CUISINE
Le chef fonce une braisière pour son grand jus lorsqu’il a désossé les viandes, les volailles ou le gibier dont on garnit les pâtés ou dont il peut avoir besoin pour farces, godivaux ou entrée quelconque (voir à la Table des matières la Sauce espagnole). Celte sauce en pâtisserie rend d’importants services, c’est d’elle que sont composées les garnitures de tourte, vol-au-vent, petits pâtés au jus, et quelquefois les timbales iinancières, les têtes de veau à la tortue ou autres entrées (dites à brun). Le chef de cuisine marque également un blond de veau (voir Table des matières) pour tirer un velouté (voir Table des matières, article Sauce), sauce dont il a besoin pour lier ses entrées à blanc, en former une allemande (voir Table des matières, article Sauce) ou pour lier ses entremets de pâtes ou de légumes tels que la milanaise, la macédoine, la jardinière printanière, les nouilles et les lazagncs et aussi pour ses sauces de poisson, telles que normande, vénitienne, joinville et genevoise, voire même une bonne sauce à la Béchamel; le chef s’occupe également d’avoir sous sa main une bonne sauce hollandaise, une tartare et une mayonnaise, quelques beurres de piments, maniés, vert d’épinards, d’écrevisses ou de homards, de Montpellier et d’anchois, une bonne maître-d’hôtel, une pâte à frire, une bonne friture, de la mie de pain, de la chapelure, des manchettes, etc ; articles usuels qui sont de toute nécessité.
11 doit avoir un timbre ou un endroit frais pour garde-manger, afin de pouvoir conserver sa volaille, son poisson et sa boucherie, ainsi que les différentes sauces ou articles que je viens de nommer et qui, une fois préparés, ne doivent plus rester exposés à la chaleur.
FONDS DE PATISSERIE
Le fonds de pâtisserie est naturellement beaucoup plus compliqué que la cuisine de pâtisserie dont celle-
1 ci n’est qu’un accessoire. Afin de ne pas me répéter, j’entrerai en matière en donnant l'explication aussi brièvement que possible de chaque article, en faisant toutefois tous mes efforts pour me bien faire comprendre.
Le principal ai-je dit, est de peser avec soin toutes marchandises, afin d’éviter la moindre erreur. Je suppose ici un magasin de pâtisserie à ouvrir, et tous les achats terminés pour l’ouverture ; les marchandises devant chaque jour être vérifiées et remplacées ou renouvellées. J’ai donc à ma disposition un matériel complet, un travail organisé, du bois pour chauffer le four, du charbon pour le fourneau, de l’eau â volonté, de la farine, du beurre, des œufs, du sucre, des parfums ou essences, tels que vanille, citron, orange, etc., etc., des aromates; enfin des amandes, des pistaches et tout ce que nécessite le travail : des fruits,, raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, angélique, cédrat, etc. ; des marmelades de pommes, d’abricots, gelées de groseilles, cerises, compotes de pommes, poires, et une note exacte des articles que je dois fournir au magasin chaque jour ; note qui doit être compulsée tous les soirs afin de renouveler sans cesse la variété de comestible devant garnir et orner la boutique.
On adopte en général une série de chaque article lorsqu’ils atteignent un prix relativement élevé, autrement une quantité désignée sur la note par douzaine ou demi-douzaine suffit pour donner la quantité, la mesure que l’ouvrier doit adopter.
Dans la pâtisserie parisienne, ce qui coucourt à sa réputation, ce sont les excellents beurres en matole de Gournay, d’Isigny et autres, beurres bien autrement épurés, exempts de petit lait, que les beurres en livre employés communément dans la pâtisserie de province et dans les pâtisseries communes de Paris, quoique le bon beurre en livre rende également de bons services, car il est préféré dans la confection du feuilletage, mais je parle ici de la pâtisserie fine, des génoises, madeleines, crèmes au beurre, etc.
