DU VEAU

Le veau rôti est excellent, surtout celui de France, quoique dans certains pays, tels qu’en Espagne et surtout dans le Portugal, il en soit peu consommé. Il est vrai que le veau comme le chevreau et l'agneau sont des viandes blanches et qui , naturellement, n’ont pas atteint leur maturité ; mais étant bien soigné et sans en faire un usage immodéré, le veau est une bonne nourriture saine et rafraîchissante.

Du Rognon de Veau.

Nous appelons rognon de veau, comme rôti, le filet

ou aloyau qui recouvre le rognon. Sans le désosser, assaisonnez l’intérieur et garnissez-le d’un bon beurre d’escargot. Roulez la bavette, c’est-à-dire l’extrémité de votre rognon ; ficelez celui-ci, bardcz-le et mettez-le à la broche. Cette viande, comme toutes les viandes blanches, demande à être bien cuite. Une heure trois quarts ou deux heures et même davantage, si votre pièce est forte, sont nécessaires pour la cuisson. Arrosez souvent et avec du beurre jusqu’à ce que votre rôt ait rendu assez de jus ; alors vous terminez sa cuisson en l’arrosant de son propre jus. Dôbardez vingt minutes ou une demi-heure avant de retirer votre rôt de la broche; afin qu’il prenne une belle couleur. On peut également emballer ce rôt dans une feuille de papier beurrée contenant quelques aromates, tels que : un peu de thym, du laurier, quelques tranches de carottes et d’oignons. On peut également mettre une branche d’estragon dans la lèchefrite afin de parfumer son jus, qui est déjà excellent par lui-même. Lorsque votre rôt est aux trois quarts cuit, vous le salez légèrement à plusieurs reprises. Dressez votre rôti lorsqu’il est cuit à point et servez son jus à part.

Observation. — Ce rôt est excellent aussi lorsqu’il est cuit au four. Le veau a besoin qu’on ne lui ménage pas trop le beurre ; du reste, on le retrouve mélangé, il est vrai, de graisse de rognon de veau et aromatisé, mais il est facile de l’employer pour accommoder quantité de mets de ménage et même de cuisine bourgeoise.

Le rôti de veau se fait également à la casserole ; il fautalors qu’il cuise très doucement et qu’il ne bouille pas, c’est-à-dire qu’il doit constamment frire dans le beurre et, lorsqu’il est cuit, vous ajoutez un peu d’eau ou de consommé dans la casserole afin de détacher la glace de veau qui s’est attachée aux parois ou au fond de votre casserole, et le servez sur un plat chaud ; pendant que votre jus se termine, arrosez-en légèrement votre rognon et servez votre jus à part dans une saucière.

Du Filet de Veau.

Le filet de veau est démuni du rognon et de la bavette ou peau grasse qui accompagne l’aloyau ou rognon ; il est donc plus sec, bardez-le ou piquez-le etinettez-le à la broche, arrosez-le de beurre souvent; une heure et un quart suffisent pour cette cuisson. Servez-le sur un plat long avec une saucière de son propre jus.

On peut désosser le filet de veau, le farcir et le rouler; alors on l’emballe dans une feuille de papier beurrée garnie d’aromates et sa cuisson est un peu plus longue; une heure et demie à deux heures comme le rognon.

11 se fait également à la casserole. Il ne doit pas

bouillir, mais frire doucement dans le beurre ; une heure suffit dans ce dernier cas.

Au four, le filet de veau est également excellent. Opérez comme pour le rognon.

De la Poitrine.

La poitrine de veau rôtie est un mets fin, surtout si vous la farcissez de cbair à saucisses mêlée il quelques maniveaux de champignons hachés, persil, échalotes, sel et poivre, un peu de muscade et deux ou trois jaunes d’œufs. Arrosez-la souvent de bon beurre et servez après une heure trois quarts de cuisson modérée. Elle doit être jaune d’or et d’un moelleux, d’une saveur dignes des gourmets ;.servez-la avec son jus réduit en demi-glace.

De l’Épaule de Veau.

Désossez une épaule de veau, assaisonnez bien l’intérieur avec quelques ciboulettes hachées, un peu de persil mêlé à quelques échalotes hachées, sel, poivre muscade et un morceau de bon beurre ; roulez votre épaule, licelez-la, bardez-la, emballez-la dans une feuille de papier beurrée garnie d’aromates, tels que thym, laurier en petite quantité et quelques tranches de carottes et d’oignons. Mettez votre épaule à la broche ou au four, soignez-la, déballez-la après une heure et demie de cuisson, laissez-lui prendre une belle couleur et servez après ces deux heures de cuisson. Son jus doit être dégraissé et servi à part.

Le Cuissot ou l’Épaule en Venaison à la Broche.

Prenez un cuissot de veau, parez-le, mettez-le quelques jours dans une marinade de chevreuil après l’avoir piqué, égouttez-le, séchez-le dans un linge et ensuite faites-le rôtir à la broche à feu vif. Pour commencer, surtout, arrosez d’un peu de beurre et lorsqu’il a rendu du jus, continuez de l’arroser avec son propre jus, qui est parfumé. Une heure et demie suffisent pour la cuisson de l’épaule et deux petites heures pour celle du cuissot. Servez avec un peu de demi-glace et son jus à part. On peut, quoique étant un rôt, servir de même un peu de sauce poivrade mais également à part, pour les amateurs. (Voir la Planche 10, n° 43 bis.)

Du Quasi de Veau.

Le quasi de veau est un excellent rôti ; soignez-le de même que le filet ou le rognon ; une heure et demie suffisent pour sa cuisson ; arrosez-le souvent avec du beurre et servez-le avec son propre jus.

Observation. — Dans de certaines contrées, dans le Midi surtout, on ajoute un filet de vinaigre à l’estragon dans le jus que rend la pièce de veau rôtie et l’on arrose le rôt avec, ce qui lui donne un goût d’estragon assez relevé, qui est loin d’être désagréable.

11 n’est pas rare non plus de voir remplacer le beurre par un peu de bonne huile d’Aix, en Provence principalement, mais ceci dépend du goût de l’amphitryon.

De la Rouelle de Veau.

Dans l’épaisseur de la noix d’un cuissot de veau, coupez une belle rouelle ou tranche épaisse de vingtcinq à trente centimètres, piquez-la comme pour un fricandeau, puis vous l’assaisonnez de sel, poivre et l’emballez dans une feuille de papier grassement beurrée, mettez votre rouelle à la broche, arrosez-la souvent et déballez-la lorsqu’elle est aux deux tiers i de sa cuisson afin qu’elle prenne une belle couleur en terminant. Servez-la avec un peu de son jus réduit en demi-glace et servez une saucière de jus clair et parfaitement dégraissé à part.

Surtout ayez soin de servir sur un plat chaud et dans une saucière chaude.

Du Carré de Veau.

Prenez un carré de côtelettes de veau ; coupez-en la poitrine et parez seulement les manches des côtelettes sans diviser le carré, donnez un ou plusieurs coups de couperet sur l’os de l’échine, puis vous fixez votre carré sur la broche au moyen d’un hâtelet dont vous attachez les deux extrémités sur la broche, faites rôtir à feu vif, arrosez souvent avec du beurre à peine fondu et servez ce rôt avec son propre jus à part. Mettez, si vous le désirez, des manchettes à toutes les extrémités des côtes de veau ; mais comme les côtes sont assez rapprochées, cela n’a rien d’élégant et cela oblige de dresser le carré debout sur l’échine, tandis que les côtes doivent au contraire faire ressortir le filet de noix de côtes étant simplement dressé, les côtes en-dessous.

Observation. — Tous les rôtis de veau peuvent être garnis de cresson. On peut également piquer ou barder le carré de veau ; dans ce cas on doit l’emballer comme la rouelle et lui faire prendre une belle coui leur dans la dernière demi-heure de sa cuisson.

Tous les rôts peuvent se faire au four ou à la casserole; mais rien n’approche de la broche, parce que la viande n’étant pas renfermée, le rôt se trouve directement exposé au feu.