en couronne, en plaçant entre chaque une moitié d’abricot que vous aurez fait cuire dans un sirop léger comme pour compote; vous décorerez votre entremets avec quelques amandes, cerises ou fraises, suivant la saison, quelques losanges d’angélique et de cédrat confit, puis vous faites une sauce à la marmelade d’abricots avec un peu de sirop et de liqueurs dont vous saucez votre entremets au moment de le servir.

Croûtes aux Pêches.

Servez-vous des croûtes de compiègne (voyez le premier article de cette série), dressez-en une couronne, en mettant une demi-pêche entre chaque croûte, décorez votre entremets aux fruits confits, cédrat, angélique, chinois et cerises; faites chauffer

Petits parriers d Orange

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un peu de conliture de groseilles framboisée, saucezen votre entremets et servez chaud.

11 est évident que les pêches doivent être blanchies dans un sirop léger et la pelure enlevée avec précaution sans écorcher le fruit.

Croûtes aux Fraises.

Choisissez le genre de croûtes ou croustades dans le premier article de cette série; les petites corbeilles font assez bon effet pour ce genre d’entremets, parce que vous les garnissez de fraises que vous aurez simplement jetées dans le sirop quelques secondes sans les laissez bouillir ; vous les décorez peu ou point avec fruits confits ; faites réduire leur sirop avec un peu de bon kirsch-wasser et les saucez au moment de servir.

Vous pouvez simplement faire mariner les fraises dans un peu de kirsch ou de vin fin et du sucre en poudre. Formez une couronne de savarin ou compiègne coupé en tranches comme il est indiqué à l’article Croûtes; dressez les fraises dans le puits; décorez les croûtes et servez avec très peu du sirop dans lequel les fraises ont mariné.

Croûtes aux Cerises.

Faites une compote de cerises dont vous aurez retiré les queues et les noyaux ; dressez une couronne de tranches de compiègne ou de savarin préparées par principe, comme il est indiqué à l’article Croûtes, ou employez les petites corbeilles de pain de mie dont il est également fait mention dans le même article ; dressez vos cerises dans le puits de votre couronne ou dans vos corbeilles; décorez votre entremets aux fruits confits et aux amandes ; faites réduire le sirop de cerises et saucez-en votre entremets au moment de servir.

Croûtes aux Ananas.

Préparez quelques belles tranches de compiègne et un petit compiègne légèrement évidé ; faites cuire un ou deux ananas dans un sirop léger, égouttez-les, coupez-en un en tranches de deux millimètres d’épaisseur ; dressez vos tranches de compiègne préparées comme il est indiqué à l’article Croûtes ; formez-en une couronne en mettant une tranche d’ananas entre chaque croûte; placez l’ananas entier sur le compiègne que vous placez dans le puits que forme votre couronne ; faites réduire votre sirop d’ananas au grand cassé et glacez-en votre entremets au moment de le servir. Vous pouvez former également une petite croustade que vous mettez au centre du puits et la garnissez d’ananas.

On peut la décorer à l’angélique et aux amandes ; mais il faut éviter autant que possible de dénaturer le parfum exquis de ce fruit. (Voir Planche 37, n° 187.)

Croûtes aux Pommes.

Préparez vos croûtes comme il est indiqué dans le premier article de cette série ; faites cuire vos quartiers de pommes dans un sirop vanillé ; dressez-en une couronne en plaçant une croûte entre chaque morceau ; faites réduire le sirop ; placez une marmelade de ce même fruit dans le puits de votre couronne; décorez chaque pomme ou quartier aux fruits confits, tels que cerises, angélique et cédrat, avec quelques amandes ou pistaches, et versez votre sirop sur vos pommes au moment de les servir.

Cet entremets se sert chaud ou froid.

Croûtes aux Poires.

Faites douze petites croustades ; faites-lcs frire dans du beurre clarifié, arrosez-les de liqueurs, saupoudrez-les de glace de sucre, faites-les séchera four vif quelques secondes, garnissez-les de marmelade de pommes ou d’abricots et placez sur chacune d’elles une poire cannelée ou tournée par principes; faites réduire le sirop dans lequel vous aurez fait cuire vos poires et au moment de les servir vous le verserez sur vos poires sans avoir crainte d’en saucer vos croustades.

On peut décorer chacune de ces croustades lorsque les poires sont dressées soit aux fruits confits, soit aux amandes.

Cet entremets peut se servir froid; dans ce dernier cas, on masque chaque corbeille ou croustade d’une petite nappe de gelée de pommes.

Observation. — On peut, comme on le voit, varier cette série d’entremets avec une quantité de fruits divers, mais on peut aussi se servir de pâtes sèches ou à biscuits pour en former des croûtes; la pâte à swiback, à biscottes d’amandes et autres pâtes croustillantes, ou que l’on peut rendre dans cet état par le moyen indiqué à l’article Croules de Compiègne, forment également une série raisonnable pour satisfaire les différents goûts des amphitryons qui estiment la gastronomie.

Des Gâteaux comme Entremets de Cuisine.

Il ne faut pas confondre les entremets de cuisine avec ceux de pâtisserie ; la différence en est grande ; le gâteau de riz de pâtisserie est cuit dans une pâte brisée, tandis que ceux que je vais indiquer sont cuits au bain-marie ou au four sans aucune pâte.

Gâteau de Riz à la Vanille.

Faites blanchir une demi-livre de riz, après l’avoir frotté dans un peu d’eau fraîche afin d’en détacher les quelques enveloppes ou pellicules qui, quelquefois, sont fortement attachées après le grain; puis vous l'égouttez, le mettez dans la même casserole avec un litre de lait bouilli, 120 grammes de sucre et un

bâton de vanille. Laissez-le crever doucement au four, enlevez la peau qui s’est formée à la surface ; travaillez légèrement votre riz alin de ne pas briser les grains ; à l’aide d’une spatule en bois, incorporez un demi quart de beurre fin, soit deux onces, trois œufs entiers et deux jaunes ; beurrez un moule, versez-y votre apparei 1 et faites cuire votre gâteau au bainmarie. (Voir Planche 38, n° 189.)

Observation. — Le mélange des œufs dans le riz doit être fait dès que le riz est à l’état tiède, afin que les œufs ne soient saisis et cuisent trop vite, ce qui aurait pour effet de détruire le travail du riz lorsqu’il cuirait dans son moule, et au lieu d’être léger et moelleux le gâteau serait lourd et sec. Ce gâteau peut également être cuit au four sans le secours d’un bainmarie, et il est en quelque sorte préféré, comme je vais l’indiquer dans le gâteau de riz à l’allemande.

Gâteaux de Riz meringué.

Faites un appareil à gâteau de riz. Dressez votre riz dans un fond en argent, faites le cuire au four, retirez-le, meringuez-le, décorez-le au cornet, faitesle cuire au four modéré, glacez-le et replacez le fond dans la casserole en argent. (' Voir Planche 36, n° 173.) Envoyez une saucière de sauce abricots ou groseilles en même temps, à moins que votre gâteau de riz ne soit fourré d’une confiture quelconque ou décoré aux confitures sur le meringué.

Gâteau de Riz à l’Allemande.

Faites crever 200 grammes de riz dans un litre de lait bouilli avec 100 grammes de sucre et un zeste de citron bâché fin; laissez-le tiédir, incorporez alors trois œufs entiers et trois jaunes, ajoutez gros comme une noix de beurre fin ; puis vous beurrez un moule à charlotte, vous passez de la mie de pain dans l’intérieur de votre moule, le renversez afin qu’il en reste seulement après les parois, le garnissez de votre appareil et le faites cuire à four modéré afin qu’il acquière une belle couleur blonde. Lorsqu’il est cuit, vous le démoulez sur une serviette d'entremets pliée à cet effet.

Observation. — On peut servir dans ces deux cas une sauce à part, soit une anglaise, un zabaillon ou une sauce groseilles. La sauce au vin rouge est assez estimée en Allemagne et en Suisse, mais en France et en Angleterre un sirop de fruit est préféré.

Gâteau de Vermicelle.

Mettez bouillir un litre de lait; dès qu’il commence à bouillir, faites pocher un quart de vermicelle dedans avec un zeste de citron, un peu d’eau de fleurs d’oranger ou de la vanille. Lorsque votre vermicelle est suffisamment cuit, le lait doit être bu parla pâte,

alors vous le liez avec quatre jaunes et deux œufs entiers; ajoutez gros comme une noix de beurre fin, beurrez un moule, versez votre appareil dedans au bain-marie et au four, ou bien beurrez un moule ; passcz-le à la mie de pain, versez-y votre appareil et faites cuire à four modéré ou dans la cendre rouge avec le four de campagne par dessus.

Observation. — On peut rendre plus léger les gâteaux et en faire des soufflés ou des puddings en incorporant dans ces appareils quelques blancs d’œufs fouettés en neige et des raisins de Corinthe, de Smyrne ou de Malaga, des fruits confits tels que cerises, cédrat ou angélique.

Dans ce cas, vous versez votre appareil dans un fond de casserole d’entremets que vous beurrez légèrement et faites cuire au four; vous les faites glacer en les saupoudrant de glace de sucre et en les approchant de la chapelle du four. Ces entremets sont très délicats et ne doivent pas attendre ; c’est-à-dire que dès qu’ils sortent du four ils doivent être dégustés afin d’avoir les qualités qui en font le mérite, c’està-dire léger et moelleux.

On peut également remplacer ces parfums pai une liqueur quelconque telle que kirsch, marasquin, rhum, etc.

Gâteau de Nouilles.

Faites une pâte à nouilles avec quelques jaunes (voir Pâte à nouilles), détaillez vos nouilles très minces et très fines, faites-les pocher dans un litre et demi de lait bouillant, sucré et aromatisé d’un zeste de citron ou autre, égouttez vos nouilles sur un tamis en conservant avec soin le lait dans lequel vous les aurez fait pocher, faites-en une anglaise en le liant avec six jaunes d’œufs, passez cette anglaise à l’étamine afin qu’aucun germe ne subsiste, mélangez alors vos nouilles avec votre anglaise, beurrez un moule uni ou à douille, versez-y votre appareil et faites cuire votre gâteau de nouilles au bain-marie et au four.

Si, au contraire, l’on veut faire cuire ce gâteau au four simplement, on fait réduire le lait, on y incorpore les nouilles, un peu de beurre fin, trois œufs entiers et deux jaunes, puis l’on beurre un moule à charlotte, on le passe à la mie de pain, on le garnit de l’appareil et on le fait cuire au four modéré. Généralement on sert sur une serviette pliée à cet effet. Ce dernier genre parce que le gâteau est sec tout en étant moelleux ; tandis que le gâteau de nouilles se sert sur le plat d’entremets et peut être saucé d’une anglaise ou d’un zabaillon au kirsch ou au rhum.

Gâteau de Lazagnes.

Voyez Pâte à lazagnes et opérez comme pour le gâteau de nouilles.

On peut le décorer avec celte même pâte en formant une dentelle sur une abaisse excessivement mince. (Voir les Entremets de pâtisserie, articles Gâteaux de nouilles, Lazagnes, etc.)

Gâteau de Semoule.

Faites bouillir un litre de lait ; dès qu’il est en ébullition, faites pocher dedans une ou deux poignées de semoule ; laissez-la tiédir, puis vous incorporez cent grammes de sucre vanillé, trois œufs entiers et deux jaunes ; vous beurrez un moule uni, vous y versez votre appareil et faites cuire votre gâteau de semoule au bain-marie, le démoulez et le saucez d’une anglaise ou d’une sauce crème de riz légèrement liée et vanillée.

On peut aussi verser cet appareil dans un moule beurré et pané et le faire cuire dans un four modéré ou sous le four de campagne après l’avoir entouré de cendres rouges ; dans ce dernier cas on peut incorporer un peu de blanc d’œuf fouette ferme.

Observation. — En ajoutant quelques raisins et blancs d’œufs fouettés dans cet appareil, vous obtiendrez un pouding ou un soufllc : le premier se moule,

Ui

le second se sert dans une casserole d’entremets et doit être glacé au four et très léger, ce que l’on obtient en augmentant la quantité de blancs fouettés.

Gâteau de Tapioca.

Ce gâteau se prépare absolument comme le gâteau de semoule.

Gâteau de Pommes de terre.

(Voir page 34.)

Gâteau de Patates.

Ce gâteau se prépare comme celui de pommes de terre. (Voir page 35.)

Observation générale. — Cette série de gâteaux, lorsqu’on ne possède pas de moule, peut se faire dans une tourtière avec le four de campagne.

De même l’on peut se servir d’une petite casserole ayant la forme d’un moule à charlotte, l’enterrer dans la cendre rouge avec feu dessus, feu dessous. Mais aujourd’hui presque tous les ménages ont un petit four, ooit dans une cuisinière, soit dans un poêle que l’on chaulïe pour la circonstance.

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