DES PATES EN GÉNÉRAL

De la Détrempe des Pâtes à pâté, à dresser, à foncer et de la Pâte brisée.

De la détrempe d’une pâte dépend son élasticité, sa qualité, la facilité ou la difficulté avec laquelle on peut la manier et l’approprier à différents usages.

On a conservé dans plusieurs bonnes maisons l’emploi des œufs dans les pâtes à dresser, à foncer, brisée. Je n’ai pas ici à en énumérer le résultat, qui, mis en relief à côté de celui obtenu dans le cas contraire, est absolument le même.

Lorsque l’on détrempe une pâte, on forme une fontaine au milieu de son tas de farine, on sale en proportion de sept grammes par litre de farine, on mouille à raison d'un demi-verre d’eau et, suivant la pâte, on beurre d’un quart, 125 grammes, d’une demie, 250 grammes, de trois quarts, 375 grammes, en ayant soin de bien manier le beurre et de le disposer à la surface de la farine, de manière qu’en mélangeant petit à petit l’eau à la farine, le beurre se trouve à peu près mêlé de part en part. Lorsque cette première opération est terminée, on fraise la pâte à trois reprises "différentes en écrasant les pâtons de beurre dans la farine à l’aide des deux poignets ; si en faisant cette opération l’on s’aperçoit que la pâte est trop ferme pour l’emploi auquel on la destine, on ajoute quelques gouttes d’eau de part en part, afin de lier la pâle sans la brûler, sans la cordeler, ce qui occasionnerait en la travaillant des fissures difficiles à joindre, et, lorsqu’elle serait cuite, elle se fendrait ou se casserait de toutes parts, ce qui serait d’un malheureux effet. Lorsque votre pâte est fraisée, que la farine est mélangée, vous rassemblez la pâte en un seul pâton, bien uni ; vous l’enveloppez dans un linge et la laissez reposer jusqu’au moment de vous en servir. Dans un travail organisé, les pâtes se font le soir pour le lendemain, de sorte qu’une pâte ainsi reposée ne saurait être coriace, cordelée ni brûlée (voir l’explication des termes techniques dans le Dictionnaire).

La pâte à pâté est généralement faite à 125 granit mes de beurre par livre de farine, la pâte à dresser également ; la pâte à foncer est faite à 250 grammes et la pâte brisée à trois quarts, c’est-à-dire à 375 grammes ; mais ceci n’est pas absolu, on peut faire une pâte plus ou moins grasse, suivant la nécessité, en restant néanmoins dans une moyenne raisonnable.

Pâte à dresser (dite à Pâté).

Prenez quatre livres de farine, tamisez-la, disposezla en fontaine, placez au centre quatre tas de sel d’environ 7 grammes, deux verres d’eau et une livre de beurre préalablement manié, divisé en petites parties et réparti à la surface de la couronne de farine; commencez alors à mélanger petit à petit sans trop écraser le beurre avec la pâte ; lorsque le tout commence à se mettre en masse, ajoutez à la surface quelques gouttes d’eau fraîche, rassemblez légèrement la pâte, fraisez-la trois fois sans chercher à la mettre en pâton; après cette opération seulement et après vous être assuré à la main que le beurre, la farine et l’eau sont bien mélangés, vous réunissez la pâte en un pâton sans la travailler sur elle-même, l’enveloppez dans un linge frais et la laissez reposer.

Ces pâtes, en général, se font la veille pour être employées le lendemain ; mais, lorsqu’on est pressé, une heure et demie à deux heures suffisent.

On peut augmenter la quantité de beurre lorsque cette pâte est destinée à mouler des timbales ou à former des croûtes de pâtés chauds ; quelques praticiens y ajoutent un œuf par litre de farine.

On nommait autrefois cette pâte : pâte à quatre, parce qu’il entre quatre onces de beurre par livre de farine dans sa composition, pour la distinguer des pâtes à six ou à huit, que l’on nomme ainsi par la même raison et qui prennent également la dénomination de pâte à flan, pâte à foncer ou pâte brisée.

Pâte brisée (dite à Foncer).

Opérez absolument comme pour la pâte à pâté, sauf que vous ajoutez un quart par livre de beurre manié en hiver et un peu plus d’eau afin de tenir la pâte moins ferme; fraisez-la trois fois, rassemblezla, mettez-la dans un linge, laissez-la reposer une heure au moins avant de vous en servir. Cette pâte sert également à mouler des timbales, des pâtés chauds et des flans de pâte, tels que: au macaroni, aux nouilles, aux lazagnes, etc. ; cette pâte prend le nom de pâte à six.

Dès que l’on a l’intention de faire une pâte à foncer pour flans de fruits ou de crème pâtissière, on augmente encore de 125 grammes la quantité de beurre, on ajoute un peu de sucre en poudre, et un œuf par livre de farine ; dans ce cas, il entre moins d’eau et il est urgent que cette pâte soit vivement

terminée. Laissez-la reposer avant de vous en servir.

Cette dernière est appelée pâte à huit par rapport à la pâte à six et à quatre qui, autrefois, étaient calculées sur le nombre d’onces de beurre qui entraient dans la confection des pâtes.

Beaucoup de praticiens font entrer un ou deux œufs par litre de farine dans la composition de cette pâte ; c’est au praticien à juger du résultat acquis par ce travail. En Allemagne, en Suisse, en Italie cette méthode est souvent appliquée.

Détrempe des pâtes levées (à Baba, à Savarin, à Brioche, à Compiègne, à Pouplin, etc.).

De la détrempe de ces pâtes dépend l’action que peut produire la levure dans un temps déterminé et du développement dont ces pâtes profiteront dans le four, suivant le travail opéré.

Il est donc essentiel de bien détremper ces pâtes vivement afin qu’elles ne se refroidissent pas et en faisant les différents mélanges avec art et précision.

On forme une fontaine au milieu de son tas de farine, on y place autant de petits tas de sel qu’il y a de livres de farine, on y place également autant de tas de sucre presque double de ceux de sel ; puis on dispose à côté de soi le quart de sa farine, soit un litre pour quatre que l’on a soin de retirer avant de former la fontaine et dont on forme une petite fontaine dans laquelle on dispose autant de 10 grammes de levure l’hiver, 7 grammes l’été qu’il y a de litres de farine pour la brioche, le compiègne ou le pouplin, et 20 grammes de levure par litre de farine pour le baba, le savarin ou le portugais. De cette petite fontaine, on fait un levain soit à l’eau tiède pour la brioche, soit au lait pour les autres pâtes. On met ce levain à l’eau dans une casserole d’eau tiède dans un endroit chaud et couvert afin qu’il ne se forme pas de croûte à sa surface, tandis que le levain au lait doit être mis dans la farine dont on doit se servir pour former le savarin ou le baba, etc., placé dans un endroit chaud et couvert afin également que la superficie du levain ne se dessèche pas et ne forme pas croûte. Pendant que le levain delà brioche pousse, on casse autant de fois six œufs que l’on a de litres de farine, y compris le levain afin de ne pas être obligé de les casser lorsqu’on a les mains dans la pâte; on en met une partie dans la fontaine contenant le sel, le sucre et un peu d’eau fraîche pour les faire fondre; on manie autant de livres de beurre que l’on a de litres de farine et on les place à côté de soi pour l’incorporer dans la pâte lorsqu’il en est temps; d’après le développement du levain, on détrempe sa pâle à brioche assez ferme et petit à petit, en la travaillant avec force, on incorpore les œufs un à un qui doivent lui donner son élasticité.

Lorsque tous les œufs sont incorporés, si la pâte était un peu trop ferme, on pourrait au besoin en

ajouter quelques-uns, mais avec prudence, un à un. On opère alors le mélange du beurre en étendant celui-ci, bien manié, sur la surface de sa pâte, en coupant pâte et beurre, et en la repliant sur elle-même. Il n’est pas utile que le beurre se mélange en pâte, pourvu qu’il soit à peu près partagé partout également, cela suflit. On opère en dernier lieu le mélange du levain que l’on étale avec précaution, c’estâ-dire sans trop l’écraser sur la pâte; on coupe celle-ci avec les deux mains, en la repliant sur ellemême à plusieurs reprises, et cela assez vivement afin que le levain ne perde pas sa chaleur qu’il doit communiquer à la pâte ; on saupoudre une sébile ou un linge de farine et d’un seul morceau, on y place la pâte, que l’on renferme avec soin dans un endroit assez chaud pour que la pâte puisse lever sans difficulté. Cette pâte se fait ordinairement le soir, et l’été on est quelquefois obligé de la rompre la nuit, c’està-dire de la plier trois ou quatre fois sur elle-même alin d’empêcher que le levain ne la pourrisse. Si l’on a de la levure fraîche, on limite la quantité à la force qu'on lui connaît. On peut obtenir en trois ou quatre heures une pâte à brioche, mais elle est rarement aussi line que celle dont je viens de donner l’explication.

Les pâtes à baba, à compiègne, à pouplin, à savarin, à fennecouques se détrempent différemment.

Nous venons de voir que le levain détrempé au lait est mis dans la farine dans un endroit chaud. Dès qu’il est à peu près poussé, levé, on le retire et on l’enveloppe dans un linge en le laissant au chaud ; puis on a préparé ses œufs à raison de sept par litre, son beurre à raison de trois quarts par livre, les tas de sel comme ceux de la brioche de 7 grammes, ceux de sucre de 15 grammes et l’on opère avec cette farine chaude sans la sortir de la sébile comme pour la brioche et d’une seule main, car il est nécessaire de tenir la sébile de la main gauche. Ce travail peut se faire sur le tour, mais la réussite est moins certaine à cause du refroidissement que le marbre ou la pierre occasionne.

Lorsque les mélanges de beurre et du levain sont terminés, on rassemble sa pâte au fond de la sébile, on la saupoudre légèrement de farine (ce qui s’appelle fleurer); on la couvre et on la tient dans un endroit où la température soit plutôt chaude l’hiver et froide l’été sans que ces degrés soient poussés à l’excès dans l’une ou l’autre saison.

Cette pâte, comme celle de la brioche, peut nécessiter d’être rompue si le levain pousse trop, ce à quoi l’on doit veiller, car la levure n’a pas toujours la même force. La détrempe du baba, comme celle du compiègne, peut être faite différemment en ce qui concerne le beurre, c’est-à-dire que si l’on est pressé, on fait fondre le beurre et, lorsqu’il est tiède, on l’incorpore dans la pâte en le versant avec précaution

doucement et sans verser le petit lait qui se trouve au fond. Alors on beurre les moules, on moule le gâteau immédiatement après avoir ajouté pour le baba seulement les raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga ; on place ces moules garnis dans un endroit chaud, et, dès que la pâte est suffisamment levée, on fait cuire ces gâteaux à four vif (gai).

Pâte à Brioche.

Prenez quatre livres de fleur de farine, tamisez, divisez en quatre, formez d’un quart le levain en opérant comme suit : faites une fontaine dans laquelle vous mettez quarante grammes de levure sèche (dite de Paris) l’hiver, 28 l’été, c’est-à-dire 7 grammes au lieu de 10; délayez celle-ci avec de l’eau tiède, puis mélangez petit à petit et vivement les cinq cents grammes de farine en ajoutant autant d’eau tiède que votre pâte peut en boire en maintenant la pâte ferme et lisse ; formez-en un petit pâton, maintenez la soudure en-dessous, faites une croix sur le côté opposé. Déposez ce petit levain dans un hanneton saupoudré de farine, mettez-le dans un endroit chaud (chaleur d’étuve modérée), recouvrez votre pâte d’un linge, afin qu’il ne se forme pas une croûte à sa surface; pendant que votre levain lève, vous avez juste le temps en été d’opérer pour faire votre pâte à brioche; formez une fontaine avec les trois autres livres de farine, mettez au milieu quatre petits tas de sel, quatre tas de sucre, du double environ des premiers, un peu d’eau fraîche pour aider le sucre et le sel à fondre, et en même temps afin d’obtenir une pâte fraîche et claire ; cassez vingt-huit œufs dans une terrine, mettez-en environ la moitié dans votre fontaine, détrempez votre pâte assez serrée en lui donnant le plus de corps possible, afin que cette pâte puisse absorber petit à petit en la travaillant tous les œufs destinés à la compléter et cela sans la laisser trop s’éclaircir. Vous mélangez alors trois livres de beurre fin à peine manié l’été, davantage en hiver, puis vous mêlez votre levain avec précaution en coupant la pâle avec les deux mains et en rapportant la pâte coupée sur le pâton; dès que le levain est à peu près mêlé, vous saupoudrez le tour de farine, rassemblez d’un seul morceau votre pâton et l’enlevez pour le placer dans une sébile légèrement fleurée de farine; recouvrez cette pâte d’un linge propre et laissez-la lever quatre heures; au bout de ce temps, rompez-la et moulez suivant le besoin.

Différentes manières de mouler la Brioche.

Pour former la brioche à tête, commencez par peser la quantité de pâte que vous destinez à cette opération. Généralement, à Paris, où l’on emploie des matières de première qualité, on dispose de la pâte à brioche à raison de trois francs la livre et indifféremment pour brioche à tète, en couronne ou brioche de

soirée ou brioche moulée; néanmoins, on est moins strict pour la petite brioche à tête, cela vient d’une vieille habitude à ne pas négliger ce petit sacriiicc, qui souvent a aidé à la réputation d’une maison. Séparez un tiers ou un quart de votre pâte, moulez d’abord la plus grosse partie en pliant les bords sur le centre de manière à bien renfermer la soudure; puis vous faites rouler la pâte sur elle-même de manière à lier cette soudure, tout en forçant la pâte, qui est très élastique, à former une boule aussi ronde que possible, sans cependant négliger d’observer, en posant votre pâte sur la tourtière ou dans le moule à brioche, que la soudure se trouve en dessous. Alors vous formez, avec l’autre partie de pâte, une petite brioche également de la même manière, sauf qu’une fois la soudure bien formée en dessous, vous allongez cette partie en forme de cône en la roulant sous les premiers doigts de la main droite sans lui faire quitter le tour (tour ici implique la table sur laquelle on travaille). Alors aplatissant légèrement la première boule, vous forcez le cône de la seconde à entrer dans le milieu de la première, mais sans que la tête arrondie de la petite brioche se lie avec la partie inférieure. Dorez votre brioche sans chercher à en dorer la base, et, avec la pointe du couteau d’office, formez quelques entailles sur la plus grosse partie de la brioche en décrivant des quarts d’arcs de cercle. Ces entailles ont pour etfet de forcer la pâte à se développer au contact de la chaleur du four, dont la température doit être assez élevée, mais néanmoins proportionnée à la grosseur de la brioche, c’est-à-dire que plus celle-aû est petite, plus on peut obtenir un bon résultat à four vif.

Pour former la brioche en couronne, vous la moulez en forme de boule en maintenant la soudure en dessous, puis vous trempez un ou deux doigts dans la farine, les faites entrer dans le milieu de cette boule et l’enlevez de dessus le tour; faites pénétrer les premiers doigts de la main gauche par cette ouverture en dessous et agrandissez petit à petit cette ouverture en faisant tourner la couronne entre vos deux mains jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré de grandeur et d’épaisseur que vous désirez lui donner ; placez-la sur la tourtière, donnez-lui la forme ronde autant que possible, et aplatissez légèrement un tiers de cette couronne dans l’intérieur, afin que son élasticité ne la fasse pas revenir sur elle-même ; dorez-la, faites une entaille circulaire au milieu de la pâte, dans sa plus forte épaisseur et, avec la pointe du couteau d’office, déchiquetez-la en formant de petites dents des deux côtés de l’entaille circulaire ; ne dorez pas l’intérieur de cette entaille, car, comme la pâte est à vif en cet endroit, elle prendrait trop de couleur et cela nuirait à sa beauté. La brioche en couronne ou moulée à tête doit être mise au four aussitôt dorée.

Pour la brioche de soirée ou moulée dans un moule uni (à charlotte), vous beurrez le moule, vous formez une tête ronde de trois quarts de la pâte, en ayant soin de maintenir la soudure en dessous , la placez dans ce moule uni, formez une petite tête allongée d’un cône que vous piquez au milieu ; ne dorez que la surface et faites cuire à four vif, sans former aucune entaille autour de la petite tête de brioche.

Les petites brioches à tête se font exactement comme pour les brioches à tête dont j’ai donné la première explication ; les brioches de soirées peuvent également être moulées sans tête et si on a un peu de temps devant soi, il n’est pas inutile de les laisser lever à une température douce (au-dessus du four).

Les flûtes en brioche se forment d’abord en boules, puis, lorsque la soudure est parfaite, on les allonge en les roulant sur le tour sous la pression des deux mains, en leur donnant la forme d’une flûte dont les extrémités sont plus minces que le milieu. On les range parallèlement sur une plaque mouillée ou légèrement beurrée ; on les laisse lever après les avoir dorées une première fois, et au moment de les mettre au four on les fend presque en deux, sans diviser la pâte et l’on dore tes deux parties séparées sans dorer l’intérieur de l’entaille. Ces flûtes doivent également être cuites à four vif.

Observation. — Il est évident que ces différentes manières de mouler la brioche s’appliquent également aux pâtes levées qui ne sont pas trop molles ; telles que la brioche de campagne, celle au fromage, quelquefois au baba lorsqu’on emploie cette pâte en guise de brioche. Le pouplin, le compiègne, le solilème peuvent également se travailler de la même manière; mais généralement ces différentes pâtes étant plus molles, demandent à être moulées et alors on les laisse lever sur le four et on les fait cuire sans les dorer, attendu qu’elles contiennent assez de sucre pour prendre suffisamment de couleur même à un four plus modéré que la brioche. Cependant il est bon de les cuire également à four gai.

Voir également la manière de préparer les fennecouques avec la pâte â brioche.

Détrempe de la Pâte à Baba.

Prenez deux livres de farine première, tamisez-la, divisez-la en quatre : d’un quart formez le levain en opérant comme suit : faites une fontaine dans laquelle vous mettez quarante grammes de levure sèche (dite de Paris), trente l’été; délayez celle-ci avec du lait tiède ; mélangez petit à petit avec vos deux cent cinquante grammes de farine, en ajoutant autant de lait tiède que votre farine peut en boire en maintenant la pâte ferme et lisse. Formez-en un petit pâton, maintenez la soudure en dessous, faites une croix sur le côté opposé â l’aide d’un couteau d’office,

déposez ce petit levain dans un banneton saupoudré de farine, mettez-le dans un endroit chaud (chaleur d’étuve modérée ou le dessus d’un four), recouvrez votre pâte d’un linge afin qu’il ne se forme pas une croûte à sa surface.

Pendant que votre levain lève, vous avez juste le temps d’opérer pour faire votre pâte à baba.

Formez une fontaine au centre des 750 grammes de farine qui vous restent, mettez au milieu deux tas de sel, deux tas de sucre du double environ des premiers, un peu d’eau fraîche et en même temps quatre œufs entiers, réservant douze œufs cassés à l’avance dans une petite terrine. Détrempez votre pâte assez serrée en lui donnant le plus de corps possible, afin que cette pâte puisse absorber petit à petit, en la travaillant, les douze œufs destinés à la compléter et cela sans la laisser trop s’éclaircir. Vous mélangez alors 750 grammes de beurre fin, à peine manié l’été , davantage en hiver), puis vous mêlez votre levain avec précaution en coupant la pâte avec les deux mains et en rapportant la pâte coupée sur le pâton ; dès que le levain est à peu près mêlé, vous rassemblez votre pâte et la placez dans une sébile fleuréc de farine ; recouvrez cette pâle d’un linge propre et laissez-la lever quatre ou cinq heures et après l’avoir rompue ; vous mélangez cent grammes de raisins de Smyrne, autant de Corinthe et autant de raisin de caisse, ces derniers épierrés et marinés dans le rhum,moulez suivant le besoin; laissez lever dans un endroit chaud (le dessus du four est propice dans une pâtisserie ou une boulangerie, l’étuve dans une cuisine) et faites cuire â four vif (gai). Lorsque le baba est cuit, siropez-le au rhum légèrement et glacez-le également au rhum; servez comme entremets.

Détrempe de la Pâte à Savarin.

La pâte à savarin se fait absolument comme celle du baba, sauf qu’au lieu de raisins, vous, incorporez un quart (125 grammes) par livre d’amandes effilées, un quart de cédrat confit ou d’orange confite et un zeste de citron râpé; moulez, laissez lever dans un endroit chaud et faites cuire â four modéré.

Observation. — - Lorsque le savarin est cuit, vous le laissez refroidir un instant, le trempez dans un sirop marasquin anisé, confectionné à l’avance, dans lequel on laisse macérer du zeste d’orange et de citron, l’égouttez sur un clayon et le servez comme entremets. Lorsque le savarin est destiné à confectionner d’autres entremets, tels que croûtes aux ananas, aux abricots, au madère, etc., il est inutile de le siroper; l’entremetier juge de la manière dont il doit l’employer.

On peut en former de grosses pièces en les montant sur socle.

Pâte à Compiègne.

La pâte à compiègne se fait absolument comme