DE L’ADMINISTRATION

ET

DU FONDS DE PATISSERIE

(Dans une première Maison de Paris.)

Comme en cuisine, le fonds de la pâtisserie répond en quelque sorte de la généralité des articles; il est donc essentiel de bien le connaître avant d’entrer dans les détails. Le fonds de pâtisserie se compose des différentes pâtes, des crèmes, de quelques sauces qui sont les mêmes que pour la cuisine et dont j’indiquerai les noms, des gelées, de la cuisson du sucre à tous les degrés, de la manière de régir le four, le fourneau, de l’administration du travail et de la division par parties, que ce dernier fait naître dans une grande maison.

Le travail se divise en cinq parties principales : le chef de cuisine, le fournier, le premier, le second et le troisième tourier. Les aides, suivantleurs aptitudes, font partie de ces différentes divisions, ainsi que les apprentis.

Rôle du Chef de Cuisine en Pâtisserie.

Le chef de cuisine, le fournier et le premier tourier sont égaux et n’ont rien à se commander d’autorité, à moins que le rang d’ancienneté ne prévale sur les nouveaux arrivés, ou que le chef ne soit investi d’une gérance en général, ce qui peut arriver lorsque le patron ne s’occupe pas de l’administration du travail, et qu’il se borne à régir son magasin et à faire les achats.

Le chef de cuisine s’occupe des sauces, des jus ou braisières, des garnitures, des entrées de cuisine, des rôts et même des entremets de cuisine qui peuvent lui être commandés. Il doit faciliter l’approche de son fourneau aux échaudages, aux différentes pâtes ou crèmes qui en nécessitent l’usage, ainsi qu’à la cuisson des bassines de sucre, confitures, marmelades et gelées, à moins qu’un confiseur ne soit attaché à la maison et possède son fourneau. Le four de son fourneau ne doit pas servir à la cuisson de la

pâtisserie, attendu qu’il y a un four à cet ellet. chef de cuisine est chargé du truffage, du désossage, du piquage et de la préparation des viandes crues qui doivent servir à garnir les pâtés, à moins encore qu’un chef de garde-manger n’ait son emploi.

Le chef de cuisine est chargé de l’expédition des commandes pour la ville, qu’il fait opérer à tour de ronde par les aides et apprentis, quelquefois par les alloués en cas de presse. C'est à lui qu’incombe la responsabilité de la liste d’approvisionnement concernant la cuisine et la note du garde-manger, qui doit être faite tous les soirs avant de quitter le travail.

Rôle du Fournier.

Dans de certaines maisons le fournier est chargé d’appeler les commandes et de désigner le tour des apprentis ou aides. Le fournier est seul chargé de la direction de son four, dont il connaît les différents degrés de chaleur. 11 est chargé des croquignoles et petits-fours composés de cette pâte ; c’est le fournier qui envoie au magasin les marchandises sur des clayons d’osier ou en corbeilles au fur et à mesure qu’elles sont terminées. Il est chargé des glaces chaudes au café, au chocolat, etc. 11 est chargé de glacer les éclairs ou les gâteaux formés de pâte à choux qu’il couche lui-même à la poche, tels que Saint-Honoré, proiîtroles, duchesses, etc., etc. Il est chargé de la cuisson du sucre au cassé pour croqucen-bouche, sultane, polka ou Saint-Ilonoré dont il est chargé spécialement, il est chargé des nougats en général, corne d’abondance, ou toute autre pièce montée qui exige la cuisson du sucre et du nougat, telles que corbeilles de fruits, etc. H doit régler le feu de son four et exiger que les touriers ne le fassent pas attendre; les pièces qui demandent une cuisson ardente et longue doivent être mises au four les premières, telles que pâtés formés de pâle à quatre. Les échaudés réclament également un four vif ainsi que babas, brioches, savarins et tout le feuilletage. Viennent en second lieu : les gâteaux de pâte à choux, les lianes ou tous gâteaux foncés de pâte à six ou à huit, les génoises telles que made-

loilli U.

leinc, inkermann, etc. Les biscuits et les flans meringués viennent ensuite. Le four se refroidissant petis à petit, on peut alors faire les glacés et cuire le biscuit à la cuillère, les meringues ou le petit-four en pâte d’amandes.

Les pelits-fours se cuisent généralement à la fournée du soir, parce que leur confection est longue et que la quantité de plaques serait un obstacle aux différentes cuissons du matin qui se succèdent rapidement. La cuisson du soir est affectée aux commandes telles que les vol-au-vent, les tourtes, les bouchées, les petits pâtés, les timbales, galettes de ménage, gâteau de plomb et ce qu’à nécessité la vente de la boutique. Le petit four vient ensuite avec les meringues de toutes sortes. Les croquignoles, les langues de chat et le four fin forment l’arrière-garde, et si l’on ne rechauffe pas pour les commandes de soirées, on garnit le four afin que le bois profite de la chaleur qui reste. Aujourd'hui les fours à coke simplifient le travail parce que le second four est toujours doux et que l’on peut cuire à toute heure tous les genres de pâtisserie.

Rôle du premier Tourier.

Le premier tourier est chargé d’administrer sa partie, il est responsable de la confection de toute la pâtisserie ; à cet effet, il place son travail entre le deuxième et le troisième tourier. 11 garnit les pâtés, s’occupe du feuilletage en général , commande les aides, alloués et apprentis, les surveille, afin que les marchandises qu’ils travaillent ne soient pas sacrifiées, ce qui arrive malheureusement trop souvent. Le premier tourier est chargé du décor des gâteaux et des pièces montées.

11 doit vérifier si la qualité des marchandises répond au travail que l’on espère de lui, s’inquiéter que ces diverses marchandises, telles que farines, beurre, œufs, sucre, amandes, essences diverses, liqueurs, couleurs, papier, soient toujours en assez grande quantité, afin de ne pas se trouver pris au dépourvu.

11 doit veiller enfin à ce que les apprentis nettoient avec soin les plaques, les moules, les différents objets composant le matériel indispensable d’une pâtisserie.

11 doit exiger que les apprentis soient propres et ne pas craindre de les gourmander à cet effet ; de même, il doit exiger le linge que les patronnes refusent quelquefois obstinément et sans raison, car on est obligé de salir davantage celui que l’on a entre les mains et de là la perte de la lingerie. Il doit vérifier si les pâtes du soir sont en bon état et faire rompre la nuit, s’il en reconnaît la nécessité, les pâtes levées; 1 il ne doit pas quitter le travail le soir avant que tous les ustensiles soient en ordre, le sol lavé et sablé. 11 doit exiger de la caissière une note détaillée de tout ce qui reste en magasin et en avoir une autre indiquant ce qu'il doit y avoir à reconstituer ou à créer,

afin de pouvoir baser et classer le travail du lendemain ; généralement cette notesefaitle soir très tard, à cause de la venle de la soirée, et doit être remise le matin de très bonne heure au premier tourier ; d’après cette note, il commande aux deuxième et troisième touriers ce qu’ils ont à faire et doit leur en remettre une note détaillée.

Rôle du deuxième Tourier.

Le deuxième tourier est chargé des pâtes à choux, des crèmes, des biscuits, des petits-fours, des glaces de sucre à la royale, à l’italienne et autres appareils

à glacer.

Il est chargé du décor des biscuits fourrés, de leur glaçage, de la dorure du feuilletage ainsi que des rayures. 11 est chargé de monter les pièces telles que napolitain, chateaubriand, mille-feuille, etc., vacherin, richelieu, breton, quillet, moka, pié— montais, génoises, ananas-crème, etc.

11 est chargé du petit-four anglais, du plumquet, des plum-poudings, des gelées, des diplomates, des bavarois, des génoises prises sur le feu, telles que trois-frères, inkermann, etc., ou génoise roulée, ainsi que pour petit-four glacé.

Il est chargé de la garniture des polkas ou sainthonoré, des appareils à la crème fouettée ou autres, ainsi que de la garniture des bouchées de dames (dits petits condés), des éclairs, des pains de la Mecque, des choux grillés ou glacés. 11 est chargé du décor des fruits, gâteaux de soirées, des meringuages, etc.

Il doit surveiller ses aides, car sa partie est très minutieuse, et ne leur confier les articles difficiles qu’au fur et à mesure que leurs aptitudes se développent ; exiger qu’ils beurrent avec soin leurs moules, qu’ils sachent bien les féculer, leur montrer à se servir du cornet pour le décor, afin qu’ils puissent devenir habiles et bons aides, leur faire battre tour à tour les blancs ou les jaunes d’œufs lorsqu’on confectionne le biscuit, leur faire tourner les crèmes sur le feu, leur faire faire la pâte à choux, l’appareil à gâteaux de riz, leur faire pocher le macaroni, monder les amandes, les pistaches, leur faire piler et cribler le sucre, la glace et les nonpareils, leur apprendre à modeler ou à préparer les socles et à les décorer à la glace royale, leur enseigner la manière d’opérer l’échaudage des échaudés, des gnoquis, du vermicelle, des nouilles et lazagnes, etc.

11 doit avant tout exiger d’eux la propreté sur euxmêmes comme dans leur travail, afin d’éviter les reproches du premier tourier.

Rôle du troisième Tourier.

Le troisième tourier est chargé de foncer les pâtés, les flans, de garnir, griller et dorer ceux-ci, de décorer les llans meringués au sortir du four, de les décorer à froid aux confitures. 11 est chargé desmade-

Ieines, italiennes et mecklembourgs. Il est chargé des pâtes à pâté (ou à quatre), à foncer (ou à six), des pâtes brisées (ou à huit), des échaudés, de la pâte à brioche, à baba, à Compïègne, à pouplin, de la Gougère, de la pâte d'amande, des macarons, des meringues, des gâteaux (Juillet, moka, ananas-crème, des savarins portugais, etc. Il est chargé de mouler les pâtes levées, de les rompre la nuit, s’il est nécessaire. A la fournée du soir, il fonce les tourtes, les pâtés au jus, s’occupe de la galette de ménage et du feuilletage avec le premier tourier et ne commence ses pâtes que lorsque la fournée du soir est expédiée et qu’il n’y a plus de commandes : son rôle est le plus pénible. Il est chargé du fondant, du godiveau, des farces fines de volaille, gibier ou poisson. Il doit monder les amandes, les effiler, les hacher, les faire séchér, préparer les fruits pour compotes, les marmelades, les gelées pour napper les dans de fruits ; préparer les fruits pour croque-en-bouche, surveiller ses aides, leur montrer à décorer au cornet, à l’angélique et aux confitures, leur faire garnir les flans de crèmes, de marmelades de poires, à les meringuer, à les griller, etc.

Lorsqu’il leur confie une pâte à confectionner, il doit veiller à ce que les aides ne la cordellent pas, qu'ils sachent donner le corps nécessaire, afin qu’elle ne se relâche pas une fois terminée. Il doit exiger que les aides pèsent avec soin les marchandises, car de là dépend la perfection que cet art a atteint de nos jours. Comme tous les chefs de parties, il doit exiger de ses aides et des apprentis la plus grande propreté, et l’ordre doit régner en souverain. Il doit veiller à ne pas faire attendre le fournier lorsque celui-ci réclame les articles qui doivent entrer dans le four, suivant le degré de chaleur exigé.

Rôle des Aides en général.

Les alloués sont considérés comme aides et apprentis, les apprentis deviennent aides dès qu'on leur reconnaît des aptitudes à différents travaux et alors ils passent du troisième au second, du second au premier tourier, et s’ils ont du goût pour le décor on leur confie une quatrième partie, celle des petits gâteaux, qui comprend les madeleines, génoises, italiennes, mecklembourgs, feuilletés décorés, religieuses, manons, puits d’amour, petits quillets, mokas, ananas-crème, etc. A cette partie se rattachent les crèmes au beurre, les diplomates, les gelées russes, les bavarois, etc.

Les aides formant cette partie ne vont en ville que pour les grands dîners ou entrées difficiles à dresser et qu’un apprenti ne saurait remplacer.

Les aides doivent obéissance aux chefs de parties, doivent se montrer polis et prévenants même envers leurs collègues, afin de faciliter les relations dans le service.

Us doivent, en dehors du service, prendre des notes, afin de ne jamais se tromper dans leurs travaux, et si l’ avenir le leur permet écrire les réformes et les nouvelles pâtisseries découvertes, sans toutefois dénaturer les anciennes au profit des nouvelles.

Les aides doivent, au moment de la fournée, prêter la main aux apprentis pour passer les articles, plaques ou tourtières, quelquefois aider à dorer, à rayer dans une partie en retard ou surchargée d’ouvrage.

Les aides doivent être propres sur eux-mêmes comme dans leur travail et ne pas s'attirer le plus petit reproche de ce côté de la part des chefs ou du patron.

Les alloués qui en ont les moyens doivent être généreux envers les ouvriers qui leur montrent à travailler, car souvent c’est avec une persévérance opiniâtre que ceux-ci ont appris et en passant une jeunesse malheureuse dans les caves humides et éclairées par le gaz. Malheur à ceux qui ne sont pas reconnaissants d’un bienfait semblable !

Rôle des Apprentis en général.

Les apprentis les plus malheureux de Paris sont sans contredit les apprentis pâtissiers et souvent leur petite mine pâle le prouve. Ils en endurent de toutes les couleurs, mais il ne faut pas qu’ils se laissent aller au découragement ; au contraire, ils doivent être propres, polis, prévenants, et bientôt ces attentions les faisant remarquer des ouvriers comme du patron qui souvent les brutalisent sans se rappeler ce qu’ils ont souffert eux-mêmes dans les mêmes circonstances, ils deviendront aides à leur tour, puis chefs de parties.

Le devoir de l’apprenti est pénible, en cc qu’il est très difficile de se tenir propre ; le nettoyage des plaques, des moules, la difficulté d’obtenir suffisamment de linge, car c’est un des coulages de la pâtisserie ; le lavage du sol qui noircit constamment par les matières grasses qui tombent et se mêlent avec le sable, les blancs d’œufs, le sirop ; tout enfin, ce que, malgré les soins, on a peine à éviter, contribue à ce triste désagrément.

L’apprenti passe aux heures des fournées tous les articles et les reçoit à la sortie du four ; souvent il se brûle, et, s’il laisse échapper la moindre des choses, il reçoit une bourrade bien peu méritée.

L’apprenti porte en ville, il ne doit jamais rien demander à la pratique et s’il en reçoit quelques sous il doit les remettre dans la tirelire commune des apprentis ; cette tirelire leur est partagée à la fin du mois et les aide à payer leurs amendes, le reste est leur profit pour leur blanchissage. Ces enfants, en général, sont à plaindre lorsque les parents ne sont pas à leur aise et ne peuvent les aider pécuniairement.

L’apprenti doit passer à toutes les parties avant de passer aide.

L’apprenti pile les farces, le sucre, les amandes, casse les œufs pour les détrempes, dore les petitsfours, les passe au sucre, se rend utile à tout dans la partie qui l’emploie.

Les apprentis rentrent le bois, garnissent le four, balayent et sablent le sol après l’avoir lavé.

L’apprenti est quelquefois chargé de laver la boutique, les carreaux et la devanture, fait les commissions, va à la Halle avec le patron, rapporte les marchandises.

L’apprentissage souvent est un mythe, ce n’est que dans la dernière année, s’il s’est bien comporté, que définitivement l'apprenti entre dans une partie et apprend sérieusement s’il a du goût.

L’apprenti nettoie les légumes dont le chef a besoin pour le service, les couteaux des fourriers ainsi que leurs rouleaux, les balances, les casiers, les planches et tous ustensiles servant au tour, au fournier, etc., quelquefois même il aide au garçon de cuisine, à récurer sa batterie, à laver les terrines, â essuyer et à remettre en place. Néanmoins il doit faire tout son possible pour mériter l’estime de son patron, de ses chefs, et obtenir par là que ceux-ci lui montrent à travailler afin de devenir le plus vite possible un bon ouvrier.

Rôle du Garçon de Cuisine.

Le garçon de cuisine est chargé de blanchir les légumes, de désosser les têtes de veau, pieds de moutons ou autres, de les faire blanchir et cuire. Il est chargé d’aller avec un apprenti à la Halle pour ramener la voiture de provisions ou de les rapporter sur son dos à l’aide d’un crochet ou d’une hotte.

Le garçon de cuisine est chargé d’entretenir dans le plus grand état de propreté la batterie de cuisine et doit prévenir le chef sitôt qu’une pièce à besoin d’être étamée.

Lorsque son ouvrage est fait, il fend le bois du fournier, et, s’il est ouvrier pâtissier, s’occupe près des touriers afin d’acquérir les capacités voulues pour remplacer le premier qui s’en ira.

Si, au contraire, il est cuisinier, il donnera un coup de main au chef, nettoiera le poisson, piquera, nettoiera les volailles, les flambera et les videra; en un mot se rendra utile dans ses moments perdus.

Généralement ces places sont tenues par des ouvriers restés longtemps sans place et obligés, par cette raison, d’accepter cette pénible condition jusqu’au moment où ils trouvent un meilleur emploi de leur temps.

213 Modèles dOrnements pour Chateaubriands ou Plombières.

FONDS DE PATISSERIE