TOME II

celle du baba, sauf qu’il est préférable delà travailler entièrement dans une sébile en bois et que le beurre, raison de 375 grammes par livre de farine, doit être mêlé fondu, tiède. Beaucoup de praticiens ne commencent à travailler cette pâte que lorsque le levain est levé et opèrent en manipulant celui-ci avec les œufs et le reste de la farine, en lui donnant le plus de corps possible ; lorsque le septième œuf (par livre) est incorporé dans la pâte, on verse, au fur et à mesure que celle-ci peut l’absorber, le beurre fondu tiède, en se gardant bien de verser le petit lait; moulez vos compiègnes dans des moules à charlotte, laissez lever dans un endroit chaud et faites cuire à four vif.

Le compiègne est fréquemment employé comme timbale d’entremets, croûtes, etc. (Voir ces séries d’entremets.)

De la Dorure.

Généralement on bat l’œuf entier, mais il arrive que l’on a besoin des blancs et que les jaunes seuls feraient une dorure trop forte, alors on ajoute un peu d’eau que l’on bat avec les jaunes. On peut aussi dorer au lait, à l’eau sucrée, et pour certains flans de fruits, on emploie même un peu de groseille ou de confiture de gelée de groseilles framboisée, quelquefois même un peu de sirop de fruits ou autre. 11 est urgent, pour les pâtes fermes à foncer, à pâté, de n’employer qu’une dorure peu foncée ; le feuilletage supporte une belle dorure ordinaire, ainsi que les pâtes anglaises à petit four ; mais comme l’œuf renferme une certaine gélatine, il faut avoir soin de ne pas dorer le feuilletage sur tranche, mais uniquement à la surface et jamais dans les rayures.

Détrempe des Échaudés et manière de les échauder.

Faites une fontaine avec un litre de farine, placez au milieu un tas de sel de sept grammes, un quart de beurre et trois grammes d’ammoniaque; détrempez votre farine avec quelques œufs, de manière à ce que votre pâte soit ferme sans être coriace; travaillezla et incorporez des œufs l’un après l’autre autant que votre détrempe pourra en contenir sans devenir trop molle (16 ou 17 environ), saupoudrez une tourtière de farine, placez votre pâte bien rassemblée dessus, saupoudrez -la et couvrez-la d’un linge; laissez-la reposer la nuit entière et détaillez-la en grosses noix, après avoir formé des boudins de cette pâte ; rangez les échaudés sur champ avec soin; échaudez-les dans l’eau frémissante, et dès qu’ils montent à la surface, assUx cz-vous de leur degré de cuisson; lorsqu’ils sont fermes, rafraîcliissez-les dans un seau d’eau fraîche, laissez-les douze heures dans cette eau ; égoultez-les, mettez-les dans des plaques à échaudés (doubles plaques en forme de boîtes) et faites-les cuire à four rouge, dès que le feu en est sorti.

L’échaudé ne doit pas être vide, ni trop soufflé; il doit former étant cuit comme une mousse intérieurement, sans présenter des parties sèches, et doit être d’une délicatesse sans exemple. Il ne saurait être comparé aux échaudés que l’on vend dans de certaines boulangeries, qui sont secs comme de la corne et n’ont aucune des qualités qui appartiennent aux véritables échaudés.

Détrempe du Feuilletage.

Le bon feuilletage se fait généralement à livre pour livre. Placez un litre de farine sur la table, faites une fontaine, placez six grammes de sel au milieu, un verre d’eau et détrempez votre pâte en la rassemblant comme un morceau de gomme; qu’elle soit lisse et aussi ferme que votre livre de beurre lorsqu’il est manié. Cette condition est essentielle pour obtenir du beau feuilletage. Laissez reposer quelques minutes ce pâton, qui ne contient que de l’eau, de la farine et du sel; placez ensuite votre livre de beurre au milieu, aplatissez-la de manière à en couvrir la surface de votre pâton ; repliez celui-ci de manière à ce que le beurre se trouve bien enveloppé et que votre pâton forme un carré ou à peu près et aussi épais d’un côté que de l’autre. Laissez reposer votre feuilletage trois quarts d’heure, une heure environ, afin que le beurre se mélange de lui-même dans la pâte; donnez-lui deux tours, c’est-à-dire qu’avec un rouleau vous aplatissez le pâton dans sa longueur, en lui maintenant toujours sa largeur; pliez l’un des bouts aux deux tiers, donnez un coup de rouleau comme pour le fixer et repliez l’autre tiers sur les deux autres. Ceci se nomme un tour; on lui en donne un second et on laisse reposer la pâte vingt minutes environ ; puis on lui redonne deux autres tours ; on laisse reposer la pâte encore vingt minutes, et enfin on donne deux derniers tours, en ayant soin de passer un peu d’eau fraîche à la surface de la pâte, avant de plier le sixième et dernier tour. Le feuilletage ne doit recevoir ces deux derniers tours que quelques minutes avant de le détailler pour en former les différents articles composés de cette pâte et qui doivent être cuits sitôt terminés. Il importe donc de s’assurer de la minute à laquelle le four sera prêt, de manière à se régler afin que les diverses opérations coïncident avec ce moment. De ces précautions dépendent la beauté et la qualité du feuilletage. Le beurre doil être manié avant de commencer l’opération et mis dans l’eau fraîche l’été afin de le raffermir un peu. Au moment de s’en servir il doit être épongé dans un linge sec.

Détrempe de la Galette de Ménage.

Mettez un litre de farine sur le tour, faites une fontaine, placez au milieu huit grammes de sel, un quart de beurre et un verre d’eau, détrempez votre

pâte comme celle du feuilletage sans la fraiser , laissez-la reposer quelques minutes; incorporez, comme dans le feuilletage, les trois quarts de votre livre de beurre, pliez votre pâton en renfermant le beurre et laissez reposer votre pâte pendant une heure, donnez-lui deux tours, laissez-la reposer vingt minutes, donnez-lui encore deux tours, et, après quelques instants de repos, vous donnez à votre pâte la forme qui vous plaît. (Voir Galette de ménage.)

Détrempe de la Galette des Rois.

Détrempez cetle pâte comme celle ci-dessus, en observant de ne mettre en second lieu qu’une demilivre de beurre par litre, ce qui équivaudra à trois quarts, puisque le premier quart est dans la détrempe première et donnez cinq tours au feuilletage ; le dernier, au moment de façonner la pâte et le moins de temps possible avant sa cuisson.

On peut faire une galette des Rois avec une de ménage. La fève ne se place dans ces gâteaux que dans les premiers jours de l’année, le 6 janvier principalement ; mais, à Paris, on tire les Rois les dimanches suivants, suivant le cas dans lequel on s’est trouvé empêché de les tirer le jour désigné.

Détrempe du Gâteau de Plomb.

Mettez un litre de farine sur le tour, formez-en une fontaine, mettez au milieu douze grammes de sel, trois œufs entiers et trois quarts de beurre fin ; détrempez le tout, fraisez votre pâte trois fois, rassemblez-la, saupoudrez le tour de farine, posez cette pâte dessus et laissez-la quelques instants reposer ; donnez-lui deux tours et lorsque le four est prêt, donnez-lui-en deux autres ; donnez la forme qu’il vous plaira à votre gâteau, dorez-le, rayez-le et cuisez-le à four gai. Ce gâteau est réussi lorsqu’étant cuit, il reste entre les deux croûtes de dessous et de dessus une partie de la pâte mate, lourde, mais délicieuse, quoique très indigeste. On doit mesurer la part des enfants qui en sont très friands et savoir consulter son estomac avant d’en faire un abus; du reste, la pâtisserie, en général, demande une sage réglementation, principalement le soir, la digestion étant d’un travail moins facile, quelquefois pénible, même pour les plus forts.

On peut aussi détremper ce gâteau avec un peu de lait ou de la crème double et lui faire subir sans levain un travail comme à la brioche ; alors on ne lui donne pas les quatre tours et l’on se contente de lui donner la forme désirée, de le dorer et de le faire cuire à four gai après l’avoir rayé. Cette manière ne vaut pas la première.

Détrempe de la Pâte allemande

(! Timbales polonaises).

Opérez comme pour le baba, compiègne ou pou-

plin , et incorporez un quart d’amandes effilées, autant de Smyrne et de Corinthe, beurrez vos moules, garnissez-les de cette pâte pour en former des timbales et laissez-les lever dans un endroit chaud ou dans une étuve très modérée ; faites cuire à four gai, videz vos timbales, garnissez-les de riz, décorez-les aux fruits et saucez-les d'une sauce aux abricots parfumée à la vanille ou au marasquin et dans laquelle vous aurez soin d’incorporer les amandes de vos abricots.

Détrempe de la Pâte à Madeleine parisienne.

Peser une livre de beurre d’Isigny, mettez-le fondre à feu doux. Mettez dans une terrine une livre de sucre, huit jaunes d’œufs, travail lez-les avec un peu de zeste de citron, jusqu’à ce que votre appareil blanchisse et forme le ruban ; lorsqu’en le soulevant avec l’appareil il retombe mollement, vous incorporez petit à petit les huit blancs d’œufs en continuant d’observer que la pâte conserve toujours le même corps ; ensuite vous mélangez avec précaution une livre de farine et enfin le beurre, en observant de ne pas verser le petit lait qui reste au fond de la casserole. Les moules doivent être beurrés à l’avance, alors vous moulez et faites cuire à four modère; comme cette pâte monte d’un tiers, il est essentiel de ne pas remplir les moules, afin d’éviter les bavures.

Autre manière.

La pâte à madeleine parisienne se détrempe encore dilïéremment.

Travaillez une livre de sucre avec huit jaunes d’œufs et, lorsque cet appareil formera le ruban, vous mélangerez une livre de farine légèrement, vous mélangerez ensuite les huit blancs d’œufs fouettés en neige très fermes et le beurre fondu à l’état de crème épaisse, c’est-à-dire que, lorsqu’il est à peine fondu, vous le travaillez jusqu’à ce qu’il soit mou, mais en train de reprendre sa fermeté, de sorte qu’il n’est déjà plus tiède et pas encore froid ; alors vous mélangez un verre de rhum de bonne qualité et une demi-livre d'amandes hachées ; moulez et cuisez à four modéré.

Observation. — La pâte à madeleine, dite de Commercy, se travaille comme la madeleine parisienne; on ajoute par livre quelques grammes de gomme adragante pulvérisée et elle doit être cuite à four excessivement doux, ce qui occasionne cette sécheresse qui n’existe pas dans la madeleine fraîche ; c’est en quelque sorte une conserve tenant le milieu entre le petit-four et la pâtisserie marchande, et lorsqu’elle est fraîche, bien aromatisée de rhum ou de tout autre parfum, elle approche de la pâtisserie fine. Ce gâteau est excellent lorsqu’il est fourré de confitures ou d’une crème au beurre.

Détrempe de la Pâte à Choux.

Mettes dans une casserole un demi-litre d’eau, cinq grammes de sel, 200 grammes de beurre et un moule à dariole de sucre en poudre (environ 60 grammes) et un peu d’eau de fleurs d’oranger ou le zeste d’un citron, posez votre casserole sur un bon feu et, dès que votre appareil frémira, vous verserez une demi-livre au plus de farine, que vous travaillerez vivement à l’aide d’une spatule comme pour les beignets soufflés; desséchez légèrement cette pâte, et, lorsqu’elle s’enlève d’un seul morceau avec la spatule, vous incorporez autant d’œufs, un à un, que votre pâle peut en boire, 4 ou 5 environ. On peut sans inconvénient ajouter un peu plus de beurre, c’està-dire faire la pâte à livre pour livre ; servez- vous de cette pâte aux articles indiqués.

Détrempe de la Pâte à Duchesse.

Remplacez l’eau par du bon lait ou de la crème et opérez comme pour la pâte à choux. On peut varier

les parfums. (Voir les Petits Pains à la duchesse.)

Détrempe de la Génoise mate.

Pesez une livre de sucre, une livre de farine, une livre de beurre et une livre d’œufs (huit beaux œufs pèsent la livre). Mettez fondre le beurre à feu doux, travaillez le sucre avec les jaunes d’abord, puis avec les blancs, ajoutez un peu de zeste de citron ou de fleur d’oranger pralinée, mélangez légèrement la livre de farine et plus légèrement encore le beurre fondu sans qu’il soit trop chaud, et surtout sans y mettre le fond, qui est du petit-lait. Cette pâte demande à être moulée de suite et cuite à four modéré, car si elle attend on a de la peine à retrouver son compte, en se congelant le beurre resserre la pâte et elle ne monte plus autant à l’action du four. La génoise mate est l’ancienne madeleine, elle indique par son nom combien elle est lourde et moins délicate que la madeleine de Commercy ou la madeleine parisienne, et cependant, comme le gâteau de plomb, elle a ses adorateurs.

Détrempe de la Pâte à Gougère.

Mettez dans une casserole un verre d’eau, sept grammes de sel, dix grammes de sucre en poudre et moins, suivant le goût de l’amphitryon, un quart de beurre ; posez votre casserole sur le feu et, dès que l’eau frémit, incorporez quelques cuillerées de farine et travaillez cet appareil vivement, afin que, s’il était trop mou, vous puissiez immédiatement ajouter encore un peu de farine. (Il est difficile de déterminer juste la quantité de farine pour ces différentes sortes de pâtes à choux, à couques ou à solilèmes, et cela pour des raisons différentes ; il peut y avoir plus de petit-lait dans le beurre un jour que l’autre, la farine

peut plus ou moins absorber de liquide suivant sa qualité, car les unes ont du corps, les autres se relâchent. En épurant le beurre, en choisissant une farine première, on pourrait déterminer à quatre cents grammes la farine qu’absorberait un demilitre d’eau. Il en est de même des œufs qui sont employés en plus ou moins grande quantité, suivant comme la pâte est bien desséchée et suivant ce qu’elle peut en absorber). Après avoir réuni votre pâte à la spatule, vous la desséchez quelques minutes sur un bon feu et commencez à incorporer un à un autant d’œufs que votre pâte peut en boire ou en absorber, en la maintenant assez ferme pour pouvoir la coucher sans qu’elle s’écrase d’elle-même. Incorporez alors un quart de fromage de gruyère coupé en dés et un peu de parmesan râpé dans votre pâte, couchez vos gougères à la poche ou à la cuillère, dorez-les et faites-lcs cuire à four vif.

Observation. — Les boîtes à échaudés sont très propices à la cuisson des gougères parce qu’elles concentrent la vapeur dans l’espace de leur intérieur et empêchent que la croûte de la gougère ne soit trop vite saisie et souvent atteinte d’un coup de feu qui leur donne une couleur trop foncée, trop brune, et leur enlève, par cette amertume que la couleur foncée leur communique, leur qualité et leur bonne mine.

Détrempe de la Pâte à Solilèmes.

Faites un appareil avec huit jaunes d’œufs, un demi-litre de lait bouilli ou de crème, sept grammes de sel, trente grammes de sucre et le zeste d’un citron ; faites prendre cette anglaise sur un bon feu sans la laisser trop cuire ; c’est-à-dire que, dès qu’elle masque la cuillère ou la spatule, vous la retirez du feu, la passez à l’étamine et la fouettez ou la vannez afin de la faire un peu refroidir, car il arrive que, même en restant à l’état de chaleur que veut son degré de cuisson, votre appareil tourne; en la vannant un peu, vous obviez à cet inconvénient; faites uni petit levain, pendant que votre appareil refroidit, avec cent vingt-cinq grammes de farine, huit ou dix grammes de levure et un peu d'eau tiède; mettez ce levain dans un endroit chaud afin qu’il puisse pousser tout doucement. Détrempez-les trois cent soixante-quinze grammes de farine qui restent delà livre, avec l’appareil dès qu’il est froid, ajoutez soixante-cinq grammes de beurre fin, fraisez bien votre pâte, incorporez votre levain comme pour la brioche en le mêlant avec soin. Saupoudrez un linge ou une sébile de bois, déposez votre pâte dedans et laissez-la pousser ou lever pendant quatre heures, ou moins si le levain fait trop d’effet. Rompez votre pâte, beurrez un moule, garnissez-le au tiers de cette pâte et, lorsqu’elle est levée à nouveau, faites cuire à four vif. Lorsque votre solilème est cuit, coupez-le horizontalement, garnissez chaque

21 4, Fonds pour Charlottes à la Glace Royale Rosaces pouvant servir de décors pour flans meringués, dessus de biscuits ou génoises

tranche de beurre d’Tsigny légèrement salé et servez comme entremets de déjeuner et surtout bien chaud.

On peut faire de petits solilèmes en les moulant dans des moules à babas ou à darioles, on les creuse un peu en dessous afin de les garnir de beurre fin légèrement salé lorsqu’ils sont cuits.

Quelques personnes préfèrent que ce gâteau soit garni de beurre légèrement sucré ou de crème pâtissière ou autres, l’artisan doit se conformer au goût de l’amphitryon.

Détrempe de Pâte à Couques.

Faites une anglaise avec huit jaunes d’œufs, trente grammes de sucre, sept grammes de sel et un demilitre de bon lait ou crème bouillie ; lorsque votre anglaise est prise, vous la faites refroidir après l’avoir passée à l’étamine, faites un levain avec huit grammes de levure, un peu d’eau tiède et cent vingt-cinq grammes de farine. Détrempez les trois quarts de litre de farine avec soixante-cinq grammes de beurre et votre anglaise ; fraisez bien cette pâte, incorporez votre levain dès qu’il est prêt et mettez cette pâte dans un endroit chaud afin qu’elle puisse lever. Au bout de trois heures et demie, rompez votre pâte, formezen des petits pains ou des couques, aplatissez légèrement ces dernières, dorez-les, saupoudrez-les d’un petit tas de sucre sur le milieu ou roulez-les dans du gros sucre et mettez-les au four. On peut aussi les garnir d’amandes hachées ou effilées et, lorsque les couques sont cuites, vous les ouvrez sur le côté sans les séparer et les garnissez de beurre fin légèrement salé ou sucré suivant le cas et le goût de l’amphitryon, et quelquefois même, pour varier, les couques se garnissent de confitures ou d’une crème légère.

Si l’on désire que le gros sucre reste entier comme pralin, on dore les couques au moment de les mettre au four lorsqu’elles ont levé et on les saupoudre de gros sucre, tandis qu’au contraire pour que la couque soit glacée, il faut que le sucre en poudre soit mis quelques instants avant de le mettre au four, afin que fondant avec la dorure, il forme une croûte de caramel en cuisant. On fait quelquefois le mélange d’amandes effilées ou hachées avec ce glaçage comme pour les pains de la Mecque ou les choux grillés.

Lorsqu’on est prévenu la veille, il est bon de faire son appareil à l’avance afin qu’il soit bien refroidi avant de détremper sa pâte, car autrement cette suite d’opération devient longue et généralement les couques se servent au déjeuner.

Il y a même des maisons qui remplacent les pains au lait par ce genre de petit gâteau.

Détrempe de la Pâte anglaise.

Mettez un litre de farine sur le tour, formez-en une fontaine, placez au milieu une demi-livre de sucre en poudre, formez-en une fontaine dans la fontaine,

cassez trois œufs au milieu, découpez un quart de beurre fin et placez les petits morceaux de beurre de part en part, ajoutez une cuillerée d’eau de fleur d’oranger et détrempez votre pâte; fraisez-la trois fois afin d écraser le beurre et de bien mélanger le sucre, la farine et les œufs ensemble et formez-en un pàton que vous détaillez suivant le cas, c’est avec cette pâle qu’une grande partie du petit-four sec se confectionne .

Détrempe de Pâte à Pouplin sans levure.

Faites une pâte à choux avec seulement un huitième de beurre, soixante-deux grammes environ, aromatisez-la au citron ou à la fleur d’oranger, beurrez un moule, remplissez-le au quart et faites cuire (sitôt le feuilletage sorti du four) à four modéré, démoulez et abricotez votre pouplin. On peut le praliner de gros sucre, d’amandes hachées ou le décorer d’angélique, cédrat et quartiers de fruits cuits en compote ou confits suivant le cas.

Détrempe de Pâte suisse.

Mettez dans une terrine ou dans un mortier trois quarts de sucre avec une demi-livre d’amandes mondées et pilées ; mélangez bien le sucre avec les amandes comme pour une pâte d’amandes et, afin quelle ne tourne pas en huile, ajoutez un blanc d’œuf ou deux ; mélangez ensuite une demi-livre de beurre fin et une livre de fleur de farine, mouillez cet appareil avec six œufs entiers et deux jaunes, beurrez une plaque, étendez ce genre de génoise d’égale épaisseur et faites-la cuire à four modéré. Placez une feuille de papier sur votre tour et, lorsque vous retirez votre plaque du four, retournez-la vivement sur cette feuille et, si vous devez la glacer ou la détailler, ne perdez pas une minute, abricotez-en la surface et servez- vous de la glace chaude au rhum, au kirsch ou au marasquin.

On peut former d’excellents petits-fours de cette génoise mate. Pour soirée, on peut remplacer les amandes par des pistaches ou des avelines et opérer de même ; puis on les glace à la rose, au- chocolat, au café, aux pistaches, suivant la variété que l’on veut obtenir.

On peut en former des côtelettes, des jambons en surprise.

Détrempe de la Pâte polonaise.

Mettez dans une sébile trois livres de farine, faites une fontaine, placez au milieu troispetits tas de sel de septgrammes chacun, autant de tas de sucre de quinze grammes chacun, détrempez cet appareil avec dixhuit œufs et une livre et demie de beurre fondu à peine tiède ; battez bien cette pâte en la soulevant comme le cougloffou comme le savarin. Lorsqu’elle a pris le corps nécessaire, vous incorporez petit à petit

une petite quantité d’eau tiède, dans laquelle vous aurez détrempé un peu de levure, trente grammes environ ; laissez lever cette pâte, incorporez un quart de raisins de Smyrne, autant deMalagaet de Corinthe, un peu d’angélique et de cédrat et, après avoir beurré un moule ou plusieurs petits moules, garnissez-les au tiers, laissez-les lever et faites cuire à four gai. Démoulez ce genre de baba et servez-le chaud avec une sauce sabayon au kirsch ou au rhum.

On peut mettre mariner les raisins dans un peu de rhum avant de les incorporer dans la pâte; mais alors, afin qu’ils ne la relâchent pas, il est bon de les incorporer en commençant la pâte, de sorte que celle-ci puisse boire plus facilement la liqueur qui les imbibe.

Détrempe de la Brioche de Campagne.

Mettez quatre litres de farine sur letour, divisez-la en quatre par une croix, prenez un de ces quarts, formez-en un levain avec quarante grammes de levure fraîche et sèche, ou ayez connaissance de la levure liquide que vous employez, car si vous ignoriez sa force vous pourriez vous tromper sur la quantité. Ce levain se fait à l’eau tiède et doit lever dans l’eau tiède. A cet effet, lorsqu’il est rassemblé en un petit pâton, vous faites une croix dessus de toute la largeur de la surface et la pâte s’écarte d’elle-même, de manière que l’eau tiède a plus d’action sur elle que si on ne faisait pas cette opération. Lorsque votre levain est presque prêt, vous mettez, sur le tour dans les trois quarts de farine qui vous restent, quatre tas de sel de sept grammes chacun et quatre tas de sucre de quinze grammes chacun.

Vous cassez vingt-six œufs au milieu de votre fontaine de farine, vous versez un peu d’eau fraîche pour faire fondre le sel et le sucre, et en même temps pour éclaircir la brioche; vous placez trois livres de beurre bien manié avec vos œufs dans la fontaine et vous pétrissez le tout ensemble en quelques minutes ; puis vous incorporez votre levain en coupant la pâte en tous sens afin qu’il se trouve mêlé également ; rassemblez votre pâte, mettez-la dans une sébile en bois et dans un endroit chaud; couvrez-la d’un linge fariné afin que l’air ne hâle pas la surface de votre pâte sur laquelle se formerait une croûte, ce qui nuirait à la beauté de la pâte. Rompez cette pâte s’il est nécessaire, ce qui arrive lorsqu’elle lève trop vite, moulez vos brioches en couronnes ou en brioches à tête (voir les différentes manières démouler). Dorezles et faites-les cuire à four vif, sitôt le feu sorti du four et lorsque l’on est pressé, à la flamme, dès que le four est tourné. Ceci dit pour les petites brioches à tête.

On peut aussi mouler la brioche comme le baba, mais généralement on la moule à la main, parce que

I cette forme est depuis des siècles adoptée et n’en est | pas moins aussi originale que caractéristique.

On forme également des flûtes de cette brioche de 1 campagne, mais alors on les dore, on les laisse lever et on les dore une seconde fois avant de les mettre au four ; même chaleur que ci-dessus.

On doit employer pour la brioche line du beurre aussi fin et aussi frais que possible, car lorsque ce gâteau est rassis, on peut en apprécier la nécessité. Du reste, toute la pâtisserie fine nécessite des matières ou comestibles de première qualité.

Détrempe de la Brioche au Fromage.

La détrempe se fait exactement comme celle de la brioche fine (voir la Détrempe des pâtes levées ou celle de la Brioche de campagne), et, lorsque votre pâte est suffisamment levée, incorporez un quart par litre ou par livre de fromage de gruyère coupé en petits dés, un peu de parmesan râpé et moulez comme à l’ordinaire; faites cuire à four gai et servez-la comme entremets de déjeuner ou comme contreflanc dans un ambigu.

Détrempe de la Pâte à Vacherin

(Pâte d’amandes).

Faites une pâte d’amandes à livre pour livre, ajoutez un peu de blanc d’œuf au fur et à mesure que vous faites pénétrer le sucre dans vos amandes. Mouillez votre pâte un peu plus que d’habitude au blanc d’œuf, afin de pouvoir la fraiser sur le* tour avec deux cents grammes de farine passée au tamis, laissez reposer votre pâte, formez-en des abaisses suivant la grosseur du vacherin, faites-les cuire à four modéré et lorsqu’elles sont froides, montez votre vacherin en entremêlant vos abaisses de crème fouettée à la vanille ou à l’anis, garnissez le tour de crème, égalisez celle-ci avec la lame d’un couteau, appuyez des petites gauffres tout autour, garnissezles de crème et servez. Le vacherin se fait également en feuilletage usé ou en meringue. (Voir la Planche 47, n° 229, et l’article Vacherin.)

Détrempe de la Pâte à Talmouses.

Incorporez dans une bonne pâte à choux un peu de crème pâtissière froide (voir la manière de foncer les talmouses).

Détrempe de la Pâte à Talmouses au Fromage.

Mettez dans une sébile ou sur le tour un demilitre de fleur de gruau, formez une fontaine, placez au milieu une livre de fromage de Neufchâtel, un ou deux verres de crème double, un quart de beurre fin et six œufs ; ajoutez une once de sel, ou moins, si vous avez employé du fromage salé. Détrempez le tout en fraisant votre pâte ; moulez vos talmouses,

| dorez-les et faites-les cuire à four modéré.

On peut faire des talmouses avec des petits gên ais, du fromage de brie, de l’olivet, du camembert ou du corcelet. Ce dernier, lorsqu’il est arrivé à son degré, qu’il est véritablement fait, est un des meilleurs fromages que la France confectionne. Le fromage d’Époisse peut également, avec un mélange de crème fraîche, servir à la confection des talmouses au fromage ; suivant la qualité ou la fermeté du fromage que l’on emploie, on incorpore plus ou moins d’œufs. La pâte doit être molle, mais sans s’écraser d’ ellemême.

Détrempe de la Pâte d’office.

Faites une fontaine avec une livre de farine, placez au milieu une demi-livre de sucre, deux onces de beurre lin, une pincée de sel blanc, un zeste de citron ou tout autre parfum et trois jaunes d’œufs; détrempez votre pâte ; si elle était un peu trop ferme, vous ajouteriez un peu de blanc d’œuf ou un jaune de plus; rassemblez-la et laissez-la reposer. Servezvous de cette pâte croquante pour petits-fours ou pour socles et même pour en former des pièces montées.

Détrempe du Pastillage

(. Manière de faire les bordures).

Faites fondre un quart de gomme adragante dans une petite terrine d’eau fraîche, ayez soin qu’il ne puisse tomber de la poussière dedans, passez-la à l’étamine ou dans un torchon neuf. Tamisez une demi-livre d’amidon et autant de glace de sucre, mêlez-les à votre gomme adragante, donnez-lui du corps et servez-vous-en pour bordure ou pour façonner des pièces montées en pastillages. On peut colorer cette pâte, mais sa blancheur est toujours préférable. Si vous ne vous serviez pas immédiatement de celte pâte, mettez-la dans un linge humide et dans un endroit frais, afin qu’elle ne se hâle pas. (Voir la manière de faire la Planche à bordure p. 15.).

Aplatissez avec un rouleau une bande de cette pâte, dite pastillage, placez cette bande sur la planche, aplatissez-la avec le rouleau et coupez à ras toute la pâte qui sort des moulures ; levez ensuite avec précaution la bordure et, lorsqu’elle commence à sécher, posez-la en cercle sur une plaque et soudez les bandes de bordure ensemble pour en former autant de cercles que vous en avez besoin. On laisse sécher à l’étuve et on les conserve sous quelques feuilles de papier qui les préservent de la poussière. Ces bordures peuvent servir plusieurs fois lorsqu’on en a soin; mais il est bien rare qu’elles subsistent aux chocs auxquels elles sont exposées. 11 est, du reste, facile de les remplacer.

Afin de faciliter la bordure à sortir du moule, on pose par à-coup un morceau de pâte d’office sur toute sa surface et l’on aspire par cette pâte, en

la soulevant petit à petit, la bande moulée, sans appuyer, car l’on fausserait le dessin, qui souvent est d’une délicatesse sans pareille et offre parfois de grandes difficultés pour sortir du moule lorsque la pâte est ou trop sèche ou trop molle, ce à quoi il faut bien faire attention.

Autre manière de détremper le Pastillage.

Lavez soixante-quinze grammes de gomme adragante dans un peu d’eau tiède ; déposez-la dans un bol, couvrez-la de quelques cuillerées d’eau froide, mettez-la dans un endroit frais jusqu’à ce qu’elle soit molle, passez-la dans un petit linge mousseline; maniez-la jusqu’à ce quelle blanchisse, ajoutez un peu de jus de citron et un peu de bleu végétal, mélangez petit à petit cent grammes de glace de sucre, travaillez-la ferme, jusqu’à ce que vous ayez fait entrer ainsi une livre de glace de sucre, travaillez-la alors sur elle-même comme pour former un pàton en mélangeant petit à petit une demi-livre d’amidon (fleur de froment), mettez votre pâte au frais dans une petite terrine neuve, couvrez-la, laissez-la reposer quelques heures. Reprenez votre pâte, mettez-la sur le marbre légèrement humecté d’eau fraîche et travaillez votre pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme, étendez-la au rouleau en saupoudrant le moins possible d’amidon, afin qu’elle soit lisse et nette. Lorsque votre pâte est aplatie à l’épaisseur voulue (de quelques millimètres, par exemple), couchez votre pâte sur vos planches, donnez un coup de rouleau en appuyant un peu, afin que la pâte remplisse bien la ciselure du moule. A l’aide d’un couteau mince, dit tranche-lard, coupez franchement à plat tout ce qui dépasse ou sort du moule, levez votre planche et dressez-la contre un cercle à flan, afin qu’elle conserve la forme ronde désirée. Levez autant de bordures que vous en avez besoin et rassemblez-les à l’aide d’un peu de repaire au blanc d’œuf, Suivant la grandeur des plats, des tambours ou des socles que ces bordures sont destinées à garnir, vous choisissez des cercles plus ou moins grands et laissez sécher vos bordures dans un endroit sec, presque chaud. ( Planche 43, n° 213.)

Bordures en Nouilles et en Pastillage.

( Planche 43, n° 215.) Cette planche, d’une délicatesse exquise, représente les différents genres de bordures que l’on peut obtenir en les dessinant soi-, même sur nouilles ou sur pâte à pastillage (voir la manière de détremper cette pâte) et en les découpant ensuite, soit à l’aide d’un canif ou d’un emportepièce (on peut les faire beaucoup plus simples, suivant le cas), en former des planches comme il est indiqué page 15 et s’en servir selon les circonstances.

Portiques et Colonnes ( Pastillage ).

( Planche 45, n° 217.) U y a plusieurs manières d’opérer pour obtenir un résultat satisfaisant. On peut mouler le pastillage massif ou le faire creux. Ce dernier sèche plus vite et offre également une certaine résistance. Dans ce cas, on moule les colonnes par moitié, puis, lorsqu’elles sont sèches, on les soude à l’aide de gomme adragante dissoute ou de glace royale au blanc d’œuf, sans aucune addition de fécule ni d’amidon.

Il en est de même des arceaux , des soubassements; cependant, on peut, pour ces derniers, se servir d’une caisse ou d’un mandrin et le plaquer de pastillage simplement allongé au rouleau et coupé droit, en escomptant le retrait de la pâte, si petit soit-il. Lorsque l’on moule les colonnes, les fûts, les arceaux ou les soubassements en pastillage massif, il est à craindre qu’en séchant, quelques gerçures ne se produisent ; pour éviter cet inconvénient, il faut une chaleur d’étuve extrêmement régulière et modérée, et afin que les colonnes restent bien rondes, il est bon de les tenir debout entre deux planches attachées préalablement ensemble. Enveloppez toujours ou couvrez de papier blanc, afin que le pastillage reste d’une blancheur irréprochable.

Toutes ces pièces qui, en général, ne sont qu’ornement demandent à être traitées avec attention et beaucoup de soins, afin qu’une régularité stricte prévale. Il est évident que l’on peut confectionner des socles en pastillage, soit au moyen d’appliques sur bois ou sur carton-pâte, comme l’on peut garnir des tubes de cette dernière composition ; l’essentiel est de bien dissimuler les soudures, ce que l’on obtient en général à l’aide du cornet et de la glace royale. On opère comme pour les bordures, en formant quelques points ou un petit décor.

Sujets allégoriques.

( Planche 44, n° 216.) Détaillez une abaisse de pâte anglaise à petit-four en six carrés longs, de sept à huit centimètres de large, sur douze ou quinze de hauteur.

Détaillez six rectangles un peu plus longs, mais moins larges ; faites cuire à four modéré et mettezles en presse au sortir du four. Parez les angles en biseau, de manière à pouvoir les joindre lorsqu’ils seront décorés. Abricotez-les et glacez-les en les nuançant, si bon vous semble.

Ayez tous les petits sujets moulés représentés sur chacun des dessins de la Planche 44, groupez-les avec goût sur chaque abaisse. A l’aide du cornet reliez vos sujets en formant des guirlandes de glace royale, des feuillages, des cordages, des rubans, des palmes, des fleurs ou des fruits et tous menus objets faciles à imiter qui se trouvent entrelacés et forment

les uns: l’Agriculture, la Chasse, la Pêche, la Science, la Guerre ou la Marine ; les autres : la Musique, les Vendanges, et d’autres groupes composés suivant les idées du praticien. Ces derniers forment la base du socle ou de la pièce elle-même, tandis que les premiers forment le corps de la pièce montée, soit charlotte, plombières ou chateaubriand. Ces pièces sont reliées par deux abaisses hexagonales un peu plus grandes que le chateaubriand et décorées elles-mêmes de doubles guirlandes à la glace royale ; sauf le dessus, que l’on orne d’un sujet en glace ou d’une sultane en sucre filé ou coulé en forme d’S réunies entreelles et supportant un pompon ou plumet en sucre filé fin. (Voir la Charlotte plombières, Planche 52, n° 247, ou le Chateaubriand, Planche 49, n° 234).

Modèles d’Ornements pour Chateaubriands et Plombières.

( Planche 41, n° 213.) Les différents dessins composant cette planche sont assez variés pour donner une idée aux jeunes praticiens de ce qu’ils peuvent entreprendre au moyen du cornet et de la glace royale pour décorer les chateaubriands ou les plombières. (Pour plus de détails, voir l’explication de ces pièces montées et jeter un coup d’œil sur les Planches 49, «os 234 et 52, n° 247.)

Fonds pour Charlottes à la Glace royale, Rosaces pouvant servir de décors pour flans

meringués, dessus de Biscuits ou Génoises.

(Planche 42, na 214.) Ces divers décors, qui sont applicables, comme le titre l’indique, aux rosaces, aux fonds, aux dessus de génoises, le sont également aux omelettes soufflées (voir Planche 36, n° 175), ainsi qu’aux gâteaux de riz meringués. (Voir la même planche.)

Je ferai remarquer seulement que les confitures qui sont représentées dans ces dessins par des ombres plus ou moins noires représentent l’abricot ou la mirabelle pour les ombres grises, la groseille et la framboise pour les ombres noires, et ce seulement pour la meringue, tandis que les filets légers représentent la glace royale blanche et les filets foncés représentent les glaces royales roses, vertes ou couleur chocolat, dont nous avons coutume de décorer tous les genres de gâteaux glacés ou abricotés.

Ces divers dessins peuvent donner une idée de ce que l’on peut entreprendre au cornet, soit à la glace royale, soit en meringue; mais cela n’implique nullement que l’on soit tenu de les copier textuellement, il est même préférable que l’initiative de l’artisan se produise le plus souvent possible.

Détrempe de la Pâte à Pannequets.

(Voir la Table des matières du Cuisinier moderne chapitre des OEufs et Farinage.)

Détrempe de la Pâte à Pets de None.

(Voir la Table des matières du Cuisinier Moderne, chapitre Entremets de cuisine ).

Détrempe de la Pâte à Ramequins (Buisson de Ramequins).

Faites une pâte à gougère (voir cette Détrempe, page 131), ajoutez-y du gros poivre, un peu de fromage parmesan râpé et un peu plus de fromage de gruyère coupé en dés. Couchez vos ramequins à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, dorez-les, parsemezles de petites lames de fromage de gruyère et ne les faites cuire que quelques instants avant de les servir. Dressez-les en buisson sur une serviette et servez-les chauds.

On peut aussi faire des ramequins en caisse, alors on fait une pâte de fromage fondu que l’on resserre avec de la farine, puis on la travaille avec quelques jaunes d’œufs, et, afin de la rendre plus légère, on en fouette les blancs, et lorsque ce mélange est fait, on ajoute un peu de beurre fin légèrement fondu ; goûtez si cet appareil est d’un bon sel et garnissez-en vos petites caisses beurrées ; faites cuire à. four modéré quelques instants avant de servir. Les Russes savourent ce genre d’entremets.

Détrempe de la Paste à Frolle (Pâte Frolle).

Mettez dans une terrine une livre de farine, autant d’amandes, une livre et un quart de sucre en poudre un peu d’eau de fleurs d’oranger et une pincée de sel, (pour corriger la fadeur de la pâte). Travaillez le tout avec huit jaunes d’œufs, ajoutez une livre de beurre à peine fondu et étendez votre « Paste à Frolle » dans une plaque à rebord bien étamée et beurrée (vous pouvez même la féculer); faites cuire à four modéré ; étendez une feuille de papier d’office sur le tour et démoulez votre pâte-froîle lorsqu’elle sort du four. Abricotez la surface, détaillez-la sans la séparer, glacez-la et décorez-la au cornet à la royale. On peut aussi, à l’aide de deux glaces différentes, la marbrer avec les dents d’une fourchette, ce qui est d’un assez joli effet.

A l'aide de l’emporte-pièce, on peut la détailler et en varier la forme pour composer une série de petits-fours.

Détrempe de là Pâte Frolle sèche.

Mettez dans une fontaine d’un litre de farine, trois quarts de sucre, une demi-livre de beurre, quelques zestes de citron, un peu de sel, huit jaunes d’œufs, détrempez votre pâte, et, si elle était trop ferme, vous ajouteriez un ou deux blancs d’œufs ; fraisez-la bien avant de la rassembler, et lorsque le mélange est opéré, formez-en un pâton bien lisse. Servez-vous de celte pâte comme de la pâte anglaise pour former

des petits-fours que vous décorez à l’angélique, aux raisins, aux différents sucres (gros, petits, moyens); formez-en des petits gâteaux pour soirées et faites cuire cette pâte à four modéré (vingt minutes environ après que la principale chaleur du four est apaisée).

Détrempe de la Pâte à Croquignoles.

Mettez dans une terrine une livre de sucre, une pincée de sel fin, huit blancs d’œufs, un peu d’eau de lleur d’oranger, travaillez le tout ensemble, et, lorsque votre pâte forme le ruban, mélangez vivement et légèrement (sans écraser la pâte) une livre de farine tamisée et un quart de beurre fin légèrement fondu (en ayant soin de ne pas verser le fond, qui est du pelit-lail). Mettez votre appareil dans une poche garnie d’une douille fine ou moyenne, et couchez vos croquignoles sur une ou plusieurs plaques beurrées, formez-en des petits os en S, en bâtons, en boutons et glacez-en la surface à l’aide de la glacière de sucre royal (ou glace de sucre) et faites cuire à four doux.

Observation. — On peut varier le parfum des croquignoles, les rendre plus moelleuses en ajoutant un peu de pralin d’amandes ou d’avelines. On peut leur donner une forme plus agréable, les faire un peu plus fermes en les détrempant aux œufs entiers, et dans ce cas on peut les dorer au lieu de les glacer; cuire à four doux. Ces dernières croquignoles peuvent même être colorées légèrement à la framboise.

On peut faire des croquignoles aussi communes que possible en ajoutant plus de farine et de blancs d’œufs ; mais comme je n’entre pas dans le détail de pâtisserie marchande, j’omettrai d’en parler plus longeument. On peut également les faire sans beurre.

Détrempe de la Génoise roulée.

Faites prendre en fouettant sur feu doux une livre de sucre avec 18 jaunes d’œufs, un moule à darioles de sucre vanillé ou un peu d’anis pilé et tamisé; lorsque la pâte forme le ruban, incorporez 300 grammes de farine et fécule mêlées et tamisées ensemble ; ajoutez alors 400 grammes de beurre d’Isigny fondu tiède, que vous versez lentement en mélangeant activement; ayez soin de ne pas verser le petit-lait, ce qui rendrait votre pâte lourde. Versez votre génoise dans une plaque beurrée et farinée ou garnie de papier beurré. Faites cuire à four modéré ; laissez refroidir sur une table dans un endroit frais après l’avoir démoulé, afin d’enlever le papier facilement. Abricotez votre génoise ou couvrez-la d’une confiture de groseilles framboisée; roulez-la par bande, afin de pouvoir la détailler transversalement. Glacez chaque tranche au fondant au rhum ou à la vanille.

Observation. — On peut avec cette plaque de gé-